1、采摘。与一般的红茶、绿茶不同,岩茶鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟,一芽三四叶,芽要到小开面或大开面即可;叶面无水无破损,新鲜光亮,均匀一致。鲜叶不可过嫩,否则成茶香气低,味苦涩;也不可过老,否则滋味淡薄,香气粗劣。尽量避免在雨天和带露水天气期间采摘。不同品种、不同山场及干湿不同的茶青最好不要混淆。
2、初制。岩茶制法结合了红茶、绿茶的工艺,是技术要求最高最精细、工序最多最复杂的茶类。其基本制作工艺包括:萎凋→摊晾→做青(摇青与静置发酵)→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序。初制过程,就像人借助运动在减肥,让自己的身体素质变得更强更健康。
3、萎凋。是鲜叶丧失水分的主要过程,对岩茶香型的形成和能否有醇厚的滋味,关系极大。其中,日光萎凋是传统的萎凋方式。随着科技的进步,萎凋的机械越来越多地在岩茶的生产中使用。
4、做青。可谓岩茶制作工艺最重要的阶段。通过多次摇青,使茶青不断受到碰撞和互相磨擦,叶片边缘逐渐破损,并均匀地加深,经发酵氧化后产生绿底红镶边。而在静置发酵过程中,茶青内含物逐渐氧化和转变,散发出自然的花果香型,形成乌龙茶特有的高花香,兼有红茶、绿茶的风味优点。摇青如同人在剧烈运动,静置发酵如同人在运动后的休息一样。运动完休息时,其实身体还在循环代谢。
5、杀青。标志着做青工序的结束,主要是把前一阶段萎凋做青过程已形成的品质,相对地固定起来,并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作,才能达到品质要求。杀青以科学的角度来说,就是抑制酶的活性与去除一部分水分。岩茶杀青的古法是要两杀。
6、揉捻与烘干。揉捻是形成岩茶外形和影响茶叶制率的主因。初揉使条形紧结外,还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同,揉20余下即可进行烘干,俗称“走水烘”。如果是大规模生产,仍宜采用机械揉捻和机械烘干。机械揉捻也可以采用两揉的古法制作,机械烘干为了提高茶叶的品质,一般采用两次烘干,烘到茶梗与茶叶达到百分之九十五干即可。
7、捡剔。就是将毛茶的老叶与茶梗挑捡掉。
8、精制焙火。传统岩茶碳焙工艺分“三道火”:
第一道火初焙,也称“走水焙”,在一个可密闭可通风的焙间中用培笼进行。初焙温度要控制好,可根据不同的茶采用不同的温度,有经验的制茶老师傅用手背可测定出大概的温度来。为了准确,最好用感温器。初焙下焙后,用簸扇去片末,然后摊凉五六个小时,以使滋味醇和、色泽沙黄。
第二道火复焙,也称“中足火”,是为了将拣剔后的茶叶焙至所要求的程度,防止茶叶霉变和减少茶叶的苦涩味,茶叶的醇厚度就提高了。从第一道火到第二道火,最好间隔两周以上,更能让茶叶内部的物质重新分布,就像人在剧烈运动后要补充体能,才能迎战下一场剧烈运动一样。
第三道火俗称“炖火”,是茶在足干的基础上进行文火慢焙的过程。炖火过程的细致处理,为岩茶所独有。炖火就像煲汤一样,要好吃就要文火慢炖。茶要好喝,原理亦然。
武夷岩茶的“岩骨花香”是通过一道道繁琐的工艺而形成的。但做一泡好茶,不单单需要好的工艺,还要有好的自然环境和好的天气。三者具备,才有可能做出好茶来。(
武夷岩茶是乌龙茶中的极品,产自福建武夷山,其制作工艺处在绿茶与红茶的中间,保健功效佳。武夷岩茶区别于台湾乌龙茶和安溪乌龙茶,采用深发酵重焙火做法。下面就跟小编一起去了解一下武夷岩茶的制作工艺吧。
武夷岩茶
武夷岩茶制作工艺
1、采青
武夷岩茶的采摘标准为三叶半开面,采摘顶端驻茶开一半,以下三叶全展开为最佳。采摘完以后,运送时要注意保护鲜叶的完整,尽量避免折断、损伤、散叶等现象。
2、萎凋
萎凋的过程是茶叶生理失水的过程,包括有:走水、摇青、等青、发酵等工序,武夷岩茶特殊的品质就在于做青这一工序,是形成绿叶红镶边、花果香味的关键。
萎凋
3、杀青
杀青的目的在于使做青叶受高热迅速升温,酶促转化的发酵作用受到限制,从而巩固武夷岩茶的品质特征。同时通过高温杀青,花果香气进一步显露,形成新的芳香成分。
4、揉捻
把经过杀青的青叶乘热揉捻成条索,形成蜻蜓头状。通过揉捏把剩余茶汁挤压出来,在茶叶表面形成“霜”,这一过程是闻干茶香的主要味觉来源。
5、烘焙
烘焙是武夷岩茶的最后一道制作工艺,分水焙、复焙、炖火。揉叶经散解后,进行水焙,至六成干时摊放一段时间,然后进行高温复焙,剔除梗、片和成形不好的茶条,最后加焙炖火。
武夷岩茶以鲜叶为原料,经萎凋、杀青、揉捻、烘焙等四道加工工艺制作而成,其中采用深发酵重焙火是制作的关键。以上内容由小编为您整理的武夷岩茶的制作工艺相关内容,希望对您有所帮助。
小布岩茶产于江西省宁都县小布乡的岩背脑。
小布岩茶以其鲜叶原料柔嫩,芽叶肥壮,制工精巧,制形美观,内质优良,经久耐泡而闻名。特制手工小布岩茶,外形弯曲如细眉,白毫显露,锋苗秀丽;内质嫩香持久,伴有兰花香;汤色黄绿明亮;滋味醇厚鲜爽;叶底嫩绿匀净。冲泡三四次滋味尚浓,香气犹存。这种良好的品质,固然是精细的加工工艺所造成,但还与独特要求的鲜叶原料有关。小布岩茶的鲜叶,一般在清明前后采摘,标准为一芽一叶初展,芽叶总长度3~3.5厘米;一芽一叶,朵朵匀称;芽叶肥壮完整,大小一致。无紫色芽,无破损芽,也无对夹叶、病虫叶和瘦弱叶;不采雨天叶,只采晴天收雾叶。如此考究的鲜叶,茶叶品质哪能不美。
加工工艺分为杀青、初揉、炒二青、复揉、初干理条、摊凉、提毫和烘干等八道工序。其独特品质的形成,主要在于“初干理条”和“提毫”。
初干理条,锅温60~100℃,在锅中用双手捞起茶坯不断抖炒,待茶条粘性降低,手捏能成团,抛之即散,达六成干时进行搓条、整形,约20分左右。茶叶出锅稍经摊凉后,降低锅温至50~70℃,将茶叶握在手中,运用双手手心的感应力,使茶条相互摩擦,把茶条外表的胶状薄膜擦破,显出白毫,称为“提毫”。此道工序是显毫的重要手段,手势灵巧,用力均匀,至白毫显露起锅。再经烘干、筛末,即可包装封藏。
【工艺】
制茶过程,做青阶段一般乌龙茶基本相似。做青后的工序则有不同,闽南乌龙龙注重外形的卷曲紧结,增加包揉工序与次数。闽北乌龙茶,为条形茶,不包揉。近来武夷水仙有的也增加包揉。杀青后的焙制工序,采用武夷岩茶的杀青与揉捻方法交叉时行,高温水焙和文火慢烤的技术又相异之处。
其制作工序是:萎凋(晒青或室内萎凋)、摇青、杀青、揉捻、初烘(俗称走水焙)、包揉、足火。
武夷水仙制作工艺:
1、鲜叶采摘标准及管理
水仙鲜叶原料以中开面一芽三叶为佳,据试验对比:小开面开采的成茶香低味涩,大开面开采的吃水淡薄。采摘应严加管理,应轻收轻放,速运,薄摊,通风,防止损伤劣变。依不同采摘时间,树龄,早晚青,雨水青,分别摊放管理。
2、萎凋
萎凋叶温度不超过34~36℃,以25℃左右为宜。萎凋的相对湿度最高不超过85%,水仙品种叶形大,叶质厚,芽叶含水量较多。晒青减重率为14~16%,以叶态变软,叶片伏贴,叶面失去光泽,叶色较暗,青臭气消退,发生清香为适度。萎凋时晴天气候采用日光萎凋。可分为凉青→晒青→凉青等几个步骤。水筛摊晒,摊叶量0.6kg/筛,叶间不重迭;竹席摊晒,轻翻2~3次。雨水青先鼓冷风吹干表面水而后再鼓热风,风温掌握在30~35℃,若用萎凋槽,摊叶厚不多于15cm。综合做青机装叶量为筒体的2/3左右,以防止因叶表水分多,叶片粘在一起,造成萎凋不均,闷黄,死青现象。吹冷风时,每隔5~6min开机转5~6转,以翻动叶子,使叶表水分均匀散发。
3、做青
做青受环境条件影响很大,温度高,湿度低可加速水分蒸发,使青叶理化变化同步进行,在短时间内达到适度要求;湿度高,则水分蒸发慢,走水困难,因而在生产中,湿度高时要加强鼓风,多设火炉,以促进青叶走水。武夷水仙制法以中摇,适摊,中凉为特点,武夷水仙分5次摇青600转,其制法摇青转数,每次摊叶厚度,凉青时间及叶态变化情况见表1。堆青处理,视做青的程度而定,历时1.5~2h,厚度30~40cm至红边较足,香气大起时进行杀青。
青变化情况青臭气微露,叶态稍紧张青气味稍强,叶质稍硬青臭气稍浓,叶子硬青臭气强稍带花香,叶较硬青臭气弱,花香较显,叶质硬
摊凉措施翻松,薄摊翻松略薄摊翻松略厚摊翻松较厚摊翻松厚摊凉青后,茶青情况青气退茶青稍平伏。青气退,叶色稍呈浅绿,叶缘部分锯齿稍红青气退,叶色转绿,黄叶边缘部分红变,叶略呈汤匙状青气退,叶色转黄绿,叶缘垂卷,红点明,叶子如汤匙状。青气退尽,花香显露,叶色黄绿,茶青柔软润滑,品种特征明显。
做青适度:叶面黄绿,叶缘朱红色,青带绿腹,红镶边,叶质柔软,手摸光滑如绸,青气消退,花香显露,叶片突起呈龟背状。
4、杀青
筒体温度要求在220~240℃,手感以手背放置筒口有刺痛感为度,白天看锅壁泛白,夜间微红时即可。叶投入时有“噼拍”声,投叶量25kg上下。杀青以闷杀为主,2min后,开启排气风扇,将水蒸汽吹出筒外。杀青达适度时,手握杀青叶成团,有粘手感,不易弹散。折梗不断,茶香显露、减重率36~40%,雨青杀青程度掌握要求更足些。
5、揉捻
将适度的杀青叶略为散热后,随即装入揉捻机,装叶适量快速,压力以轻→略重→重为度,至条索紧结,卷曲率达90%以上,下机历时约10~16min。
6、烘干
通过热化学作用,发展色、香、味品质。要求进风口温度150℃,摊叶厚2~3cm,转速快盘,烘至七、八成干,手触略有刺手感时下机,摊放2~3h,梗干滋味更醇和;足火温度100~115℃,慢盘烘至手折梗脆断为适度,下机稍摊凉,密封保存。
总之,武夷水仙制作工艺,可视综合闽北、闽南的传统工艺“中晒中摇”为特色;其成茶品质稳定,具有闽南制法的清香而又具有闽北制法的醇厚。
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