从茶树新梢上摘取芽叶的手段，有手采和机采等。
1.手采有下列几种：
①掐采：又称折采，凡细嫩的标准采摘包托顶、撩头都应用这一手法。
②提手采：这是适中标准采摘的手法，大部红绿茶区均用之。
③双手采：这是提高采茶工效的先进手采方法，比单手采效力提高50-100%，一般每人每天少的可采20-25kg，多的可达35-40kg，但茶树必须具有理想的树冠，采摘面平整，发芽整齐。
2.割采；边茶的采收因原料粗大，多用工具进行采割，各地所用工具有月形小铁刮刀、镰刀或采摘铗等，工具要求刀刃锋利，采割要迅速，避免将枝条割裂而影响下轮新梢萌发。 机采：在机采前数日用手采掉一批达到标准的鲜叶，这样机采鲜叶质量基本可以满足加工中、低级条茶的要求，工效比手工提高10倍以上。茶园连续机采三、四年后，芽叶逐步变小，密度增加，叶片变薄。
在采摘的过程中，为防止鲜叶变质，应注意：
①采摘时要使芽叶完整，在手中不可紧捏，放置茶篮中不可紧压，以免芽叶破碎、叶温增高；
②采下的鲜叶要放置在阴凉处，并及时收青，运往茶厂每天至少中午、傍晚各收送一次；
③运青的容器应干净、透气、无异味；④运送鲜叶过程中，容堆放时不可重压。
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中国对采茶机的研究是五十年代末期开始的，近年来进展较快。机器采茶已在部分地区和国营茶场较大面积上试用，全国不少专业研究机构也对机采问题作了较为广泛的研究，并已取得一定成果。
一、机采茶树树冠的培养
现有研制的采茶机，没有选择性，只能采摘树冠而上的芽叶。如果茶树树冠不平整，发芽不整齐，生长势不旺盛，往往影响机采的效果，而且也会影响茶叶的质量。因此，必须对机采茶树树冠进行必要的培养，以适应机械采摘。
准备实寿机采的茶树，一般应视茶树的生长势和树冠平整度等具体情况，进行深修剪或轻修剪，剪后即可机采，约经二、二年机采后，机采树冠便可形成。根据研究资料和国外的经验，机采茶树树冠的高度，以60-90厘米为宜，过高过低都不便机械操作。如树高超过一米，则应进行深修剪。
采用何种树冠形状，最适于机械采摘？这是需要从南糯白毫单产、劳动强度、采茶工效等进行综合考虑的问题。树冠形状对茶叶产量的影响，各地的研究结果，不甚一致，有的以弧形产量为高，有的则以水平形产量为高，但一般差异不大显著。从劳动强度、采摘工效考虑，弧形树冠便于机采。
因此，一般认为灌木型茶树，宜采用弧形树冠；小乔木型茶树，则可用用水平形树冠。
二、采茶机类型与采摘效果
中国研制并已提供生产上试用、试验的机型有十余种。采茶机的工作原理均属切割式。基本型式有往复切割式、螺旋滚刀式、水平旋转钩刀式三种。动力来源分机动、电动、手动三种。
采茶机的工效与茶芽生长情况、操作者技术熟练程度及采茶机采摘幅宽度关系较大。机采的生产效率一般要比手采高6-15倍。如江苏芙蓉茶场机动螺旋滚动式采茶机（采摘幅宽270毫米，每台两人轮换工作），台时产量为80-100斤鲜叶，较手采提高15倍。
湖北省74-I型手摇软轴传动采茶机（采摘幅270毫米，两人操作），台时产量为73斤鲜叶，较采提高6-8倍。上海农机所和我所试制的JW机动往复切割有茶机（幅宽300毫米，两人操作），台时间量为80-90斤鲜叶，比手采提高10倍左右。
采茶机的采摘质量，以往复切割式为好，完整芽叶可达60-70%，加上破碎但能制茶的部分鲜叶，可制率达85-90%。水平旋转钩刀式采茶机的完整芽叶为40-55%，可制率在75%以上。螺旋滚切式采茶机的完整芽叶只有30-40%，可制率在50%以上。
三、机械采茶的几个问题及其解决的途径
采茶机在中国使用时间很短，目前，使用面积还不大，处于试验和试用阶段。因此，尚缺乏完整和系统的资料。但在试验和试用过程中，也初步发现了一些问题，取得了一些经验。
随着经济的发展，传统农业也逐步转型，机械取代人工的现象越来越多，作为产茶大国，我国多地茶园采茶工短缺现象明显，四川洪雅县也是如此，山区茶园采茶工越来越少，规模生产机械采茶成为一种趋势。
气候不利量减价升
“我有1亩多茶园才投产，还有1亩多是往年的。今年，我的茶叶最高卖到了72元/斤、最低的都卖成29元/斤，行情很稳当，60多元1斤的鲜叶行情持续了10多天。”6月1日，洪雅县中山乡金花村九组茶农方候芬把她家今年的春茶销售与去年做了个对比，很是一番欣喜：“去年鲜叶很相因，我只卖过一次60元/斤的，然后就是50多元1斤，最后低到20元/斤左右。”
洪雅县农牧局茶叶产业服务中心工作人员宋家才介绍称，洪雅县大规模春茶收购于5月中旬结束。经初步统计：初期的独芽均价70元/斤，比去年周期上涨27.27%；中期的一芽一叶、一芽二叶，均价62元/斤，比去年同期上涨20%。同时，鲜叶在高位持续时间较久。以独芽为例，3月10日至3月25日，独芽一直稳定在60元/斤-70元/斤，比以往多持续7天左右。茶农的效益比去年同期持平或略有增长。
山区茶园
“主要原因是今年春茶产量有所减产。全县总面积27万亩，投产面积25万亩，总产鲜叶0.66万吨，比去年同期减产18%。”宋家才分析说：“减产主要是受气候的影响。今年2月底至3月初，天气干旱导致茶叶生长困难，开采时间较去年延迟7天左右；到大量采摘的时候，又遇到下两三天雨才有一天适宜采摘的天气。”
尽管洪雅茶叶有所减产，但是市场需求并未下降。宋家才说：“企业为了满足加工量，在春茶收购期间都要抢购鲜叶，特别是全县360多家小加工作坊更需要靠量才有利可图。因此，鲜叶的价格反而涨上去了。”
山区茶园采工短缺
行情虽然看涨，可是在洪雅县瓦屋山、桃源、汉王、东岳等一部分山区茶园，却存在弃采现象。
在汉王镇谢岩村业主李应涛的300多亩有机茶园，记者看到茶芽长至五六寸了依然没有采——这就是一个典型的弃采茶园。据了解，业主在茶园修有工棚，每年春茶期间都会管吃管住请人采茶，但今年“下两天雨采一天茶”的天气难以留住采茶工，因为，采茶工价如按每人150元/天计算，3天中一般只有一天能采茶、另外两天就在工棚消磨时间，平均下来工价只有50元/天，当然吸引不了采茶工。
“我们的山区茶园，交通还算比较好。但好多人出去打工了，农民干脆在茶园里种上了柳杉、香杉等经济林木，打算以后卖树，茶叶就让周围的亲朋好友免费去采。但茶叶长势不好，采摘效益不高，茶农也懒得去采。”宋家才无奈地说。
机械采茶
规模生产机械采茶
“这实际上就是‘采工荒’的问题，江浙一带前几年就出现了，我省这一两年也体现出来。要解决这一问题，必须推行机采。”四川省雅雨露茶业有限责任公司负责人付志洪说，他们在洪雅县柳江镇双溪村的5000亩投产茶园，自去年春茶采摘后期就基本实现了机采，节省了很多人工。
宋家才说：“要推广机采就必须散户向大户靠拢、大户向合作社或公司靠拢。要引导一家一户的农户把茶园流转给企业运作，实现规模经营、标准化生产。但目前洪雅茶园规模经营的只有10%左右，茶园推广机采还是一个长期、渐进的过程。”
付志洪还说，茶园推行机采还需对人们的消费观念予以引导。“生长期只有10天左右的独芽，除了好看以外，本身的内含物质不多，但是采茶的工价却占了大头；生长期长达二三十天的大叶茶，不仅内含物质更高，而且适合机采。所以，应引导人们更多的消费大叶茶。一般一芽二叶、一芽三叶以上的大叶茶都适合机采，这就可节约大量采工。”
然而，茶园流转、规模化经营、机械化采茶、新消费观念的培育，都非一日之功。当前，如何让茶园做到不弃采，有茶尽采呢？洪雅县茨楸高山茶叶专业合作社秘书长朱小根提出了权宜之计。
“针对春茶采工紧缺的问题，洪雅县茶学会2015年底就发出倡议，从青少年着手组织和实施采茶常识普及活动。”朱小根说：“尤其在今年春茶抢收期间，就利用了3个周末发动了50人次以上的帮助偏远丘区困难群众采茶行动。刚开始，志愿者人均1天只能采1斤多的鲜叶，熟练后人均采摘独芽或一芽一叶每天都在3斤以上。如果在春茶末期按50元/斤计算，我们一个青年志愿者一天的服务效益值，就可以帮助茶农节约100多元的人工采摘费用。”
在茶园使用采茶铗采茶有如下优点：
1、工效较高。据调查，一把采茶铗在高产茶园一天可采100多公斤鲜叶，在一般茶园一天可采50多公斤鲜叶，比一般手工采摘提高工效1－2倍。
2、质量较好。使用采茶铗采茶，只要掌握住技术要领，则不论在芽叶的完整率方面还是对茶树的留养方面都比当前手采的好，而且由于工效高，比手工采茶容易抓住农时，有利选择最佳时间采茶，保证鲜叶质量。
3、成本较低。一般而言，购买一台采茶机要5000元以上，农民难于承受，而一把采茶铗只要10多元钱。户户都能买得起。
4、适用性广。采茶铗使用简便，妇女及文化水平低的人都能操作使用。此外，使用采茶铗对茶树采摘面的平整度要求没有采茶机那样高。因此，采茶铗特别适合山区及家庭式经营的生产者使用。
使用采茶铗采茶应注意如下事项：
1、要适时剪茶。使用采茶铗采茶最好与采制名茶结合起来，春茶早期萌发的芽叶应先行手采制名茶，以后按大宗茶的采制标准及时使用采茶铗剪采。并可实施分批剪采。
2、要适度剪采。春茶掌握在修剪面上3厘米左右的部位下剪，即要达到留1叶剪采。夏秋茶要在上一次剪采面上略提高一点距离下剪，切不可一次比一次剪得重，否则会影响茶叶质量与茶树生长。
3、要刀口锋利。剪采必须一刀成功，切不可在同一处连剪两刀，否则会影响芽叶的完整率，同时也易造成对茶树剪采过重。
4、要增施肥料。使用采茶铗剪采的茶园，施肥量应比手采茶园多些。一般可按每采100公斤干茶，增施2－3公斤纯氮来计算。增施肥料不但能提高芽叶的持嫩性，有利于增产提质，而且对提高采茶铗的剪采工效和芽叶的完整率也都有利。
5、要实施茶树正常修剪。使用采茶铗采茶虽比采茶机对茶树采摘面平整度的要求低些，但不等于不要有一定的采摘面，因此，需要对茶树作正常的轻修剪。对于茶树高低不一的茶园，仍要通过重修剪或深修剪措施，将改造成为平整的采摘面，以便于实施采茶铗采茶，这不但能提高采茶工效，而且剪下的芽叶完整率较高，茶梗少，有利于提高茶叶品质。
在手工采茶的时代，采茶的用具只是一只盛鲜叶的容器，所以，在《茶经》的写作年代，仅有一只竹制的簇，也就是竹篮。
在我国产茶的地方，一般都产竹。用竹制篮，就地取材，取用不竭，而且竹子轻，竹价低，可说是价廉物美的材料。做成竹篮，既通风透气，可以避免鲜叶叶温升高，发热变质，同时，还可手提背负，或系在腰间，便于采摘。竹篮成为我国最普遍的采茶用具，就是因为有这样多的好处的缘故。
《茶经》说：“籯……茶人负以采茶也。”可见唐时是背着竹篮采茶的。但稍后于陆羽的皮日休，在他的《茶人》诗中，却说“腰间佩轻篓”，这样看来，竹篮的携带方式，在唐代就有两种，一种是《茶经》所说的“负”，一种是皮日休所说的“系”。两种方式，哪种比较方便，这决定于树丛的高度与密度，也与采摘的习惯有关。携带的方式不同，竹篮的制作形式也必然各异，但《茶经》，并未说明竹篮的造型，只说明了竹篮的容量。竹篮的容量，自5升至3斗，饼茶的原料多是带着芽叶的嫩梢，篮的容量应根据鲜叶不受紧压和运输条件而定，其前提是必须保证芽叶的质量。
现在，鲜叶的采摘正从手工采摘进到机械采摘的时代，采茶的工具今后将由采茶机来代替。人工采摘的主要缺点是费工太多，特别是大面积的茶园，在摘茶旺季，劳动力的供应成为极大的问题。人工采摘的好处，主要是可以保证按采摘标准采茶。人工采摘，已由单手摘进而为双手摘和铗摘；我国广大茶区已大量运用铗摘，这就是用剪茶铗套上小布袋来采茶。至于我国采茶机械的研究，也已有20多年的历史，先后设计了手动、电动、往复切割不同形式的样机，现在可供实用的已有数种。但现在的采茶机，不论我国或其他国家的产品，都还不能具备自由选择的功能，因使用采茶机与茶树品种及栽培管理技术有密切的关系，必须有成行的茶树，整齐的树冠和一致的萌芽期，才能有效地运用采茶机。所以，用机械代，替手工采摘，要从两个方面加以努力：一是改进采摘机的设计，向电子计算机技术发展；二是改进茶园的基本条件，包括茶树长势、芽叶萌发整齐度、茶树的高幅度、树冠面培育状况等，以尽可能地适应采茶机的要求。茶叶是劳动密集型产品，采摘所需的劳动力，约占总劳动量的50％，对采茶机具的改进，已成为当前迫切需要解决的课题。
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