针形名优茶加工工艺

以南京雨花茶为例，介绍针形名优茶的传统手工加工技术。

(1)杀青。　杀青在平锅中操作。锅温120～140℃，鲜叶含水量高，杀青温度相对高些；鲜叶含水量低，杀青温度相对低些。投叶量为400～500克。投叶前用制茶专用油润滑锅子，但不宜太多，否则会影响干茶色泽。鲜叶下锅后，双手迅速均匀翻炒。为使叶温迅速达到80℃，在抖炒杀青的同时，也可适当闷杀，但时间要短。杀青叶起锅前，双手合拢轻搓几下，使叶子初步卷起，为揉捻打下基础。杀青时间一般为5～7分钟。

(2)揉捻。　南京雨花茶的揉捻—般采用温揉(即杀青叶没有完全冷却时开始揉捻)。揉捻手法采用双手推揉法，即双手握住茶叶在竹匾上来回推滚。动作要先轻后重，先慢后快，用力应掌握来轻去重。每揉2～3分钟，解块散热1次。揉捻全程时间为8～10分钟，中间解块2～3次。揉捻时切忌在竹匾上拖带硬擦，以免揉碎叶子。

(3)搓条与干燥。　搓条在平锅中进行，是形成南京雨花茶独特外形的关键工序。锅温85～90℃，投叶量350克左右，锅面先擦少许制茶专用油，投叶后边翻炒抖散，边将茶条理顺，并置于手中轻轻搓条。等到叶子不太粘手时，将锅温按80℃--70℃--60℃--50℃依次降低，手势逐渐加重，边搓边理条。当叶子达到6～7成干时，转入抓条为主，抓、搓、理相结合的手法，约经5～8分钟，再进行拉条。拉条手法是将茶叶从锅心至锅沿抓起收紧，部分从虎口溢出，如此反复进行。当茶叶达到9成干时，即可起锅摊晾。摊晾后的茶叶经包装(临时性包装)后放入石灰缸内待精制。毛茶用圆筛、抖筛分清长短、粗细，去片割末后分级。分级后的茶叶分别用烘笼足干。烘笼温度约50℃左右，文火慢焙，至含水量为5％～6％时出笼，即为成品茶。成品茶应立即放入石灰缸内密封贮藏，以利保鲜。

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机制针形名优茶

针形名优茶是茶中珍品，因其优良的品质和独特的造型深受消费者青睐。传统的名优茶加工均系手工炒制，是典型的劳动密集型作业，劳动强度大、生产效率低、质量不稳定，难以适应现代化商品生产的要求。机制已成为当前名优茶生产再上新台阶的突破口。我省针形名优茶种类较多，如桐庐雪水云绿、建德千岛银针、诸暨绿剑茶等，均深受消费者喜爱。

针形名优茶的机制工艺流程为：鲜叶摊放→杀青→冷却→揉捻→初烘→摊凉回潮→整形→足干。

鲜叶摊放：一般摊放６－８小时，至鲜叶含水量６８－７０％时付制。

杀青：针形茶杀青多用微型滚筒杀青机。开机后开始加温，等筒体进口约２０厘米处温度上升至１２０－１３０℃，手感到灼热，出口温度约８０－９０℃时投叶，杀青时间约１分３０秒，杀青失重率控制在３０－４０％。观察出叶口杀青叶是否杀透杀匀，调整投叶数量。台时产量随杀青机型号和鲜叶原料的不同而变化，３０型滚杀机为：早春茶２５－２８公斤，夏茶３５－４０公斤，晚春和秋茶３０－３５公斤。４０型滚杀机为：早春茶３０－４０公斤，夏茶７０－１００公斤，晚春和秋茶５０－７０公斤。

冷却：为保持名优茶特有的色泽，出筒的杀青叶用风机吹风快速降温冷却，并及时摊开，切忌堆积，以免闷黄变味。

揉捻：针形茶大多不经揉捻。少数采用小型揉捻机进行不加压揉３－７分钟。

初烘：用小型烘干机进行薄摊快烘，进风口温度控制在１３０－１４０℃，初烘时间３－４分钟，失重率３０－４０％。

摊凉回潮：从烘干机出来的叶子应立即摊凉散热，冷却回潮１５－２０分钟。

整形：呈芽形的针形名优茶用往复式理条机进行整形，温度控制在１００℃左右，投叶量６０－８０克／槽，必要时可加份量较轻的加压棒，在不压扁茶叶的前提下，可促使芽头更挺直，时间５－８分钟，待芽头挺直即可出锅。

呈松针形的针形名优茶多采用６ＣＲＪ－２４型和１４型精揉整形机，搓板温度７０－９０℃，投叶量为１４型３－４公斤／锅，２４型６－８公斤／锅，时间４０－５０分钟。制叶时，，在机械揉手的作用下逐渐被理直炒紧呈松针状，待含水量降至１０－１２％时出锅。

足干：已成型的茶叶需进一步足干，以利品质的进一步提高与贮藏。足干采用小型烘干机，进风口温度控制在９０－１００℃之间。此时温度不宜太高，否则会影响干茶翠绿鲜活色泽的形成，时间视上烘茶叶含水量的高低加以调整。一般烘至含水量达５－７％时下机，冷却后收藏。

卷曲形名优茶加工工艺

以碧螺春为例，介绍卷曲形名优茶的传统手工加工技术。

(1)杀青。采用直径60厘米的平锅，燃料为松枝、草柴，也可采用电炒锅，当锅温达到180～200℃时，向平锅中投500克鲜叶，用双手迅速翻炒，先抖后闷，少闷多抖，做到捞净、抖散、杀匀、杀透，无红梗、红叶，无焦边、爆点。杀青时间为3～4分钟，然后降低锅温转入下道工序。

(2)揉捻。当锅温降到80℃左右时，用双手拢住杀青叶，沿锅壁顺一个方向进行推手揉捻，使茶叶在手掌和锅壁间进行“公转”与“自转”。开始时，揉3～4转抖散1次，以后逐步增加揉转次数，减少抖散次数。揉时手握茶叶要松紧适度，按照轻一重一轻的顺序操作。当茶叶达到7成干、条索基本紧结时结束揉捻。揉捻总时间约10～12分钟。

(3)搓团。搓团是茸毛显露与条索紧细卷曲的关键工序。当锅温降至60～70℃时，将热坯用双手控制在掌心搓转成团，方向一致，每个茶团不必马上解散，可在锅内放置片刻再解散。搓团要掌握用力均匀，按照轻一重一轻的顺序操作。搓至条索卷曲、茸毛显露、茶坯达8成干时即可。搓团用时约12～15分钟。

(4)干燥。干燥温度从60℃慢慢降低到50℃。将搓团后的茶叶用手轻轻翻动或轻轻转团，手势一定要轻，这是技术关键，到有轻微触手感，茶叶达9成干时起锅；再将茶叶薄摊在桑皮纸上，连纸放在锅中，利用锅温余热焙至足干，时间约6～8分钟，茶叶含水量在6％左右。

针形绿茶加工工艺

五种茶样加工工艺如下：

1号茶：杀青——揉捻——手工做形——烘干。

2号茶：杀青——揉捻——机理——手工做形——烘干。

3号茶：杀青——揉捻——机理——二次机理——烘干。

4号茶：杀青——揉捻——滚二青——机理——二次机理——烘干。

5号茶：杀青——揉捻——滚二青——机理——手工做形——烘干。

工艺技术要点：

(1)、杀青：采用30型滚筒连续杀青机，筒温掌握在130～140℃，开始投叶要多，未杀透叶应立即复回重杀，至杀青适度时均匀投叶。投叶量控制在25kg/h,杀青时间掌握在1.5min左右,杀青至叶质柔软，折梗不断，青气散失，清香显露，含水率在60～62%

(2)、揉捻：采用40型揉捻机，在揉捻加压上掌握“轻，重，轻”的原则。至茶叶成条，细胞破碎率在45%

(3)、滚二青：采用30型滚筒连续杀青机，筒温掌握在100～110℃，历时1min左右，至含水率在45～48%

(4)、理条：采用多功能理条机，前期温度控制在100℃左右，后期温度控制在80℃左右，前期理条机振动频率控制在120次/min,后期理条机振动频率90次/min，理条期间加200g棒加压1～1.5min至茶叶达六成干。

a、揉捻叶直接理条：历时13min左右。

b、二青叶理条：历时10min左右。

(5)、手工做形：采用龙井锅，揉捻叶直接用手工做形的前期锅温控制在100～110℃然后逐渐降低。历时20min左右，揉捻叶下锅翻炒6min后开始搓条；以手工辅助做形的，前期锅温控制在90～100℃，然后逐渐降低，叶子下锅翻炒5min后，开始做形.至出锅前3～5min停止搓条，至茶叶达九成干后出锅。

(6)、二次机理：采用多功能理条机，控制温度在80℃左右，且以高——低——高的变温方式理条，历时20min，至茶叶达九成干。