云南大叶种晒青茶传统制程：
1、采摘通常的采摘都在上午完成，太阳没有全升时，大概在上午的7点至9点间，带着轻轻的露水，茶是那样的有生命力，采下时，叶片充满了活力，韧性十足。
2、整篓的鲜叶。cY316.com
3、房间里的摊晾。
4、一般会有几个或十几个小时不等。通常杀青前的叶片部分脱水，叶片回软，杆茎无弹性，以便杀青，也减少破损率。这是傍晚杀青前的鲜叶。
5、鲜叶，在萎凋槽，薄薄摊开，3-5公分，自然脱水份
6、锅，农户家里的铁锅。
7、在传统茶区,青毛茶的杀青是茶农用于生活的大铁锅所完成的.吃过晚饭后，灶下添置柴火，待锅温达到一定温度时（100度）左右时，投下鲜叶。
8、鲜叶投入后，锅温的做用（锅温70-80度），使鲜叶中的水份逐渐散发，而且会在锅壁上留下水蒸气的痕迹。随着翻炒，水气很快挥发掉，茶体也变得越来越柔软，这是炒到一半时（2分种）左右的鲜叶，明显的脱水.往复循环，叶片中的水份不断减少，青草气逐渐消失，茶青的本香显现。这是出锅时的茶青。
9、整个过程大概在3-3.5分种结束。杀青完成后的鲜叶，鲜活，无青草味，无焦味，随后就开始揉捻。
10、揉捻茶农把杀青完成的茶青，放到竹篾上薄摊开，用双手顺同方向揉捻，用力要均匀。
11、往反5-8次后，茶青条索逐渐紧结，不松散，但也可跟据购买方要求增加或减少揉捻次数或力道，以求达到某种外观特点。
12、晒干整个干燥过程是在阳光较强的情况下（25-35度）完成，晒青大约3-5小时，选择农户自家屋顶，或晒谷场等光照较强的地点，利用阳光的温度使茶青中的水份减少，用时也在阳光下复揉，以求紧实的条型外观，当然也可不揉，一次完成干燥过程，当中要翻动多次，以利最短时间晒干，以面叶底在日光温度下变红。
13、复揉
14、茶青经过3-5小时的晾晒后，保持还有一定水份时，（6%-10%）就可收场了，太干的话，运输买卖过程中会破损太大，此时的茶青，摸起来略有弹性，不是很干脆。随后就放到屋内，自然阴干，等待销售。在买出之前，应客商的要求，还要进行手工挑拣，去除杂叶和大黄片老叶，以求外观整齐匀整。
15、正常的大叶种晒青毛茶，茶体卷曲自然，条型蓬松适度，叶芽分明，色泽墨绿或黄绿相间，整体叶芽比例适度，老嫩搭配自然，间杂部份黄叶老叶。
16、易武山大树毛茶
17、传统大叶种晒青毛茶，因传统工艺中某些制作习惯，叶底多有红色发酵叶片，数量视工艺成熟而多寡，这也是传统工艺中一个特色之一。老班章大树毛茶叶底。
18、整体来说，只要制程中没有重大失误，正常制作的云南大叶种晒青毛茶汤色多是微蜜黄，清亮通透的，这里就不在一一对比。和机制晒青毛茶的汤色对比也将在后文中分悉。
延伸阅读
高纬度，高海拔的自然环境使得这一茶区的茶树多为中芽茶，光合作用合成较多，夜晚温度低，茶树呼吸产物消耗减少，营养物质得以积累，昼夜温差大，较大的提高了茶树的生物产量，因此，这一地区的台地茶树不亚于其他地区的大树茶；土壤以黄、白壤为主、PH值在4.5至6之间，矿物质的含量高，“营养”丰富。
阳光直射，受以青蓝光为主的短波光影响，茶叶的光合产物、茶多酚、生物碱的含量相对较高，非常利于普洱茶的后期生物降解。
二、云南大叶种普洱茶在东部茶区(柔)
东部茶区受金沙江、澜沧江、元江的包围，大部分地区的山势平缓，气候宜人，茶树生长环境良好，内含物质丰富均匀，品质柔和顺畅，鲜爽宜人，没有明显的刺激感。
在东部分布着大片的古茶树群落，他们分别是景东，镇源，古六大茶山——攸乐、革登、倚帮、蛮枝、蛮砖、曼撒（易武)。
古六大茶山是云南有典籍记载最多的地方，是茶马古道的发源地，其悠久的历史，繁荣的茶市，是澜沧江顶端辉煌的亮点。
北京故宫的“金瓜贡沱”，以及清代皇家贵族享用的普洱茶大多来自古六大茶山，其清逸柔和的品质使得“夏饮龙井；冬饮普洱”在民间广为流传，而今成为一种时尚。
三、云南大叶种普洱茶在南部茶区(涩)
澜沧江中下游大部地区山势平缓，纬度低，受热带及南亚热带季风的影响，光照充足，雨量充沛，相对湿度都在85%以上。
温润潮湿的环境非常适合茶树的生长，酚性物的含量异军“凸”起。
海拔低，气温高，昼夜温差小，热带雨林特征显著。
土壤为黄红壤，大部分地区有机质含量均在3%以上，为一等优质茶园土壤。
高大阔叶乔木生长茂盛，古茶树生长期间享受漫射光的淋浴。
种茶历史悠久，古茶园分布广，百年以上的古茶园随处可见；三高一低的大叶种普洱茶在这一地区最为明显(茶多酚含量高，生物碱含量高，水浸出物含量高，氨基酸含量低)。
勐海的地下水聚集在白沙岩层中，不仅矿物质含量高，而且有益菌群丰富，用这里的水发酵的熟茶具有“勐海味”。
四、云南大叶种普洱茶在西部茶区(刚)
澜沧江进入大理州后一个急转穿越了东经100度经线，在这一线上从北到南贯穿了凤庆、雪山、双江、澜沧、景迈、巴达、布朗山的著名茶区，生在在这一地区的茶被称为100度茶。
生长在这一地区的茶树享受着澜沧江的滋养，占尽了天时、地利其内含物质丰富，粘稠度好，水浸出物含量高，一般可以冲泡20泡以上，各种内含物质间比例关系协调，口感顺滑，香气持久，是云南普洱茶的品质标志。
这一地区的茶不论生熟都有浸出延时，冲击在后的地域特点。
在东经100度附近，生长着5个国家级优良品种，他们是：凤庆大叶种、勐库大叶种、勐海大叶种、云抗10号、云抗14号。
五、勐库冰岛大叶种茶的特点
1、原料稀少。以勐库冰岛山“勐库大叶茶之始祖”的栽培型古树茶原料,内外一致、纯手工制做。
2、高海拔山区自然生长，绝对生态，没有任何人工施肥打药。
3、条索肥厚粗大，内含物质比较丰富，纤维度适中，所以转化速度比较快。
4、茶汤浓厚柔滑，明亮油润，口感微苦，回甘持久，历经数泡仍然不失香甜和滑腻的感觉。
5、茶香浓郁，非常独特，勐库茶之极品。绝对是值得收藏的极品。
晒青茶属于黑茶，是普洱茶的一道工序，是是将鲜叶或者杀青揉捻过后的鲜叶按照一定的厚度摊放在太阳下，使叶片中的水分得到适度的蒸发、同时内含物质发生适度的转化。
晒青茶的含义：对于普洱茶来讲，晒青是毛茶加工的最后一道干燥工序，将杀青揉捻过的茶青放在太阳下面晒干即可，这个过程中虽然也会有物质转化，但主要目的是为了干燥。
制茶工艺一般有烘青茶和晒青茶两种，从鲜叶制成毛茶，有晒青和烘青工艺，制作后的茶，都是绿茶。不同的是，一个是有生命，会继续后发酵，一个无生命力，不会继续发酵。
晒青茶是普洱茶的原料(称为茶青、茶菁或者毛茶)制作工艺，炒制之后，太阳底下晒干。像龙井之类的绿茶、铁观音之类的乌龙茶，都是炒青，没有晾晒过程，不是晒青茶。晒青之后压制成饼、砖、沱就是生茶;如果用毛茶(一般都是做生茶之后剩下的下脚料或低等级毛茶)渥堆发酵，发酵之后在压制，就是熟茶。
晒青茶的功效：1、普洱茶可清净血液；
由于生活品质提升，营养过剩，缺少运动，很容易造成胆固醇在血管壁中积存，引发中风。普洱茶中含有相当于抑制血压升高的安妥明成份，能中和血脂肪，产生净血作用。茶中并含有丰富的叶绿素，可以阻止体内吸收胆固醇，还能进一步帮助消化胆固醇，若能习惯饮之，能将动物性脂肪排出体外，增加血液良性循环，促进新陈代谢。版纳农村人，世代茶缸子不离手，喝的全是普洱茶手工炒青生茶，而农村，极少有心脑血管疾病病例。
2、降脂、降压，抗动脉硬化；
降脂又称降血脂，是指降低血液中胆固醇的含量，防治高血脂。由于肥胖病往往伴随胆固醇的升高，所以，茶的减肥作用同样对降脂有效。茶叶中的茶多酚不仅能去脂肪，而且还具有明显地抑制血浆和肝脏中胆固醇含量的上升，抑制动脉壁硬化。研究表明，茶色素具有显著的抗血凝、促进纤溶、防止血小板的黏附聚焦及抑制动脉平滑肌细胞增生等作用。
普洱茶的减肥功效：发酵之后的普洱茶被俗称为熟茶，但最好瑶瑶空腹饮用。熟茶富含大量微量元素、多肽氨基酸和矿物质，正因为减少了生茶中对肠胃刺激物因此空腹喝熟茶不会引起身体不适，对于长期便秘和排毒不畅的女生来说，空腹喝普洱熟茶是最好的也是最快速喝茶减肥法。
普洱茶冲泡要用100度沸腾的水，洗茶三次之后第四次的茶汤可以饮用。早起不要吃东西先喝一杯200ml的温热的普洱熟茶，1-2小时后会有便意，坚持一段时间就会养成晨起排便的好习惯。之后再午餐和晚餐前1小时空腹喝一杯温热普洱熟茶，既能帮助清肠排毒还能增加饱腹感减少主食摄入量，减肥效果立竿见影。
如果平时摄入过量的精制面粉、加工食品和糖，脾脏会因为负荷过重而变得虚弱，主要症状为血压不稳定、疲劳困倦以及发胖。脾脏出现问题，身体很容易囤积水分，造成水肿，这也是许多女生胖(准确地说是虚胖)的主要原因。过量的糖分会增加体内的湿气，引发疾病。普洱正可以在这方面帮到一些人，它的祛湿功效改变肠胃里的能量，帮助减肥。同时也有学者指出，普洱可以加速新陈代谢，促进脂肪燃烧。
紫娟茶香气总量和种类均较云抗10号多，且两者不同的成分较多，紫娟茶中分离出大叶茶未检出的化合物有21种：隐品酮、β-甜橙醛、3—乙酰氧基环氧庚烷、乳酸叶醇酯等。这21种化合物中除烷烃、橙花叔醇等几种成分能在茶叶香气中检测到，大部分香气在茶叶香气中查不到，主要存在于其他物质中，如隐品酮主要存在于黑胡椒中，β—甜橙醛主要存在于甜橙中，乳酸叶醇酯主要存在于香料作物与合成香料中等。紫娟茶中有这么多特异的香气化合物，可能源于紫娟品种中具有与其他大叶种茶不同的香气前体物质，有待进一步的研究。
紫娟与云抗10号晒青样的香气主体成分含量差异较大，芳樟醇及其氧化物比云抗10号高。紫娟晒青茶与大叶茶间香气主体成分含量大也是紫娟茶香气特殊的一个原因。
大、中、小种茶树，是根据茶树型成熟叶片的面积大小进行区分的。叶面积的计算公式为：
叶面积=叶长（不含叶柄和叶尖）×叶宽（叶基和叶尖对折后的中间部位）×0.7注：0.7为叶面积系数
据此计算公式，把
叶面积≥60平方厘米的，称大叶种茶树：
叶面积≥40～60平方厘米的，称大叶种茶树：
叶面积≥20～40平方厘米的，称中叶种茶树：
叶面积≤20平方厘米的，称小叶种茶树。
需要指出的是，测量茶树叶面积的大小，应该注意以下几个问题：
（1）必须选择典型叶片进行测量
众所周知，同一种茶树在不同的生育环境下，叶片的大小会有所改变，环境和肥水条件好的，叶片大面肥性，反之，小而瘦薄。
（2）必须选择成熟过程，一般要经历由小变大：内折（刚离开芽体时）、反卷（叶边缘向背卷曲）、展平（叶边缘平而直）、定型四个价段。处于生长期的叶片大小，不能代表茶树的种性，必须选择定型后的成熟叶片进行测量。
（3）多点取样，多次重复测量，求取平均值
由于叶片，位于树体边缘、中央、上部、下部的叶片大小不同的。即使是同株茶树同一枝条上的叶片，也会因为着生位置（叶序）不同而面积大小不同。因此，测量时，一定要做到多点取样，多次重复测量，求取平均值为最终结论。
（4）必须选取真叶进行测量
从产地定义上来区分：
1、大叶种茶树是山茶科山茶，属山茶种(Camelliasinensis)，是在云南特殊生态环境条件下生长繁衍的具有自身独特个性的栽培品种，分为乔木、小乔木等类型。按分枝部位不同，茶树树冠分为直立状、半开展状，自然生长的乔木茶树多为半开展状。
云南大叶种茶树，由于顶端生长优势明显，自然生长的茶树分枝呈单轴分枝，从叶片的大小来看，定型成熟叶片的面积一般大于40cm2，从云南大叶种内部结构来看，栅栏组织大多数为一层，且排列较稀疏。大叶种茶树叶片长12.7~25.3cm、宽.8~9.0cm，叶形椭圆为主，叶尖聚尖或渐尖，叶面隆起，叶色绿有光泽，叶片厚而柔软，叶身背卷或稍内折，叶缘微波，侧脉10～11绿。
2、中叶种茶树（暂无文献对其定义和描述）
3、小叶种茶树既小叶种茶，成熟叶叶面积小于或等于20平方厘米。小叶茶的栅栏组织较多，胡萝卜素（它可以维持眼睛和皮肤的健康，改善夜盲症、皮肤粗糙的状况）、叶黄素（一种抗氧化物，有助于身体免受自由基的伤害）总量高，这些萜烯类衍生物可分解成β-紫罗酮和茶螺烯酮等香气物质，所以小叶种可以制出高香鲜爽的茶叶。
小叶种栅栏组织细胞内叶绿体较少，有20～40片层，光合速率较低，海绵组织少而密，叶背气孔多而密，叶色多浓绿：叶尖较钝。据研究，大叶种茶树气孔密度约100个/m㎡，最多为150～180个/m㎡；中小叶种约200～260个/m㎡。从全国红绿茶产区的高产实例看，大叶种芽叶重在0.4～0.5g，每0.11㎡采面上芽叶数应有200～250个；中小叶种芽叶重在0.2～0.25g.，每0.11㎡采面上芽叶数要有400～500个。
晒青茶是制茶的一道工艺，晒青是形成普洱茶、乌龙茶等品质的一个重要环节。制茶工艺一般有烘青茶和晒青茶两种，从鲜叶制成毛茶，有晒青和烘青工艺，制作后的茶，都是绿茶。
晒青茶的意义作用：对于普洱茶来讲，晒青是毛茶加工的最后一道干燥工序，将杀青揉捻过的茶青放在太阳下面晒干即可，这个过程中虽然也会有物质转化，但主要目的是为了干燥。
制茶工艺一般有烘青茶和晒青茶两种，从鲜叶制成毛茶，有晒青和烘青工艺，制作后的茶，都是绿茶。不同的是，一个是有生命，会继续后发酵，一个无生命力，不会继续发酵。
晒青茶是普洱茶的原料(称为茶青、茶菁或者毛茶)制作工艺，炒制之后，太阳底下晒干。像龙井之类的绿茶、铁观音之类的乌龙茶，都是炒青，没有晾晒过程，不是晒青茶。晒青之后压制成饼、砖、沱就是生茶;如果用毛茶(一般都是做生茶之后剩下的下脚料或低等级毛茶)渥堆发酵，发酵之后在压制，就是熟茶。
晒青茶制作工艺变化：原始晒青茶：鲜叶——日晒杀青——轻揉捻——晒干或熏干；
近代晒青茶：鲜叶——锅炒杀青——较重揉捻——晒干或晾熏干；
现代晒青茶：鲜叶——机械杀青——较重揉捻——渥黄(揉捻叶薄摊过程)——晒干或晾干。
下面小编为大家带来一篇《如何分辨晒青与烘青》，希望能够帮助到大家。
颜色烘青绿茶自然是偏绿的。虽然云南绿茶的汤色是偏黄，但叶底偏绿，这个是没有问题的。新鲜的绿茶水灵灵的，过期的绿茶颜色黯淡。新鲜的晒青毛茶，如果叶面肥厚，多数显示为墨绿色，较薄，显示为绿色或者黄绿色。经过存放后，饼面油光可鉴，这个跟烘青茶大不一样。下面就从以下三个方面分辨晒青与烘青。
1、外观。从生茶饼面来看，晒青工艺3—5年的生茶饼面条索会紧结，因为已经开始释放茶胶质出来，茶叶条索会变深黑颜色，茶芽会变黄色，鼻子一闻会有很明显的茶香。如果是烘青的话，生茶饼面会松散，条索会很容易脱落，茶叶子会变微黄色，鼻子一闻没什么茶叶香气。
2、苦涩度。如果是同样用同一地区台地茶鲜叶制作的烘青和晒青毛茶对比，自然是烘青毛茶苦涩度低。但前提一定是要拿同一地区的同一类茶做比较，不在一个基准线上，导致错误结论的许多对比，都是关公战秦琼。
3、口感。烘青的茶明显甜。晒青的带青味。这个是比较开汤后的滋味，并非是比干茶的味道。开汤，晒青茶的汤水比较稠，有胶质，很耐泡。喝到十泡后味道不会变化很大，而且会越喝越甜。如果是烘青的话或高温杀青的话，茶汤会比较清，不耐泡，到十泡左右已经没什么茶味了，甜味很明显的减少。
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《神农本草经》记载：“苦荼-生益州谷山陵道旁，凌冬不死，三月三采干。”这里谈到”采干”，但采后如何干法，未加说明。按当时的生产条件，晒干或风干是当时最简单直接的干燥方式，这就出现茶叶最原始加工方法：采鲜叶晒干贮藏，形成原始茶类——晒干茶。
唐朝樊绰的《云南志·云南管内物产·卷七》：“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之”。由此可见，当时云南少数民族对茶的利用制作方法较为简单，类似于原始晒干茶。这种传统晒青茶制作技术一直被传承沿用至今。但就是这看似原始、传统、简单的毛茶制作技术保证了普洱茶的后发酵，形成了普洱茶独特的品质特点”越陈越香＂”。
茶农把采来鲜叶倒在竹席上摊晒。阳光下，鲜叶慢慢萎凋、慢慢变色，偶尔茶农将茶叶翻一番，简单揉一揉。雨天来了，将鲜叶架在火塘上熏烘干。这种方法制作的茶，青草气较重，揉捻较轻，口感较淡，后来用锅炒杀青祛除青草气，显清香。李拂一《佛海茶业概况》（勐海县文史资料第一集1939年）：“勐海茶叶制茶，计分初制、再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出于竹席上反复搓揉成条，晒干或晾干即得，是为初制”。到了现代，随着制茶机械工业的发展，逐渐形成了机械杀青、揉捻的制茶工艺。
由此可以看出不同历史时期，晒青茶制作工艺变化。
原始晒青茶：鲜叶——日晒杀青——轻揉捻——晒干或熏干。
近代晒青茶：鲜叶——锅炒杀青——较重揉捻——晒干或晾熏干。
现代晒青茶：鲜叶——机械杀青——较重揉捻——渥黄（揉捻叶薄摊过程）——晒干或晾干。
烘青与晒青是从加工工艺的区别，在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130度以上，只用6-7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的活性酶，中断了茶叶的转化条件。
烘青有几个特点：
一，香气:浓郁,沉闷且有烘烤过的味道。
二，汤色:与最后一次干燥有关。1，干燥温度过高，汤色清亮泛绿；2，温度稍低，汤色微黄，但清澈度降低。
三，叶底:色泽统一，泛翠绿鲜嫩。烘青工艺是为提香所为，适宜鲜饮，不宜长期存放。
烘青茶有青香味，且干色泽一般表现为绿色，白毫较显，一般用拿上手会看见白毫四散，飘在空中。因为干燥到位。但条索略粗松，因为制茶过程中如果揉捻过重、过长，则会出现黑条，干茶有明显的火烘味，香气较锐，冲泡后一般的茶汤会表现为黄绿色，或嫩绿色，翠绿色。滋味鲜爽，回甘，但不耐泡，叶底香气一般不持久，因为高温烘培后，部分香气物质如芳香类会挥发，所以香气不持久，叶底表现为嫩绿，或绿亮。不会显褐色。
晒青茶有明显的太阳味，干茶色泽为墨绿色，白毫也较显，条索主要看制作中是揉得紧还是松，传统手工制作，一般较松，但现在机揉较多，且味道不正，由于晒青干燥后水份较高，10%左右，故绒毛一般不会飘散，干嗅干茶会闻到一股不太爽的味道，就像太阳光下晒久的衣服上的那种味道，冲泡后汤色手工制作显橙黄色，滋味略带点水味，苦味较重，香气表现略闷，反而不突出了，较持久，叶底一般为暗绿色，部份叶底上会出现黄班，有点像乌龙茶那种，但不是在边上。如果更深层次还得区分是台地茶、乔木茶或野生茶。
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大乌叶茶功效与作用主要有滋养肌肤，减缓肌肤衰老的速度，还能够加速消化抵抗病菌。
起到滋养肌肤作用：
大乌叶具有滋养肌肤的功效及作用，因为大乌叶可以有效减少脸部的油脂分泌，有助于疏通血管，并且在滋养肌肤的同时，适量喝大乌叶的话，还可以起到减缓衰老速度，防止皮肤老化，有效延缓衰老等好处，大家就不要吝啬于饮用大乌叶了哦，特别是对于爱美的女生来说。
起到加速消化作用：
当肠胃过的负担过重的时候，肠胃就会容易出问题，很多人会有胃病，其中之一的原因就是因为这样，但是大家可以通过饮用大乌叶茶，起到加速消化的功效及作用，喝大乌叶之后，大家都会觉得身心舒畅就是因为这个原因了，特别适合在饭后半小时之后饮用的大乌叶，还具有减轻油腻感的好处。
起到抵抗病菌作用：
饮用大乌叶之后，会觉得身体更加健康了，这是因为大乌叶中的众多氧化物，以及大乌叶中的茶多酚，具有消炎杀菌的功效及作用，而且也因为大乌叶对于细菌的狙击能力还是很强大的，因此喝大乌叶，久而久之，可以杀灭体内的细菌，并且起到很好的消炎，保持身体健康的好处。
大乌叶茶的功效多，适宜饮用的人群也比较多。
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