在很多人的印象里，云南大叶种晒青毛茶做成的茶叶就是普洱茶，以至于有了老班章、弯弓寨这些名寨只出产普洱茶的误解。
诚然普洱茶其原料必须由云南大叶种晒青毛茶制作，但云南大叶种晒青毛茶只能加工成普洱茶则是一种误解。从茶叶生产加工的工艺来说，晒青毛茶仅仅是半成品而已，其还可以被用作加工滇红、滇绿（当然核心产区的毛茶做绿茶特别浪费，所以滇绿很少见）。
若大叶种晒青毛茶直接当做产品，再经过静电除尘，挑选黄片等几个简单步骤之后就可以上市了。这也是我们在市场当中所见到的散生。因为其不属于紧压茶，是否属于普洱茶还尚有争论。但在传统观念之下，一般还是当做普洱茶来销售的。
因为古树茶品质比较出众，自2013年起，就有很多茶企开始将古树毛茶做成滇红，也就是这2年大家看到的古树红茶。
古树红茶外形肥壮重实，芽多呈金黄色；冲泡后，香气鲜纯天然，显蜜果香；汤色红橙金黄，艳而不俗，清澈明亮；品啜之，鲜醇甘活爽口，齿颊留香；再观叶底，芽头嫩肥完整。可连续冲泡10道以上，香气依旧芳馥，甜醇之感萦绕充溢口腔，令人回味无穷。古树红茶饼，煮饮后汤色红艳，滋味更加醇厚，回甘久久。
茶友通过普洱茶知道了云南大叶种晒青毛茶，进而体验到古树茶的滋味。或许在不远的未来还会有更多更特别的茶产品被加工出来。谁也说不好以后会不会有新的工艺在很短的时间里加工出来跟老茶一样的产品出来呢？
对于当下，除了开发产品更要保护好云南的古茶园，保护好整个行业赖以生存的根本。大叶种晒青毛茶能发挥的地方还有很多。
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经常在一些帖子上，看到一些懂茶的“大神”，说普洱茶原料晒青毛茶其实就是绿茶，并且在后面解释了原因，说是因为加工工艺上是一样的！这意思是高温蒸压成砖饼坨的才能称为普洱茶？要说这个问题，我们又得复习一遍普洱茶的定义了：
普洱茶是“以地理标志范围内（云南省昆明市、楚雄州、玉溪市、红河州、文山州、普洱市、西双版纳州、大理州、保山市、德宏州、临沧市等11个州市所属的639个乡镇）的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。如果离开此范围生产加工出来的茶都不是普洱茶！而且云南茶企业到上述地理标志保护范围外购买茶叶做成的茶也不能叫普洱茶。
我们再来看，绿茶，是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。
所以一些人认为既然绿茶是未经发酵的茶，那么普洱茶原料晒青毛茶也是未经发酵的茶，也就是绿茶了。但是忽略了一点，普洱茶的概念事从原料开始定义的：是以地理标志为基准的大叶种，所以，只要是符合地理范围内的大叶种晒青毛茶，就算没有后面的发酵压制，也已经是普洱散茶了。所以普洱茶原料晒青毛茶并不是绿茶。
晒青毛茶显然不应当是绿茶。因为绿茶的感官品质特征强调“清汤绿叶”和自然的鲜爽清香，在加工过程中决不允许有任何的“闷堆”或“闷黄”工序和过多的“萎凋”工艺。
传统晒青毛茶加工过程中，在杀青和揉捻后均采用了比较明显的“闷黄”工艺，创新晒青毛茶加工的揉捻，夜间长时间摊放实质上也产生了“闷黄”；无论是传统还是创新工艺，其日晒干燥过程均需要8-12小时以上，这个“低温长时间干燥技术工艺”实际上也是利用湿热条件对茶叶进行醇化的过程，以形成其“黄汤黄叶，滋味浓厚而不苦涩”的品质风格，其加工本质依然属于“闷黄”。
如果晒青毛茶是绿茶，那么蒸压后的生茶怎么又变成普洱茶了呢？但是，估计还是有读者有疑问，经过蒸压后，是不是已经有发酵现象，那紧压茶就应该不是晒青绿茶了吧？如果是形状改变就改变了内含性质，那把白茶、红茶压成饼也可以称为普洱茶了，那就乱了套。所以，晒青毛茶和绿茶，不能混为一谈！
什么是普洱毛茶？常常有茶友这样问我。毛茶，顾名思义，就是指经过初加工出来的茶叶散茶，准确的说，就是普洱茶鲜叶采摘下来后，经过初加工（萎调、杀青、揉捻、凉干）后的散茶。
在外形上，普洱毛茶就是散放的，不便于运输或存储，后期都要再加工成型，在成型中，可以压成不同形状的紧压生茶。如果想做成普洱熟茶，则需要进行渥堆发酵，发酵成功后，再进行分捡，然后分成不同等级再紧压成饼、砖、沱等。
毛茶的特性是茶叶本质的基础，但毛茶也需要根据其特性采取合理的技术措施，达到提高成茶品质的目的。毛茶的特性主要是指其比重、吸湿性、吸附性、散落性、自动分级和粘稠性及导热性。
普洱茶鲜叶在做成毛茶前，最重要的一环工艺就是杀青，杀青主要作用是钝化酶的活性，散失水分，去掉青味，茶叶柔软，以利揉捻。杀青初始阶段，叶温未达到70℃及以上，可能有少量细胞损伤，就可能有少量的酶促反应，整个杀青过程由热湿主导，进行自动氧化作用，酶活性被抑制直到被全部钝化。在等待次日干燥的当日夜晚，茶叶会进行自动氧化质变。日光干燥时，先期水分高，自动氧化强烈，同时进行光化学反应，有部分物质进行光解，最后形成清香、鸟润、滋润浓厚、汤色黄亮、叶底黄明的晒干普洱茶毛茶。
晒干普洱毛茶经过精制加工后，可制成各种等级的青茶称滇青，晒干毛茶经过去杂选拣分级、原料配比，进行蒸软（去青、腥味、杀菌、使可塑）压制成型为普洱生砖、生沱、生饼等普洱茶成型生茶。
普洱毛茶是可以直接冲泡品饮的，毛茶口感比较鲜爽，香气比紧压后要张扬一些。
云南普洱茶，素来以特有大叶种而闻名，普洱茶有明确的地理标识，由普洱茶区生产的茶，必须以公认普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶才能称之为普洱茶。
大叶种到底有多大？
那么何为大叶种？大叶种究竟有多大？如此受到强调与重视又是何因呢？主要还是因为大叶种茶树鲜叶中所含多酚类物质较多，而小叶种茶树鲜叶中所含氨基酸和蛋白质较多。对于普洱茶而言，其丰富的内涵物质（以茶多酚为主）是其后期转化的必要条件。因在自然陈化或人工发酵过程中，主要是茶多酚中的主要物质儿茶素的转变，儿茶素经氧化形成茶黄素、茶红素及茶褐素等物质，形成了普洱茶独特的口感滋味及保健功效。
大树茶
茶树类别有很多种分类方法，如按照树型可分为乔木、小乔木和灌木型，按照发芽迟早可分为早生种、中生种及晚生种……在众多分类方法中，有一种方便理解又容易记住的方法，就是按照叶片大小可分为特大叶类、大叶类、中叶类和小叶类四类：
特大叶类：S>60cm2（叶长>14厘米，叶宽>5厘米）；
大叶类：40cm2 中叶类：20cm2 小叶类：S<20cm2（叶长<7厘米，叶宽<3厘米）。 依上述分法，显然普洱茶的要求在叶展面积40cm2以上。 勐库“大叶种的故乡” 走进滇西双江县的小镇勐库的时候，似乎才发现，就是这普通极了的乔木型植株身上，随手摘一片叶，长都在13.8－21.9厘米，宽5.8－9.0厘米之间。顺着叶面强隆起的脉线，可以寻找到叶齿疏浅钝的姿容。每一位勐库的茶农闭上眼睛也都能说出勐库大叶种茶育芽力强、芽叶肥壮、持嫩性强的品质。 勐库茶的分布双江县茶树树龄在120年以上的古茶园80%都分布在勐库的东半山和西半山。东半山和西半山凡200年以上的古村寨，村村都有人工栽培型古茶园 其次，普洱茶是“一定程度的发酵茶”。它的陈化和“发酵”，主要依靠茶叶的自动氧化、多酚类物质的酶促氧化、微生物作用等实现的。普洱生茶的陈化主要依靠晒青毛茶自身的自动氧化和多酚类物质酶促氧化达成的。 由于烘青、炒青毛茶，杀青温度高，杀青叶温高达90℃以上，多酚氧化酶被钝化、被破坏，加之毛茶在干燥时，采用了高温快速干燥。烘干或炒干，温度高达120一140℃，多酚氧化酶被进一步破坏、钝化，形成烘青、炒青毛茶“汤青叶绿”的特征；加之烘青、炒青毛茶含水量低，完成“陈化”和“发酵”十分困难，甚至无法完成“自然陈化”。 再者，就普洱熟茶而言，品质形成的关键工艺是对毛茶增温增湿的“渥堆发酵”工艺。渥堆发酵主要依靠多酚类物质在微生物作用下，发生复杂而剧烈的生物转化和酶促催化反应。生物转化是微生物分泌的胞外酶和多酚氧化酶共同完成的。 烘青、炒青毛茶经高温杀青和高温烘烤，酚氧化酶被破坏，缺乏先导基质。即使对烘青、炒青毛茶进行“渥堆”处理，转化速度依然是缓慢的，茶胚因长时间“渥堆”“酸馊”而影响品质，更难获得“茶汤红褐、陈香显露”的普洱茶品质。所以，烘青、炒青毛茶不宜用来加工普洱茶。 明代和清代，常按原料嫩度和采摘季节划分毛茶等级，将晒青毛茶分为：明前春尖茶、春尖茶、春中茶、春尾茶、二水茶、谷花茶和底茶七种。这种分级方式，表明了不同茶叶的采制季节，但相同季节里所采茶叶的质量好坏却无法识别出来。 1958年以前的茶厂茶商在沿用按采制季节划分毛茶等级的基础上，增设了不同的“等”，使同期不同毛茶的好坏能够明确的识别出来，共设6个级16个等。 1958年起，云南晒青毛茶等级评定由按季节命名的6级16等，简化为不按季节命名的5级10等，每个级别的茶叶里，设有两个等。表述为：一级一等、二等；二级一等、二等；三级一等、二等；四级一等、二等；五级一等、二等。这种等级命名的方式，一直沿用到1979年，历时21年。 1979年，中国实行了全国性的茶叶样、价改革，各类茶叶统一改为5级10等，每级两等，顺序排列，逢双设样，即二等、四等、六等、八等、十等五个样，标准级定在六等。云南晒青毛茶也相应的改为5级10等的命名方式，标准级即三级六等。云南大叶种毛茶标准样的制样工作一直由景谷县茶厂负责，每四年更换一次标准样。1979年以后的5级10等的晒青毛茶等级评定办法，沿用至今。 接触过普洱茶的朋友应该知道，普洱茶是由云南大叶种晒青毛茶为原料制作而成。但晒青毛茶的制作工艺大部分茶友可能就知之不详了。所谓晒青毛茶，简单来说，就是茶叶初加工后的叫法，是云南大叶种茶树鲜叶采摘后，经过摊晾、杀青、揉捻、晒青而成的毛茶。 1、鲜叶的采摘 鲜叶的采摘标准以一芽二叶为主（有的会采一芽一叶、一芽三叶等），此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态，为普洱茶成品的后期陈化打好基础，这样的普洱茶就会越陈越香！采摘时用手指力量一捏一提，折断茶梗。此外还需要注意芽叶完整，在手中不可长时间紧捏，放置茶篓中不可紧压，以免芽叶破碎、叶温增高，提早发酵。 而不同的采摘手法对鲜叶的生长也会产生不同的影响，例如藤条茶所使用的留采法，它的采摘特点就是除枝条顶端的新梢外，其他侧枝所有芽和新叶全部手工采净，等到新枝条下一轮发芽，再同样处理，一直持续。 2、摊晾 鲜叶之所以叫鲜叶，重要的就是保鲜。鲜叶质量的基本要求就四个字鲜、嫩、匀、净，无论什么措施，都要确保鲜叶的鲜活、持嫩、均匀（不老嫩混）、干净（不受杂物污染）。而保持鲜活的摊晾手法就是储青。 储青第一点要保持的是低温（类似冰箱的保鲜层）高湿，厚摊松摊，可鼓冷风保鲜，每平方米可摊2至4公斤鲜叶，厚度可达20到25厘米。第二点要尽量使鲜叶的含水量在78%左右，这样才能保证杀青时有足够的蒸汽从中穿透、钝化多酚氧化酶的活性。 3、杀青 杀青是云南大叶种晒青毛茶品质形成的最重要工艺，杀青温度、时间、程度、注意事项等几个方面都非常重要。随着技术的发展，晒青毛茶的杀青技术除了传统手工工艺杀青外，又增加了现代机械工艺杀青。 （1）传统手工杀青 手工杀青的第一点是锅温要合适，在锅温下降的同时要让鲜叶温度迅速上升。第二点是要熟练并掌握杀青，“翻”“闷”“抖”“抛”，简单说就是要靠经验和手感来感知锅温与叶温，辨别鲜叶水分的流失程度。 （2）现代机械杀青 机械杀青设备种类繁多，常用的为滚筒式杀青机，所用能源大多是电能，也有少部分是烧柴火的。采用机械杀青，出青时需快速出尽，特别是最后出锅要快速，否则易过火变焦碎末，俗称拉锅现象。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期采用温火直至出锅。 4、揉捻 杀青后，就是揉捻了。毛茶加工传统工艺的揉捻，是利用揉和捻的动作和力量，人为施加力量给杀青叶并使之汁液溢出、卷紧成形的过程。揉捻有热揉和冷揉之分。杀青叶摊晾冷却后揉捻，称之冷揉；趁热揉捻，为热揉。揉捻压力应掌握轻、重、轻，以重压为主，转速要控制慢、快、慢，两者要相应地配合。 我国的茶叶初加工因揉捻作用力的方向、轻重、程度、受力轨迹不同，至少出现有18种以上的毛茶形体（如：针、条、扁、螺、珠、眉、丝、碎、片、颗粒、雀舌、菊花、龙须等等……）。按普洱茶晒青毛茶对的传统工艺，要揉捻成条形或眉形为正统。 5、晒青 第一点就是尽量离开地面80到100厘米，在专门搭架的架子上晒干。避免了地面上各种杂异气味地气的污染。 第二点是晒青毛茶的晒干，最好使用分段晒干：在晒青初始时的第一阶段，主要以走失水份为目的，晒到八成干后，进入晒青的第二阶段，其目的是促醇退涩 除苦提香。 茶青经过3至5小时的晾晒后，保持水分8%左右时，就可收了，不可太干，为保持茶活性及运输过程中不会损耗太大。此时的茶菁，摸起来略有弹性，不是很干和太脆。合格的大叶种晒青毛茶，茶体卷曲自然，条型蓬松适度，叶芽分明，色泽墨绿泛灰，条索肥壮，芽叶比例协调。 在云南普洱茶制程中，“晒青毛茶”是指茶鲜经过初加工后的叫法，是普洱茶从茶鲜到成品的必经过程，它的品质基础，是决定普洱茶是否能够“越陈越香”的重要工艺步骤。那么晒青毛茶究竟如何制成？下面由编辑云胡带大家了解一下制作晒青毛茶都有哪些步骤。 1、采摘 茶鲜的采摘，关系到茶叶成品的质量和产量。普洱茶鲜采摘的标准通常以一芽二叶或一芽三叶为主，一般春茶品质最佳，秋茶稍次。在现今流通消费市场上的大宗货茶品，普洱生茶制作多选用春茶作原料，可为普洱生茶后期陈化打好基础，使得普洱茶具备“越陈越香”的潜质。 2、摊晾 在普洱毛茶的制作过程中，我们经常见到茶农把刚采摘下来的鲜茶叶摊放在筛子上，有人称这个步骤为摊晾，有人又说是萎凋，还有很多人认为摊晾和萎凋没有区别。到底哪种说法才正确？ 其实，无论是“萎凋”还是“摊晾”，都是将茶鲜在竹匾、席子、簸箕或帘子上摊开，调整合适的厚度，使其在静置过程中产生变化，目的都是使得鲜叶中的部分水分散失，让茶叶柔软度和水分含量达到不同的制茶标准。 从表面上看摊晾和萎凋一样，其实二者有一定的区别。 首先，范围不同，六大茶类中，需要摊晾的有绿茶、黄茶和黑茶，需要萎凋的有白茶、红茶和青茶；其次，时长不同，摊晾时间往往比萎凋时间要短；最后，变化不同，摊晾只是让鲜叶中水分自然蒸发，茶叶仅发生了水分散失的物理变化，而萎凋因为时间较长，促进了鲜叶中酶的活性，引起内含物质发生变化，不仅让茶叶发生了水分散失的物理变化，也发生了一系列复杂的化学变化。 摊晾与萎凋虽然极其相似，却是两个不同的概念，普洱毛茶制作属于摊晾范畴。普洱茶的核心价值是“越陈越香”，通过摊晾可以最大程度保持鲜茶叶原始活性，为普洱茶“越陈越香”提供先决条件，茶友们千万别混淆了。 3、杀青 杀青是制茶技术的关键工序之一，普洱茶鲜的杀青，即通过高温抑制或钝化茶鲜中茶多酚氧化酶的活性，让鲜叶的氧化过程停止或延缓，同时也使鲜茶叶中水分蒸发，茶叶变软，便于揉捻成型。普洱茶杀青时，铁锅中心温度在300℃左右，外围在100-200℃之间；鲜叶温度趋于65℃左右，不超过70℃，还要保证让茶叶受热均匀。杀青要遵循“老叶嫩杀，嫩叶老杀”原则，即茶鲜酶活性强，水分含量高，杀青时间久；老叶叶质粗硬，含水分少且易散失，杀青时间短。 近年来，在普洱茶的制作工艺流程上，杀青也分为机械杀青和手工杀青。手工杀青，能精确把握杀青程度，直观感受杀青温度，可实时根据鲜叶状态调整锅温和手法。机械杀青，可进行大规模制作，茶品质量也稳定，温度可控，人工成本较低。相较而言，手工杀青对杀青师傅要求极高，需要很熟练的技术与经验。 4、揉捻 揉捻是普洱茶鲜叶杀青之后的制作工序，即借助外力使茶青成条，同时破坏茶鲜叶细胞细胞壁，使茶叶内含物质附着于茶青表面的过程。 揉捻的目的和作用可概括为三个词：破壁、塑形、增浓。破壁，就是使茶叶细胞壁破裂，让部分茶汁渗出，使茶叶中的茶多酚、茶多糖、咖啡碱等多种化学成分与空气中的氧接触，发生氧化作用，为普洱茶后期转化提供条件；塑形，即通过揉捻使茶叶卷曲，塑造茶叶条索外形；增浓，就是让细胞裂而不破，茶叶内含物的水溶性物质在水中就可以从裂缝中更快溶出，提升茶汤滋味。 揉捻的力度、时间、细胞破壁率与普洱茶的口感滋味、香气以及后期转化等有密切关系。 5、干燥 常见的普洱茶干燥方式有三种，分别为日光自然干燥、日光室内干燥和烘焙干燥。普洱茶晒青毛茶干燥，以一日阳光自然干燥为最佳，烘焙干燥与次日复晒者稍次。 日光自然干燥，是将揉捻后将茶青置于阳光晒干，使茶叶的含水量降低，同时保留了茶叶当中大量的活性酶，保证了普洱茶的后续变化。日光蒸干茶叶水分同时，也让茶叶内部发生复杂的生物化学变化，以此形成了普洱茶独特的风味，且在普洱茶后期转化中能够长时间的进行内部反应，从而“越陈越香”。 综上所述，优质晒青毛茶，在鲜叶采摘、摊晾、杀青、揉捻、干燥等工序中，需要“天时、地利、人和”同时具备，每一个细节都至关重要。 晒青毛茶的制作过程： 1、采摘：在上午完成，雾气散去大概在上午的8点至9点间，带着轻微的露水，这时采下的鲜叶持嫩性强。 2、摊晾：一般会有6～8个小时不等，视鲜叶含水量而定。鲜叶叶片部分脱水，叶片回软，杆茎无弹性，以备杀青，减少破损率。 3、鲜叶萎凋：薄摊3～5公分，自然脱水。 4、杀青：铁锅杀青是云南茶区传统杀青方式，待铁锅温度达到一定温度时，投下鲜叶，重点是叶片温度要控制在60℃～65℃以下。鲜叶投入后，铁锅的热传导作用使鲜叶中的水分逐渐散发，随着翻炒，水气很快挥发掉，鲜叶也变得越来越柔软，大量失水，青草气逐渐消失，茶香出现。 5、揉捻：把杀青完成后的茶青，放到竹篾上摊开，双手顺同方向揉捻，用力要均匀。揉捻的目的一是在于让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时提高浸出率，二是使茶叶成条。 6、晾晒和复揉：这是晒青区别烘青和炒青的关键工序。在日光下薄摊晾晒到5成干，待茶条湿胚颜色由黄绿或是绿黄色转为深绿色时，手工2次复揉，抖散粘结的茶块，抖直茶条，再次在日光下晾晒。此时的鲜叶细胞破坏率在35％～40％为佳，比绿茶明显要低。 7、晒干：茶青经过3～5小时的晾晒后，保持水分8％左右时，就可收了，不可太干，为保持茶活性及运输过程中不会损耗太大。此时的茶菁，摸起来略有弹性，不是很干和太脆。 8、捡剔：进行手工挑拣，去除杂物及黄片，以求外观匀齐美观。 合格的大叶种晒青毛茶，茶体卷曲自然，条型蓬松适度，叶芽分明，色泽墨绿泛灰，条索肥壮，芽叶比例协调。 云南晒青毛茶是茶叶初加工后的的叫法（有称晒青绿茶或滇青），是云南大叶种茶树鲜叶经杀青、揉捻后，采用太阳光晒干而成的毛茶。晒青毛茶是制作普洱茶的初级原料。无论是传统普洱茶还是现代普洱茶，甚至深加工普洱茶产品，晒青毛茶是普洱茶从鲜叶到成品的加工过程中的必经之形态，晒青工艺之于普洱茶具有不可替代性。 晒青毛茶的制程 1、采摘：在上午完成，雾气散去大概在上午的8点至9点间，带着轻微的露水，这时采下的鲜叶持嫩性强.。 2、摊晾：一般会有6-8个小时不等，视鲜叶含水量而定。鲜叶叶片部分脱水，叶片回软，杆茎无弹性，以备杀青，减少破损率。 3、鲜叶萎凋：薄摊3-5公分，自然脱水。 4、杀青：铁锅杀青是云南茶区传统杀青方式，待铁锅温度达到一定温度时，投下鲜叶，重点是叶片温度要控制在60℃—65℃以下。鲜叶投入后，铁锅的热传导作用使鲜叶中的水分逐渐散发，随着翻炒，水气很快挥发掉，鲜叶也变得越来越柔软，大量失水，青草气逐渐消失，茶香出现。 5、揉捻：把杀青完成后的茶青，放到竹篾上摊开，双手顺同方向揉捻，用力要均匀。揉捻的目的一是在于让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时提高浸出率，二是使茶叶成条。 6、晾晒和复揉：这是晒青区别烘青和炒青的关键工序。在日光下薄摊晾晒到5成干，待茶条湿胚颜色由黄绿或是绿黄色转为深绿色时，手工2次复揉，抖散粘结的茶块，抖直茶条，再次在日光下晾晒。此时的鲜叶细胞破坏率在35%-40%为佳，比名优绿茶明显要低。 7、晒干：茶青经过3-5小时的晾晒后，保持水分8%左右时，就可收了，不可太干，为保持茶活性及运输过程中不会损耗太大。此时的茶菁，摸起来略有弹性，不是很干和太脆。 8、捡剔：进行手工挑拣，去除杂物及黄片，以求外观匀齐美观。 合格的大叶种晒青毛茶，茶体卷曲自然，条型蓬松适度，叶芽分明，色泽墨绿泛灰，条索肥壮，芽叶比例协调。 晒青毛茶的主要有效成分 云南省地处高原，但纬度较低，气候温暖湿润，雨量充沛，（红）土壤中富含有机质，特别适于茶树生长，有利于茶树的芽叶长期保持鲜嫩和进行光合作用，增加养分的积累，提高了茶叶中蛋白质、氨基酸、维生素、咖啡碱、多酚类、芳香油等有效成分的含量，因而云南茶叶的内在品质极佳。 1、儿茶素类：俗称“茶单宁”是茶叶特有成分，主要是涩味及苦味，带收敛性。 2、咖啡因：苦味，是构成茶汤滋味的重要成分。 3、矿物质：茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等矿物质。 云南普洱茶是由云南相关地域内的晒青毛茶加工制成了，云南大叶种晒青毛茶是云南普洱茶的原料。说起这个原料，什么山头茶啊，什么村寨茶啊。往往说起来让别人分辨不清。但是，如果我们认真的去研究的话，就会发现其实挺简单的。我们先把思维（形而上）理清。 主要是两方面，一方面是茶叶原料地域的问题。例如一个山头，一个村子，一片茶地，一棵茶树。另一方面是加工工艺的问题。 而跟这两方面交叉的是以下四个具体的问题： 1、同一原料下，不同工艺加工的结果。 在同一原料情况下，通过不同的工艺加工得到的普洱茶晒青毛茶，共同拥有的特点就是此茶的共性。而区别就是工艺带来的不同。比如说香气，水路，苦涩等。 2、不同原料下，相同工艺加工的结果。 而在不同原料，小则不是一颗树的料，大则不是一座山的料。虽然用的是相同的工艺，但是原料本身就不同，所以本质上来说这就是区别。但通过相同的加工工艺能找到一些共性，比如不前发酵的茶，臭青气是很长时间都在的，而且闻茶也不香。 3、同一原料下，相同工艺加工的结果。 在原料相同，加工工艺相同的情况下，共性就不必多言了吧，这时候的区别在于人，虽然材料一样，方法一样，但是每个人都是不同的。后面再细说这个。 4、不同原料下，不同工艺加工的结果。 不同原料，不同工艺，正常来说区别是很明显的，想找到这个区别也很容易。但是想找到共性就有点难度。这是很考验品茶人的实力的。 而再展开下去，则是加工人和品茶人的不同，这种不同的情况是几何上翻的。也就是说不同的人得就算上面得原料和工艺怎么组合，最终得出的晒青毛茶共性和区别都是数不胜数的。 于是，我们在探讨这个云南大叶种晒青毛茶的共性和区别的时候，客观的情况下是只有原料和工艺（方法）。但，这种客观情况下的共性和区别是不完整的。完整的还要加上人（加工人和品茶人）。 想必许多爱好普洱茶的茶友，一定想了解普洱茶的详细制作工艺。今天就来为大家详细介绍普洱茶生茶的制作流程。其晒青毛茶的制作工艺流程图如下： 1、原料（鲜叶） 普洱茶是以云南大叶茶类的新鲜芽叶经过别具特色的低温制程工艺制作而成。原料的品质决定了茶品最终的品质上限。鲜叶的品质是由茶树的品种、生长环境的生态水准以及树龄等因素综合作用形成，而生态环境又是其中的重中之重。 2、采摘 云南普洱茶产区的鲜叶采摘，仍多以纯手工方式进行。特别是高大的古茶树，茶农采摘时必须上树采摘。 采摘鲜叶时必须使用正确的手法，若是采摘时手法不当，使用“撕扯”的动作，便会连带撕下部分枝皮，毛茶制成后叶柄根部会形成状似马蹄的结构，名之曰“马蹄口”。 这种采摘方式会对茶树造成不可逆的破坏，茶树上凡是被撕扯过的地方就不会再发芽，严重的甚至会导致茶树死亡。部分无良业者刻意宣导“马蹄口代表春茶/古树茶”的错误资讯，爱茶之人不可不察。 3、摊晾（杀青前） 鲜叶采摘后，应尽快摊开，进入杀青前摊晾工序。摊晾目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，鲜叶在摊晾过程中也会逐渐变软，这都为下一步的杀青工序奠定了基础。 鲜叶摊晾时茶叶内部会在活性酶的作用下发生复杂的化学变化，这些化学变化与最终茶品的香气、滋味、汤色等都有直接关联。目前云南普洱茶制作，时常可见叶底红变的现象，这常与静置萎凋操作不当有关。避免发生类似情形，可将鲜叶至于摊晾槽上，保持适当温湿度。摊晾时间与方式依采摘时间、季节、天候、鲜叶嫩度、厂方设施与观念来决定。 4、杀青 鲜叶经适度萎凋后进入杀青工序。现代普洱茶主要杀青方式为锅炒杀青和滚筒式杀青。大型茶厂或台地茶多使用滚筒式机器杀青，少数民族茶农家庭制茶以及古树茶多为锅炒手工杀青。 其它茶类杀青目的在于利用高温停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的杀青则只是抑制、钝化鲜叶中酶的活性，同时去除鲜叶青味，增加其柔软度以利揉捻，具体杀青温度与时间应依鲜叶数量、嫩度与水分含量的实际情况进行调整，通常锅炒手工杀青锅外壁温度较高，锅内壁约180℃左右，鲜叶温度在60~80℃之间。 普洱茶杀青温度远低于绿茶等茶类，正是因为低温制程（包含后续低温干燥环节）的存在使得普洱茶中的生物酶活性得以留存，为普洱茶的后期转化奠定了基础。低温制程成就了普洱茶“越陈越醇厚”的独特辨识度。反之，许多杀青阶段温度过高，甚至掺入烘青料的普洱茶，后期转化状况不佳，也正是在杀青这一阶段埋下的伏笔。低温制程未必一定可以造就好茶，但低温制程一定是优质普洱茶品不可或缺的必备要键之一。石昆牧老师与经典普洱体系多年来对于低温制程等普洱茶正确工艺制程如此坚持也正是基于此理。 5、摊晾（杀青后） 茶叶鲜叶在刚刚结束杀青工序之后，叶片温度较高，同时茶叶不同位置（叶片中心与边缘）的水分分布不均，此时若立刻揉捻，会导致茶叶细胞壁破裂过度，产生汤色浑浊、口腔刺激性过高等缺点，在这种不当制程的影响下，即便原料是古树茶鲜叶，最终成品也会呈现台地茶的口感。 因此茶叶在杀青工序之后进入揉捻工序之前，需经过摊晾，降低叶温，同时使叶片水分分布均匀。由此叶片的韧性提高，在恰当的揉捻工艺之下方能达到“裂而不破”的效果。 6、揉捻 鲜叶杀青之后的制作工序，藉由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶菁表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内含物质均匀释出。普洱茶生产中的揉捻工序，可分为手工揉捻和机器揉捻两种。手工揉捻现多应用于小批量的古树茶生产；机器揉捻相较而言更为省力，生产效率高，多用于台地茶等大宗茶品的生产制作。 普洱茶揉捻的目的，主要在于使茶菁成条索状，并使茶叶表面裂而不破，易使茶叶内含物均匀而充分释出。揉捻不足的茶叶，条索成片、口感清淡；揉捻过度，茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高，干燥储存后易有杂味。 茶叶鲜叶杀青，即使工艺正确也会有少部分叶片受热过多，产生少量“焦片”。若没有相应工序去除这些焦片，它们便会在揉捻时被揉进茶叶的条索之中，造成茶品永远无法去除的烟焦味。为了避免烟焦味，一方面要提高茶叶的鲜叶杀青工序的水准，尽量减少焦片的产生；另一方面则需在揉捻前有意识的筛去茶叶中的焦片。一切努力都以最终茶品呈现的相对完美为目标。 若茶树种植过程中喷洒农药，附着在茶叶表面的农药残留与揉捻后析出的茶叶组织液体混合，即使不溶于水的脂溶性农药，同样可以藉此析出至茶汤之中。经典普洱体系选择原料的底线是其种植过程不使用农药、化肥、生长激素，而不是茶叶中的农药残留达到某种标准，便是基于对于自身职业道德的坚持，以及对消费者健康负责的义务。 7、解块 茶叶揉捻完成后，应尽快将纠结的茶叶分开，以降低温度，避免因干燥不足和闷堆而产生闷酸味。同时解块后茶叶水分逸散加快，可以使干燥后的茶叶保持翠绿有光泽。解块有手工解块和解块机解块两种。一般而言手工揉捻时可同时解块。 8、干燥 完成揉捻解块工序的茶叶，通过干燥工序，即制成普洱茶之生毛茶。 不同于绿茶、乌龙茶的毛茶干燥方式（烘干、炒干），普洱茶的毛茶干燥传统中多使用日晒干燥。究其原因，旧时云南制茶工艺较为粗放，没有华东、东南等传统制茶产区包含干燥在内的精致工艺。同时云南海拔较高，日照强烈，这就为茶叶的日晒干燥创造了基础。后来在普洱茶的品饮历史中发现，普洱茶制作无意之中的低温制程（低温杀青、低温干燥）反而使得茶叶中的活性物质如生物酶等得以留存，参与到茶品的后期转化之中，由此造就了普洱茶”越陈越醇厚“的独特品质。 但是，作为食品工程的基本常识，阳光中的紫外线对所有食品中的活性物质，都具有很强的破坏作用，茶叶亦不例外。实际上，日晒茶品所产生的所谓”太阳味“，即是茶叶中的活性物质被紫外线照射破坏所产生的酮类异化物的味道，又名”日光臭“。它的出现即代表茶品的内质受损，同时含有有害于人体的物质。 阳光的日晒干燥，起作用的主要是阳光中的红外光谱，它通过照射茶叶提升茶叶温度进而达到干燥的作用。保留阳光中的红外光同时尽量减少紫外线对茶品的破坏，就成了毛茶干燥工序的要义。现在茶区的毛茶制作中毛茶干燥一环已然大量普及晒棚，通过晒棚的隔离即可屏蔽部分紫外线，又可对红外线的提温作用进行增益，同时又可避免茶叶被突如其来的降雨淋湿，可谓一举多得。 完成干燥工序后即可得普洱晒青毛茶（生散茶），它既是可以饮用的成品茶，又可经拼配后制成普洱紧压茶品，还可经过渥堆工艺制成普洱熟茶。（原文略有改动） 《大叶种晒青毛茶≠普洱茶》一文由茶经网CY316.com普洱茶栏目提供，我们力求提供优质的2022普洱茶相关知识点，以及准备大量关于普洱茶相关的专题，如：大叶种普洱茶。普洱茶关键词：晒青毛茶
晒青毛茶，顾名思义，是毛茶的干燥方式通过日晒完成。晒青毛茶少量被用于消费，大多数作为各种紧压茶的原料。在诸多茶树品种中，以云南大叶种茶制作而成的晒青毛茶质量最优，普洱茶就是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过特定工艺制成的散茶和紧压茶。绿茶根据干燥方式可以分为晒青、炒青和烘青。这里单说晒青毛茶，是因为只有它作为普洱茶的原料，才使得普洱茶呈现出越陈越香这一特性的。其中的玄机就在毛茶加工过程中的杀青和干燥环节。众所周知，普洱茶的后期陈化发酵，是依靠茶叶的自动氧化、多酚类物质的酶促氧化、微生物作用等实现的。相对于烘青和炒青，晒青毛茶杀青温度相对低，这样在杀青过程中酶的活性被保留。同时，在揉捻过后的干燥环节中，晒青毛茶用日光干燥，毛茶透着“日光味”，曾经在杀青中保留的有活性的酶促进了自然陈化，这也就是普洱茶后期陈化中香气的重要决定因素。同为绿茶，烘青、炒青绿茶杀青和干燥时都是高温，酶的活性被抑制，多酚氧化酶被钝化、破坏，加之毛茶在干燥时，采用了高温快速干燥，多酚氧化酶被进一步破坏、钝化。这样虽然有效保存了茶叶的内含物质，提升了绿茶的香气，只是经不起后期的存放，因为活性物质已经不复存在，导致泡出来的汤色变浑浊、香气降低、苦底重、没有回甘等。同样，普洱熟茶是对晒青毛茶进行增温增湿的渥堆发酵来完成，渥堆发酵靠的也是多酚类物质在微生物作用下发生的酶促反应。生物转化是微生物分泌的胞外酶、多酚氧化酶共同完成的。而这些所有的转化所需的具有活性的酶，只有晒青毛茶中保存了下来，烘青、炒青毛茶的多酚氧化酶已经被破坏，即使压成饼砖沱瓜等紧压茶，也只是空有普洱茶的形，不具普洱茶的精髓了。当然，除了茶树品种，茶树生长的自然生态环境以及树龄等因素对晒青毛茶的质量也会产生影响。所以，要制出好的普洱茶，一定要在原料这里就把好关。普洱茶必须选用晒青毛茶的原因
首先从普洱茶的定义来看，“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。”该定义限制性的规定了“普洱茶”的先导原料是云南大叶种晒青毛茶，所以，采用云南大叶种晒青毛茶以外的“毛茶”制成的产品，不属于普洱茶的范畴。普洱茶晒青毛茶是怎么分级的？
晒青毛茶是怎么来分级的：云南晒青毛茶的分级，不同历史时期的分级方式不尽相同：简述普洱茶晒青毛茶的制作工艺
普洱茶晒青毛茶的制作工艺详解
晒青毛茶的制作过程晒青毛茶是如何制作的？
为什么晒青毛茶是制作普洱茶的初级原料？晒青毛茶的主要有效那些成分？
云南普洱茶原料—晒青毛茶的共性和区别
普洱茶晒青毛茶制作工艺全过程详解
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