炒茶是破坏酶反应的过程，而乌龙茶是酶发酵反应的过程，所以，绿茶是纯粹的茶香，乌龙茶是化学反应的香，导致化学反应的前提是物理做功。跟红茶不一样的是，乌龙茶控制了发酵的时间，控制的标准就是香气，以香气最盛阶段作为停止发酵的时间依据－－杀青。
做茶是以香气为控制目的的，滋味控制完全凭经验；喝茶却是追求香气与滋味的混合。所以，混合着不同香气的滋味，在不同的人喝来，感觉不一样。洋洋大观的茶文化才变得色彩斑斓。
原理上应该是可以把一种茶叶做成不同的茶汤。
但是个别品种由于叶子生长情况不一样：如铁观音的叶子大而厚，一叶一叶生长，在没有长到一定大小的时候，叶子太脆，所以不适合做绿茶，但做红茶应该可以，只是价值没有铁观音高了。龙井茶品种芽尖生长好，等长到叶子的时候就没有那么香甜了，所以不适合做乌龙茶，但是应该可以做红茶的。福建很多茶是可以做绿、青、红、花、黑茶的，什么价格好就做什么茶。
乌龙茶茶的香跟品种有关，不同的品种出现的香气特征不一样。
除了品种因素外，研究人员发现跟种植环境有关，也跟季节有关。
制作过程的晒青、摇青、复焙都影响香气。
晒青，以蒸发水分，激活酶活性为目的。伴随水分蒸发，香气就容易溢出。一般要晒到“低头”（叶尖下垂），晒出香味。晒过头会影响摇青的香气出现，晒不足会出现生青味。
摇青，破坏叶边，使叶子边缘部分损伤，茶多酚氧化聚合，部分香气成分游离出来。
发酵轻重是影响茶汤浓度的关键，也是造成香气风格的关键，我们经常说的花香、清香是轻发酵的结果，桂圆、熟果是重发酵的结果。
条索状的乌龙茶还要进行低温复焙火，也是造成香气高昂隽永的原因。
精选阅读
乌龙茶也称青茶，是介于绿茶(不发酵)和红茶(完全发酵)之间的一类半发酵茶叶。因 此，它具有绿茶清香的气味和红茶甘甜的口感，并且巧妙地抑制了红茶之涩和绿茶之苦。
乌龙茶制茶的工艺大致步骤可分为：晒青、晾青、摇青、揉捻、干燥和拣梗。泡好一壶乌龙茶的必要条件如下：
一、好茶好水好茶具
俗话说：“水乃茶之母，器乃茶之父”，有了好茶叶，更需好水好茶具，才能将其神韵表现淋漓尽致。水最好是纯净水或矿泉水，茶具则“宜陶景瓷”(宜兴的陶器，景德镇的瓷器)为佳。
二、壶型与茶叶投放量
根据喝茶人数选定壶型，根据茶壶的容量确定茶叶的投放量。若茶叶是紧结半球型乌龙，茶叶需占到茶壶容积的1／3—1／4；若茶叶较松散，则需占到壶的一半。
三、水温要求
由于乌龙茶包含某些特殊的芳香物质需要在高温的条件下才能完全发挥出来，所以一定要用沸水来冲泡。
四、开汤时间
闽南和台湾的乌龙茶冲泡时浸泡的时间第一泡一般是45秒左右，再次冲泡是60秒左右，之后每次冲泡时间往后稍加数10秒即可。闽北和潮州的乌龙茶开汤时间则要快得多，第一泡15秒就可以了。
五、冲泡次数
绿茶一般三次为最佳，乌龙茶则有“七泡有余香”的说法，方法得当每壶可冲泡七次以上。
市面上的乌龙茶按茶的原产地可分为闽南、闽北、广东潮州以及台湾。
闽南乌龙茶也称溪茶，代表性的名茶有铁观音、黄金桂、本山、毛蟹；闽北乌龙茶也称岩茶，主要产于福建武夷山一带，代表名茶有大红袍、肉桂、铁罗汉、水仙等；广东潮州乌龙茶则以凤凰单枞著称；台湾乌龙茶主产于台湾，因为发酵工艺的不同分为台湾乌龙和台湾包种两大类。冻顶乌龙、青心乌龙以及文山包种名气很盛，但近年来金萱、翠玉等台茶也开始流行。
乌龙茶香气浓醇而馥郁，滋味醇厚，鲜爽回甘；叶底边缘呈红褐色，中间部分为淡绿色，形成奇特的“绿叶红镶边”。但从汤色上区分，闽北茶和闽南茶有所不同：闽北乌龙茶汤色较深而闽南乌龙茶汤色清澈明亮。
特别提醒：
从严格意义上说，人参乌龙茶不属原味茶。它是一种再加工茶，以西洋参的叶子碾碎以及其他一些辅料加入茶叶中制造而成，优质的人参乌龙茶有一定的保健功效。
鉴别人参乌龙茶好坏有一个简便的方法———即冲泡时茶的叶底散开越快相对来说茶质越优。市面上的人参乌龙多是陈茶所制，消费者选购时要留心。
关于乌龙茶的存放问题 一款茶叶的好坏，跟它的存放方法有很大的关联。一般的家庭存储方法如下：
1、存储方法
（1）在家里存放乌龙茶，要放在干燥、避光、密封、不通风、没有异味的地方。
（2）现在很多乌龙茶都是包装好的，有些用塑料袋包装，有些用铝箔袋包装，还有些是用铝箔袋抽真空包装好。用塑料袋包装的不宜长放，最好尽快饮用。用铝箔袋包装的可以略微降低存放标准。
（3）乌龙茶不要放在厨房或者有香皂、樟脑丸、调味品的柜子里，以免吸收异味。
（4）容器选择没有异味的瓷罐、铁罐、竹盒、木盒、瓦坛子等，尽量装满，加盖密封后置于电冰箱内冷藏。
2、储存注意点
储藏温度以零下5度以下为佳，有的厂家存储是零下20几度。家庭存储建议放置冰箱速冻层保存，一般来说温度越低越好，建议不高于零下5度。除此之外，一定不要和异味较重的食品同放，例如：海鲜类等。
乌龙茶的种类很多，要怎么鉴别乌龙茶的好坏呢？最简单的就是通过香型的判断是乌龙茶。乌龙茶的香型可以为分异杂型、糖香型、花果型、花果蜜糖型四大类型。
从乌龙茶的内在因素来讲，香气的高低代表着乌龙茶香气物质的丰富与缺乏。具全来说的话，香气显锐，而且挥发的效果好，就被评为高。如果香气低沉，没有什么挥发的物质，便定为低了。香气还存在着纯和异的差别，看单一的香型还是夹杂着不同的香型，香型纯的就优异，杂的就次。
异杂型是怎么回事呢？乌龙茶在采、制、管过程中遇不良状态下产生的不良状态下产生的不良异杂气味，这些问题常在低档的乌龙茶中出现。
乌龙茶的糖香型，是香气茶叶糖类物质，在制作茶的过程加产生的香型。也就是所说的火香，火功的程度不一样，香味也不一样。火功不足的，火香低沉，火功刚好的，香味渐渐向焦香转化，还会出现蜜香。火功过度了，会导致产生火焦味。火功的把握是否得当，主要是调节糖和火的关系。
花果香是乌龙茶所特有的做青工艺中，经一系列生化反应形成的似花香、似果香香气，也叫工艺香。工艺不当的话，花果香便不明显。品种不同，遗传特性不同，叶内的香气基质不同，所以茶香型有别。称为品种香。产地、气候、土地状况都影响茶树的新陈代谢，茶叶的内含物质不同。成茶的香型便各有特点。如果审评的时候，花果香明显，说明茶的品质不错，但是最理想的香型，当属花果香之上的蜜糖香型。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +