扁形茶炒制机是近年来开发的一种新机器,按传统的龙井茶炒制工艺设计,具有抖、带、压、捺、磨等人工炒制龙井茶的各种动作,是这两年推广最快的一种扁形茶加工设备。
(一)结构与工作原理该机主要由电机、炒锅、摆动轴、炒手、翻板、加热系统组成。炒锅为底面呈圆弧状的长槽形,加热系统用于给炒锅加温。炒手用钢板制成,外包棉花和耐热布,炒手置于炒锅内,在炒手滞后的位置上,还安装了一个翻板,翻板的作用将茶叶抖散。电机通过传动机构带动摆动轴做不同的运动,以适应炒制扁形茶动作的要求。该机的传动机构设计得比较巧妙,由导向轮和齿条组成,导向轮上设有导向槽,导向槽中以若干凸起的隔离块进行分岔,隔离块末端为夹角可调的活动连接,改变隔离块末端的夹角即形成不同轨迹的导向槽,齿条与导向轮通过销子相配合,销子在导向槽部的运动转换为齿条的往复运动,使炒手在槽锅内做压、推、磨动作。炒手上有压力调节装置,可以改变炒手与槽锅之间的间隙,从而改变了炒手给茶叶施加的压力。
机器可以做青锅作业,也可做焊锅作业。开机后,当锅温达到要求时,投入鲜叶或杀青叶,炒手压住茶叶沿锅壁移动;当推到一定高度时,炒手离开茶叶,茶叶沿锅壁滑下,并在翻板的作用下抖散茶叶;当茶叶滑到锅底时,炒手再次下压,重复炒茶动作。当茶叶体积缩小时,调整炒手与锅壁间的距离,增加压力。该机炒制的扁形茶扁平光滑,色泽绿翠,芽叶完整,断碎率低。
(二)使用操作先手动将炒手升至高点,打开加热电源开关,当锅温达到要求时,抹上炒茶用油,开始炒制。将炒手压力调至最小处,炒手离锅最远,用换挡按钮,将动作转换至第一步,投入鲜叶炒制。此时,炒手不对茶叶施压,以翻炒为主。当鲜叶中失去一定水分开始变软时,慢慢施压,动作转换至第二步,即磨一下。炒至一定扁度时,再更换到第三步,即磨2下。当茶叶呈扁平状、含水量炒至25%左右时,将动作切换回第一步状态,将炒手升至高点,关闭电机电源,将茶叶取出。再准备重新炒制。焯锅时,采用的温度相对要低些,锅温在160℃时即可投入青锅叶,当茶叶变柔软时,可以加压炒制;茶叶炒到后期时,可以加压重一些,磨的动作多一些。投放鲜叶数量应适中。投叶量过少,工效下降,易焦变;投叶量过多,翻炒不匀,色泽易暗。
2004年3月,从浙江新昌购进了一台扁形共炒制机,进行了箬阳龙珍茶的加工,表明茶叶的杀青、理条等加工工序都能通过机器完成,辅之手工辉锅,所加工名茶的色、香、味、形能与手工茶相媲美。一台名茶机一天可加工干茶7.5~10.0kg,比手工加工提高5倍多,春茶每公斤平均售价240元,比往年高出30余元。2004年全乡名茶茶机已发展至50台。利用扁形茶炒制机加工名茶的工艺主要包括青锅(杀青)、理条、整形、辉锅、干燥提香4道工序,现将利用3台扁形茶炒制机,按工艺分台作业的箬阳龙珍茶的操作工艺简述如下。
1、采摘标准
以当地鸠坑群体种及引进的适制扁形茶的优良品种茶树鲜叶为原料。鲜叶应分期分批按标准采摘,春留鱼叶,不采病虫叶、紫芽叶和老叶。鲜叶进厂后按标准分批、分级验收和摊放。
2、鲜叶摊放
鲜叶摊放在篾垫上,摊放场地要求清洁、干燥、通风,露水叶要用风扇吹风,以加快鲜叶水分的散发。摊放厚度不超过3cm,摊放时间6~12h(雨水叶摊放时间稍长)。待鲜叶水分散发到标准要求,透出清香时即可交付制作,当天的鲜叶当天加工。
3、青锅(杀青)
采用扁形炒制机(6CBJ-48A)进行青锅。先打开制茶机的电热开关,当温度显示表指示为300℃时,投入鲜叶,下叶量100~200g,待鲜叶在锅中基本成直条扁形,闻有茶香时即可出锅,时间3~4min。
4、理条成型
通过第一锅杀青的杀青叶转到第二锅进行理条,控制锅温为150~200℃,先高后低,炒制时间3~4min,待茶叶外形挺直扁平、香气鲜纯、含水率10%~15%时,出锅摊凉。摊凉时间30~45min,同时筛去茶末和黄片,以尽快散发水分和热量,有利于茶叶品质的提高。
5、辉锅
第一次辉锅,将第二锅中的理条叶转入第三锅,也可二锅理条叶拼一锅进行辉锅。温度100~150℃,先高后低,时间3~4min。待茶叶含水率8%~9%时,出锅摊凉,去片割末。摊凉30~40min,后进行第二次辉锅(干燥提香)。投时量100~200g,温度80~100℃,先高后低,时间2~3min。待茶叶扁平挺直光润、清香鲜纯、含水率6%~7%、手捻茶叶成粉状时,起锅摊凉,去片割末。
6、人工辅助辉锅
在84型电炒锅是进行,投叶量150~250g(中低档茶可适当增加),温度70~100℃,先高后低。炒制时抖、抓、搭、捺、磨等手势交替使用,掌握看茶做茶。待茶叶条索扁平挺直光亮、清香鲜纯、含水率6%~7%、手捻茶叶成粉状时,起锅摊凉,去片割末,贮藏。
7、贮存
(1)半成品的贮存。每天加工的未匀堆之前的茶叶称半成品,半成品应分级、分批、分地保管,用专用茶袋盛装,置于干燥阴凉的暗室或冷藏室,防止茶叶受潮、串味、变质。
(2)成品茶的贮存。成品茶应分级、分批、分地进行分批包装,并同时去掉黄片和茶末,必要时放入干燥剂,有茶叶专用袋、铝箔袋、纸塑箱等真空包装入库或冷藏,挂牌记录出厂日期、级别、产地和单位。
多功能机开发初期是用于茶叶的理条。经过不断的改进和发展,目前主要用于扁形茶杀青、理条、压扁、焯干工序,也可用来炒制扁形茶、毛峰茶和针形茶。机器设计合理,性能可靠,操作简单,制茶质量好。
(一)结构与工作原理多功能机由槽锅、机架、传动机构和加热炉灶等组成。槽锅一般由1.5毫米的碳钢或不锈钢板制造,常用机型由5个槽锅组成1个槽锅总成。槽锅的宽度约105毫米,槽形为一倾斜的圆弧。槽锅总成可在机架上水平滑动。传动机构由电机、皮带减速器、曲柄连杆机构、皮带无级调速器等组成,将电动机的旋转运动转变成槽锅的往复运动,并通过无级调速器改变槽锅的频率。加热炉灶由于使用能源不同,结构也有所区别。采用电加热的,加热部件为加热管或电炉丝。采用液化气加热的,炉灶部分为液化气燃烧器。采用煤、柴加热的,槽锅下面为一体化金属加热炉灶,炉灶用钢板、铸铁件和耐火材料制成,炉灶对槽锅下的钢板加热,钢板将热量辐射到槽锅上;机架由角钢制成,将炉灶、传动机构、槽锅总成等连接在一起。
(二)使用操作开机前应清除机内外的杂物、污物;仔细检查各传动部件及紧固件,谨防卡阻或松动;各传动部位应保持润滑良好。启动电机检查运行情况。待一切正常后方可投入运行。
1.杀青理条操作 当锅体开始升温时即应开动机器,待手感锅温灼热时用制茶专用油涂抹锅面(也可短暂停机,快速涂抹)并擦净。将锅体往复运动频率调至145~150次/分。待锅温至达350℃左右即可投叶(鲜叶下锅可听到噼啪声),投叶量每槽0.10~0.15千克,杀青时间4~6分钟。如果是炒制扁形茶,杀青后接着加轻压棒续炒(理条)3~5分钟,待茶条成扁平状、茶叶含水率降至50%左右即可出锅。如果是炒制毛峰类茶,理条时不加压,理条温度应适当降低。
2.整形炒干操作(1)炒制毛峰、松针类茶锅温控制在160℃,槽锅往复频率120次/分左右,理条叶两锅并一锅,炒制时间8~lO分钟(茶叶含水率降至20%左右)。出锅摊晾回潮后转入炒干工序。
(2)炒制扁形茶锅温控制在160℃,槽锅往复频率110~120次/分,理条叶2锅并1锅。炒1分钟左右加轻压棒,轻压炒2~3分钟,待茶叶色泽基本固定后换成重压棒续炒。重压炒3~4分钟,待茶条呈扁平、挺直、握之有触感时,重新换上轻压棒续炒2~3分钟,至茶叶含水率20%左右出锅。茶叶出锅后,经筛分与摊晾,再人锅炒至含水率5%以下出锅。
鲜叶摊放:鲜叶采摘后及时进行摊放,摊放厚度3cm左右,摊青时间4—12小时,当叶片发软,散发清香为适度。
杀青:采用平锅手工杀青,锅温在200—220℃左右,每锅投叶量1.0kg左右,投叶后,先用双手不停地翻炒,不使茶叶在锅底停留,炒1—2分钟,至感到不汤手时,换用特制竹杈代替用手翻炒。每锅用时7—9分钟。
初烘:用竹制烘笼烘焙。初揉叶均匀摊放在烘笼上,厚2cm左右,以优质木炭为燃料,笼顶温度90℃左右,当烘至无粘手感,稍有触手感为度,整个用时约20分钟。
复揉:方法同初揉,揉至条索紧细为适度,时间约3分钟。
复烘:方法同初烘,笼顶温度掌握在60℃左右,时间10—12分钟,烘至叶色转暗,有触手感即可下烘。
炒二青:在斜锅里进行,锅温控制在120℃上下,投叶量4.0kg左右,双手摊叶抛炒,先重后轻,时间约30分钟。
辉锅:炒制方法同炒二青,投叶量为二锅二青叶,开始时锅温为100℃,锅温随干燥度的提高而逐渐降低,摊炒由重变轻,时间为240分钟。炒至茶叶盘花卷曲、色白起霜、含水率6%以下时起锅摊凉。
辉白茶加工工艺流程分为鲜叶摊放——杀青——初揉——初烘——复揉——复烘——炒二青——辉锅。
鲜叶摊放:鲜叶采摘后及时进行摊放,摊放厚度3cm左右,摊青时间4—12小时,当叶片发软,散发清香为适度。
杀青:采用平锅手工杀青,锅温在200—220℃左右,每锅投叶量1.0kg左右,投叶后,先用双手不停地翻炒,不使茶叶在锅底停留,炒1—2分钟,至感到不汤手时,换用特制竹杈代替用手翻炒。每锅用时7—9分钟。
初烘:用竹制烘笼烘焙。初揉叶均匀摊放在烘笼上,厚2cm左右,以优质木炭为燃料,笼顶温度90℃左右,当烘至无粘手感,稍有触手感为度,整个用时约20分钟。
复揉:方法同初揉,揉至条索紧细为适度,时间约3分钟。
复烘:方法同初烘,笼顶温度掌握在60℃左右,时间10—12分钟,烘至叶色转暗,有触手感即可下烘。
炒二青:在斜锅里进行,锅温控制在120℃上下,投叶量4.0kg左右,双手摊叶抛炒,先重后轻,时间约30分钟。
辉锅:炒制方法同炒二青,投叶量为二锅二青叶,开始时锅温为100℃,锅温随干燥度的提高而逐渐降低,摊炒由重变轻,时间为240分钟。炒至茶叶盘花卷曲、色白起霜、含水率6%以下时起锅摊凉。
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