江苏太湖的洞庭碧螺春是卷曲形茶的代表。品质特征要求外形纤细,卷曲成螺,茸毛披露,银绿隐翠,香气芬芳鲜嫩,汤色浅绿有毫浑,滋味醇甘,叶底嫩匀成朵,匀齐明亮。传统是手工制作,技术要点:
⑴鲜叶原料要求1芽1叶初展的多毫中叶类品种,进厂鲜叶要只只过堂,剔除鱼叶、老叶、嫩果等杂物;
⑵杀青,锅温180-200℃时投叶500g,先抖后闷,做到捞净、抖散、杀匀、杀透,历时3-4min;
⑶揉捻,锅温降至70-80℃,用双手将茶坯抱握沿锅壁顺一个方向盘旋揉转,茶团在掌中应滚转自如,不能死团,开始时揉3-5转抖散一次,尔后逐渐增加揉转次数,减少抖散次数,揉压仍掌握"轻-重-轻"原则,当茶坯达七成干,基本成卷条时为适度,历时约15min;
⑷搓团与提毫,锅温降至60-65℃,双手五指并拢略弯,捧握茶坯在掌中团转,用力均匀,每团搓4-6转后置在锅中固形,一般每锅分3-4团搓揉,几团搓完后一起抖散,锅温由低逐渐升高尔后再低,用力先轻-稍重-后轻。当含水量约20%左右时开始提毫,提毫手法与搓团相似,用力较轻,使茶叶与茶叶磨擦,每团搓3-5转随即散开,待茸毛舒展、含水量降至13%左右时就可进行干燥;
⑸干燥,锅温50-55℃,将茶坯在锅中轻轻翻动,使其继续失水紧条,待茶坯九成干时出锅,再把茶叶薄摊在桑皮纸上,然后连同纸一起放入尚有余温的锅中烘至足干,再包装贮藏。
卷曲形茶的机制化生产已在较大范围推广,其技术要点是:杀青在连续式滚洞杀青机中进行,掌握适度老杀,揉捻在中小型揉捻机中进行,短时轻揉,以保持芽叶完整,再经烘干机烘到含水量40%左右移至曲毫茶炒干机或珠茶炒干机做形,当外形基本卷曲成螺,含水量降至18%-20%时出茶,经筛末后放在电炒锅中提毫,待含水量降为12%左右时出锅,最后再通过烘干机烘至足干。制作螺形茶的原料相对粗大些,一般一芽2至3叶初展,加工方法前期同上述的机制卷曲茶相近,差别在揉捻可在大中型揉捻机中进行,加压重些,炒干机做形到含水量12%左右(不经提毫),最后进行烘干,温度相对可高一点。
1号茶:杀青——揉捻——手工做形——烘干。
2号茶:杀青——揉捻——机理——手工做形——烘干。
3号茶:杀青——揉捻——机理——二次机理——烘干。
4号茶:杀青——揉捻——滚二青——机理——二次机理——烘干。
5号茶:杀青——揉捻——滚二青——机理——手工做形——烘干。
工艺技术要点:
(1)、杀青:采用30型滚筒连续杀青机,筒温掌握在130~140℃,开始投叶要多,未杀透叶应立即复回重杀,至杀青适度时均匀投叶。投叶量控制在25kg/h,杀青时间掌握在1.5min左右,杀青至叶质柔软,折梗不断,青气散失,清香显露,含水率在60~62%
(2)、揉捻:采用40型揉捻机,在揉捻加压上掌握“轻,重,轻”的原则。至茶叶成条,细胞破碎率在45%
(3)、滚二青:采用30型滚筒连续杀青机,筒温掌握在100~110℃,历时1min左右,至含水率在45~48%
(4)、理条:采用多功能理条机,前期温度控制在100℃左右,后期温度控制在80℃左右,前期理条机振动频率控制在120次/min,后期理条机振动频率90次/min,理条期间加200g棒加压1~1.5min至茶叶达六成干。
a、揉捻叶直接理条:历时13min左右。
b、二青叶理条:历时10min左右。
(5)、手工做形:采用龙井锅,揉捻叶直接用手工做形的前期锅温控制在100~110℃然后逐渐降低。历时20min左右,揉捻叶下锅翻炒6min后开始搓条;以手工辅助做形的,前期锅温控制在90~100℃,然后逐渐降低,叶子下锅翻炒5min后,开始做形.至出锅前3~5min停止搓条,至茶叶达九成干后出锅。
(6)、二次机理:采用多功能理条机,控制温度在80℃左右,且以高——低——高的变温方式理条,历时20min,至茶叶达九成干。
(1)杀青。 杀青在平锅中操作。锅温120~140℃,鲜叶含水量高,杀青温度相对高些;鲜叶含水量低,杀青温度相对低些。投叶量为400~500克。投叶前用制茶专用油润滑锅子,但不宜太多,否则会影响干茶色泽。鲜叶下锅后,双手迅速均匀翻炒。为使叶温迅速达到80℃,在抖炒杀青的同时,也可适当闷杀,但时间要短。杀青叶起锅前,双手合拢轻搓几下,使叶子初步卷起,为揉捻打下基础。杀青时间一般为5~7分钟。
(2)揉捻。 南京雨花茶的揉捻—般采用温揉(即杀青叶没有完全冷却时开始揉捻)。揉捻手法采用双手推揉法,即双手握住茶叶在竹匾上来回推滚。动作要先轻后重,先慢后快,用力应掌握来轻去重。每揉2~3分钟,解块散热1次。揉捻全程时间为8~10分钟,中间解块2~3次。揉捻时切忌在竹匾上拖带硬擦,以免揉碎叶子。
(3)搓条与干燥。 搓条在平锅中进行,是形成南京雨花茶独特外形的关键工序。锅温85~90℃,投叶量350克左右,锅面先擦少许制茶专用油,投叶后边翻炒抖散,边将茶条理顺,并置于手中轻轻搓条。等到叶子不太粘手时,将锅温按80℃--70℃--60℃--50℃依次降低,手势逐渐加重,边搓边理条。当叶子达到6~7成干时,转入抓条为主,抓、搓、理相结合的手法,约经5~8分钟,再进行拉条。拉条手法是将茶叶从锅心至锅沿抓起收紧,部分从虎口溢出,如此反复进行。当茶叶达到9成干时,即可起锅摊晾。摊晾后的茶叶经包装(临时性包装)后放入石灰缸内待精制。毛茶用圆筛、抖筛分清长短、粗细,去片割末后分级。分级后的茶叶分别用烘笼足干。烘笼温度约50℃左右,文火慢焙,至含水量为5%~6%时出笼,即为成品茶。成品茶应立即放入石灰缸内密封贮藏,以利保鲜。
针形绿茶加工工艺,五种茶样加工工艺,如下:
1号茶:杀青揉捻手工做形烘干。
2号茶:杀青揉捻机理手工做形烘干。
3号茶:杀青揉捻机理二次机理烘干。
4号茶:杀青揉捻滚二青机理。
针形绿茶加工工艺,五种茶样加工工艺如下:
1号茶:杀青——揉捻——手工做形——烘干。
2号茶:杀青——揉捻——机理——手工做形——烘干。
3号茶:杀青——揉捻——机理——二次机理——烘干。
4号茶:杀青——揉捻——滚二青——机理——二次机理——烘干
5号茶:杀青——揉捻——滚二青——机理——手工做形——烘干。
工艺技术要点:
(1)杀青:采用30型滚筒连续杀青机,筒温掌握在130~140℃,开始投叶要多,未杀透叶应立即复回重杀,至杀青适度时均匀投叶。投叶量控制在25kg/h,杀青时间掌握在1.5min左右,杀青至叶质柔软,折梗不断,青气散失,清香显露,含水率在60~62%
(2)揉捻:采用40型揉捻机,在揉捻加压上掌握“轻,重,轻”的原则。至茶叶成条,细胞破碎率在45%
(3)滚二青:采用30型滚筒连续杀青机,筒温掌握在100~110℃,历时1min左右,至含水率在45~48%
(4)理条:采用多功能理条机,前期温度控制在100℃左右,后期温度控制在80℃左右,前期理条机振动频率控制在120次/min,后期理条机振动频率90次/min,理条期间加200g棒加压1~1.5min至茶叶达六成干。
a、揉捻叶直接理条:历时13min左右。
b、二青叶理条:历时10min左右。
(5)手工做形:采用龙井锅,揉捻叶直接用手工做形的前期锅温控制在100~110℃然后逐渐降低。历时20min左右,揉捻叶下锅翻炒6min后开始搓条;以手工辅助做形的,前期锅温控制在90~100℃,然后逐渐降低,叶子下锅翻炒5min后,开始做形.至出锅前3~5min停止搓条,至茶叶达九成干后出锅。
(6)二次机理:采用多功能理条机,控制温度在80℃左右,且以高——低——高的变温方式理条,历时20min,至茶叶达九成干。
1、杀青:杀青在平锅中操作。锅温120~140℃,鲜叶含水量高,杀青温度相对高些;鲜叶含水量低,杀青温度相对低些。投叶量为400~500克。投叶前用制茶专用油润滑锅子,但不宜太多,否则会影响干茶色泽。鲜叶下锅后,双手迅速均匀翻炒。为使叶温迅速达到80℃,在抖炒杀青的同时,也可适当闷杀,但时间要短。杀青叶起锅前,双手合拢轻搓几下,使叶子初步卷起,为揉捻打下基础。杀青时间一般为5~7分钟。
2、揉捻:南京雨花茶的揉捻—般采用温揉(即杀青叶没有完全冷却时开始揉捻)。揉捻手法采用双手推揉法,即双手握住茶叶在竹匾上来回推滚。动作要先轻后重,先慢后快,用力应掌握来轻去重。每揉2~3分钟,解块散热1次。揉捻全程时间为8~10分钟,中间解块2~3次。揉捻时切忌在竹匾上拖带硬擦,以免揉碎叶子。
3、搓条与干燥:搓条在平锅中进行,是形成南京雨花茶独特外形的关键工序。锅温85~90℃,投叶量350克左右,锅面先擦少许制茶专用油,投叶后边翻炒抖散,边将茶条理顺,并置于手中轻轻搓条。等到叶子不太粘手时,将锅温按80℃--70℃--60℃--50℃依次降低,手势逐渐加重,边搓边理条。当叶子达到6~7成干时,转入抓条为主,抓、搓、理相结合的手法,约经5~8分钟,再进行拉条。拉条手法是将茶叶从锅心至锅沿抓起收紧,部分从虎口溢出,如此反复进行。当茶叶达到9成干时,即可起锅摊晾。摊晾后的茶叶经包装(临时性包装)后放入石灰缸内待精制。毛茶用圆筛、抖筛分清长短、粗细,去片割末后分级。分级后的茶叶分别用烘笼足干。烘笼温度约50℃左右,文火慢焙,至含水量为5%~6%时出笼,即为成品茶。成品茶应立即放入石灰缸内密封贮藏,以利保鲜。
一、工艺流程:选果→清洗→破碎→预煮→打浆→调配→均质→脱气→预热→灌装→密封→杀菌→冷却→贴标→装箱→入库。
二、操作技术:
1.选果。选色泽鲜艳、香气浓郁、新鲜完整、充分成熟的水果,剔除腐烂果、病虫果和有机械伤的果实。
2.清洗。用流动清水将果上的污泥、尘埃、残留农药洗净。
3.破碎。用破碎机将果实适当挤破压碎。
4.预煮。用适度热水或蒸汽处理,使果肉软化便于打浆,又能杀死微生物和强化果实中酶的作用。
5.打浆。用二道打浆机将果肉打成果浆,并除去种子和果渣。
6.调配。按产品标准用白糖、柠檬酸、软化水和果浆调配。调配后含糖量在10%以上,含酸适度、果浆占成品的比例为20%~50%。
7.均质。调配后的果浆送往均质机进行均质,制成均匀一致的混浊态果汁,以减少分层沉淀现象。
8.脱气。可除去果汁中含的大量泡沫,以保证产品质量。
9.预热、灌装、密封。将果汁加热85℃以上,趁热灌装,即密封。
10.杀菌、冷却。果汁PH值如在4.5以下可常压杀菌。杀菌后立即冷却到38℃40℃。如果用玻璃瓶盛装果汁则采用分段降温方法。
11.贴标、装箱、入库。
12.质量检验。成品应均匀混浊,没有杂质,长时间放置无沉淀;色泽鲜艳而均匀;具原果的香气和风味;口感润滑并有一定稠度,即符合部颁标准。
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