茶叶中营养成分很复杂,含有茶多酚、氨基酸、生物碱、蛋白质、果胶、茶多糖、色素、咖啡碱等。它们在茶饮料制造及贮藏过程中很容易发生反应而引起茶汤感官品质的下降,因而在茶饮料生产中常需加入各种食品添加剂,以防止或减少这些不良反应发生,维持茶饮料在制造及贮存过程中品质的稳定。
稳定剂促使茶汤澄清的抑制剂。这类物质的作用机理是通过提高茶汤黏度而使茶汁稳定,或与茶汁生成可溶物质使茶汤澄清。红茶茶汤中加入果胶或藻蛋白酸盐、CMC—纤维素,同时加入柠檬酸调味,可防止红茶茶汤混浊。用单宁酸处理的茶汤,离心分离后,上清液通过膜过滤可得到保持长期澄清透明的茶饮料。有些企业在某些新型茶饮料中加入黄原胶、乳化剂单甘油酯、卵磷脂、乙氧基脂醇等,可稳定茶汤。在萎凋叶或压榨叶中加入木糖、山梨醇、蔗糖、葡萄糖、麦芽糊精也可在一定程度上减少茶沉淀的形成。
离子螯合剂茶饮料生产用原料水和茶叶中都含有金属离子,加入离子螯合剂可与茶汤组分形成可溶性螯合物,从而减少了茶汤沉淀的生成和高价金属离子的助氧化作用。这类物质有磷酸、柠檬酸、三聚磷酸盐等,加入柠檬汁的效果比柠檬酸更好。磷酸不仅可作螯合剂,而且可用于调节茶汤,且用量少,与其他酸相比,在相同pH值时,酸味淡。以丙二醇、乙醇、三聚磷酸钠制成复配澄清剂,加入茶汤处理后汤色呈红棕色,澄清透明,稳定持久。
护色剂茶叶中含有叶绿素、类胡萝卜素、多酚类等色素物质,这些物质对光、热、氧等很敏感,因而在加工及贮存过程中易发生变化,从而改变了茶汤原来天然的色泽。尤其绿茶茶汤更不稳定,在加工及贮存过程中色泽很容易发生变化,因而有必要加入护色剂。有人试用鱼精蛋白溶液处理茶汤以避免叶绿素的损失。往茶汤中加入聚酰胺、多胺、三氧化二铝、甲基纤维素,可除去茶汤中引起汤色变深的物质。有报道说,茶叶中加入混合酶制剂、纤维素酶、磷脂酶或原果胶酶、蛋白酶等,可在低温下萃取,保持茶汤的风味、色泽,且水溶性及脂性纤维素的萃取率皆高。
活性炭茶汤中加入活性炭,可除去茶中的咖啡因,也可减少茶饮料在受热中产生的不良风味,还可与袋装茶、速溶茶一起包装。
转溶剂保持茶香成分的转溶剂有氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化铵、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、硫酸铵。值得一提的是,碱转溶会影响茶汤的风味,且在碱性条件下茶多酚易氧化、降解。
口味添加剂在茶叶鲜叶采摘3天前对叶面施用尿素及蔗糖脂肪酸酯,可显著改善绿茶茶叶品质,增加茶叶中茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的含量及提高茶汤滋味强度。在茶汤中加入α—天冬酰胺—苯丙氨酸甲酯,可减轻茶汤的苦味。在茶汤中加入一定量的这些氨基酸可改变绿茶茶汤滋味。在茶饮料包装容器器壁上涂一层聚丁烯和苯二酸盐,可使茶汤口味纯正并可防止容器器壁的腐蚀。在茶饮料中加入邻氨基苯甲酸酯,可增强茶汤的风味。制作浓缩乌龙茶时加入维生素C或其盐类、环状糊精淀粉,经过滤,滤液反渗浓缩再冷冻干燥可得品质良好的乌龙茶浓缩液。在绿茶加工的揉捻工序中加入糖胺化合物,可有效提高成品茶(中、低档)中的氨基酸和水溶性碳水化合物含量,而对茶多酚、咖啡碱无影响,且绿茶香气持久、滋味鲜爽。
茶叶是世界上历史最悠久,应用最普遍的软饮料,茶饮料也是很好的保健饮品,全世界日均消费量在35亿杯以上,茶饮料已成为消费量最大的饮品。以前茶必须热饮,用沸水沏,这种方式在生活节奏加快的今天,很不合时宜,而以茶叶为原料开发的瓶装茶饮料,在世界各地已十分流行,并受到广大消费者的欢迎。
国内关于茶饮料研究较多地集中在加工工艺、茶饮料配方方面,对茶饮料的冷后浑浊、茶沉淀进行深入研究的仍然较少。有不少茶饮料生产工厂,来电咨询如何防止茶饮料的冷后浑浊现象,为此本所组织工程师进行了研究,开发出“茶饮料清亮剂”,加入到配制好的茶饮料中,使茶饮料清纯亮丽,不产生冷后浑,解决了茶饮料浑浊4之苦。
茶饮料灌装后,在常温下,特别在低温下(低于20℃),易产生冷后浑浊,严重影响产品外观,影响销售。茶饮料冷后浑浊是由于茶中的茶多酚与咖啡碱、蛋白质、氨基酸、金属离子(特别是铁元素)等成分发生络合而产生饮料沉淀。
防止茶饮料的冷浑浊可采取以下措施:
控制叶原料,要选择合适的茶叶,采收季节不同,不同品种,不同部位,不同的发酵程度都会影响茶叶热萃取的可溶成分,如采用茶粉作原料,则工艺更加简单。
选择纯净水作为茶饮料配水。水中的金属离子与酚类物质起反应,易产生沉淀和冷后浑浊,如铁离子、钙离子、镁离子易使茶饮料出现浑浊和沉淀。对配料水要经过水处理达到纯净水标准。
如不采用茶粉直接配料,而用茶叶进行萃取提汁,要掌握有关工艺参数:茶叶浸提投放量1%~1.5%,茶水比1∶100。浸泡100℃,浸泡时间10分钟。尽可能地使产品达到优良。
茶饮料的冷后浑,除加强工艺技术的操作外,加入健鹰牌“茶饮料清亮剂”投放量为0.07%~0.08%,能十分有效地克服茶饮料冷后浑现象,使茶饮料外观亮丽,受到不少厂家的欢迎。
茶饮料生产中要严控灭菌工艺,由于茶饮料中富含蛋白质、糖、游离氨基酸、维生素等物质,极容易滋生细菌,使茶液料变质和浑浊。因此,茶饮料需要完全灭菌,同时,茶饮料是微酸性饮料(pH6左右),一般采用超高温瞬时灭菌,135℃/4~5秒。此外,要严格控制灌装工艺。要防止灌装时造成再次污染,使产品质量存在问题。目前流行三位一体工序,间隔距离近,可有效地阻止细菌滋生。料温在85℃以上进行热灌装,最后旋盖(盖子使用前要进行杀菌,可用不留菌溶液进行消毒)热灌装后须经倒置杀菌,防止瓶颈内和盖子内灭菌不充分带来微生物腐败。
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