品质特点：外形条索肥壮，紧卷，身骨重实显毫，色泽青润带黄或青褐色；内质香气纯正，滋味浓厚醇和回甘；汤色深黄或橙黄明亮；叶底淡黄色。
生产工艺流程：分为轻萎凋→杀青→揉捻→沤堆→干燥五道工序。
①萎凋：以萎凋槽萎凋，摊叶厚度20cm，萎凋时间春茶6～7小时，夏秋茶3～4小时。
②杀青：采用双锅杀青机温度220℃，每锅投叶量为8～10公斤，先闷后扬，闷扬结合，杀青时间一般8～10分钟，嫩叶老杀，老叶嫩杀，杀透为止，避免焦边、焦尖。出锅后迅速摊凉，时间为20分钟。杀青程度掌握以嫩茎柔软折而不断为宜。
③揉捻：注意掌握揉捻标准，以细胞破碎率60%左右为适度。小型揉捻（茶）机揉30～50分钟，中大型揉茶机揉40～45分钟。加压，揉捻叶下机后及时解决筛分，避免堆积，以免影响品质。
④沤堆：堆叶厚度15～20cm，室温20～25℃时，堆沤4～5小时；室温28℃以上时，沤堆2．5～3．5小时，以草青气消失，发出浓郁清香，叶色转黄绿为适度。若沤堆过度，叶色暗茶汤混浊或有馊味，影响品质。
⑤干燥：机烘毛火温度100～105℃，足火为85～95℃，干燥完毕，下机摊凉后即可包装入库。
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英德茶区盛产红茶，约占总产70～75%，以出口红碎茶为主，部分工夫红茶作内销。有转子机、CTC、洛托凡三种生产机型，以转子机生产较为普遍。
品质特点：品质以浓、强、鲜明显而著称秋季生产含有自然花香。外形棕褐油润，颗粒重实，滋味浓强、鲜爽；汤色红艳、金圈明亮，有冷后浑；叶底红匀明亮。工夫红茶条索肥壮、紧结显毫，味鲜香浓厚，内销市场很受欢迎。
英德红茶加工技术精湛，加工全程实现机械化。1959年英德茶场与英德茶叶试验站和英红茶机厂等为主组成攻关工作组，在华南农学院，中国茶叶进出口公司等有关单位的协助下，试制出第一批英德红碎茶之后，继续较系统地研究初制加工技术，直至1964年红碎茶初制工艺基本定型。其加工技术为：鲜叶原料必须具有嫩、匀、鲜、净；适时萎凋，萎凋叶含水量在64±1%；大机揉捻打条40～50分钟，短时多次切碎（盘式机三要三筛，各次10～20分钟；适度偏轻发酵；105～115℃温度簿摊一次干燥。）该技术工艺被省内及广西、湖南等红茶区广泛采用，后被称之为“传统法”。一直延续到七十年代中期。
踏入七十年代，英德率先进入红碎茶转子式揉切法研究和生产新的时期。1970年，英德茶科所和英德茶场组成试验小组，最早在红旗茶厂开展研究试验工作。1973年，红碎茶转子式揉切法工艺取得初步成功，接着向省内及滇、湘部分茶厂推荐应用。此后，经多次对揉切机的改进和工艺的完善，以及大生产应用，1978年转子式揉切法工艺基本定型。工艺特点：实现强烈而快速的揉切作业，增进红碎茶的浓、强、鲜爽度，改善品质风格。并解决机组配套联装生产线流水作业，提高生产效率。该技术工艺的研究成功，为我国制茶工艺的改革和红碎茶品质的提高起着良好的推动作用。这一创造性的技术改革，使国内各红茶产区广泛应用。转子机式制茶法，省工、省电、产量高、质量好。转子机制茶加工技术规程是：鲜叶原料，要求保持嫩匀鲜净，以一芽二叶，一芽三叶初展为主；萎凋叶含水量58～60%，加温萎凋温度不能超过35℃；揉切，先打条提取毫尖茶，筛面茶揉切2～3次，直至茶尾比率在10%以下；发酵适度稍轻；采用110～118℃一次干燥，毛茶含水量控制在4～6%。
初制红碎茶通常叫做毛茶，毛茶是长短、轻重、粗细、整碎、梗杂混合总体，通过精制划分花色、提高净度，调整品质，充分发挥毛茶原料的经济价值。精制工艺：采用圆筛分离茶叶的长短；抖筛分离茶叶的粗细曲直，风选分离茶叶重轻和除劣去杂；拣梗和飘筛之后，达到商品茶的的规格要求，拼配调制品质，及时装箱封口，防止受潮，以保持茶叶品质。
英德茶区从1959年以来，已引入乌龙茶树品种13个，近年来重点推广高香型品系。主要有岭头单枞、八仙茶、黄棪、台茶等品种。大力发展高香型，乌龙茶已逐步成为英德发展“三高”茶业的重要茶类之一。
品质特点：乌龙茶依季节不同品质有异，春茶最好，秋茶次之，夏暑茶较差。不同品类品质各具特色。单枞茶条索肥壮，自然花香浓郁（岭头单枞蜜香为主），汤色金圈明亮；滋味浓郁醇甘；叶底绿叶红镶边，耐冲泡。色种乌龙茶花香高浓飘逸，滋味醇爽，但耐泡性稍差。铁观音乌龙茶色泽砂绿翠润，香气清高馥郁高雅，滋味醇厚甜鲜显参味，“音韵”明显，耐冲泡。乌龙茶条索细紧秀匀，色泽润，香清高而隽永，滋味醇爽。
生产工艺流程：乌龙茶制作工艺大体相似，依据不同品种，原料和环境条件可作适当调整，工艺流程包括：晒青（萎凋）→做青（摇青和碰青）→揉捻→初烘→复揉→（包揉）→二焙→复焙等八道工序。
①原料采摘标准：要求原料嫩度适中为好，以顶芽形成对夹（即对开面叶），采摘对夹二、三叶，采摘时间最好在有阳光的10时前和下午4时后，避免露水和雨水叶。原料做到“五分开”即不同品种分开；雨水叶和露水叶分开；老嫩叶分开；早晨、上午青、下午青和晚青分开；正常和病虫青分开。分别制作“三不要”，即不要伤青，不要挤压和在田间暴晒青。“三及时”即及时收青，及时进厂和及时处理茶青。保证茶青质量一致，保证制作质量。
②晒青：进厂后的鲜叶，均匀摊放于竹帘或竹筛上散热，厚度3～5cm，然后移至室外晒青。阳光较强时晒10～15分钟，阳光柔和晒20～30分钟。叶片厚，含水量高，阳光弱晒青时间宜长，相反宜短；春茶宜长，夏茶宜短，秋茶适中；水仙、奇兰、黄棪、八仙茶、铁观音等品种宜长；毛蟹、乌龙宜短。避免强烈阳光晒青。晒青适度标准：叶色光泽变暗绿，叶质变柔软，手捏芽梢竖直时，上部呈“鱼钩状”下垂时即可，切忌晒青过度造成走水困难和死青，不利碰青阶段物质转化和香气发挥。
③英德乌龙茶做青（摇青和碰青）：一般为5～6次为宜，多者7次，全程约8～12小时。一般第一、二次用手碰，第三、四次用筛摇，第五、六次以上用摇青机。做青掌握由轻渐重，次数由少渐多，摇置时间由短渐长，摊叶厚度由薄渐厚，秩序渐进。做青环境室温要求22～28℃ 但24～26℃最佳。室内相对湿度以75～80℃合适。做青过程香气的变化是（静置时）：第一至第三次显青味，第四、五次为微花甜味，第六次以上花果甜味渐浓，直至具浓花蜜香并带微青气味时即可杀青。而制出的茶叶在花香高而滋味浓爽。若做青叶甜味过浓，则说时发酵过度，制出的茶叶无花香，香低而带黄熟味；若做青叶青气大则说明发酵不足，制出的茶叶青涩欠爽。做青适度的标志：叶子红绿比例适宜（红边占15%，黄绿部分占85%），叶展健挺，呈“汤匙状”，有油光。
④杀青：杀青工具有人工炒锅，电动爪齿式炒锅和电动滚筒式杀青机三种。杀青温度220℃左右为宜，杀青方法是先闷，中后段扬闷结合，炒7～8分钟即可出锅。茶青嫩，水分多，投叶量大，杀青时间宜长，相反宜短。以茶坯由粘转为干松，叶张皱卷，茶梗折之不断，嗅之有清香为杀青适度标志。
⑤揉捻：揉捻时间，茶青嫩宜短、粗老青宜长。嫩青揉8分钟，老青揉10分钟。加压方式先轻后重，最后松压匀条，揉捻以细胞破碎率为40%左右为宜。
⑥初焙：焙笼温度为110～120℃，中间翻动1～2次。机烘温度为115～120℃，中间翻动1～2次。机烘温度为115～120℃，烘至六成干，手捍茶坯不粘手为度。
⑦复揉（包揉）：初焙（烘）茶坯稍散热后装入布袋，团揉10～15分钟，以改善外形，增进茶条紧结卷曲，促使起热发酵，滋味醇和。
⑧二焙：温度为90～100℃；5～7分钟翻动一次，焙20～30分钟，至7～8成干即可。
⑨复焙：复焙目的主要是起提香作用。二焙茶坯经完全摊凉或适当放置一段时间后进行复焙，温度为50～60℃，焙1.5～2小时，至含水量为7%，即可下焙，摊凉包装。
英德红茶加工技术精湛，加工全程实现机械化。1959年英德茶场与英德茶叶试验站和英红茶机厂等为主组成攻关工作组，在华南农学院，中国茶叶进出口公司等有关单位的协助下，试制出第一批英德红碎茶之后，继续较系统地研究初制加工技术，直至1964年红碎茶初制工艺基本定型。其加工技术为：鲜叶原料必须具有嫩、匀、鲜、净；适时萎凋，萎凋叶含水量在64±1%；大机揉捻打条40～50分钟，短时多次切碎（盘式机三要三筛，各次10～20分钟；适度偏轻发酵；105～115℃温度簿摊一次干燥。）该技术工艺被省内及广西、湖南等红茶区广泛采用，后被称之为“传统法”。一直延续到七十年代中期。
踏入七十年代，英德率先进入红碎茶转子式揉切法研究和生产新的时期。1970年，英德茶科所和英德茶场组成试验小组，最早在红旗茶厂开展研究试验工作。1973年，红碎茶转子式揉切法工艺取得初步成功，接着向省内及滇、湘部分茶厂推荐应用。此后，经多次对揉切机的改进和工艺的完善，以及大生产应用，1978年转子式揉切法工艺基本定型。工艺特点：实现强烈而快速的揉切作业，增进红碎茶的浓、强、鲜爽度，改善品质风格。并解决机组配套联装生产线流水作业，提高生产效率。该技术工艺的研究成功，为我国制茶工艺的改革和红碎茶品质的提高起着良好的推动作用。这一创造性的技术改革，使国内各红茶产区广泛应用。转子机式制茶法，省工、省电、产量高、质量好。转子机制茶加工技术规程是：鲜叶原料，要求保持嫩匀鲜净，以一芽二叶，一芽三叶初展为主；萎凋叶含水量58～60%，加温萎凋温度不能超过35℃；揉切，先打条提取毫尖茶，筛面茶揉切2～3次，直至茶尾比率在10%以下；发酵适度稍轻；采用110～118℃一次干燥，毛茶含水量控制在4～6%。
红茶是全发酵的茶类.鲜叶经萎凋—揉捻(揉切)--发酵---干燥等工序加工,制出的茶叶,水色和叶底均为红色,故称为红茶.
我国目前以生产工夫红茶为主,小种红茶数量较少,切细红茶的产销量随我国对外贸易不断发展.
几种主要红茶及品质特征:
"祁红":品质优异,制工精细,驰名中外."祁门香".
"湘红":产区广阔,产量占全国主要地位.
"闽红":品种不同品质互异,有"坦详","白琳","和"工夫之分.
"宁红"(江西)
湖北的"宜红",台湾的"台红"均有悠久的生产历史.
"滇红":外形肥硕显毫,香味浓郁.享有极高盛誉.
另外粤,桂,浙,苏,川,贵州等地均有红茶生产.
鲜叶要求:
鲜叶质量的好坏,直接关系到制成红茶的品质.虽然红茶有小种,工夫,切细之分,但对鲜叶质量有着共同要求.
除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外,工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度.一般是以1芽2叶为标准.开始生产切细红茶时,(袋泡茶)只需要低级鲜叶,但事实证明,要制成高档切细红茶,仍要1芽2-3叶嫩度的鲜叶,而工夫红茶也只有嫩度高的鲜叶,才能制成形质优美的产品.
鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气,滋味,尤其是切细红茶内质要香味鲜,浓度,必须用新鲜的鲜叶.
1.鲜叶的色度,以黄绿色为好,紫色叶虽能制红茶,但滋味稍差,品质较差.
2.采摘季节也有关,一般夏茶采制红茶较好.这是由于夏茶多酚化合物含量较高,适制红茶.因此,有的地方在夏季制红茶,春季制绿茶,充分发挥鲜叶的适制性.
3.鲜叶的品种,与红茶品质密切有关.云南大叶种,叶质柔软肥厚,多酚类化合物等化学成分.含量较高,制成红茶品质特别优良.福建政和,福鼎大白茶,祁门储叶种等都是适制红茶的好品种.
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