大叶晒青毛茶是云南普洱茶的原料，具有香高味醇、厚重甘甜的品质特征，其叶肥大、茸毛密长、节间长、含水量高、嫩茎粗、持嫩性强。但是在采购过程中，仅仅注意这些“形”是远远不够的，还应注意以下问题：
(1)关注茶叶品质的季节性变化：茶叶的品质，一年中有随季节变化而变化的特点，春茶最好，秋茶次之，夏茶较差。就春茶而言，农谚云：“清明茶叶是个宝，立夏茶叶变成草，谷雨茶叶刚刚好。”因此，谷雨以前的茶叶，应是重点关注的采购对象。
(2)关注茶叶立地条件对茶叶品质的影响：不同生育环境对茶叶品质有不同的影响，古人云：“茶地南向为佳，向阴隧劣。故一山之中，美恶相悬。”就是说，产自东南坡、南坡的品质优于北坡、西北坡的茶。又“高山云雾出好茶”，就是生长在海拔较高、云雾缭绕环境下的茶品较好。但是，“高山”茶不是海拔越高越好，相对于内陆茶区来说，云南大多数茶区都已经是很高的“高山”了。cY316.Com
海拔过高，茶树叶绿素积累少，氨基酸含量下降，茶多酚、花青素等苦涩味物质含量增加，使茶树嫩叶颜色偏黄，甚至出现色白而光洁的类似缺“锌”症状的叶片，这类产地的茶青，更适合加工“红茶类”茶品，加工晒青毛茶，鲜爽不足，苦涩有余。在云南，海拔在1200~1800米之间的地区，采制加工的晒青毛茶，品质综合性较好。
(3)关注茶条的揉捻质量：茶条的揉捻质量，主要指两方面，即条形浑圆与乌润。“茶条浑圆”是揉捻质量好的表现，扁条、短碎、松泡是制作粗糙或茶青粗老的表现。“茶条乌润”表明叶细胞经揉捻以后，部分破裂，使“细胞汁液”溢出，这是获得充分“茶气”和确保水浸出物含量达到或超过38%的基础。揉捻不足，细胞破碎率过低，茶品滋味淡薄、香气低淡，浸泡时茶汁溢出缓慢，有效营养成分浪费较大。
茶友在选购大叶种晒青毛茶时，在注意茶叶内、外品质“正常”的基础上,还应做到注意以上几点，才能买到真正正正的好茶品。
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所谓“机制晒青”，即以茶叶加工设备（杀青机，揉捻机等）制作的晒青茶，干燥过程和手工传统加工方式一致（阳光干燥）。
机制晒青的茶青采摘过程和传统手工锅炒杀青的毛料采摘方式一致，区别主要在于原料的品种和嫩度的不同。
机制晒青的加工多见于目前产量较大的台地茶主产区（临沧，思茅，大度港，勐海等等），其中绝大部分都是高产的优良品种为主（云抗号等国家级，省级良种）。初制所是机制晒青毛料的主要生产主体，目前各大茶叶加工厂或企业，只要拥有自主茶园的，基本都有不同数量和规模的初制所或初制厂。
萎凋初制所通常向茶农或者生产队直接收购毛料，鲜叶按照初制所要求分等采摘，随后送到收购点或者初制所厂房。由于初制所加工量比较大，茶青的加工都是陆续展开，来不及加工的毛料就会按照要求堆放在初制所的鲜叶存放库房，进行水分的自然散（简单的自然萎调，有助于毛料的回软，茶青条索自然下垂，减少加工时间和破损）。
萎凋
杀青初制所通常都是滚筒式杀青机，适应大量生产的需要，最大限度的满足市场需求，也方便大量鲜叶供应时及时的加工生产。鲜叶的投量需要经验，多了，杀青不均匀，少了会出现温度过高或者焦片的产生。滚筒杀青机的杀青时间，投量是根据杀青机的型号大小来定的，常见的茶区多数使用是思茅茶机厂的70，90型（杀青机滚筒直径）滚筒式杀青机，长度约3米。一般按照台/小时来计算，即每台机器工作一小时所杀青的数量。以70型为例，通常每小时加工量为400--600公斤不等，滚筒杀青机工作时内筒温度约在150摄氏度以下，叶面温度大约80摄氏度以下，投量20--30公斤/次。整个杀青过程大约5分钟左右。滚筒式杀青机，因为工作时，不方便清理滚筒内部，长时间工作，茶胶质黏附于滚筒内壁，导致胡点，焦片的产生，茶青长时间在滚筒内部翻炒，闷的时间长，出现香气弱，叶片闷黄的现象也时有发生。传统杀青方式，比较适合普洱茶毛料的生产，比如六十年代比较常见的双锅，三锅递进式杀青，云南老一辈的茶叶生产者应该还会有印象吧。
杀青
揉捻机械揉捻，细胞破碎率相对传统手工揉捻高，达到40%以上，所以，机制晒青滋味相对手工茶浓强度高，苦涩味相对更加明显，加上茶汁外溢较多，整体茶汤表现较为直白，但也存在不耐泡，或者韵味较浅的问题。云南茶区还存在有比较少见的槽式杀青机，主要是依靠杀青槽的转轴炒手，螺旋带动茶青，完成杀青。
揉捻
干燥揉捻完毕，处于室外通风处直接阳光晒干，时间视阳光和气候而定。待含水量在8%-10%左右时，装袋打包，等待销售。外观干茶呈现黄间墨绿色，稍显枯干。
云南晒青毛茶为普洱茶之母，各种晒青毛茶制造的云南紧压茶，以及渥堆后的普洱熟茶莫不以它为原料。研究云南晒青毛茶的传统工艺，探讨普洱茶越陈越香的道理，是普洱茶人的首先要任务。
云南晒青茶产品的地位
普洱茶近2000年的历史，作为云南民族传统工艺的茶叶产品，可以说普洱茶是云南晒青茶系列产品的缩影，或者说是代名词。只是到了明清时，云南设普洱府，且以普洱为交易集散地，外界才开始知道普洱茶的名号。
从云南茶史来看，普洱茶是云南本土原生的茶类，而其它茶类如红茶、绿茶等对云南来说都是外来的，这些茶类在云南的起源都很晚。
站在文化的角度来考察，西洋式的红茶文化、江南式的绿茶文化等对云南来说也是外来文化，与云南的普洱茶文化有着巨大的不同。普洱茶文化更深层次的，是源于原生态的云南少数民族文化。这反映在传统晒青茶的加工、存储与消费上。
云南绿茶（滇绿）的普及或者说商品化，可以说是80年代或90年代以后的事。而80年代以前，云南的茶叶多是滇青----即云南晒青毛茶的精制产品。目前，滇青的延续产品----所谓“三春”茶（春尖、春蕊、春毫，散茶制式），云南仍然在大量生产，主要供甘肃等西北地区消费，现在年产量也在万吨以上。
而滇红虽贵为中国十大名茶之一，但其起源却仅始于1938年----云南中茶公司的成立。
中茶公司为了出口换取外汇，设立顺宁（现凤庆）、佛海（现勐海）及宜良三地茶厂，其目的是利用云南优势资源开发生产红茶。然而，由于传统普洱茶仍然有很大的市场需求，中茶司的佛海、宜良等工厂后来成为普洱茶的主力工厂，也不足为怪。
据勐海茶厂创始厂长范和均先生回忆，勐海茶厂40年创始，在研发红茶的时候，同时也生产紧压茶。甚至支持与联合勐海的茶农扩大紧压茶的生产，这就是由茶厂担保，富滇银行给茶农贷款，茶农生产紧压茶并交给勐海茶厂，由勐海茶厂统一销售，并返还富滇银行的贷款，利润分配给茶农，这种模式一度很成功，也传为佳话。
云南晒青毛茶的重新认识
研究云南晒青毛茶的传统工艺，是探寻“普洱茶越陈越香机理”的关键。
过去，由于人们对云南晒青毛茶认识的简单化，许多专业人士及茶叶著作，把云南传统的晒青茶归类于绿茶类。因而，按绿毛茶的质量标准来衡量与指导晒青毛茶生产，就有了“加工技术较粗放，毛茶质量有待改进”之说，我认为这对传统普洱茶的发展是一个误导。
另一方面，过去普洱茶的加工技术被认为是商业秘密，因而教科书与数据介绍都比较少，在《制茶学》等专业教材上，论及滇青、与普洱茶的制法的可谓寥寥可数，误解也就不足为奇了。
再者，前些年由于信息不全或知识的不完备，有些人出于香气和叶茶体形的考虑，用烘青或蒸青绿茶制饼或沱，希望能开拓新的普洱茶市场，不仅闹出了笑话，而且实践也证明，这种烘青或蒸青团饼茶是不可能越陈越香的。
因而，重新认识云南传统的晒青毛茶，对普洱茶的加工、销售、存贮，以及消费都有着至关重要的作用。
有人把云南晒青毛茶归类为绿茶，而把普洱熟茶或者是长时间陈化后的青茶归类于黑茶，笔者认为都是不完全正确的，首先我们谈晒青毛茶。
通过对云南晒青毛茶传统工艺的梳理与认真研究，我认为云南晒青毛茶不是绿茶，可以说它是具有以下三个特征要素的特种茶：
具有绿茶、红茶以及青茶（乌龙茶）的混血儿血统
杀青不完全日晒干，未经特别高温制程
首先，上述特殊的混血儿血统为“越陈越香”打下了物质基础。说云南传统晒青毛茶是混血儿，早期的茶品是这样的，通过仔细观察叶底，可以发现，多数叶底是绿中透黄，而且，部分叶子有红边或红梗。这种不规则的发酵，活脱脱一幅乌龙茶的品像，然而它又不是乌龙茶，因为杀青不完全，多酚氧化酶活性未被彻底杀死，制成普洱茶后，才有了以后的自然后发酵。
考查研究传统工艺，形成这种混血儿血统，实际上是云南少数民族传统制程中含有“不规则的自然萎凋与发酵”的缘故，工艺及成因后面会有进一步的叙述。
现在，只要是传统制程的晒青毛茶也莫不如此，具有混血血统。大家有的传统普洱青饼，不妨试试看，仔细观察叶底，定会有所收获。
可以说，是传统的晒青茶工艺形成了“越陈越香”的诸多前导物质，没有这些特殊的前导物质，不会有后来的“越陈越香”。
首先说芳香物质，鲜叶中的芳香物质约有近百种，杀青彻底的绿茶，低沸点芳香物质损失较多，形成的是绿茶独特的新茶香气。
而含有萎凋、发酵制程的红茶与青茶，变化则复杂得多，制成后含有的芳香物质增加到500多种（据《茶叶化学》）。自然萎凋的过程中，作为生命的延续，鲜叶的呼吸作用并未完全停止，因而导致鲜叶中氨基酸与香气物质的复杂变化，发酵制程则进一步对芳香物形成影响。
云南传统的晒青毛茶，不经意间，其粗制过程实际含有了自然萎凋与不规则的发酵，因而比绿毛茶有更多的香气物质，可以认为香气强劲是优良晒青毛茶的标志。
基于上述认识，晒青毛茶如果有偏向于青茶（或者红茶）的香气，则是好晒青的标志。如含有花果香或者蜜香的茶箐，为优质茶箐，如大家喜好的易武茶箐，就有上述特点。而偏向于绿茶的香气（如新茶香，或典型的熟板栗香）的茶箐，为杀青过重，质量就不算优良（至于烘青、蒸青就更别提了，不具存贮价值，时间越长，只会变得越坏，不可能转化为好茶）。
其次，传统晒青毛茶-----杀青不完全
对于云南晒青毛茶的粗制，过去很多人（包括部分专业人士）认为，杀青不匀不透是质量不好的原因之一，这是一个巨大的误解，因为他们是从绿茶的角度来看这个问题。
从普洱茶的角度来看，传统工艺的“杀青”制程中，锅温偏低，酶活性不能杀死，杀青时间较长，焖炒，因而形成红变、以及绿中透黄的叶底。这些特性，却正是普洱茶越陈越香的魅力所在。
第三个要素，“日晒干，未经特别高温制程”。现在，有一种大家认可的观点，也有不少实验证据说明，普洱茶是微生物食品，其陈化与后发酵，都有微生物的参与，“日晒干与未经特别高温制程”，为微生物的存活打下了基础。如果毛茶经过高温烘焙，不耐高温的微生物被杀灭，肯定会影响普洱茶的后发酵。从这个因素来说，晒青茶制程中如果经历高温，或者短时间内再经历高温，比如蒸压成青饼，由于微生物的因素，对后续陈化与发酵都会有一些影响。传统再制工艺中，晒青茶都是经过一定时期的自然陈化后，再蒸压成饼的（据勐海茶厂创始厂长范和均先生回忆，当年紧茶的生产，是在每年的冬天，用晚常存放的晒青原料，统一开灶蒸压）。当然，这涉及到传统工艺中“再制”的过程，我们另外章节再做讨论。
传统普洱茶初探之二～探寻云南传统晒青毛茶工艺 ......茶马王
云南晒青毛茶为普洱茶之母，各种晒青毛茶制造的云南紧压茶，以及渥堆后的普洱熟茶莫不以它为原料。研究云南晒青毛茶的传统工艺，探讨普洱茶越陈越香的道理，是普洱茶人的首先要任务。
云南晒青茶产品的地位
普洱茶近2000年的历史，作为云南民族传统工艺的茶叶产品，可以说普洱茶是云南晒青茶系列产品的缩影，或者说是代名词。只是到了明清时，云南设普洱府，且以普洱为交易集散地，外界才开始知道普洱茶的名号。
从云南茶史来看，普洱茶是云南本土原生的茶类，而其它茶类如红茶、绿茶等对云南来说都是外来的，这些茶类在云南的起源都很晚。
站在文化的角度来考察，西洋式的红茶文化、江南式的绿茶文化等对云南来说也是外来文化，与云南的普洱茶文化有着巨大的不同。普洱茶文化更深层次的，是源于原生态的云南少数民族文化。这反映在传统晒青茶的加工、存储与消费上。
云南绿茶（滇绿）的普及或者说商品化，可以说是80年代或90年代以后的事。而80年代以前，云南的茶叶多是滇青----即云南晒青毛茶的精制产品。目前，滇青的延续产品----所谓“三春”茶（春尖、春蕊、春毫，散茶制式），云南仍然在大量生产，主要供甘肃等西北地区消费，现在年产量也在万吨以上。
而滇红虽贵为中国十大名茶之一，但其起源却仅始于1938年----云南中茶公司的成立。
中茶公司为了出口换取外汇，设立顺宁（现凤庆）、佛海（现猛海）及宜良三地茶厂，其目的是利用云南优势资源开发生产红茶。然而，由于传统普洱茶仍然有很大的市场需求，中茶司的佛海、宜良等工厂后来成为普洱茶的主力工厂，也不足为怪。
据猛海茶厂创始厂长范和均先生回忆，猛海茶厂40年创始，在研发红茶的时候，同时也生产紧压茶。甚至支持与联合猛海的茶农扩大紧压茶的生产，这就是由茶厂担保，富滇银行给茶农贷款，茶农生产紧压茶并交给猛海茶厂，由猛海茶厂统一销售，并返还富滇银行的贷款，利润分配给茶农，这种模式一度很成功，也传为佳话。
云南晒青毛茶的重新认识
研究云南晒青毛茶的传统工艺，是探寻“普洱茶越陈越香机理”的关键。
过去，由于人们对云南晒青毛茶认识的简单化，许多专业人士及茶叶著作，把云南传统的晒青茶归类于绿茶类。因而，按绿毛茶的质量标准来衡量与指导晒青毛茶生产，就有了“加工技术较粗放，毛茶质量有待改进”之说，我认为这对传统普洱茶的发展是一个误导。
另一方面，过去普洱茶的加工技术被认为是商业秘密，因而教科书与数据介绍都比较少，在《制茶学》等专业教材上，论及滇青、与普洱茶的制法的可谓寥寥可数，误解也就不足为奇了。
再者，前些年由于信息不全或知识的不完备，有些人出于香气和叶茶体形的考虑，用烘青或蒸青绿茶制饼或沱，希望能开拓新的普洱茶市场，不仅闹出了笑话，而且实践也证明，这种烘青或蒸青团饼茶是不可能越陈越香的。
因而，重新认识云南传统的晒青毛茶，对普洱茶的加工、销售、存贮，以及消费都有着至关重要的作用。
有人把云南晒青毛茶归类为绿茶，而把普洱熟茶或者是长时间陈化后的青茶归类于黑茶， 笔者认为都是不完全正确的，首先我们谈晒青毛茶。
通过对云南晒青毛茶传统工艺的梳理与认真研究，我认为云南晒青毛茶不是绿茶，可以说它是具有以下三个特征要素的特种茶：
具有绿茶、红茶以及青茶（乌龙茶）的混血儿血统 杀青不完全日晒干，未经特别高温制程 ．
首先，上述特殊的混血儿血统为“越陈越香”打下了物质基础。说云南传统晒青毛茶是混血儿，早期的茶品是这样的，通过仔细观察叶底，可以发现，多数叶底是绿中透黄，而且，部分叶子有红边或红梗。这种不规则的发酵，活脱脱一幅乌龙茶的品像，然而它又不是乌龙茶，因为杀青不完全，多酚氧化酶活性未被彻底杀死，制成普洱茶后，才有了以后的自然后发酵。
考查研究传统工艺，形成这种混血儿血统，实际上是云南少数民族传统制程中含有“不规则的自然萎凋与发酵”的缘故，工艺及成因后面会有进一步的叙述。
现在，只要是传统制程的晒青毛茶也莫不如此，具有混血血统。大家有的传统普洱青饼，不妨试试看，仔细观察叶底，定会有所收获。
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