乌龙茶的初制工艺为:鲜叶→晒青→凉青→摇(凉)青→炒青→揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉→烘干→毛茶十道工序,分为三个阶段:即做青(晒、凉、摇)、炒青和烘阶段。并灵活地掌握“看青做青”和“看天做青”。
做青阶段。做青技术性高,灵活性强,为乌龙茶初制色、香、味内质形成的关键。然后通过高温炒青,迅速制止酶促氧化作用,固定在做青阶段已形成的色、香、味内质,并蒸发较多水分,便于揉、烘阶段操作。揉、烘有三揉三烘六道工序,反复相间进行,是乌龙茶初制的塑形阶段。
晒青--把鲜叶薄摊在笳笠或晒青埕上,利用阳光热能减少鲜叶部分水分使鲜叶萎软,便于做青。阴雨天则室外吹风萎凋或室内加温萎凋。
凉青--把晒青叶翻松,放置在笳笠上散热和散发部分水分。
摇(凉)青--把茶青装入摇青机中,通过摇青筒滚动,茶青跳动、旋转、摩擦运动,使叶缘部分细胞受到损伤,促进物质的酶促转化。
炒青阶段。通过高温炒青,迅速制止酶促氧化作用,固定在做青阶段已形成的色、香、味内质,并蒸发较多水分,便于揉烘阶段操作。
揉烘阶段。揉、烘有三揉三烘六道工序,反复相间进行,是乌龙茶初制的塑形阶段。
揉捻--炒青叶通过揉捻机的挤压,扭曲成条,并揉出茶汁,凝于叶表。
初烘--通过焙笼或烘干机适当高温烘焙,使叶细胞中残存的酶活性进一步破坏,并散发水分,便于包揉。
包揉--把茶胚装进布巾或小茶袋中包揉,运用“揉、压、搓、抓”的手法,使茶胚条索紧结、弯曲或成螺旋状。
复烘--用较低温度复烘,即用文火慢焙,便一步包揉塑形,并减少一些水分。
复包揉--在包揉的基础上进一步塑形。
烘干--通过低温慢烘,促进茶叶香气清纯,滋味浓厚,含水量达到3~6%,便于贮藏。
做青工艺 :是初制工艺中决定茶叶品质的最主要因素,且可变的影响因素较多,处理方式多样,俗称“看青做青”。做青过程由摇青和静置发酵交替进行组成。
1、做青原理:在适宜的温湿度等环境下,通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦,使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深,经以酵氧化后产生绿底红镶边,而在静置发酵过程中,茶青内含物逐渐进行氧化和转变,散发出自然的花果香型,形成乌龙茶特有高花香,兼有红、绿茶的风味优点。
2、做青方式:生产上主要有手工做青和综合做青两种方式,在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青和最简单的“地瓜畦”做青方式。市场上的“手工茶”即指采用手工做青方式生产的茶叶,其特点是占用生产场地大,耗工大而且加工量少,技术要求高等特点,而综合做青机则占用场地小,使用人工少,更适应大生产的要求。
3、 操作方法:不论何种做青方式,操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成,需摇青5—10次,历时6—12小时,摇青程度先轻后重,静置时间先短后长。
(1)手工做青:将萎凋叶薄摊于900mm水筛上,每筛首次放茶青重约为0.5—0.8kg,操作程序为摇青 静置重复5—7次;摇青次数从少到多,逐次增加从十次到壹佰次不等,每次摇青次数视茶进展情况而定,一般以摇出青自味为基础,再参考其他因素进行调整。静置每次逐渐加长,每次摊叶厚度也逐次加厚,可两筛并一筛或三筛并两筛、四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准进结束做青程序。
(2)综合做青机做青:萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右 ,
(吹风)
或茶青在机内萎凋达到要求后,按吹风 —→ 摇动 —→静置的程序重复进行6—10次,历时约为6—9小时,吹风时间每次逐渐缩短,摇动和静置时间每次逐渐增长。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。
4、 看青做青:主要指做青操作的时间和程度的控制以及做表环境的控制。影响因素主要有:茶青原料善,气候善,做青环境,设备和方式等等。
(1)做青原则:茶青在做青过程中气味变化主要表现为:
青香——→清香—→ 花香—→ 果香
叶态变化主要表现为:叶软无光泽 —→ 叶渐挺 ,红边渐现 —→ 汤匙状三红七绿。做青前期约2—3小时,操作上以茶青走水为主,需薄摊,多吹风,轻摇,轻发酵。中期约3—4小时,操作上注意以摇红边为主,需适度发酵,摊叶逐步加厚,吹风逐步减少。后期约2—3小时,以发酵为主,注意红边适度,香型和叶态到要求。
走水:指萎凋后的茶青的水份从茶梗脉向叶片输送的过程,青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛暗光呈“还阳”状态。
做青成熟的基本标准为青叶呈汤匙状绿底红镶边,茶青梗皮表面呈失水皱折状,香型为低沉厚重的花果香,并即时进行下一杀青工序。做青程序的结束标志为进入高温杀青。
(2)环境控制:晴天北风天的气候利于做青。环境因素主要指室内温度,
湿度和空气新鲜度等,三因素均会互相影响,需协调到适宜状态。温度范围为20—30度,以24—26度最适宜。相对湿度范围为75—90%,以80—85%为最适宜。做青过程前期温度和湿度要求较低,全过程要求逐步增高,后期需较高的温湿度进,特别注意防止空气“污染”缺氧,室内升温时湿度相应会降低,湿度过低不利于发酵,出现高温时间过长,茶青不能发酵或发酵不足现象。室内碳火加温易造成缺氧,注意适度通风。
(3)做青经验:叶片较厚和大叶品种,宜轻摇,走水期拉长,多停少动。静置发酵期拉长。叶薄和小叶种需少停多动。摇青加重,到后期方需注意发酵到位。茶青较嫩时,做青前期走水期需加长,总历时也更长,注意轻摇,多吹风。茶青较老时,做青总历时缩短,注意防止香气过早出现和做过头。萎凋偏轻时,用综合做青机做青可用加温补充萎凋,并注意多吹多走水,重摇轻发酵,并延长做青时间,调整好温湿度,需高温低湿。否则易出现“返青”现象,即做青叶到后期时出现涨水,叶片和茶梗含水状态均接近新鲜茶青状,梗叶一折即碎,无花果香,为做青失败现象。温度偏低时,应注意少吹风,提早开始保温发酵。湿度偏大时有条件者可使用去温机,并注意通风排湿,适度加温......总之做青过程需时时观察青叶变化,以看、嗅、摸综合观觉来判断,表叶是否在正常地变化,一出现异常即需分析原因,并即时调整,使做青叶发挥出其最佳的品质势态。
杀青是结束做青工序的标志,也叫炒青,是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性,防止做青叶的继续氧化和发酵,同时使做青叶失去鄣分水分呈热软态,为后道揉捻程序提供基础条件。
1、杀青方式:大生产上主要使用滚筒杀青机(110型和90型)。条件差的或少量制作时也有用手工杀青和半机械杀青,用60―90cm家用锅砌成斜灶,用手工翻拌杀青为全手工杀青方式,用电机传动翻拌为半机械杀青,都仅适用于小生产或小品种少量制作时使用,以下仅介绍杀青机的使用工艺。
2、 操作要点:杀青机在初次使用或长时未用后每季制茶的首次使用前均需将筒内用细砂石和湿茶片清洗干净,进青前筒温升至230度以上,手感判断:手背朝筒中间伸入1/3处要明显感觉烫手即可。每次进青量为:110型为80―100斤,90型为50―60斤。杀青时间约为7―10分钟。成熟标准为叶态干软,叶片边缘起白泡状,手揉紧后无水溢出且呈粘手感,青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽,特别是最后出锅的尾量需快速,否则易过火变焦碎末,俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温,后期低火直至出锅。
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