红绿茶的评审主要包括如下要素：
外形：茶叶的外形包括色泽在内，为决定茶叶品质的重要因素。评审外形，即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、均匀程度及片、梗含量与色泽。
嫩度：茶叶的老嫩与品质有密切关系。凡茶身紧结重实，完整饱满、芽头多、有苗锋的，均表示茶叶嫩、品质好；反之，枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成，品质次。
净度：即正茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的程度。
匀度：是指茶叶是否整齐一致，长短粗细相差甚少者为佳。
色泽：凡色泽调和、光滑明亮，油润鲜艳的，通常称为原料细嫩，或做工精良的产品，品质优，反之则次。
香气：茶叶经开水冲泡3-5分钟后，倾出茶汁于评审碗内，嗅其香气是否正常。以花香，果香、蜜糖香等令人喜爱的香气为佳。而烟、馊、霉，老火等气味，往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。
滋味：北方通常称“茶口”凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。茶汤苦涩，粗老表示水浸出物成份不好。茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。
汤色：评审汤色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜，红茶要求红艳而明亮。低级或变质的茶叶，则水色混浊而晦暗。
叶底：评审叶底主要是看它色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多，表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。色泽明亮而调和且质地一致，表示制茶技术处理良好。 M.cy316.COM
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龙井茶分西湖龙井和浙江龙井，是浙江省的主要名茶，年产量14万t以上，其中西湖龙井茶约900t（含夏秋龙井），约占龙井茶总产量的65%。判断龙井茶品质的好坏，除其卫生指标需进行理化检验外，其他项目全依赖于感官审评。审评按外形、汤色、香气、滋味和叶底五项因子进行，其中外形审评包括色泽、形态、嫩度（等级）、新鲜度等，是审评的重点。
一、龙井茶的级别标准
以往，西湖龙井茶分为特级和一级至十级共11个级，其中特级又分为特一、特二和特三，其余每个级再分为5个等，每个级的“级中”设置级别标准样。随后稍作简化，改为特级和一至八级，共分43个等。到1995年，进一步简化了西湖龙井茶的级别，只设特级（分为特二和特三）和一级至四级。同年，浙江龙井茶分为特级和一至五级，共6个级别样。西湖龙井的标准（DSBB33X02－95）和浙江龙井的标准（DSBB33X01－95）所规定的外形品质水平，在同级范围内，其嫩度相当（表1）。
表1 龙井茶各级标样的原料和外形特征
级 别
西 湖 龙 井
浙 江 龙 井
特 级
一芽一叶初展，扁平光滑，茶身稍紧狭，长度与西湖龙井特二相当
特 二
一芽一叶初展，扁平光滑
特 三
一芽一叶开展，扁平光滑
一 级
一芽一叶开展，含一芽二叶初展，较扁平光洁
一芽一叶开展，含一芽二叶，茶身稍大于西湖龙井
二 级
一芽二叶开展，较扁平
一芽二叶开展，茶身稍大于西湖龙井
三 级
一芽二叶开展，含少量二叶对夹叶，尚扁平
一芽二叶开展，尚扁平，茶身稍长于西湖龙井
四 级
一芽二、三叶与对夹叶，尚扁平，较宽，欠光洁
一芽二、三叶与对夹叶，尚扁平，较紧长
五 级
一芽三叶与对夹叶，尚扁较毛糙
二、龙井茶的品质特点
春茶中的特级西湖龙井、浙江龙井外形扁平光滑，苗锋尖削，芽长于叶，色泽嫩绿，体表无茸毛；汤色嫩绿（黄）明亮；清香或嫩栗香，但有部分茶带高火香；滋味清爽或浓醇；叶底嫩绿，尚完整。其余各级龙井茶随着级别的下降，外形色泽由嫩绿→青绿→墨绿，茶身由小到大，茶条由光滑至粗糙；香味由嫩爽转向浓粗，四级茶开始有粗味；叶底由嫩芽转向对夹叶，色泽由嫩黄→青绿→黄褐。
夏秋龙井茶，色泽暗绿或深绿，茶身较大，体表无茸毛，汤色黄亮，有清香但较粗糙，滋味浓略涩，叶底黄亮，总体品质比同级春茶差得多。
机制龙井茶，现在有全用多功能机炒制的，也有用机器和手工辅助相结合炒制的。机制龙井茶外形大多呈棍棒状的扁形，欠完整，色泽暗绿，在同等条件下总体品质比手工炒制的差。
三、龙井茶的审评内容
龙井茶的审评内容与其他名优绿茶类同，主要是干评外形，湿评汤色、香气、滋味、叶底，以及龙井茶产地的区分等。
1、外形审评
取具有代表性的茶叶100g左右，放在茶样盘内评外形，主要评定形态、色泽、茸毛等项因子。通过外形评定，可以判定其属于西湖龙井还是浙江龙井。因这两种茶外形十分接近，甚至其他茶区用龙井种鲜叶（如龙井43、龙井长叶）炒制的部分扁形茶，其外形与西湖龙井也难分伯仲，这就给判别龙井茶的产地带来很大的难度，这也是目前市售龙井茶中标识混乱的原因。但有经验的审评者，根据龙井茶外形的基本特征(表2)，对大多数茶叶的产地是能够加以区分的。
表2 龙井茶外形的基本特征
因 子
西 湖 龙 井
浙 江 龙 井
形 态
扁平，叶包芽不分叉
较宽扁或紧直尚扁，茶身较长大
茸 毛
体表无茸毛
部分芽尖带茸毛
色 泽
较绿润
较黄绿或暗绿，带暗斑点
2、茶汤色泽的审评
高档茶的汤色显嫩绿、嫩黄的占大多数，中低档茶和失风受潮茶汤色偏黄褐。从汤色不易判别龙井茶的产地，也不必硬加区分。
3、香气和滋味的审评
产于西湖区梅家坞、狮峰一带的早春茶叶，如制茶工艺正常，不带老火和生青气味的特级西湖龙井和产于浙江省的特级浙江龙井在香气和滋味上有一定的差别。西湖龙井嫩香中带清香，滋味较清鲜柔和；浙江龙井带嫩栗香，滋味较醇厚。若使用“多功能机”炒制的西湖龙井和浙江龙井，由于改变了传统龙井茶的制作工艺，两者的香气无明显的区别。其他扁形茶大多呈嫩炒青茶的风味。但即使是西湖龙井，一旦炒成老火茶，呈炒黄豆香后，则不易从香气上分清其产地。在江南茶区，室温条件下贮存的龙井茶，过梅雨季后，汤色变黄，香气趋钝。
4、叶底的评定
叶底审评主要是评色泽、嫩度、完整程度。有时把杯中的茶渣倒入长方形的搪瓷盘中，再加入冷水，看叶底的嫩匀程度，可作为定级的参考。
5、龙井茶的级别评定
A、龙井茶的级别应对照标准茶样而定，若外形与标准样有差别的（如有机茶），只能按嫩度与标准样相当的级别确定。目前大部分散装龙井茶制后就上市，部分不标级别，只有价格。若是小包装龙井，则必须标明产品名称和级别，这些茶应对照标准样评定。
B、龙井茶的级别与色泽有一定的关系，高档春茶，色泽嫩绿为优，嫩黄色为中，暗褐色为下。夏秋季制的龙井茶，色泽青暗或灰褐，是低次品质的特征之一。机制龙井茶的色泽较暗绿。
6、新茶与陈茶的评定
当年产制的茶叶称为新茶，从第二年起就称为陈茶。新茶中的高档茶，干茶较有光泽，陈茶和失风受潮的茶色泽较灰暗。若在新茶中掺入陈茶，则干茶的整体色泽较花杂；但掺入经冷藏的陈茶，常由于色泽较绿，两者有时也分不清，若开汤审评，则有助于辨别。
7、春茶与夏秋茶的评定
若这两种茶都是新茶，可从干茶的色泽上加以区分。如这两种茶色泽已“老化”，失去了新茶特色，应开汤后评叶底，可评出不同茶季的产品。春茶的叶底较绵软，夏秋茶叶底较刚硬，两者易分清。
8、龙井茶糙米色的评定
只有“明前”的部分狮峰特级龙井茶具有天然的糙米色，即淡黄嫩绿色。因狮峰的茶园大多在遮荫度较大、日照强度较小的山间，早春气温又低，开采早的幼嫩鲜叶，叶绿素a含量低，叶黄素含量高，呈嫩黄色，经炒制后成茶具有天然糙米色。这是狮峰龙井的一大特色，也是品质优良的标志，它的卖价是龙井茶中最高的。所以，部分茶农就片面地追求这种色泽，不管是高山茶还是平地茶，不具备天然糙米色的鲜叶，也要硬炒成糙米色，即在炒制的辉锅阶段，最后将电炒锅（炒茶锅）开到高温，进行高温辉锅，并延长辉锅时间，把茶叶炒成火功过高的“糙米色”，即呈淡黄色的老火茶，致使失去了龙井茶应有的馥郁鲜嫩的香气特征。这种弄巧成拙之举，实不可取。现在，用高温辉锅炒出的“糙米色”老火龙井茶很多，审评时怎样判断是天然糙米色，还是老火糙米色，可根据表3所列内容加以鉴别。
表3 龙井茶不同糙米色的鉴别方法
因子
天然糙米色
老火糙米色
干评
光洁度
匀称光洁
较空松毛糙
色 泽
淡黄嫩绿色，有新鲜光
偏黄色
干茶香
泽茶香中带清香
茶香中带炒黄豆香
湿评
汤 色
嫩绿明亮
黄绿明亮
香 气
嫩香
显炒黄豆香
滋 味
鲜嫩柔和
足火味
叶 底
鲜嫩绿
黄明亮
四、龙井茶的评分
龙井茶评分只适用于名茶评比，在一般商业中不使用。高档龙井茶评分可参照表4进行。
表4 龙井茶评分参考表
因 子
等 级
品质特点
给 分
系 数
外形
甲
扁平光滑，匀齐，芽长于叶，嫩绿有光泽
94±4
0.30
乙
扁平光滑，尚绿润
84±4
丙
尚扁平，墨绿或青绿
74±4
汤色
甲
嫩绿亮
94±4
0.10
乙
黄亮
84±4
丙
黄褐
74±4
香气
甲
嫩香浓郁
94±4
0.25
乙
清香
84±4
丙
纯正老火
74±4
滋味
甲
鲜醇柔和，嫩鲜
94±4
0.25
乙
清爽，醇厚
84±4
丙
浓略涩，青涩
74±4
叶底
甲
嫩绿，匀齐，显芽
94±4
0.10
乙
黄绿
84±4
丙
黄熟
74±4
（一）普通红碎茶根据我国红碎茶的品质，分为4大产区，4套标准样，即一、二、三、四套样。
1.一套样红碎茶 产于云南省，是用云南大叶种制作的红碎茶。其品质特点是：外形重实，叶茶露金毫，碎茶颗粒紧结，色泽棕褐。内质香气浓郁，滋味浓醇；汤色红亮；叶底红匀。评审一套样红碎茶的侧重点是汤色明亮与香味鲜爽度。因大叶种茶叶组织较疏松，在制茶与成茶贮存过程中茶多酚易氧化，所以香味易变钝，茶汤易变暗。
一套样的优点是：嫩度好，滋味浓，亦耐冲泡。但它的香味个性较强，发酵稍重即显示云南红碎茶的个性，俗称“云南味”。大叶种红碎茶花色见表3-6-5。
表3-6-5大叶种红碎茶花色
类别一套样
二套样
叶茶
叶茶一号（FOP）
叶茶一号（FOP）
叶茶二号（OP）
叶茶二号（OP）
碎茶
碎茶一号（FBOP）
碎茶一号（FBOP）
碎茶二号（BOP1）
碎茶二号（BOP1）
碎茶三号（BOP2）
碎茶三号（BOP2）
碎茶四号（BOP3）
碎茶四号（BOP3）
碎茶五号（BOPF）
碎茶四号（BOPF）
碎茶六号（BP）
续表3-6-5
类别一套样
二套样
片茶
片茶一号（F）
片茶一号（F1）
片茶三号（PF）
片茶三号（F2）
末茶
末茶一号（D1）
末茶一号（D1）
末茶三号（D2）
注：水分≤6%，灰分≤6.5%，40孔下茶≤2%2.二套样红碎茶 主产于广东、广西和海南3个省、自治区。二套样的品质特点：外形色泽棕润，颗粒重实。内质香气新鲜高锐，滋味浓强鲜爽；汤色红亮；叶底红明。它是我国红碎茶品质全面、质地较好的一种。其部分高档产品的香气接近印度茶，且“中和性”强，适合于国际大茶类拼合使用，较有利于出口。我国对红碎茶的品质要求基于二套样，是提高红碎茶品质的总目标。从制茶技术角度评审二套样品质，可参照表3-6-6进行。
表3-6-6 二套样红碎茶备品质因子定分参考标准
因子级别
品质特征
给分
外形
甲
颗粒重实，匀称，色棕润
94±4
乙
颗粒尚重实，色棕
84±4
丙
颗粒欠重实，色花杂
74±4
汤色
甲
红亮，富有活力
94±4
乙
尚红亮
84±4
丙
欠红亮
74±4
香气
甲
新鲜高税
94±4
乙
醇正
84±4
丙
熟闷
74±4
滋味
甲
浓爽，富有收敛性
94±4
乙
浓厚
84±4
丙
欠爽或青涩
74±4
叶底
甲
嫩匀红亮
94±4
乙
尚嫩，红亮
84±4
丙
欠嫩，暗褐润
74±4
二套样分设叶茶一号、叶茶二号，碎茶一号、碎茶二号、碎茶三号、碎茶四号、碎茶五号、碎茶六号，片茶一号、片茶二号，末茶。共计11只花色。各号茶不分上、中、下。各种茶的筛孔大小基本规格见表3-6-7。 表3-6-7 二套样红碎花基本规格
花色主体筛孔茶
注
叶茶一号、二号
8孔
1.主体筛孔茶应店70%以上，比主体茶规格
碎茶一号
16孔
大和小的总和不超过30%
碎茶二号
14孔
2.各号茶应注意嫩度与净度
碎茶三号
12孔
碎茶四号
10孔
碎茶五号
16孔
碎茶六号
8孔
片茶一号
16孔
片茶二号
14孔
末茶
24孔
审评时先看其嫩度，再评汤质的浓、强、鲜程度。 3．三套样红碎茶 适用于贵州、四川、湖北及湖南个别地区中小叶种制成的红碎茶。其品质特点：外形色泽较乌润。内质清香型的占多数，滋味浓度一般；汤色尚红亮；叶底较青暗。总的品质低于一、二套样。审评时注重嫩度与香气，如外形嫩度良好、香气高锐的制品，也适用于拼配调剂用茶。
4．四套样红碎茶 适用于浙江、江苏和湖南部分地区小叶种生产的红碎茶。其品质特点：色泽乌润，汤色浅红，带清香，滋味纯和，浓度不足，叶底欠红亮。总的品质水平较低，其主要不足之处是茶多酚含量偏低，茶叶浓度差。在评审验收中，应注意嫩度与外形光洁度。如外形好的，、香味无烟杂气味的制品，亦适合国际茶大类拼配之用。 中小叶种红碎茶花色分类见表3-6-8。
表3-6-8 中小叶种红碎茶花色
类别三套样
四套样
叶茶
叶茶分上、中、下（OP）
叶茶分上、下
碎茶
碎茶一号分上、中、下（BOFP）
碎茶一号分上、中、下（BOFP）
碎茶二号分上、中、下（BOP）
碎茶二号分上、中、下（BOP）
碎茶三号分上、中、中下、下（BP）
碎茶三号分上、下（BP）
续表 3-6-8
类别三套样
四套样
片茶
片茶一号（F1）
片茶上
片茶二号（F2）
片茶中
片茶三号（F3）
片茶下
末茶
末茶一号（D1）
末茶上
末茶二号（D2）
末茶中
末茶三号（D3）
末茶下
注：水分≤6%，灰分≤6.5%，40孔下茶≤2%（二）C．T．C红碎茶 C.T.C红碎茶是指揉切工序采用C.T.C切茶机切碎制成的红碎茶。嫩度良好的C.T.C茶，外形颗粒圆结，即使是末茶也呈砂粒状，色泽棕红（褐）。内一詹香气新鲜高锐，滋味浓爽；汤色红亮；叶底红亮。 一审评C.T.C茶应注重外形光洁，色泽油润，香味浓鲜，切忌颗粒上带筋皮毛，色枯，香味显粗青。用粗老鲜叶制作的C.T.C茶，色泽枯棕，显筋、皮、毛。香味粗青或粗涩。 （三）红碎茶加奶审评 红碎茶审评时在茶汤中加入牛奶进行评审品质（英国审评红碎茶时，先在杯中注入牛奶与被评茶叶混在一起，再冲入开水）。操作方法与常规评茶方法相同，只是将茶汤倒入审评碗内，再加入一汤匙牛奶（约20毫升）。品质好的红碎茶（如一套、二套样夏、，秋季生产的茶）汤色常为粉红色，滋味浓强，在奶味中仍显示茶味。夏、秋季制的轻发酵红碎茶，乳色大多有粉红色的特点；但发酵重或存放时间长的茶叶，鲜爽度下降，汤色呈土黄色。中小叶红碎茶（三、四套样）春茶中茶多酚含量较低，茶汤中加入牛奶后茶多酚被牛奶中的蛋白质结合，茶味显得更淡，乳色呈姜黄色或乳白色。 综上所述，乳色可归纳为：粉红→棕黄→黄褐→姜黄→乳白。红碎茶的申质由好到差，滋味浓强度由强到弱。掌握了这样的规律，较易判断红碎茶的内质水平。
世界茶叶总产量约320万吨，其中红碎茶约占70% 。各产茶国中，只有日本、韩国单一生产绿茶，中国是红茶、绿茶兼产的国家。其他各产茶国几乎是清一色地生产红碎茶，在这些产茶国中生产的茶叶，98%左右是红碎茶。所以世界性的大茶类是红碎茶。
中国是产茶大国，由于国际红碎茶价格低，所以现在我国红碎茶产量很少，近几年我国红碎茶生产量约8万吨，出口近4万吨。
（一）世界主要红碎茶产茶国1.肯尼亚 年产红碎茶约33万吨，都是C.T.C茶。其出口量约30万吨，为世界红碎茶第一出口大国。
2.斯里兰卡 年产红碎茶约31万吨，出口近29.5万吨。它的红碎茶近60%是C.T.C茶，其他属传统红茶。
3.印度 是产茶大国，年产红碎茶约82万吨，出口并不多，约18万吨。它产的红碎茶，如南印产的占其中19万吨，质地一般；北印产的数量多、质量好。
4.其他产茶国 其他产茶国中，如土耳其近21万吨、印度尼西亚17万吨等。
（二）国外红碎茶的总体品质国外红碎茶，其中最好的是肯尼亚的产品，都采用无性繁殖的良种，采l芽2叶制C.T.C茶。国外红碎茶的品质特点为：①茶黄素含量大多＞1%，所以茶汤色泽红艳。②滋味具有“浓强鲜”的特点，茶多酚含量较高。③香气新鲜，制作及时，干度足，含水率低。④叶底较红亮。
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