优质的原料、精湛的工艺、科学的仓储是形成优质普洱茶的必要条件,利用科学的仓储,留住普洱茶的光辉,已经成为普洱茶流通环节中必要的一环。因此,为普洱茶创造一个适宜的贮藏环境非常关键。
其中,温度和湿度的控制最重要。储放环境不同会造成茶叶品质的巨大差异。
影响普洱茶贮藏品质的因子
01、空气
洁净的空气是普洱茶品质的形成和保持的重要因子之一,尤其是新制的普洱茶需要通风透气,通风口周围的卫生需要格外注意。
茶叶属于易吸味、串味产品,储藏普洱茶的环境不能有异味,否则普洱茶会因吸附异味而影响品质。
02、温度
普洱茶储放环境的温度一般保持在20-30℃之间,不能太高或太低。
温度过高会使茶叶氧化加速,部分有效物质减少,从而影响普洱茶的品质;温度太低则不利于化学成分的转化。
03、光照
光照会使普洱茶的某些内含物质发生变化。日光照射后,普洱茶的色泽、滋味都会发生明显的变化,失去其原有的风味和鲜度,所以普洱茶应避光储藏。
04、湿度
湿度是普洱茶品质形成的重要因子之一。平均湿度控制在75%以下,才能形成普洱茶良好的品质。
所以,储藏普洱茶时应严格控制湿度,适时开窗通风,使多余的水分散发。
05、微生物
普洱茶仓储过程中若湿度控制不当,会滋生微生物,对普洱茶品质产生不良影响。
生茶可以自然发酵成熟茶吗?不知道你,是不是也有这样的疑惑。按理来讲,普洱茶后期发酵是没有时间限制的,那给普洱生茶一点时间,是否会成为“熟茶”?要弄清楚这点,无疑就是搞清楚普洱茶后期发酵和人工渥堆发酵。那什么是普洱茶后期发酵?普洱茶后期发酵,俗称陈化,是轻发酵的过程。“轻”到什么程度呢?
以生茶为例:
陈化一年的生茶,褪去的只是青色水气,泡出来的汤色、口感、滋味和一年前的,差异不大。只是没那么青了。而陈化十年的生茶,褪去的不仅仅是青色水气,连茶中原有的涩感也褪去了,剩下的是醇和,泡出来的茶汤也不再是原来的颜色,有点像加了水的可乐。茶饼有沁人心扉的陈香,摊开看茶底,会有点泛红。
那什么是渥堆发酵呢?
渥堆发酵就是人为效仿自然发酵(即上面所说的普洱茶后期发酵,属于自然陈化)的方式,让晒青毛料提速发酵,提前获得品饮的价值。一般的做法,就是将毛料堆在一起,洒水,翻推至于其快速发酵。只需发酵一个月左右的时间,即可获得如红酒般的普洱熟茶。如此,我们对比一下便知,渥堆发酵的速度,普洱茶后期发酵怎么也追不上的。这倒像是汽车与火箭之间的差距。
众所周知,普洱生茶和普洱熟茶之间最大的差异就是有没有经过渥堆发酵。那经过几十年陈化的普洱生茶会不会有一天变成了熟茶?答案是不可能的。不管普洱生茶放多久,都不会变成熟茶。为什么?因为生茶在存放过程中发生的后发酵是完全依自然转化而成。自然意味着什么?纯天然,无人为。而熟茶的渥堆发酵,通过人工的干预加速发酵,这已是本质上的区别。就像一个天然美女和一个人造美女,能变得一样么?
清朝宫廷普洱茶膏制作则要精细和讲究得多。从乾隆开始,茶膏由“贡茶院”专司熬制,并在生产工艺上做了很大改进,茶膏由贡品变成宫廷制品。据《茶记》中记载:“茶膏名遍天下,味最酽,京师尤重”。在长达200多年间,茶膏作为皇室专用,史上有“八色贡品”之说,雍正、乾隆、嘉庆也都嗜饮茶膏。上等的茶叶自不用说,连用的木炭都要求是三百年以上的花梨木,这样恒温熬制,保证了茶膏的品质。清朝宫廷茶膏有186道工序和72天的加工周期,使普洱茶膏中的茶多酚、茶黄素以及游离氨基酸达到平衡,最终使得普洱茶膏的口感、色泽最佳,健康成分更容易吸收。做工极为精细、严格。
非常有意思的是,他们为了选料更精细,或者防范茶中投毒,竟在御茶房之外建了“清水房”,对云南上贡的普洱茶进行“检验—解块—漂洗—检验”。在正式压榨前对原料进行检测和“预处理”。然后将其移到御茶房正式压榨,所有的制作都是在常温下进行,没有任何高温的过程,使产出的“普洱茶膏”品质更佳,一跃成为宫廷御品。
由于宫廷对普洱茶膏选料极精,要求极严,这也造成产量极少,且从未在外界流通。但在1792年(乾隆五十七年),普洱茶膏却作为国礼第一次向到访的英国使团马嘎尔尼馈赠。
1925年,清朝皇室解体,普洱茶膏的制作也随之终止,茶膏从此销声匿迹。
在这中间也有令我们百思不得其解的疑惑。如果说宫廷普洱茶膏伴随清朝解体而失传的话,那么云南“大锅熬膏法”制作的普洱茶膏不应中断,应继续在民间流传。但是,它也失传了。
我们只知道中华人民共和国成立后的20世纪50年代,中茶公司接受国家下达的任务,要求勐海茶厂、下关茶厂等几个企业赶制一批茶膏,供给援藏干部,但这几个企业仅生产了一部分后,就停产了。很多人认为停产的原因是这种质量较差的茶膏不被援藏干部接受,自然也就没有了下文。我们不知道,这次给援藏干部熬制的茶膏是严格按照云南“大锅熬膏法”的规程,还是当时中茶公司的独创?
但不管怎么样,茶膏自此又一次销声匿迹。初步分析,是因为仍然沿用大锅熬制方法所致。
2004年,媒体突然爆料鲁迅的儿子周海婴要将自己收藏的几十克普洱茶膏捐献给国家博物馆,并拿出一小块(约3克重)在广州拍卖。一个富商花了12000元拍得,并当众冲泡品尝。受邀的专家在品尝后给出了一个结论:此块茶膏为清朝宫廷流传下来的茶膏。
自此,新的一轮“普洱茶膏热”旋即出现。与历史上不同的是,此次的“普洱茶膏热”融进了更多的现代技术。
2005年,中国第一个专门研发与生产普洱茶膏的企业——蒙顿茶制品(昆明)有限公司在昆明落户,结束了普洱茶膏有产品名称而没有生产企业的历史。随后,又在2006年1月6日向云南省博物馆捐赠了普洱茶膏最顶级产品(也是非卖品)——普洱茶母,成为云南省博物馆2006年第一号收藏品。
生茶放久了会变成“陈茶”“老茶”,永远都不会变成熟茶!
普洱茶讲山头还分生熟,面对普洱茶里面诸多复杂的讲究,一些刚入门的茶友有时会误以为生茶存放一段时间会变成熟茶,其实这是一个误区。普洱生与熟的区别主要是看有没有经过人工发酵。然而生普在后期存放的过程中会发生后发酵作用,这是一种自然陈化。陈年生普的茶汤颜色会随着生普年份的增长而加深,从黄色逐渐进入橙红的阶段。香气淳厚,可能有珍贵的药香、樟香、参香等等,滋味醇浓顺滑。
于是乎,就有茶友问了:“自然发酵也是发酵,人工发酵也是发酵,那我的生普存多久能变成熟普呢?”
茶茶告诉您:“存一年半载不会。存三五十年也不会,存到天荒地老都不会!生普存多久都不可能变成熟普的!”
同样是发酵,内环境不一样
熟普的关键工艺——渥堆,是将晒青毛茶堆放成一定高度后洒水,上盖麻布,促进茶叶酵素作用的进行,使之在湿热作用下发酵24小时左右。
曾经为了加速陈化,生普也会被特意放置在通风不畅、湿度较高的地窖、防空洞、土房这样相对湿度较高的环境下。而现在,生普大多在湿度较低的环境存放普洱茶,让其自然缓慢陈化,产生陈香品质。这样的陈化环境相对来说是“普通”的,跟渥堆的“高温高湿”区别很大。
历史上普洱茶有采用“渥堆”发酵技术,1973年以前,广东地区,人们已经掌握了相近的熟茶发酵工艺,生产出了有“红汤”特征的普洱茶,被认为是普洱熟茶的前身。后来,云南省派出技术团队前往广东考察学习渥堆方法制造普洱茶的工艺技术。考察归来后,技术团队组成攻关小组,通过反复不断的研究和实验,取得了普洱茶人工发酵的成功,从此揭开了普洱茶生产的新篇章。人工发酵技术研制的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长(往往十几数十年)的问题,所以人工模仿自然发酵的过程以达快速陈化普洱茶的目的。
目前普洱茶界关于“生茶”“熟茶”的定义十分详细,二者的制作工艺各有差别,成品茶在汤色、口感和叶底上差别明显,在后期储放中,茶品的转化也有很大的区别,因此生茶不会因为存放久了就变成熟茶。自然转化一年,渥堆一日。熟普的问世,宣告了普洱江湖不再是生茶的一统天下。同时,普洱生茶和普洱熟茶的香气滋味也是不同的。所以,在长期存放的过程中,茶友们要把生茶和熟茶分开存放,这样能避免长时间存放后互相串味,影响品饮感受。
一个是自然之韵,一个是工艺之美,时间或许拉近了生与熟的距离,却无法改变其内在的基因。
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普洱茶饼是经过加压、加热等一系列工序后制成的,与其他茶叶最大的不同之处就在于其独特的发酵过程,因此陈年普洱茶的收藏保存极为不易。
普洱茶对于存放环境的要求很严格,简单说就是要避光、无异味、不受潮。现在大多数收藏者都把普洱茶放在自己的居室中,其实居室的环境是无法保证普洱茶不受异味侵蚀的。茶庄收藏普洱茶通常都是选取四面通风的干仓,储存茶叶的架子全部用竹子搭成,出入人员则必须套上鞋套,并由专人定期翻动打扫。
普通的普洱茶收藏者应以普洱茶的价值为标准,而不是以其价格为标准。目前老茶的升值幅度还不大,建议现在出手购买,否则当老茶市场成熟后,其价格恐怕就难以接受了。
新茶的收藏门槛比较低,性价比也相应比较高,收藏成本也比较低,适合初期收藏者,还可以把老茶和新茶搭配进行收藏。另外,普洱茶的收藏也不一定非选择名牌,名牌的茶叶生产企业因其有相应的制作经验和生产方法,其产品的整体质量会比较好;非品牌茶叶只要保存方法得当,也可以达到同样的收藏价值。
普洱生茶放上十余二十年会变成熟茶吗?答案是不会,普洱生茶放久了会变成老茶,但绝不可能变成生茶。熟茶从渥堆结束的那一刻起,就决定了它是熟茶,生茶与熟茶最大的差别在工艺,而不在年份。
生茶的制作工序是将鲜叶采下来,经过杀青—揉捻—干燥之后,就可以压饼了,随着时间存放,茶叶中的活性物质会发生自然转化,我们也称其为自然发酵。
干茶色泽由青绿转为墨绿,茶汤的颜色会由最初的青黄色转为红黄色,老生茶的汤色与熟茶汤色有一定的相似度。
普洱熟茶的工序是鲜叶采摘—杀青—揉捻—干燥—人工渥堆发酵,人工渥堆发酵即通过人工起堆、洒水加速茶叶熟化。干茶色泽呈红褐色,有的芽头颜色呈现暗金色,汤色红浓明亮,发酵较重的茶汤色稍稍发黑。
历史上普洱茶也曾经过渥堆发酵,但现代普洱熟茶的渥堆工艺于1973年试制,1975年工艺定型。熟茶的出现最初是为了追赶香港老生茶的口感,因为生茶自然渥堆时间较长,通常要十余二十年。事实上,只有轻发酵熟茶喝起来会有回甘、生津,口感清爽,与老生茶的口感较为接近,而重发酵熟茶喝起来香、甜、厚、糯,更适合就近品饮,但它对身体其实没多大益处。
品老茶,喝熟茶,藏生茶
洱茶收藏界里有一句老话——“品老茶、喝熟茶、藏生茶”。因为老茶价格很高,收藏的门槛也就高了,同时也有收藏风险,有机会品一品便足矣。而熟茶发酵充分,口味已经定型,存放再久也变化不大,收藏价值不高。生茶眼下虽然还是“丑小鸭”,口味苦涩,但是随着岁月流逝,其不断自然发酵,每过一阵子口味就不一样,富有收藏乐趣,最有收藏价值。
当然,对于制作工艺讲究、发酵程度掌握精准的熟茶,其发酵程度轻、给收藏留有充分的转化空间,这样的熟茶也很适合收藏。
收藏生茶要选好茶
并不是所有生茶都能存放起来等着升值,收藏生茶,关键是要挑选好的茶料,这样才能“越陈越香”,升值空间才大。
什么样的茶料好呢?首先,得看保存是否完好,有没有受过潮;其次,看年限,越陈越香,越久越好;再者便是看汤色了,汤色接近于红葡萄酒,又红又透的为好。
野生茶、野放茶、乔木茶很珍贵
同时,普洱茶根据茶树不同分为野生普洱茶、野放普洱茶和茶园普洱茶。野生茶没有经过人工驯化的,不施肥不喷农药,属于自然生产,目前野生茶数量非常稀少;野放茶由人工种植,但是不加以管理;茶园茶则是完全由人工种植、培育的。
普洱茶还可分为乔木普洱茶和台地普洱茶,乔木茶不被限制茶树高度,因而数量较少。台地茶则通过不断修剪限制台地茶树的成长,使其不断发芽,一发芽即被采摘制成茶叶,所以数量较多。
收藏时,最好选择野生茶、野放茶、乔木茶收藏,物以稀为贵,这样收藏空间较大。
另外,在各种形状的普洱茶中,以收藏茶饼的人居多。因为普洱茶收藏的关键在于其与空气接触时会慢慢氧化,因而不断改变口味。氧化时,茶饼的变化是最为平均的(茶饼较薄,且圆面更利于均等地氧化)。
干仓茶比湿仓茶好
普洱茶还有两个概念,就是干仓和湿仓。存放在干燥环境中的称为干仓普洱。优质的普洱在其发酵及自然陈化的过程中总是被小心地放在干燥通风的环境中的。只有这样才能确保普洱的卫生质量,没有霉点。干仓存放的普洱口味较为温和,有更好的卫生质量及健康保障。
而放在潮湿的环境中而使其发酵的普洱称为湿仓普洱。潮湿的环境让茶叶加速发酵,从而缩短了其应有的发酵时间,口味更为浓郁,但通常会有霉变发生,茶面上见霉菌或闻起来有霉变的气味,其卫生情况较差。因为适合收藏的是干仓普洱茶。
清朝阮福在《普洱茶记》中说:“普洱古属银生府。则西蕃之用普洱,已自唐时。”宋朝李石在他的《续博物志》一书也记载了:“茶出银生诸山,采无时,杂菽姜烹而饮之。”
这里讲的普洱茶,指的都是现在说的普洱生茶。普洱生茶主要以散茶和紧压茶两种形式存放,经过二三十年以上的自然陈化,现在谓之为“老茶”,其茶叶都会变得褐色或褐黑色,口感愈显醇厚,香气层次变化丰富,生津回甘也更是持久,深受广大茶人的喜爱。
可是“老茶”的数量是有限的,于是爱喝“老茶”的人对普洱茶的陈化特性进行研究,1971年-1973年通过湿度和温度控制发明了熟茶工艺,第一批大规模的熟茶生产在云南昆明茶厂进行。
就算如此,普洱生茶放上一百年也不会变成熟茶,两者有本质区别。
普洱生茶的工艺是采摘鲜叶-摊晾-杀青-揉捻-晒干-散茶(晒青毛茶)-蒸湿-压制-晾干-成饼;普洱熟茶的工艺在散茶的环节是一样的,后面不同,散茶-湿水-渥堆-出堆-解块-蒸湿-压制-晾干-成饼。
最大的区别在于熟茶要经过湿水、渥堆。
首先根据茶叶的芽叶情况往晒青毛茶加水增湿达到30%-45%的含水量,芽叶量越高加水量越高,然后将茶叶堆至70cm左右的高堆,再盖上棉布,茶叶在湿度作用下进行发酵,随即温度就会增高,当温度接近60度时,就要开始翻堆,避免“烧茶”,让茶叶能够发酵均匀,温度稳定。
通常发酵到45天,属于轻发酵的六成熟,叶底暗红色柔软,汤色变红且不浑,口感是微微的苦涩,回甘比较纯厚,属于可以边喝边有利于后期陈化;到60天时,是重度发酵的八成熟,叶底全部变得褐色柔软,汤色红浓带清亮,口感陈香味纯厚,回甘中深润感,这样的熟茶压饼后放上三个月退仓后就可以当下喝了;普洱熟茶发酵周期在45-60天相对来说口感和品质都是比较好,如果时间太短或太长,会适得其反。
通过工艺我们就会知道,生茶和熟茶其实是两种工艺类型的茶,具有不同的外型、香气、口味和口感,喝茶不在其他,重点是选择自己适合的茶,适口为珍,就是最好。
常喝普洱茶的茶友应该知道,我们买到的一些普洱茶里面会有一张纸或一片树叶,那么这张纸或者树叶究竟是内飞还是内票?还是它们表达的是同样的意思?
茶友们首先要明确的是,普洱茶饼中的内飞和内票表达的并不是同一含义。
内票
内票是比较大一点的纸片,一般印有茶品介绍、生产厂家或者具体的冲泡方法、注意事项之类的信息。其实就是一张塞进包装里的广告纸,你可以印广告,印一首诗歌,甚至一个故事,一句语录,一段表白。(茶友可以借茶传情咯!)内票多放置在茶饼表面。
内飞
内飞是压在饼茶、沱茶或砖茶里面的小纸片或树叶,内飞上面印有商家或者定制者的标志,内飞多嵌在茶饼里面,和茶饼是一体的。
普洱茶为什么要放内飞?
内飞是普洱茶的识别商标,说的直白一些就是普洱茶的防伪标志。因为内飞嵌在普洱茶饼内,不容易调换,因此早期的内飞就有了正品验证的功能。
而现在除了鉴别一些老茶以外,内飞的防伪功能开始逐渐减弱。更多的是印上茶企标志或产品名称。毕竟判断一款茶的真伪,不能仅仅只看外观,买茶也不是买来看的,还是要尝它的口感。
生茶放久了会变成“陈茶”“老茶”,永远都不会变成熟茶。
目前普洱茶界关于“生茶”“熟茶”的定义十分详细,二者的制作工艺各有差别,成品茶在汤色、口感和叶底上差别明显,在后期储放中,茶品的转化也有很大的区别。
生茶是指新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放,不经过人工“发酵”、“渥堆”处理,但普洱生茶经过加工整理、修饰饰形状的各种云南茶叶(饼茶、砖茶、沱茶)的统称。而熟茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶称为普洱熟茶。
普洱生茶的制程是:鲜叶采摘后,经杀青、揉捻、毛茶干燥,即为生散茶。再经紧压成型,成为紧压生茶品。茶菁由青绿至墨绿色为主,有些部分转黄红色。通常新制茶饼味道不明显,若经高温则有烘干香甜味。生散茶经人工快速后熟发酵、洒水渥堆工序,即为熟散茶。再经紧压成型,成为紧压熟茶品。茶菁黑或红褐色,有些芽茶则暗金黄色,有浓浓的渥堆味。
历史上普洱茶有采用“渥堆”发酵技术,1973年始重新进行尝试,1975年人工渥堆技术在昆明茶厂正式试制成功,从此揭开了普洱茶生产的新篇章。人工发酵技术研制的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长(往往十几数十年)的问题,所以人工模仿自然发酵的过程以达快速陈化普洱茶的目的。
在看过了生茶与熟茶的区别之后,我们就能清晰的看到,熟茶是用晒青毛茶经过发酵制成,这种发酵属于人工发酵;而生茶在储放的过程中发生的是后发酵,是自然发酵。因此生茶就是生茶,熟茶就是熟茶,生茶放久了虽然会转化,变成陈茶或老茶,但是永远不会变成熟茶。即使生茶在后期储放过程中经过人为入仓——一种类似熟茶发酵制作手法,但制作出的茶品仍旧和熟茶有明显不同。
你寒冷的冬季,泡上一袋茶包,慢慢享用一天的温润。
喝完的茶包不要急着丢进垃圾桶,摇身一变,茶包会成为你描绘生活的方式,变成363天的艺术!
来看看这位名叫rubysilvious的菲律宾女士她是怎样处置这些被茶色熏染过的小茶包。
rubysilvious是茶的狂热爱好者。有一次盯着用过的茶包,突然萌生了在上面绘画的想法:在今年年初她开启了一个名为“363天的茶”(363daysoftea)的项目。她将每天用过的茶包做为自己的画布,画出当天的所见所闻与心情,让它成为生活中简单唯美的记录。
rubysilvious的创作三部曲:打草稿、描边、上色,一幅优美的画作诞生。
现在已经有三百多个茶包被画上画,每幅画背后都有一个属于自己的心情故事,这些画形成了“363天的茶”(363daysoftea)系列。
这些被重新赋予生命的小茶包,带着温润自己的温暖回忆,怀旧色彩令人着迷。
喝过每一家的茶包都可以作为美好的纪念,花卉是她的最爱。
去旅游的时候,随身携带自己爱喝的茶,也能很方便的拿来当画纸。
画下眼前的美景,别有一番风情。
把茶包拆开,加长的画纸画上偶遇的美女或者一起喝茶的对象,也是另一种创意。
就用茶包去记录你一天的喜怒哀乐,当你难过的时候也能是个疗癒的过程。
一个茶袋,温润了一年的回忆。
一张画,记载了一天的心情。
rubysilvious教会我们用不同的方式看待生活。
仔细看看我们身边被遗忘的素材,发挥创意,也许就是下一个“363天的艺术”!
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