黑茶
黑茶成品分为砖块形和篓包形的有黑砖、花砖、特制茯砖和普通茯砖四种产品;篓包形的有天尖、贡尖和生尖三种产品。
审评砖形茶应注重外形平整,厚薄一致,四角边缘分明,包装文字,计量达标;具褐润的汤色,纯正的香气,醇厚不涩的滋味,深褐色的叶底。每件单位净含量允许正差1%,负差0.5%;块重正差2.5%,差1.25%,梗的长度,茯砖、黑砖不超过3cm。
沱茶
紧茶的一种,产于云南和四川。云南下关茶厂生产的下关沱茶,以青毛茶为原料;普洱沱茶,以普洱茶为原料。重庆市重庆茶厂生产的山城沱茶和特级沱茶,以内销、边销为主,少量出口。
感官品质 沱茶不分级。碗臼形、紧实、光滑。以青毛茶、绿茶为原料的沱茶,色泽墨绿,汤色黄深,香气纯正,滋味醇厚,叶底暗绿。普洱沱茶,色泽暗褐,汤色深褐,是陈香,滋味浓厚,叶底黑褐。
理化指标:
重量:50g、100g、250g
水分:≤9% 灰分:≤7.0%
茶梗:≤3%
非茶夹杂物:≤0.2%
卫生标准:与边茶类同
包装:GB7718
紧茶审评
紧茶审评方法不一,有的称取5克茶叶,在审谰杯内冲泡8至10分钟,也有4克在200毫升沸水中泡5分钟。农业部茶叶质量检测中心对紧茶一律使用“通用型感官司审评方法”,所不同的是必须将紧茶的块捻开后,再称样开汤审评。对茯砖茶评分,参照表。
特茯砖茶评分参考
项目级别品质特征给分权数外
形甲砖面平整,棱角分明,黄花偏及茂盛,色褐润,无黑、白霉94±430%乙砖面尚平整,色褐润,砖芯开花欠匀,有少量白霉84±4丙砖形欠完整,色黄枯,黄花不盛,稍有黑霉74±4汤
色甲黄橙尚亮94±410%乙浅黄84±4丙暗褐74±4香
气甲有桂圆香94±420%乙陈香84±4丙粗老气74±4滋
味甲醇厚94±425%乙纯和84±4丙粗薄74±4叶
底甲褐黑,尚匀94±415%乙褐黑,粗老84±4丙暗黑,粗老多梗74±4
将茶叶经过高温、高湿与压力蒸、压的方式加工成饼型、砖型、团型等等,称之“紧压茶”。早年多数以云南、湖南、湖北、广西等省、区所生产的滇青、黑毛茶为原料加工。普洱茶、千两茶、茯砖、黑砖、六堡茶等均为代表性紧压茶品。紧压加工中的蒸压方式与古代蒸青饼茶的做法相似。紧压茶生产历史悠久,大约于11世纪前后,四川的茶商就已经将绿毛茶蒸压成饼,远销西北等地。
古代紧压茶崇尚制作工艺,在茶面上紧压成多种图形,蔚为风潮。明太祖朱元璋认为蒸青饼茶过于奢华,一度废团为散,于洪武二十四年(1391年)下一道诏令“……罢造龙团,唯采芽茶以进,其品有四,曰探春、先春、次春及紫笋”。紧压茶自此消失于朝野,唯有边销茶仍以紧压方式存在;也因此时代背景,百姓们认为边销茶都是次级、低档茶品,从此紧压茶成为非主流茶品。清朝,普洱茶成为贡茶后,使得紧压工艺进一步发展。近代,紧压茶多为边疆少数民族主要植物营养素来源,也是华人世界药用茶品。此时紧压的原因,主要在于方便运输与长期储存,符合茶品实际需求。
1999年开始,台湾兴起普洱茶热潮,紧接2002年大陆经济发展带动消费水平,对于云南普洱茶的注目超乎预期。新一波热潮更引发新、马、日、韩等国的注意,“云南普洱茶”由此成为紧压茶的代表。
紧压茶是以黑毛茶、老青茶、做庄茶及其它适合制毛茶为原料,经过渥堆、蒸、压等典型工艺过程加工而成的砖形或其它形状的茶叶。黄茶是一种轻微发酵茶,是没有紧压茶的,下面小编就给大家介绍一下黄茶的种类吧!
黄茶的种类
1、黄芽茶
黄芽茶,采摘标准为单叶或一芽一叶,通过传统工艺精制而成。黄芽茶的品种分别有:湖南岳阳的君山银针、四川雅安的蒙顶黄芽和安微的霍山黄芽等。
外形特征:黄芽茶因加工技术不同,形状上有着明显差别,如君山银针,形细如针、芽头肥壮、满披白毫。蒙顶黄芽,条索扁直、芽壮毫多。
2、黄小茶
黄小茶是采摘细嫩的芽叶,多为一芽一叶、一芽二叶为原料经过加工制作而成。黄小茶的品种有湖南宁乡的沩山毛、湖北远安的远安鹿苑和浙江温州的平阳黄汤等。
外形特征:黄小茶的成茶,外形芽壮叶肥,毫尖显露,色泽金黄。
3、黄大茶
黄大茶要求大枝大杆,鲜叶采摘的标准为一芽四五叶。品种主要有安微皖西的金寨黄大茶、安微霍山的霍山黄大茶和广东湛江等地的广东大叶青等。
外形特征:黄大茶,芽叶肥厚成条、梗长而壮、梗叶相连;色泽金黄鲜润。
黄茶的制作工艺
1、杀青
黄茶杀青应当多闷少抖,高温湿热的条件下进行杀青,使叶绿素破坏,酶失去活性。蒸发一部分水分,去除茶叶特有的青草香,为黄茶特有的醇厚滋味和叶片变黄创造条件,
2、闷黄
黄茶制作和绿茶相近,只是多了特有的一道闷黄工序,闷黄也是黄茶制作最关键的一道工序,对黄茶品质具有至关重要的作用。杀青后的茶叶先是经过农民朋友的热揉,再通过堆闷使黄茶叶片变黄,这才有了我们的黄茶黄汤。
3、干燥
黄茶干燥分为两步,先是毛火低温烘炒,这一阶段水分蒸发、干燥的速度都很缓慢,进一步促进黄叶黄汤的形成。第二次是高温烘炒,使高沸点的芳香物质在高温的作用下显露出来,构成黄茶特有的香味。
紧压茶的种类
1、紧压茶可分为:绿茶紧压茶、红茶紧压茶、乌龙茶紧压茶、和黑茶紧压茶。
2、绿茶紧压茶:主要有沱茶、普洱茶、普洱方茶、竹筒茶、广西粑粑茶、四川毛尖、四川芽细、小饼茶、香茶等。
3、红茶紧压茶:是以红茶为原料蒸压成砖型或团型的压制茶。砖型的有米砖茶,小京砖等,团茶有凤眼香茶。
4、乌龙茶紧压茶是按照乌龙茶的制造工艺并压制的紧压茶,福建漳平县生产的“水仙饼茶”就属此类。
5、同时还有紧茶、圆茶、饼茶、六堡茶,还有一种茶也可归属到紧压茶类,那就是固形茶。
综上所述,紧压茶茶味醇厚,有较强的消食除腻功能,还具有较强的防潮性能,更便于长途运输和贮藏,黄茶作为一种制作简单,没有经过发酵的茶叶,所以黄茶是没有发酵茶的!
比起常见的散茶,紧压茶的冲泡更具有难度。在此就专门讲讲紧压茶的难点与特点。
常见的紧压茶品类
茶叶根据发酵度,分成绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶、红茶六大类。其中,最为常见的紧压茶是黑茶和白茶。黑茶中,例如云南的七子饼茶、下关沱茶,湖南的千两茶、茯砖,四川的康砖,湖北的青砖等等。白茶中,银针、牡丹、寿眉都有紧压的茶饼或茶砖。
值得注意的是,近些年乌龙茶和红茶也偶有紧压的产品,但还算不上主流趋势。
茶叶为何要紧压?
茶叶紧压,最主要目的有三。
第一,利于运输。那时候交通不便和落后,要把茶叶运输到很远的地方。而将茶叶压制成饼之后,搬运途中再也不怕碰碎了,降低了运输难度以及成本。
第二,利于仓储。紧压茶体内的温度、湿度更稳定,存储时,会更加均匀、持久。经过高温蒸压,茶叶中一些低沸点的青涩味物质随着高温蒸发后减少,存茶基础就比散茶好。
有的人说,散茶与空气接触面积更大,陈化速度会更快啊!散茶是与空气接触多,但也会导致茶叶中的香气物质更快挥发掉。
第三,利于销售。紧压制作完成后,通常都是固定的斤两。说好了要几饼,直接出货就好。只需要点数,不需要称重,省去了销售的环节。
冲泡紧压茶需要合适的工具
工欲善其事,必先利其器。紧压茶制作时,茶叶被一层层叠压起来。因此在冲泡之前,通常需要经历撬茶的过程。除去常规的泡茶器与品茶器,紧压茶的冲泡还需要一把茶刀。我们以白茶饼为例进行讲解:
第一步,找到层与层之间的衔接点。
第二步,将茶刀顺势插入茶饼。
第三步,缓慢地横向移动茶刀。
第四步,找好支撑点,垂直撬动茶刀。
这样,一块茶饼就顺利地拆下来了。撬茶和取茶时,要尽量保持完整度。
特别要注意,10克以下的小茶块或小茶沱,没有撬茶的过程。
冲泡注意事项
茶叶紧压之后,非常不易被泡开。冲泡时,温度和湿度都非常重要。
我们以安化黑茶为例。100℃沸水注入壶中,浸泡一分钟后出汤,汤色仍然浅淡。由此可见,水虽沸,也只是打湿了紧压茶的表面,还未触及紧压茶的中心部分。
正确的操作如下
第一步:用100℃沸水,将紧压茶浸泡30秒。
第二步,出汤后扣上壶盖,静候1~2分钟。
第三步,待紧压茶表面的水分慢慢向干燥的中心渗透,再继续用沸水冲泡。
特别要注意,紧压茶浸泡时间,是先长后短。方法掌握好,才能得到一杯美味的茶汤。
黑茶成品分为砖块形和篓包形的有黑砖、花砖、特制茯砖和普通茯砖四种产品;篓包形的有天尖、贡尖和生尖三种产品。
审评砖形茶应注重外形平整,厚薄一致,四角边缘分明,包装文字,计量达标;具褐润的汤色,纯正的香气,醇厚不涩的滋味,深褐色的叶底。每件单位净含量允许正差1%,负差0.5%;块重正差2.5%,差1.25%,梗的长度,茯砖、黑砖不超过3cm。
沱茶
紧茶的一种,产于云南和四川。云南下关茶厂生产的下关沱茶,以青毛茶为原料;普洱沱茶,以普洱茶为原料。重庆市重庆茶厂生产的山城沱茶和特级沱茶,以内销、边销为主,少量出口。
感官品质 沱茶不分级。碗臼形、紧实、光滑。以青毛茶、绿茶为原料的沱茶,色泽墨绿,汤色黄深,香气纯正,滋味醇厚,叶底暗绿。普洱沱茶,色泽暗褐,汤色深褐,是陈香,滋味浓厚,叶底黑褐。
理化指标:
重量:50g、100g、250g
水分:≤9% 灰分:≤7.0%
茶梗:≤3%
非茶夹杂物:≤0.2%
卫生标准:与边茶类同
包装:GB7718
紧茶审评
紧茶审评方法不一,有的称取5克茶叶,在审谰杯内冲泡8至10分钟,也有4克在200毫升沸水中泡5分钟。农业部茶叶质量检测中心对紧茶一律使用“通用型感官司审评方法”,所不同的是必须将紧茶的块捻开后,再称样开汤审评。
比起常见的散茶,紧压茶的冲泡更具有难度。在此就专门讲讲紧压茶的难点与特点。
常见的紧压茶品类
茶叶根据发酵度,分成绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶、红茶六大类。其中,最为常见的紧压茶是黑茶和白茶。黑茶中,例如云南的七子饼茶、下关沱茶,湖南的千两茶、茯砖,四川的康砖,湖北的青砖等等。白茶中,银针、牡丹、寿眉都有紧压的茶饼或茶砖。
值得注意的是,近些年乌龙茶和红茶也偶有紧压的产品,但还算不上主流趋势。
茶叶为何要紧压?
茶叶紧压,最主要目的有三。
第一,利于运输。那时候交通不便和落后,要把茶叶运输到很远的地方。而将茶叶压制成饼之后,搬运途中再也不怕碰碎了,降低了运输难度以及成本。
第二,利于仓储。紧压茶体内的温度、湿度更稳定,存储时,会更加均匀、持久。经过高温蒸压,茶叶中一些低沸点的青涩味物质随着高温蒸发后减少,存茶基础就比散茶好。
有的人说,散茶与空气接触面积更大,陈化速度会更快啊!散茶是与空气接触多,但也会导致茶叶中的香气物质更快挥发掉。
第三,利于销售。紧压制作完成后,通常都是固定的斤两。说好了要几饼,直接出货就好。只需要点数,不需要称重,省去了销售的环节。
冲泡紧压茶需要合适的工具
工欲善其事,必先利其器。紧压茶制作时,茶叶被一层层叠压起来。因此在冲泡之前,通常需要经历撬茶的过程。
除去常规的泡茶器与品茶器,紧压茶的冲泡还需要一把茶刀。我们以白茶饼为例进行讲解:
第一步,找到层与层之间的衔接点。
第二步,将茶刀顺势插入茶饼。
第三步,缓慢地横向移动茶刀。
第四步,找好支撑点,垂直撬动茶刀。
这样,一块茶饼就顺利地拆下来了。撬茶和取茶时,要尽量保持完整度。
特别要注意,10克以下的小茶块或小茶沱,没有撬茶的过程。
冲泡注意事项
茶叶紧压之后,非常不易被泡开。冲泡时,温度和湿度都非常重要。
我们以安化黑茶为例。100℃沸水注入壶中,浸泡一分钟后出汤,汤色仍然浅淡。由此可见,水虽沸,也只是打湿了紧压茶的表面,还未触及紧压茶的中心部分。
正确的操作如下:
第一步:用100℃沸水,将紧压茶浸泡30秒。
第二步,出汤后扣上壶盖,静候1~2分钟。
第三步,待紧压茶表面的水分慢慢向干燥的中心渗透,再继续用沸水冲泡。
特别要注意,紧压茶浸泡时间,是先长后短。方法掌握好,才能得到一杯美味的茶汤。
紧压茶的花色品种很多,品质要求各异。松紧度方面,黑砖、青砖、米砖是蒸压越紧越好,而茯砖就不宜蒸压过紧。色泽方面,金尖需猪肝红,康砖则要棕褐色,汤色方面,沱茶以橙黄明亮为正常,叶底方面,康砖以深褐色为正常,紧茶、饼茶则以嫩黄色为佳,香味方面,米砖、青砖有烟味是缺点。含梗量方面,米砖不含梗子,而茯砖、青砖允许含有一定比例的当年嫩梗,不得含有隔年老梗。囊压茶的品质检验,应对照茶叶标准进行实物评比。
(1)个体产品:分里茶、面茶的个体产品,如青砖茶、紧茶,圆茶、饼茶等,先评整个外形的匀整(形态端正、棱角整齐),松紧(厚薄或大小一致)、洒面(是否包心外露,起层落面)等三项。再将个体分开,检视梗子嫩度,里茶、面茶有无霉烂、夹杂物等情况。
(2)成包产品:不分里茶、面茶的成包产品,如湘茶、六堡茶、茯砖等,就其包内取出的样品充分混合后,分取试样约100克,倒人审茶盘中。一般看其嫩度(梗叶老嫩及色泽两项),六堡茶看其嫩度,净度和条索三项。茯砖除看外形的梗叶老嫩和色泽程度外,还要看“发花”是否茂盛普遍。 内质审评,一般看汤色的红、明度及叶底色泽和嫩度,并检查香气、滋味是否青、涩、馊、霉等气味,以及是否符合各种紧压茶的品质要求。
花茶是诗一般的茶叶,融茶味之美、鲜花之香于一体的茶中艺术品。在花茶中,茶叶滋味为茶汤的味本,花香为茶汤滋味之精神。茶味与花香巧妙地融合,构成茶汤适口、芬芳的韵味,两者珠联璧合,相得益彰。
品饮花茶,先看茶胚质地,好茶才有适口的茶味,窨入一定花量,配以精湛的加工技术,才有好的香气。花茶中蕴含香气如何,是非常重要的,它有三项质量指标:
一是香气的鲜灵度——即香气的新鲜灵活程度,与香气的陈、闷不爽相对立,
二是香气的浓度——即香气的浓厚深浅程度,与香气淡薄浮浅相对立,一般经过三次窨花,花香才能充分吸入茶身内部,香气较为浓厚耐久;
三是香气的纯度——即香气纯正不杂,与茶味融合协调的程度,与杂味、怪气、香气闷浊相对立。
这种香气的质量鉴别,只有评茶师和饮茶爱好者长期品尝积累经验,才能细细地辨别出来,这就是评茶的艺术。
泡饮花茶,首先欣赏花茶的外观形态,取泡一杯的茶量,放在洁净无味的白纸上,干嗅花茶香气,察看茶胚的质量(烘青、炒青、晒青及嫩度、产地等),取得花茶质量的初步印象。茉莉花茶有一些显眼的花干,那是为了“锦上添花”,人为地加入的茉莉花干是没有香气的,因此不能看花干多少而论花茶香气、质量的高低。但花干色泽白净、明亮,为好花干的标志,黄褐深暗,为花干质差的表象。
花茶泡饮方法,以能维护香气不致无效散失和显示茶胚特质美为原则。对于冲泡茶胚特别细嫩的花茶,如茉莉毛蜂、茉莉银毫、茉莉东风茶一类特高级名茶,因茶胚本身具有艺术欣赏价值,宜用透明玻璃茶杯,冲泡时置杯于茶盘内,取花茶二三克入杯。用初沸开水稍凉至90℃左右冲泡,随即加上杯盖,以防香气散失;手托茶盘对着光线,透过玻璃杯壁观察茶在水中上下飘舞、沉浮,以及茶叶徐徐开展、复原叶形、渗出茶汁汤色的变幻过程,“一杯小世界,山川花木情”,堪称艺术享受,称为“目品”。冲泡3分钟后,揭开杯盖一侧,鼻闻汤中氤氲上升的香气,顿觉芬芳扑鼻而来,精神为之一振,“香于九畹芳兰气”、“草木英华信有神”。有兴趣者,还可凑着香气作深呼吸,充分领略愉悦香气,称为“鼻品”。茶汤稍凉适口时,小口喝入,在口中稍事停留,以口吸气、鼻呼气相配合的动作,便茶汤在舌面上往返流动一二次,充分与味蕾接触,品尝茶味和汤中香气后再咽下,如是一二次,才能尝到名贵花茶的真香实味。此味令人神醉,正如宋人范仲淹茶歌所说“茶味今轻醍醐”、“茶香兮薄兰藏”。综合欣赏花茶特有的茶味、香韵,谓之“口品”。民间有“一口为喝,三口为品”之说,细细品啜,才能出味。
一开茶饮后,留汤三分之一时续加开水,为之二开。如是饮三开,茶味已淡,不再续饮。通过三开茶汤的鼻闻、口尝,综合领略茶味的适口度和香气的鲜灵度、浓度、纯度后,三香具备者为“全香”,茶形、滋味、香气三者全佳者为花茶高品、名品、珍品。
泡饮一般中档花茶,不强调观赏茶胚形态,可用洁白瓷器盖杯,冲泡100℃沸水后盖上杯盖,5分钟后闻香气,品茶味。此类花茶香气芬芳,茶味醇正,三开有茶味,耐冲泡。
泡饮中低档花茶,或花茶末,北方叫“高末“,一般采用白瓷茶壶,因壶中水多,保温较杯好,有利于充分泡出茶味。视茶壶大小和饮茶人数、口味浓淡,取适量茶叶入壶,用100℃初沸水冲入壶中,加壶盖,待5分钟,即可酌入茶杯饮用。这种共泡分饮法,一则方便、卫生,二则家人团聚,或三五亲朋相叙,围坐品茶,互谈家常,较为融洽,添增团结友爱、和睦的气氛。
四川茶馆泡饮花茶很有地方特色,茶具采用一套三件头(茶碗、茶盖、茶托),敞口式茶碗,口大便于注水和观察碗中茶景,反碟式的茶碗盖,既可掩盖茶汤香气,又可用以拨动碗中浮面茶叶、花干,不使饮入口中,茶托(又叫茶船)用于托放茶碗,使饮茶时不致烫手。边呷饮花茶,边摆“龙门阵”,悠然自得。我国民间多数喜饮花荼,尤其是三北地区:华北、东北、西北各省人民,花茶为必备饮料。南方的花茶,运到北方,在干燥、低温的气候下。更显得香气浓郁。北方冬季时长,天寒地冻,花木萧疏,室内烤火取暖时泡饮一杯花茶,可增添居室芬芳。如临春暖花开之境,令人精神振奋。
也有人喜饮红花茶,通常为玫瑰红茶,其花色花香与红茶均相近,玫瑰花瓣富甜蜜香,与红茶的嫩糖香味相配伍、交融,十分协调,令人齿颊留芳,精神愉悦。
泡饮乌龙花茶,一般同乌龙茶泡饮法,即用紫砂小茶壶装满茶叶,沸水冲泡,加盖,再在壶外淋浇开水,增加壶温,促茶出汁,5分钟后,倒入小酒盅式茶杯,像品饮“茅台洒”一样,小口细细品尝,欣赏乌龙茶韵和鲜花香气,顿觉花香助茶味,茶味显花香。
紧压茶泡法
紧压茶并非我国的六大茶类之一,它是我国边远的少数民族地区的入们极为喜爱的一种茶类。米砖、黑砖、花砖、伏砖、湘尖、青砖、康砖等砖茶都属于紧压茶种类。砖茶,又称为蒸压茶,它是紧压茶中比较具有代表性的一个茶类。紧压茶传统的冲泡方法一直沿用至今。
由于西藏、新疆、内蒙古等一些高原地区的气压较低,烧水沸点达不到1OO℃,如果用冲泡法泡砖茶,茶中的有效成分不易浸出,因而通常采用烹煮法,以便茶汁能充分浸出。
仍然以砖茶为例,我国生产的砖茶,因其具有坚实的外形以及较为粗老的原料,所以需要先将砖茶捣碎之后,再故人铁锅或铝壶中进行烹煮,而且在烹煮过程中,有时还要不断地进行搅拌,以使茶汁充分浸出。砖茶多以调饮的方式进行品饮,烹煮砖茶时,大多配以作料。
然而,由于地区的不同、民族的不同以及风俗习惯的不同,紧压茶的调饮方法也有所不同。例如藏族爱饮酥油茶,其制作方法先是将砖茶捣碎,置于锅内煮沸后,将茶汁滤出,倒人事先放有酥油和盐的打茶桶内,再用一个特制的搅拌工具插于茶桶,不断搅拌,目的是为了使茶汁、酥油、食盐三者均匀混合,形成白色浆汁的酥油茶。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +