阳羡雪芽,产自于江苏省宜兴市,是地方著名传统特产,获国家生态原产地产品保护,其制作工艺也是非物质文化遗产,是地方的骄傲。阳羡雪芽的制作工艺,大概分为:采摘、杀青、轻捻、初烘、复揉、理条、整形干燥、手工精制等流程。
《阳羡雪芽的采制工艺》
1、原料采摘
采摘时间,是在清明至谷雨前后,采摘标准是一芽一叶,要求茶芽饱满,这样的茶叶内含物质也是最为丰富的;特级的话,主要是采摘单芽,选择肥壮饱满的芽苞,无病虫,无冻伤,无鱼叶,无鳞片;一、二级鲜叶原料以一芽一叶初展、半展为主;原料采摘要求:嫩匀、净鲜,不带鱼叶,紫芽,单张,对夹叶、老叶、非茶类夹杂物。
2、鲜叶处理
要求低温高湿,薄摊长放;场地环境要求洁净、干燥、防止污染、清洁通风、阴凉,室温要求在20-25度,相对湿度为70%;低温环境下,有利于茶叶内含物质品质转化,适当提高湿度,有利于肥壮芽叶的适度摊放,保持芽叶内外均匀一致;鲜叶采摘回来后,应及时的分级别,然后摊放在竹帘上,厚度要求2-3里面,摊放时间4-5小时,等到茶叶失重5-8%,含水量为72%的时候,即可进行杀青步骤了。
3、杀青
杀青是制作阳羡雪芽的第一道工序,也是非常关键的,这个步骤要求非常有讲究;芽叶要杀匀、杀透,叶色变暗,叶质变软,略有黏性,青气消失,茶香溢出;杀青叶水量达56—58%为杀青适度。80型滚筒杀青机杀青,透气性能好,水蒸汽散发快,成品茶色泽翠绿、香气优雅;杀青叶出机后要迅速用民风扇吹凉,散发水份、降低叶温,以保持绿翠,防止芽叶变黄。
4、轻捻
茶叶杀青后,完全冷却下来后,即进行初揉。这道工序有分人工揉捻、机械揉捻,为了保证茶叶的完整,初揉的时候需空揉3-5分钟,然后逐步加压揉3-5分钟,再松压空揉2分钟出桶,初揉时间8—10分钟。如果采用一次性揉捻,过轻成品茶条索松,过重茶叶欠完整,色泽暗。
5、初烘
初揉叶及时的解块后进行初烘,初烘温度要求掌握在90-110度,时间5-8分钟,失重20%,含水量45%,手握茶叶不容易成团,松手茶叶自然散开,有弹性,这样为适度初烘。
6、复揉
等到初烘叶充分冷却后,再次入揉捻机,复揉先空揉2-3分钟,逐渐加压4-5分钟,再空揉2-3分钟,反复2次后,即可出桶。
7、理条
复揉叶及时解块,再进行理条,时间掌握好5-8分钟,直到茶叶条索紧直、锋苗、香气外溢,含水量在30%的时候,即可出锅。
8、整形干燥
理条茶叶冷却回软后,直接投入锅内,铺开,边理条搓条,到略触手的时候,可加重搓条,直到紧直,锋苗显露,8成干时停止搓条,用力轻重轻,时间5—8分钟,含水量10%左右下机。足干:一般选用6CH—1型名优茶自动烘干机烘干,作业温度70—80℃左右,烘10—15分钟,干茶含水量控制在6%以内,烘干后的茶叶要及时摊凉,再进行毛茶整理。
9、手工精制
各级阳羡雪芽精制以手工为主,用风选或手工簸,除去片、断碎茶叶,筛去茶末,即可包装。
经过精细加工制作的阳羡雪芽,成品茶外形紧直锋苗,色泽翠绿显毫,内质香气清雅,滋味鲜醇,口感醇和,汤色清澈,叶底细匀,值得品饮的一款好茶。
(一)、品质特点:形似雀舌,翠绿鲜润,白毫显露,滋味鲜爽,香气高长持久,有花香,水色碧绿清明,叶底嫩黄明亮。
(二)、采制技术:霍山翠芽是根据乌米尖老茶农解放前为山东茶客作米茶的传统制法创制而成。鲜叶原料要求一芽一叶至二叶初展,采后摊放2-3小时后付制。翠芽制作分杀青(做形)、初烘、足火、拣剔、复火五道工序。
1、杀青(做形):分生锅、熟锅。生锅以杀青为主,锅温为100-110℃,每锅投叶量25-35克,用芒花把呈三角形推、拔、挑炒,3-4分钟,叶软色暗转入熟锅。熟锅以做形为主,锅温85℃,时间2-3分钟,把子稍带紧,使条收拢形稍扁直至五、六成干起锅。薄摊15-20分钟待叶子回软时上烘。
2、初烘:温度110-120℃,每烘投入杀青叶0.2-0.3公斤,均匀薄摊不重叠,勤翻、轻翻、快烘,1-2分钟翻一次,至茶稍有刺手感七成干时下烘。摊放半小时,叶软时足火。
3、足火:温度80℃左右,文火慢烘,投叶量0.5-0.75公斤,时间20分钟,5分钟左右翻烘一次,至手捻即碎约九成干时下烘。
4、拣剔:茶叶交售前拣去黄片,飘叶杂物,使形色一致。
5、复火:由收购单位进行,收购后分级归类,集中复火。温度75-80℃,1-2公斤为一烘,5-7分钟翻烘一次,约15-20分钟,手捻成末,茶香浓郁,白毫显露时下烘,并趁热装筒。
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