在国内外,茶叶品质大多数是通过人的感官评定的,其原因是由于茶叶的成分比较复杂,茶业的品质并不能通过某种常年过分的量化就能表达的,它是各种茶叶成分的综合反映。近100多年来，各国在茶叶品质评价的内容和深度上都不断有新的发展，使其更加科学和规范，提高了感官评审的准确星和可比性。感官审评包括干看审评外形、开汤审评内质两个方面，分外形、香气、汤色、滋味和叶底等五个评审项目，每个项目又包含许多因子。茶叶感官审评是通过人的感觉器官来评价茶叶的特征和品质，是一门应用感官分析技术的学科。
人的感觉器官的灵敏度宜受外界因素的干扰而改变，从而影响评定的准确性。如人的嗅觉分辨力易受外界异杂气味的干扰，人的味觉敏感度易受其他刺激性食物及温度的影响，人的视觉涉及到光学、视觉生理、视觉心理等诸多因素的，不同的人辨别能力存在一定的差别。审评人员感觉器官的领密度还受到其他因素影响，如地域差别、性别不同、精神状态及身体状况等因素。由于人的感觉器官的灵敏度易受外界条件的变化而改变，从而影响评定结果的准确性。为了在茶叶生产流通过程中有一个严格、一致的标准，采用仪器测定茶叶，用科学计量上的品质指标来评价茶叶品质是必要的手段之一。
新技术及其他相关技术在茶叶品质评价中的应用：
1.在茶叶外形评价方面 机器视觉系统就是计算机数字图象处理系统，它是用计算机实现部分人类视觉的功能，把所有对象映射成数字图象，并模仿人的判别准则去理解图象和识别图象，进而对所摄图象进行分类或分级。计算机辅助品质检测可以使品质指标量化和标准化，而且计算机图象处理的精度优于人的视觉精度，对颜色和外形的反应也更灵敏。所以其技术和方法可以用于茶叶颜色和外形的评价。
林刚研究探索茶叶品质因子形状的数量化途径，他应用计算机数字图象处理系统，以屯炒青毛茶标准样为研究对象，测定了11项形状特征系数，并分析了这些形状系数与茶叶品质（等级）的相互关系。他的研究结果表明11项形状特征系数中的7项形状特征值与品质的的相关性达极显著水平。按相关系数大小顺序排列，依次为平均幅度、面积、短径、周长、最多出现径、最大径和长径，其中平均幅度和面积两个特征值的相关系数最大，因而可选这7项形状特征做定量表述长条型茶外型品质的特征值。蔡健荣选择机器视觉系统和HIS颜色系统描述茶叶颜色，并对颜色描述系统模型进行了改进，使之能更好的模拟理想颜色。他的研究显示，当年新茶和隔年茶叶的色泽变化最大，新茶色调值更绿，储存年代越久，基本越向棕褐色靠拢。明度和饱和度随储存年代增加呈下降趋势。他得到的结论是计算机视觉模拟只要样本稳定，检测结果就一致，评定标准客观，评定结论稳定。可以预见机器视觉技术在茶叶在茶叶外形和色泽评价上有着广阔的发展前景。
2.在茶叶香气评价方面 茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一，因此，历来受到茶叶研究者的注重，分析茶叶香气的第一部是茶叶香气的提取。由于茶叶香气含量低微、组成复杂、易挥发、不稳定，在提取过程中易发生氧化、聚合、缩合、基团转移等反应，需采用特殊的分离提取技术。朱旗等以绿茶为原料，同时对蒸馏萃取法（SDE）、顶空吸附法（HAS）和减压蒸馏萃取法（VDE）三种方法提取的香精油进行了GC-MS分析，测定了三种方法对香气的回收率，并进行了感官评审。结果表明，三种方法提取的香精油检测结果差异较大，其中SDE法的香气总量，数量及回收率均较高，但对分析茶样的影响较大，特别是对热敏性的香气成分；HAS法虽有锁改进，其影响依然明显；VDE大法对茶样的影响较小，能较好的反映茶叶的香气特征。
近十年来，电子鼻技术的兴起，让我们的看到了一种通过气味评价等级的新方法。气味的成因和构造非常复杂，全面和快速的检测气味的整体信息几乎不可能，而电子鼻技术让人们认识到综合评价气味整体信息的巨大潜力。电子鼻利用几个或几十个不同的传感器产生的物理变化而进行数据处理，他的敏感性和选择性达ppm-ppb值。电子鼻采用了人工智能技术，实现了由仪器“嗅觉”对产品进行客观分析。由于这种智能传感器阵列系统中配有不同类型传感器，使它能更充分模拟复杂的鼻子，也可以通过它得到某产品“真实”的身份证明，从而辅助专家快速的进行系统化、科学化的气味监测、鉴别、判断和分析。Ritaban Dutta等对5种不同加工工艺(不同的干燥发酵和加热处理)的茶叶进行分析和评价。为了更好的得到挥发性化合物，他们采用在5L的容器中放入10mg的茶叶样品，加入200ml的60℃开水，用电子鼻检测其顶部空间的空气样品。电子鼻由费加罗公司产的4个涂锡的金属氧化物传感器组成，数据采集和储存用LabVIEW软件，数据处理用PCA、FCM和ANN等方法。他们的结论是：采用RBF的ANN方法分析时，可以100%地区分五种不同制作工艺的茶叶。可以预见电子鼻技术在茶叶香气评价上有着广阔的发展前景。
3.在茶叶汤色评价方面
茶叶品质色差分析方法始于70年代的日本，其原理是应用亨特-Lab表色系，以标准C光源和1~4。小视场来测定颜色的三个分量L、a、b。陆建良等对29个绿茶，20个乌龙茶和15个红茶样品进行了色差参数分析和感官审评。他们的结论是茶类间色差参数差异显著，并与感官评分具有相关性。茶汤色泽与干茶外形色泽及叶底色泽也有密切关系。
梁月荣等用光谱分析测定12种浙江名茶的茶汤。他们的研究表明在400nm和440nm处的透光率分别与茶汤得分呈显著和极显著的正相关。他们得到用光谱分析名茶茶汤的部分测定指标可以反映茶汤的优劣。
蔡健荣采用计算机图象处理技术分析了不同品质的茶汤。他们的研究表明采集得到汤色的颜色特征各参数均值，都反映出茶叶随存储时间的增加由绿色向褐色逐渐变化，时间越久变化越慢的特征。他们的结论是用计算机图象处理技术描述茶汤色泽变化是可靠可行的，它解决了定性描述的模糊性、随意性问题。梁月荣等分析了不同品质红茶的汤色差异，并结合它们的化学成分，建立了用红茶的汤色检测指标和化学成分来预测红茶品质的模型。他们得到的评价模型为：评价总分（TQS）=49.63+0.43amino acids +0.47 caffeine + 0.19∆L+0.46TF，3G。其中暗度表征量，评价模型与化学分析结果的相关性R2=0.918。
4.在茶叶滋味评价方面
由于国内外科研人员越来越多地关注电子舌技术的发展，特别是在液体饮料分析种中，电子舌被认为是一种具有广阔发展前景的食品分析技术。电子舌应用味觉传感器阵列和模式识别的数字信号处理方法，模拟人和生物概念的舌，实现了由仪器“味觉”对产品进行客观分析。当电子舌与被检测的液体饮料接触时，味觉传感器表面敏感两侧的电势将发生变化，从而对味觉物质产生响应，且可检测出各味觉物质间的相互关系，并具有类似于生物味觉感受的方式。
Larisa Lvova等研究电子舌在茶叶滋味分析中的运用。对立顿茶、四种韩国产的绿茶和咖啡的研究表明，采用PCA分析方法的电子舌可以很好的区分红茶、绿茶和咖啡。并且也能很好的区分不同品种的绿茶。他们的还研究了采用PCA和PLS分析方法的电子舌技术在定量分析代表绿茶滋味的主要成分含量上的分析能力。他们的结果表明，电子舌可以很好的预测咖啡碱（代表了苦味）、单宁酸（代表了苦味和涩味）、蔗糖和葡萄糖（代表了甜味）、L-精氨酸和茶氨酸（代表了由酸到甜的变化范围）的含量和儿茶素的总含量，他们的结论是电子舌可以定性和定量分析茶叶的品质。可以预见电子舌技术在茶叶滋味评价中的将是一项具有广阔前景的技术。
5.茶叶品质评价的其他方法
龚琦等探索用茶叶电特性参数等级的方法。他们以茶叶C值R值两个电特性参数作为主要因素，同时进行茶汤电导、干茶容重等物理性状方面的探索。他们的研究表明，茶叶电容值随茶叶等级的升高而增大，同时也随含水量的增加而增加。对其进行数理分析后证明。二种因素的影响都是极显著的。他们的结论是通过测定1-2个茶叶电特性参数来评定茶叶品质的方法是可行的，其中尤以电容参数的影响作用最为明显，其结果反映了茶叶外形、内质的综合品质，通过测定茶叶特性参数可以正确评定茶叶等级。J.Luypaert等采用近红外光谱分析技术和PLS运算方法检测茶叶的品质，并建立用于预测咖啡碱、抗氧化成分总含量（TEAC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）和表儿茶素（EC）含量的模型。与化学分析的结果比较，他们的结论是用他们的模型预测咖啡碱的含量相关性R>0.90，预测TEAC的含量相关性R>0.85，预测EGCG R>0.80。他们的结果也显示，用他们的模型预测EC的含量不是很理想，他们认为这和绿茶中有较多相似的儿茶素和EC的浓度过低有关。在叶底评价方面还未见用仪器进行检测评价的报道。
结论和展望
新技术特别是机器视觉技术、电子鼻技术和电子舌技术的发展，为我们进行食品品质检测提供了广阔的前景。然而，这些新技术的应用范围与人们的期望还存在距离，导致它们的应用只有少数实现，而大多数只是潜在应用，其原因是还有一些问题没有解决好。这些问题主要有：传感器的灵敏度和选择性、合适的数据分析方法、如何建立起完整的检测数据库。这些问题的解决，将使机器视觉技术、电子鼻技术和电子舌技术逐步从实验室走向实用。
食品由多种复杂成分组成，其品质表现在色、香、味等方面，仅用某个单一指标来评价食品的品质，不能很好的表述食品的总体品质。因此在食品检测中，采用多个仪器共同进行检测，对他们的数据进行融化分析，这种方式能更好的评价食品的品质。在近几年中，应用传感器阵列和根据模式识别的数字信号处理方法，出现了电子鼻与电子舌的集成化，这对茶叶香气和滋味联合检测识别就有很大的吸引力。
利用统计学的方法来处理复杂的数据分析是21世纪分析仪器的主导方向。在茶叶品质的检测中，采用机器视觉技术（对外形和汤色进行检测）、电子鼻技术（对香气进行检测）和 电子舌技术（对滋味进行检测）来共同检测茶叶，并把他们的数据进行融化处理来评价茶叶品质将具有广阔的发展前景，也是今后茶叶品质评价发展的必然趋势。
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印度：目前印度居全球第二产茶大国的位置，也是世界茶叶出口的第四大国。在印度，全国60个茶树种植场的茶叶产量占全部总产量的60%，因而产品质量易于控制，市场容易开拓。印度政府对茶叶拍卖有规定，即茶园生产的茶叶，70%以上要进入拍卖市场。国外公司的经纪人和国内零售商一般都从拍卖市场中进货。印度作为茶叶出口大国，受西方茶叶消费偏好改变的影响，以及肯尼亚等国茶叶出口的冲击，近年来茶叶产量持续下跌，从1998年的8.7亿公斤减少到2004年的8.2亿公斤，为15年以来的最低点。加上国内消费的增加，出口量也逐年下滑，茶叶出口量也从2002年的2亿公斤下降到2004年的1.45亿公斤。1公斤高品质的阿萨姆茶5年前售价100卢比（约2.3美元），现在跌到75卢比（约1.72美元）。除去不利天气的因素，茶叶价格下降、成本上涨、市场竞争激烈也是重要原因。
为挽回印度茶叶昔日的辉煌，印度茶叶企业一面不断开拓新兴红茶市场（包括中国在内）；一面也在改变其产品结构，适应正在发生变化的西方社会的茶叶消费习惯；同时印度茶商纷纷采取措施降低生产成本，让优质茶叶能以更有竞争力的价格出售。一些茶叶研究机构也正在加紧开发降低生产成本的新技术并帮助茶厂进行生产加工设备的更新换代。
印度政府于50年代通过了《茶叶法》，该法是茶叶生产、流通环节的法律依据。印度商业部代表政府依据《茶叶法》对茶叶的生产、流通领域实施监督。商业部下设国家茶叶局，茶叶局是实行具体行业管理的机构，具有管理生产、出口和制定发展计划等行政职能，并设有专门的研究机构，负责技术研发和推广。茶叶局在国内主要茶区都设分支机构。国外在莫斯科、汉堡、伦敦、纽约、迪拜等设立代表处或常任代表。茶叶局官员由政府任命，经费都由政府提供。但总的来讲茶叶局职能在慢慢弱化，而茶叶协会等民间组织的职能在加强。
斯里兰卡：斯里兰卡茶叶产业已有130多年的历史。斯里兰卡国内每年大约消费茶叶2万吨左右，斯里兰卡一直在与肯尼亚开展激烈竞争，争夺国际茶叶出口霸主地位。尽管2004年实现出口茶叶29万吨，不及肯尼亚茶叶出口量（32.6万吨），但斯里兰卡仍处世界茶叶出口市场的主导地位。据统计，2005年，斯茶叶出口达30.8万吨，同比增长2.83%，并呈现出三年连续小幅稳步增长的态势。期间，斯里兰卡还进口茶叶719万公斤（占其茶叶产量的3%），主要用于拼配茶和再出口。俄罗斯及前苏联各国仍是斯茶叶出口的最大市场，占出口总量的近两成。
肯尼亚：茶叶是肯尼亚的第一大出口商品，每年为肯尼亚带来约6亿美元的出口收入。茶产业在肯尼亚为50万人提供了直接的就业机会，相关行业为250万人提供了就业机会。连续十年来一直居斯里兰卡之后。排世界茶叶出口第二位的肯尼亚，2004年茶叶出口量较上年猛增了21%，跃居出口第一。根据肯尼亚茶叶局公布的资料，2005年，肯尼亚出口茶叶34.9万吨，仍是世界最大的茶叶出口国。肯尼亚蒙巴萨市是非洲茶叶的出口港市。蒙巴萨茶叶拍卖中心聚集了来自马拉维、坦桑尼亚、乌干达、卢旺达、布隆迪、津巴布韦以及非洲其他产茶小国的茶叶。因此，在这些国家生产的茶叶可能就被统计在肯尼亚的茶叶出口中。
日本：日本全国现有茶园面积5万公顷，总产量8.98万吨，茶农约24万户，主要分布在静岗、鹿儿岛、三重等8个县。茶树品种比较单一，薮北种占83%。日本茶业机械化和自动化程度相当高，茶树修剪、采摘、加工、包装基本上都实现了机械化和自动化。日本茶叶几乎是青一色的蒸青绿茶，只是依据档次不同从中分出玉露、玉绿、抹茶、番茶、煎茶、焙制茶、玄米茶等。日本茶园90%属于农户所有，生产技术主要由茶叶指导者协会提供服务和协调。由农协统一购置生产机械、统一防治病虫害、统一加工，组织化程度很高。茶园管理现代化，园貌整齐划一，树势健壮，单产高，效益好。
日本在20世纪20年代就有简单的精揉机用于茶叶加工，经过几十年的发展，制茶机械已很先进，不仅台时产量大，而且产品质量稳定。茶叶加工基本上都由高度自动化的蒸青生产线来完成。一般每套蒸青机1年仅开工40~50天，由于造价高，茶农以每15~20户联合购置一套。极少量的高档玉露茶由熟练工人手工制作。手工茶每100克卖价高达3万日元，是机制茶价格的10～100倍。
近年来因茶饮料的倍受关注，使日本茶叶行情一路飘红。但根据日本有关部门的统计显示，今后一段时间，茶市场却不容乐观，特别是一些绿茶加工厂、茶商都将因库存量多大而一筹莫展。主产地之一的鹿儿岛县茶市场的平均价格与往年同期相比下降了4成。最大产地静冈县预计下跌300日元左右，跌幅为3成。在日本进口绿茶中，95%来自中国，5%来自越南等其它国家和地区。乌龙茶完全依靠中国大陆及台湾省供给，红茶来自印度、斯里兰卡等国家。预计随着经济的增长和茶叶保健功效被广泛认可，日本国内茶叶消费仍有一定的增长空间。
越南：越南现在拥有600家茶叶生产和贸易公司，其中包括234家出口企业。由于越南茶叶缺乏长久性贸易伙伴，因此易受国际市场的价格波动影响，所引起的贸易变更也较多，最近一些进口国（商）例如印度制定的新管理条例，对茶叶进口施加了严格的限制性条例，就使越南茶叶出口受限。
摘要：对市场上14种不同产地，不同质量的炒青绿茶分别进行干茶外观色泽、粉末色泽、茶汤色泽的色彩测定，并采用多变量角析法综合分析处理测色所得的各色变值数据。结果表明，干茶外观色泽，干茶粉末色泽、茶汤色泽与品质的多元相关系数分别为0.8708、0.9369、0.7662，其中干茶粉末色度值与品质的相关系数最高，所建立的品质数学模式为：
Y＝171.368+8.21325b*+5.77817b*/a*-580.946s*ab
本研究以市场样为对象，探讨适合当前市场经济条件下的炒青绿茶色泽与品质关系的数学模型，为炒青绿茶的品质管理提供快速、简便的理化检测方法，现将实验结果报告如下。
1材料与方法
(1)茶样从市场购进14种不同产地，不同价格的炒青绿茶作为供试样，并聘请茶叶审评专家对茶样进行品质感官审评，审评结果采用100分法，各项目评分按常规标准，即如表1所示。
(2)仪器设备色泽测定采用日本美能达公司产CR－100型色彩色差计，配以微型粉碎机，专制测色盒等附件。
(3)测色方法①表色系选择：采用CIE(国际照明委员会)1976年推荐的L*a*b*表色系2)。②测色标准光源选择：选用C标准光源作为测试光源。③色泽测定：色泽测定包括干茶外观色泽、干茶粉末色泽、茶汤色泽三项内容，测色方法采用“茶叶色泽的测定”3)。
2结果与分析
(1)茶样感官审评结果
表2为14种茶样感官审评的结果，从表中数值可见，市场样的价格高低与品质审评结果有较大的差异。
(2)茶样测色结果三个项目的测色实验所得的色度测定值(L*、a*、b*)及色度计算值(b*/a*、Cab*、Sab*)如表3～5所示。
(3)多元回归分析结果对上述测色结果采用多元逐步回归法分别求取各测色项目色度值与茶样感官审评各品质因子得分及品质部分相关关系的最优回归方程，各最优回归方程的复相关系数汇总于表6。
表6结果表明，在各测色项目色度值与品质总分的相关分析中，以干茶粉末样色度值所建立的多元回归方程的复相关系数最高，为0.9369，其数学模式为：
Y＝171.368+8.21325b*+5.77817b*/a*-580.946Sab*(Y为品质总分预测值)
对上式进行品质判别验算，结果如表7。
验算结果表明，由色度值计算所得的品质得分与感官审评评分有很好的拟合度，两者最大误差仅3.995分，平均误差为0.2045分，由此可见，以此法简便快速地进行炒青绿茶的品质管理是可行的。
吴金桃(福建省南平茶树良种场353033南平市延平区茶叶总站353000)
兰永辉(南平市延平区茶叶总站353000)
参考文献
1林刚：绿茶的色鉴别等级研究初报，《食品科学》，1988，(8)：1～5
2严俊、林刚：测色技术在茶叶色泽及品质评价中的应用研究(一)表色系的选择，《茶业通报》，1995，17(1)：7～9
3严俊、林刚：测色技术在茶叶色泽及品质评价中的应用研究(二)茶叶色泽的测定，《茶业通报》，1995，17(2)：1～3
绿茶的功能多种多样，现在已引起了世界各国的关注。欧美、亚洲各国对绿茶的功能从多方面展开了研究。绿茶的代表性功能可列举如下：（1）除臭、抗腐蚀和预防口臭；（2）抗菌的抗病毒；（3）抗氧化；（4）改善肠内细菌群；（5）抑制动脉硬化和血小板的凝集；（6）抑制血液中胆固醇和中性脂肪含量升高；（7）预防高血压；（8）预防糖尿病和肥胖症；（9）抑制衰老；（10）有抗过敏反应症的作用；（11）抗癌症。目前，日本对茶叶的研究开发成果有：朝日饮料公司与农业技术研究机构的蔬菜茶叶业研究所合作开发了新产品“别尼富基”。用红茶茶叶加工成的“别尼富贵”（商品名）含有甲基儿茶素（或称儿茶酸甲酯），研究证明它有治疗花粉过敏等过敏反应症的效果，成为人们期待已久的抗过敏症的材料。目前，朝日饮料公司已验收此项研究成果，预定将在2006年开发出饮料新产品，专门供有花粉过敏等过敏性疾病的人群饮用。日本现有约3000万过敏反应症患者，一旦上述功能饮料开发成功并上市销售，消费者可方便地摄取抗过敏反应症的产品，其社会意义和经济意义十分巨大。目前，人们正翘首以待成功的消息。另一方面，关于茶材料多种多样的功能性研究成果正在由各种学会和研究会发表出来。2002年9月，日本农业技术研究机构蔬菜茶业研究所召开了2002年研究所成果发布会，会议以“茶与健康的科学———茶对健康的贡献”为主题，并同时举行了新开发茶的试饮、品尝和讲演会等活动。会议主要讲演内容为：（1）高儿茶素茶系统的育成；（2）茶种子的皂角甙新生理活性成分及其利用技术的开发；（3）茶多酚化合物成分的抗过敏反应症作用；（4）佳巴隆茶的防高血压效果等。2002年12月，日本静冈县立大学举办了题为“以人为对象的绿茶防癌症效果的研究———对普及预防癌症知识的构想和思考”的特别公开研讨会。会上已公开发表的有关绿茶抗癌研究成果如下：①绿茶与预防癌症的疫病学研究九州大学大学院医学研究科古野纯典教授；②绿茶与癌症预防静冈县立大学食品营养部小国伊太郎教授； ③从玉县对“考霍特”的研究放射线影响研究所； ④看绿茶预防癌症的效果生物学分子疫病学部长；⑤疫病学研究结果的讨论及其解释爱知县癌症中心研究所预防部长；⑥用绿茶儿茶素预防癌症的临床应用研究东京食品技公司副经理； ⑦绿茶对成人T细胞病毒的增殖抑制作用鹿儿岛大学医学部园田郎教授。 除此以外，由世界绿茶协会主办的“世界OCHA讨论会2003”在日本静冈县举行，主要报告的题目如下：（1）绿茶能预防人体内的癌症吗？九州大学医学部教授古野纯典；（2）绿茶儿茶素预防消化道癌症及其临床效果验证松下纪念医院部长山根哲郎；（3）绿茶儿茶素作为预防癌制剂的美国临床应用试验东京食品报公司副社长原征彦；（4）饮用绿茶与松弛、宽舒：茶氨酸和“脑轻松”的关系静冈县立大学教授横越英彦。该协会为了让消费者享受到绿茶的魅力和品茶的意境而举行的“世界茶节”活动获得人们的好评。该协会预定在今年秋天再次举办“第二届世界茶节”活动。预计在活动中，不仅有专家发表有关茶的功能性研究报告，而且还要进行旨在提高消费者对茶的认知度的一系列活动，从而使协会与相关的行业连为一体，在现有基础上进一步提高协会的知名度，也使茶功能材料确确实实地在消费者心中生根发芽。为了提高食品业界人士对茶学的总体认知程度，日本茶指导协会还制定了茶业专家的审定制度。自3年前这个专家审定制度出台以来，现在协会已审定了培养出来了3期共计774名专业人士。
明代闻龙《茶笺》在记述绿茶制造时说：“炒时，须一人从傍扇之，以祛湿热，否则色黄，香味俱减。扇者色翠，不扇色黄。炒起出挡时，置大瓮盘中，仍须急扇，令热气稍退，……”这是制茶中色泽黄变现象的最早记载。同时，也对黄变的原因，防止黄变的措施，黄变对绿茶质量的影响作了正确的阐述。随着制杀技术的发展，人们进一步发现，在湿热条件下引起的“黄变”，如果掌握适当，也可以用来改善茶叶香味，因而导致了黄茶的发明。黄茶从绿茶演变而来，起源于明末清初。至于唐、宋时的“黄芽”，则是幼嫩芽叶的天然黄色而得名，两者是有区别的。
黄茶闷黄过程中的湿热条件和理化变化，在绿茶制造过程中也有发生，更不必说黑茶了。只是人们在生产实践中，采取种种措施，把黄变的条件和黄变的程度，控制在一定的限度范围内，以保持绿茶“绿色绿汤”的品质特点。与黄茶相同，绿茶制造过程中叶绿素破坏及多酚类化合物氧化也有发生，只是变化程度轻些。
由于制茶科学的发展和对闷黄技术研究的深入，人们已能正确应用闷黄技术来改善茶叶香味，提高茶叶质量。为了改善粗老茶和夏、秋茶的苦涩味，在绿茶制造中，对二青叶进行适当的堆积，以促进滋味醇和。为了改善警制花茶原料―素坯的“茶口”，采用高温蒸气和堆积处理，创造湿热黄变的条件，消除茶坯青气，也有利于花茶的花香和茶味的协调。这些都是制茶中成功地应用闷黄技术的实例。
一、微波在茶叶杀青中的应用
生产绿茶、乌龙茶，均需要加热杀青处理，以钝化多酚氧化酶的活性，蒸发部分水分，挥发青草气味，软化组织。目前生产上常用炒青方式进行杀青处理，少数地方采用蒸汽杀青方式。
试验结果表明，微波杀育与炒青方式加工的茶叶品质良好，无明显差异，但微波杀青的时间短（为炒青时间的1／8）可以连续进行。而蒸汽杀青由于蒸汽含水量高，原料外层受高温影响，因此杀青后的茶叶几乎无减重，部分叶绿素受破坏，原料所含营养物质随冷凝水而部分流失，品质不太理想。
微波在茶叶杀青的应用主要是其产生的热效应。当磁控管产生微波，照到茶叶对，茶叶内部的极性分子受微波周期性变化的影响，随微波进行周期性活动。由于微波的频率很高，使茶叶内部分子高速碰撞而产生了大量的摩擦热量迅速提高物料的温度，从而达到快速升温的效果。
二、微波在茶叶干燥中的应用
一般的热风干燥过程中物料外部受热，表面干燥，热量向内传递，其方向与水分扩散传递的方向相反，影响了水分的向外蒸发。而微波是内部加热，含水量高的部位升温较快。因此在微波干燥过程中，水分由内层向外层的迁移速度快，干燥速度明显快于热风干燥。在茶叶干燥中应用微波干燥具有以下优点：（1）干燥速度快；（2）产品质量好；由于茶叶表面温度不太高，叶绿素变化少，色泽绿翠而耐藏，香气损失少，干燥均匀；同时由于水分蒸发速度快，容易形成多孔性，产品的复水性好，泡茶时内容物易溶出。
三、微波在茶叶杀虫和防霉中的应用
茶叶在贮运过程中易生虫，在黑茶的渥堆过程中也常发生昆虫污染的现象。过去常用药物熏蒸的杀虫方法，但存在药物残留的问题。采用微波处理可以取得良好的杀虫效果、茶叶中昆虫的杀虫效果与茶叶和虫体的介电性质密切相关，当茶叶的含水量小于12％时，有利于增强杀虫的效果。
茶叶在加工贮藏中极易受潮发霉而降低品质。王盛良等通过试验证明微波技术对茶叶霉菌具有优异的杀灭效果。
四、微波在茶叶汁萃取中的应用
茶叶软饮料（加茶饮料、茶冲剂）的加工离不开萃取工序。目前茶叶萃取的常规方法是用热水浸提，微波萃取技术在国外发展迅速，到1995年，国外已授权给两家中国公司发展工业规模微波萃取技术的应用。用微波萃取茶叶中的有效成分，具有萃取速度快、时间短（比常规方法缩短1／3）、萃取得率高的特点。一般萃取步骤是：将一定量的茶叶置于微波萃取器内，加入适量的水，然后把设备控制在所要求的温度和时间下，开始加热萃取，最后经过滤得到茶汁。
五、微波在茶叶饮料杀菌中的应用
茶叶饮料在常规热力杀菌中，由于高温长时，使茶叶香气受到较大损失。采用微波杀菌，具有较好的效果．
微波杀菌是微波的热效应和生物效应共同作用的结果。微波对微生物的热效应是使蛋白质变性，导致微生物死亡；而微波对微生物的生物效应使微波电场改变了细胞膜断面的电径分布，影响了细胞膜周围电子和离子的浓度，从而改变了细胞膜的通透性能，使微生物生长发育受到抑制而死亡。此外足够强的微波电场可以导致做生物的DNA、RNA中的氢键松弛、断裂和重组．从而诱发遗传基因突变。由于微波杀菌利用了热效应和非热效应对生物的破坏作用，因此，其杀菌温度低于常规方法，这有利于茶叶饮料香气的保持。
六、微波技术应用前景
目前，我国的微波技术与设备已较成熟，连续式、大功率、不同用途的微波设备已基本定型。但微波干制茶叶也存在一些缺点，如投资大，耗电量高等。实际上，微波干操与热风干燥结合起来使用效果更好。
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