俗人多泛酒,谁解助茶香。1300多年前大师皎然的这首古诗,让我们看到了饮茶文化的源远流长,而对生活在闽南地区的大部分人来说,饮茶已经成为他们生活中不可或缺的一部分,那么我们通常所饮的这个“茶”又是怎么制成的呢?
茶农告诉我们,一般的制茶需要8到9个步骤,采青→晒青→摇青→摊青→炒青→包揉→烘干→包装→(成品)。
(采青)时值正午,茶园里茶农们三三两两在采摘茶叶。采青的过程很有讲究,时间一般以中午十二时至下午三时前较佳,且只能采摘嫩叶,老叶是不能用的。
(晒青)茶青采摘回来后,便进入下一道工序,也就是晒青,即将茶青在地上摊成薄薄的一层晒青,也有把鲜叶均匀摊放在竹篱或晒青埕上,利用太阳光的照射和风吹使其萎凋,以蒸发掉鲜叶的部分水份。晒青程度的长短,要根据茶青的品种、含水量、季节、气候来做选择。如今正值秋高气爽,气温不高,湿度相对低,鲜叶叶薄梗细,含水量少,宜轻晒,以保水保“青”。
(摇青)接下来便是制茶的关键--摇青。除了采用传统的手工筛青外,现在茶农们更多采用机械的方式,比如利用竹制摇青机。事实证明,摇青采用不同的机械力,对茶品质的影响是相当大的。而摇青的主要目的就是“走水”,以获得更高更浓的香味,同时保持梗叶的水分和生理机能。至于摇青技术的关键--“走水”程度的掌握,更多的要倚赖茶农们的经验。
(摊青)摇青后将茶青放在凉青架上进行摊青,时间一般在1小时左右。如果说“摇”是“动”,那么“摊”就是“静”。这时在摇青时青叶散发的水分通过静置,又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发。
(炒青)就如字面上的意思,炒青就是利用微火在锅中炒,使茶叶痿凋也就是失去水分。这可以固化已形成的品质,同时散发部分水分便于后面工序的操作。现在除了人工炒青外,滚筒杀青机的使用,也大大减轻了茶农们的劳动强度。
(包揉)炒青过后,便要对茶叶进行塑形的工作。包揉采用“揉、压、搓、抓”等动作,将茶裹在布包里,用机械加手工挤压搓揉后解开布包,使茶条形成紧结、弯曲的外形。
(烘干)此后再进行烘干,低温烘焙,烘至足干,同时去掉多余的水分,便于长期储存,这一步完成后便是我们日常见到的毛茶形态了。烘干过程中,往往是满庭茶香,沁人心脾。
此后便可品茶了。如今正值秋茶时节,如果您也想品品茶香,不妨到茶园去走走,那儿是另一番的世外桃园。
“一碗喉吻润,二碗破孤闷。三碗搜枯肠,惟有文字五千卷。四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散。五碗肌骨清,六碗仙灵。七碗吃不得也。唯觉两腋习习清风生。”也难怪这么多人喜爱喝茶了。
泡茶,是一件有章法、有仪式感的事情。许多茶友虽然泡茶多年,但可能仍然说不出什么道理;对于开始接触茶的朋友,对泡茶可能就更加毫无概念;那泡茶到底章法在哪里呢?
用什么泡?泡多久?怎么操作?我们今天主要围绕这三个问题来解答,为大家整理了泡茶的“三步走”,再也不会对泡茶感到束手无策啦!
第一步:备水
水质对茶汤有很大的影响
过滤水、纯净水、矿泉水,都是比较适合用来泡茶的。而自来水因为水质偏硬,且可能会因为含有漂白剂之类的,泡茶容易产生异味,泡出来的茶口感差一些。
煮水要求把水完全煮沸
煮水工具有饮水机、电热水壶、陶壶、玻璃壶、铁壶、银壶等等。为了保证饮用的安全性,煮水的最低要求就是煮沸,不需要沸水冲泡的茶也要先把水煮沸再凉下来。注意有的饮水机大概烧到90℃就会跳到保温,并没有完全烧开。
每种茶类需要的水温不同
绿茶、黄茶、红茶、花茶:80-90℃
乌龙茶、普洱茶、黑茶:100℃
白茶:白毫银针、白牡丹80-90℃,寿眉、贡眉100℃
第二步:选器
要想泡好茶,首先要选对茶具。茶具有材质上的不同,一般分为瓷、陶、紫砂、玻璃;茶具还有形态上的不同,分为小壶、大壶、盖碗、杯。
绿茶:玻璃杯
绿茶,尤其是比较嫩的绿茶,选用玻璃杯最能够突出的就是茶叶在水中绽放的姿态美感。用玻璃杯泡水温下降快,不用担心绿茶闷得苦涩。
像碧螺春,一经冲泡,茶芽先沉入杯底,随后便做出“白云翻滚,雪花飞舞”之势,透过玻璃杯,可以尽收眼底。
乌龙茶:功夫茶具
功夫茶泡法,一般是指福建、广东一带比较讲究的泡法,对于色、香、味的表现最淋漓尽致。
乌龙茶最突出的特点是香高味远、滋味变化无穷。乌龙茶重在闻香、品味,因此宜快冲,用容量小的紫砂壶或者盖碗均可,小杯慢品,小口慢啜,最能体会乌龙茶的妙处。
红茶:白瓷盖碗
红茶怕高温,不宜用沸水冲泡,否则容易酸涩。
选用敞口、稍大的白瓷盖碗,散热快,也容易掌握好出汤时间,冲泡完之后,记得把盖子打开,以免闷酸红茶。白瓷盖碗还有另一个好处,就是可以清晰的欣赏红茶汤色。
花茶:大茶壶
花茶可以选用大瓷壶或者大玻璃壶。
大壶可以使花朵充分舒展、浸润,更容易浸出味。瓷壶不会吸味,能比较好呈现花香。玻璃壶能够看到花朵的动态,适合跟朋友喝花茶时一起欣赏。
白茶:陶壶
瓷器提香,陶器提韵。
白茶中较嫩的白毫银针和白牡丹,水温不宜过高,用瓷质盖碗泡茶散热快,凸显出白茶的鲜香味。而寿眉相对较老,尤其是老白茶,用陶壶冲泡或熬煮,喝起来更加醇厚。
普洱茶:盖碗、紫砂
普洱茶用瓷质盖碗冲泡,可以真实呈现其细腻的香气和滋味。有一定年份的普洱茶,用紫砂壶能够吸收一些仓储产生的不愉悦的气味,茶汤喝起来更加顺滑和温润。
第三步:冲泡
备茶
从茶罐里取出适量的茶,置于茶荷内观赏一下色泽、形态,干闻香气,对茶有个大致的了解。
温器
温杯洁具的顺序是,先把沸水冲入壶或者盖碗,接着倒入公道杯,然后倒入茶杯里,这样有助于茶具达到合适的温度,泡茶味道会更好。温热过的茶壶,可置入干茶,趁热闻香。
润茶
醒茶的目的主要是让茶叶温润、开展,缓缓苏醒,有利于正式冲泡时达到最佳的品饮效果。用90℃的水润茶,当茶舒展到一半的程度即可出汤弃掉。润茶最好不用沸水,否则浸出太多茶味导致第二泡茶变淡。
冲泡
不需要沸水冲泡的茶,可以先把水倒入公道杯,水温降下来了再冲泡。至于冲泡的时间,要在实际泡茶过程中自己去体会和调整,基本的原则是前三泡时间比较短,接下去依次递增。
按“备水-选器-冲泡”这三步走,是不是把泡茶的基本思路理清楚了呢?接下去要想在泡茶上有所长进,就只需要用心体会、练习,熟能生巧。
同样的茶,不同的人能冲泡出不同的味道,不同的冲泡方法也能展现出茶不同的特点。泡茶没有绝对正确的方法,但有一些特别的技巧,请大家多多关注相关的学茶栏目喔!
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