一般毛茶，包括红茶、绿茶、乌龙茶还有越来越为人们所熟悉的普洱茶，其加工的最后一道工序便是干燥，毛茶因其不同的干燥方法而分为晒青毛茶、烘青毛茶、炒青毛茶，以下是这三类毛茶在制作工艺和品质上的差别：
工艺组合
晒青毛茶
烘青毛茶
炒青毛茶
主要差别
鲜叶分级处理
同烘青、炒青
同晒青、炒青
同烘青、晒青
相同
杀青
常使用锅炒杀青，杀青温度较低，叶温多在80℃以下，多酚氧化酶钝化较少，低沸点香气物质未完全消失，杀青叶透青草气，杀青程度较嫩。 锅炒、滚筒、蒸汽、热风杀青均可用，杀青温度高，叶温多在90℃以上，多酚氧化酶破坏彻底，低沸点香气物质消失，杀青叶透清香，无青草气，杀青程度较老。 锅炒、滚筒、蒸汽、热风杀青均可用，杀青温度高，叶温多在90℃以上，多酚氧化酶破坏彻底，低沸点香气物质消失，杀青叶透清香，无青草气，杀青程度较老。 晒青毛茶杀青温度低，酶活性被保留，带青草气。有利于普洱茶后期“发酵”。烘青、炒青杀青温度高，酶活性破坏彻底，不利于普洱茶后期“发酵”。揉捻
传统晒青采用手工揉捻，细胞破碎率较低，常在40%以下。茶汁外溢少，茶条粗壮完整，色墨绿少油润，芽叶断碎少，毛茶特别耐浸泡。 除高档细嫩名优茶外，常采用机械分两段揉捻，细胞破碎率高，在45-60%以上。茶汁多外溢，叶条紧实粗壮，芽叶断碎多，色墨绿油润，毛茶耐泡性不如晒青。 除高档细嫩名优茶外，常采用机械分两段揉捻，细胞破碎率高，在45-60%以上。茶汁多外溢，叶条紧实粗壮，芽叶断碎多，色墨绿油润，毛茶耐泡性不如晒青。 晒青毛茶采用手揉，细胞破碎率低，茶条粗松多孔，有利于普洱茶储藏、“发酵”中气体交换而加速陈化。烘青、炒青常采用机械揉捻，条心紧实，陈化慢。干燥
揉捻后直接晒干，毛茶含水量一般在8%左右。干茶色墨绿少油润稍显枯。 忌日晒。用烘笼、烘干机等分毛火、足火两次烘干，中间经摊凉走水。也可用滚筒、锅炒机先炒而后烘。毛茶含水量4-6%，色泽墨绿油润 忌日晒。用滚筒、锅炒机等分毛火、足火两次炒干，中间经摊凉走水。也可用烘笼、烘干机先烘而后炒。毛茶含水量4-6%。色泽灰绿披霜 晒青毛茶日光干燥，干燥速度慢，生茶透“日光味”，茶汤杏黄透亮，叶底具荷香，带青气。烘青、炒青经高温干燥，毛茶汤绿、具花果香。从以上三种毛茶的加工过程分析，制作普洱茶最好采用晒青毛茶：
首先自然萎凋的过程中，作为生命的延续，鲜叶的呼吸作用并未完全停止，因而导致鲜叶中氨基酸与香气物质的复杂变化，发酵制程则进一步对芳香物形成影响。云南传统的晒青毛茶，不经意间，其粗制过程实际含有了自然萎凋与不规则的发酵，因而比绿毛茶有更多的香气物质，可以认为香气强劲是优良晒青毛茶的标志。
其次，传统工艺的“杀青”制程中，锅温偏低会导致酶活性不能完全破坏，杀青时间较长，焖炒，因而形成红变、以及绿中透黄的叶底。但从普洱茶的角度来看，这些特性，却正是越陈越香的魅力所在。
最后，“日晒干，未经特别高温制程”。现在，有一种大家认可的观点，也有不少实验证据说明，普洱茶是微生物食品，其陈化与后发酵，都有微生物的参与，“日晒干与未经特别高温制程”，为微生物的存活打下了基础。如果毛茶经过高温烘焙，不耐高温的微生物被杀灭，肯定会影响普洱茶的后发酵。从这个因素来说，晒青茶制程中如果经历高温，或者短时间内再经历高温，比如蒸压成青饼，由于微生物的因素，对后续陈化与发酵都会有一些影响。
ps：参考
cy316.com扩展阅读
1供试材料
本试验所用原料为贵州省茶叶科学研究所苦丁茶苗圃园内的木犀科长叶女贞，分别于2002年7月25日、8月1日、8月16日、8月26日上午采摘，采摘标准为一芽二叶或一芽四叶嫩梢。鲜叶-经1小时摊晾后按设计工艺流程制作。
2．制作工艺流程设计
(1)锅式杀青一摊凉一揉捻一解块一炒干；
(2)锅式杀青一水漂-脱水一烘焙一摊凉一揉捻-解块一烘干；
(3)蒸汽杀青-水漂一脱水一烘焙一摊凉一揉捻一解块-炒干；
(4)蒸汽杀青-水漂一脱水一烘焙-摊凉-揉捻-解块-烘干。
3．感官审评方法
称取1．5g苦丁茶样品，借鉴名优茶常规审评方法，分别对外形、汤色，香气、滋味、叶底5个项目进行综合评定，并评出等次。
4．结果与分析
4种制作工艺所制苦丁茶的感官审评结果见表1。从结果得知，由于苦丁茶叶片较薄，锅式杀青失水较快，易造成叶片断碎，所以，对于外形和叶底，蒸汽乐青比锅式杀青要好。烘于与炒干比较，以烘干的千茶色泽为好。水漂可以去除囚乐青而溢山的大量果胶汁，既便于揉捻成型，义可改善口感，冈此水漂与不经水漂相比，在口感和外形上均要好。在香气上，炒干比烘干好，但由于炒千茶样在外形色泽上不如烘干茶样，所以从商品价值角度考虑，笔者认为制作苦了茶以烘干为好。
5．苦丁茶制作的关键及要点
(1)苦丁茶蒸汽杀青，时间不能超过3分钟，时间过长易造成叶片黄熟，影响品质，降低商品价值。
(2)水漂是基丁茶制作的关键，具体做法是将杀青叶放人清水浸泡，30-60秒钟后捞出。
(3)脱水后烘焙是为了进一步止水漂叶失水，以含水量达到65％左右，手抓握在制叶指间不溢出水分且不断碎为烘焙适度。烘焙后要摊凉，使叶片内部水分重新分配，以利揉捻。
(4)揉捻应轻揉，以有汁液溢出、条索细匀为适度。不能重揉和长
叶间揉捻。
(5)为保证苦丁茶特有的外观和商品价值，揉捻后的苦丁茶应直接烘干，而不采用炒干。
乌龙茶属半发酵茶，有别于其他茶类最显着的品质特征是具有自然、幽雅的花香，香精油含量高，冠于其他茶类（窨花茶除外）。福建是乌龙茶的发祥地与主产区，乌龙茶加工工艺主要有两种类型，即闽北工艺与闽南工艺，闽南传统乌龙茶以花香浓郁而倍受青睐。但是近些年来，乌龙茶加工出现一些单纯追求外形色绿、内质绿叶绿汤的现象，甚至追求“越绿越好”，忽视乌龙茶关键工艺晒青与摇青对香气形成的作用，轻晒青或不晒青、少摇青，3次摇青后进行长时间的“拖青”、“消青”（历时12-24h，甚至更长）。致使有些产品香清味淡，不耐冲泡，且带有较强的酸味、馊味或“沤味”，失去乌龙茶香气品质的优势，失去高香茶树品种的优势。
本试验参照闽南传统乌龙茶加工工艺，设计不同晒青程度与摇青强度两因素的加工工艺试验，以期了解晒青程度、摇青强度对乌龙茶品质形成的影响，为制订并推广应用乌龙茶品种配套加工技术规程提供试验依据。
一、材料与方法
1.材料
供试材料为乌龙茶杂交种（黄观音与黄奇、黄棱杂交），叶片黄绿色，鲜叶采自福建省农业科学院茶叶研究所乌龙茶种质资源圃。采摘标准为对夹2～3叶、小至中开面嫩梢和1芽3-4叶嫩梢。
2.方法
（1）乌龙茶基本加工工艺与做青车间温湿度控制参照闽南传统乌龙茶加工工艺：鲜叶一晒青-晾青一摇青一晾青一堆青一杀青一揉捻一初烘一包揉一复烘一复包揉一足火一毛茶。
做青车间控制温度20～24q，相对湿度65%-75%。
（2）晒青程度与摇青强度两因素试验处理
晒青程度与摇青强度两因素试验共6个处理，每处理重复制样4次，共24个样品（表1）。
（3）采用《茶叶感官审评方法》GB/T 23776-2009密码审评、评价乌龙茶品质。
二、结果与分析
1.不同晒青程度对乌龙茶品质形成的影响
从表2感官品质审评的结果可以看出，不同晒青程度的乌龙茶品质存在明显的差异。
虫害的整理分析，将茶园蜘蛛分为结网型和游猎型两种，其中游猎型比结网型蜘蛛多。在一年中，蜘蛛在茶园的种群数量有明显变化，6-8月蜘蛛数量达高峰，9月开始下降，这样有利于蜘蛛的生存和繁育。恩施州茶园生态系统中存在大量的蜘蛛资源，分布广泛。主要优势种群常生活在茶园的中下部，隐蔽在土隙、洞穴中，如狼蛛、跳蛛、蟹蛛、球腹蛛；结网的皿蛛、园蛛、漏斗蛛、肖蛸在茶园上中下三层布网捕食飞虫；不结网的管巢蛛常游猎于茶园之间，捕食各种害虫。总之蜘蛛的生活习性比较复杂，蜘蛛是茶园害虫的主要天敌，控制茶园虫害总量的50%一80%。
（5）有机茶园蜘蛛种类和数量比无公害茶园多。在恩施州2个试验茶园中，熊家岩茶园由于生态环境较好，植被丰富，管理精细，调查到的蜘蛛物种和数量明显多于农科院茶园，蜘蛛群落多样性和均匀度也明显高于常规化学防治茶园。
在摇青处理I（相对少摇青）的情况下，晒青减重6%-89l的平均审评得分94.0分，花香明显，品质优异，说明晒青程度最适宜；晒青减重9%～11%的品质为次，说明晒青程度偏重；晒青减重3%一5%的品质相对最差，说明晒青程度不足。在摇青处理Ⅱ（相对多摇青）的情况下，晒青减重6%-80/e的平均审评得分93.9分，花香明显，品质优异，说明晒青程度最适宜；晒青减重3%一5%的品质为次，说明晒青程度偏不足；晒青减重9%～11%的品质相对最差，说明晒青程度太重。两因素方差分析与多重比较分析的结果显示，晒青处理间品质的差异极显着（P<0.01），减重6%一8%显着优于减重3%-5%与减重9%～11%的品质。
上述表明，叶片黄绿色品种晒青程度一般掌握鲜叶减重率6%～8%为宜。
2.不同摇青强度对乌龙茶品质形成的影响
摇青强度包括摇青次数与转数（或时间）。在设计手工摇青5次的情况下，摇青处理I（相对少摇青）与处理Ⅱ（相对多摇青）的乌龙茶品质存在一定的差异，但总体上差异不显着。当晒青减重6%～8%时，摇青处理I、处理Ⅱ的平均审评得分分别为94.0分与93.9分，差异不大，乌龙茶都表现花香明显，品质优异；当晒青减重3%一5%时，摇青处理Ⅱ的品质优于摇青处理I的；当晒青减重9%～11%时，摇青处理I的品质明显优于摇青处理Ⅱ的。
摇青处理I、处理Ⅱ总平均品质审评得分分别为91.5分与90.9分，差异不显着（P>0.05）。上述说明，在手工摇青5次的情况下，摇青总转数一般掌握270-450r为宜。如采用机械摇青应视投叶量而定，投叶量多则多摇，投叶量少则少摇。两因素方差分析结果显示，晒青程度与摇青强度试验处理其品质的差异达到极显着水平（IL0.0006）。可见乌龙茶香气品质特征的形成是晒青工艺与摇青工艺交互作用的结果。
三、讨论
上述结果看出，叶片黄绿色品种晒青程度一般掌握鲜叶减重率6%-8%，摇青强度一般掌握摇青4_5次，手工摇青总转数270-450r。该工艺制成的乌龙茶具有浓郁的花香，滋味醇厚鲜爽，汤色橙黄，叶底黄绿透亮，叶缘显现红色斑点（即“绿叶红镶边”的特征）。如采用机械摇青应视投叶量而定，投叶量多则多摇，投叶量少则少摇。
试验表明，乌龙茶具有自然、幽雅花香的品质特征主要是晒青工艺与摇青工艺交互作用而形成的。晒青程度对后续工艺摇青强度的影响很大，轻晒青，须多摇青；重晒青，则须少摇青。
形成乌龙茶品质特征的基础是茶树品种，关键是晒青与摇青工艺。应根据不同品种的鲜叶特征，根据不同的季节、不同的天气状况与环境温湿度，掌握晒青程度（鲜叶减重率）和摇青强度（摇青次数、转数或时间），即“看青做青”和“看天做青”。
竹尾忠一研究乌龙茶晒青与摇青工艺对香气成分的影响后指出，乌龙茶特有的香气成分形成的关键在于加温萎凋（晒青）和室内摇青。时友裕纪子、阮逸明以及小林彰夫等人研究萎凋和团揉对包种茶香气形成的作用，结果认为，日光萎凋与室内摇青综合作用结果，各种香气成分的浓度都增加了（1-戊烯-3-醇、沉香醇、栊牛儿醇除外）。研究表明，乌龙茶的品质特征是通过晒青、摇青与凉青、堆青的综合作用，使鲜叶内酶类催化基质发生生化转化的结果。离体鲜叶经过晒青，大部分香气成分的浓度都比晒青前提高了，尔后进行4次的摇青，香气成分进一步形成、积累。做青后期香气成分大幅度增加，所有香气成分的浓度都比晒青前提高了一、二倍，以至数倍，尤其是中、高沸点香气成分的增加十分显着。陈志雄等人研究证明传统乌龙茶香精油含量、水浸出物、黄酮含量高，常温下保存时间较长，品质相对不易下降。可见单纯追求外形色绿、内质绿叶绿汤，忽视晒青与摇青工艺对乌龙茶香气形成的作用，不晒青，少摇青，长时间的“拖青”、“消青”，这种加工工艺并不可取。
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注水方式主要有五个变量：
1、注水的快慢
2、水流的急缓
3、水线的走势
4、水线的高低
5、水线的粗细
注水的快慢
主要影响到浸泡过程中水温的高低，且顺便影响到水流的急缓，除了跟茶汤滋味的浓淡相关以外，也影响到汤感和香气的协调性。
水流的急缓
主要影响到滋味和香气和汤感之间的协调关系，急的水流令茶叶旋 动，茶和水在接触第一时间的相对高温下浸出融合度高，且和空气摩擦程度增加，令香气高扬，茶汤的厚度和软度则会相应下降。
而缓慢的水流则令茶保持相对的静止，接触水的茶底缓慢的溶出，在出汤的时候再一次在较低温度下融合，令茶汤的厚度和软度上升，层次感加强，同时令茶汤的香气下降。
水线的走势
主要关系到茶底和水流的动静比例以及茶底接触水的均匀程度，通常在泡普洱茶的时候，有意控制注水方式的人们常用以下的四种方式：
1、螺旋形注水：
这样的水线令盖碗的边缘部分以及面上的茶底都能直接接触到注入的水，令茶水在注水的第一时间溶合度增加。
2、环圈注水：
这样的水线令茶的边缘部分能在第一时间接触到水而面上中间部分的茶则主要靠水位上涨后才能接触到水，茶水在注水的第一时间溶合度稍欠。
3、单边定点注水：
这样的注水方式，令茶仅有一边能够接触到水，茶水在注水的第一时间溶合度较差，单边定点注水的点若在盖碗壁上则相对于在盖碗和茶底之间的点要融合得稍好一些。
4、正中定点注水：
正中定点的注水方式是一种较为极端的方式，通常和较细的水线和长时间的缓慢注水搭配使用，令茶底只有中间的一小部份能够和水线直 接接触，其它则统统在一种极其缓慢的节奏下溶出，令茶在注水的第一时间的溶合度达到最差，茶汤的层次感也最明显。很多有发酵现象的茶会因此出现滋味过于凝聚，和茶汤分离的情况。
普洱茶是一种主要产于我国云南省西双版纳、临沧、普洱等地的茶叶品种，对于稍微了解普洱茶的朋友都知道，普洱茶的品质主要是跟原料和制作方式有关，但是究竟是哪一个影响更大的？不同的人有不同的看法。有人认为“三分原料，七分工艺”，但是也有人反驳道：“工艺都是骗人的，原料才是关键。”，这两个观点是目前在普洱茶中比较重要，同时也是认可人数比较多的观点。那么，到底是原料重要呢？还是制作工艺重要？下面我们就来了解一下吧。
我们讲究的是在拥有好的生态原料的前提下，再采取对的工艺。上世纪60、70年代，国营厂省公司曾经在民间走访，走访后总结得出三种民间常见的制茶工艺，分别是：
一.采摘——摊晾——杀青——揉捻——日晒；
二.采摘——摊晾——杀青——热捂——揉捻——日晒；
三.采摘——摊晾——杀青——揉捻——日晒——复揉——再日晒。
九十年代中后期，台湾的邓时海教授写的《普洱茶》一书中提出了一个很核心的论点“越陈越香”。通过二十多年的探索进步，人们逐渐理解越陈越香的内含，通过工艺、存储之后对比，发现第一种工艺做出来的茶叶能够最大限度的达到越陈越香的目的，所谓“越陈越香”，不是说普洱茶经过存放后香气会越来越好，而是说它的整体口感表现更佳。
如果杀青完成后再进行一次热捂，这其实是黄茶的工艺，增加茶褐素，茶汤看起来油光泛亮，茶汤厚度、甜感都很好，这种茶在后期品饮时，它的口感并不是那么完美。
第三种工艺中多了一道复揉工序，这样做出来的茶叶，汤色依然是油光泛亮的，但是其他方面同样不尽如人意。
所以说正确的工艺是“越陈越香”的前提，如果没有正确的工艺，就不可能有越陈越香的存在。普洱茶之所以能够越陈越香，是因为它最大限度的保留了活性酶。炒茶时，如果锅温太高，就没有办法抖水，在抖水过程中，鲜叶还没熟就已经出现焦边了，此时只能采取焖炒的方式，利用茶叶内的热度把茶叶捂熟。我们在做茶过程中采用低温的方式，是因为锅壁温度偏低的话，我们只需要严格掌握整个鲜叶的温度，在短时间内让鲜叶温度上升到50度以上就可以了。就因为炒茶时锅温偏低，我们才有抖水的时间，低温炒茶时，我们主要靠“抖”来散失茶叶中的热气和含水量。
以上就是关于普洱茶原料和工艺对普洱茶品质的影响作用。从上面我们知道，在普洱茶品质的影响因素上，原料和工艺都是十分重要的，但是相对来说，工艺在最终的普洱茶品质中影响更为重要，不同的制作工艺，在普洱茶中的品质中有着很重要的影响。以上内容由小编为您整理，希望对您有所帮助。
目前各地在实际生产中，采用机械工艺制作龙井茶已经十分普遍，但是究竟全程手工、机械与手工结合（简称机手结合）和全程机械加工（简称机制）龙井茶品质比较差别有多大，龙井茶加工的机械化在何种程度是合适的，尚无明确的定论。本文通过对手工、机手结合、机制三种加工方式的秋季原料龙井茶品质特征进行比较，分析各加工方式成品茶的品质特点与工艺要点，为秋季原料龙井茶的标准化工艺提供实践参考。
一、材料和方法
1.材料与设备（1）材料
2010年9月19日、9月20日在浙江嵊州采用品种为当地群体种和浙农117的四级鲜叶；2010年10月9日、10月10日在浙江新昌采用品种为平阳特早的五级鲜叶和翠峰的四级鲜叶。
（2）加工设备
嵊州试验采用叶峰牌6CM-75型电热控温龙井茶炒制机、民胜牌6CCB-7801型扁形茶炒制机，新昌试验采用远东牌6CCB-8881型扁形茶炒制机、银球牌6CCB-781型扁形茶炒制机。上述四种机型均为长板式扁形茶炒制机，在全省龙井茶产区都有较大的推广数量。
2.方法
（1）工艺设计
试验采用“全手工”、“机手结合”和“全程机械”三种目前实际生产中常见的龙井茶加工工艺，加工后分别取样。具体工艺如下：①全手工：摊青一手工青锅一摊凉一手工辉锅；②机手结合：摊青一扁形炒茶机机械青锅一摊凉一手工辉锅；③全程机制：摊青一扁形炒茶机机械青锅一摊凉一扁形炒茶机或摊青一扁形炒茶机机械青锅一摊凉一扁形炒茶机+往复式理条辉干机+滚筒辉干机机械辉锅（10月10日新昌）。
（2）试验方法
在新昌和嵊州均分别选择2-3名不同炒制水平的炒茶师（其中两地都选择了一位历届炒茶王），轮换利用当地两种机械加工生产龙井茶。
3.分析方法
（1）感官审评，参照国家标准“茶叶感官审评方法” GB/T 23776-2009。
（2）容重测定，将茶样倒入一定容积的容器中，反复震荡100下，用茶样将容器装满铺平，称重。重复5次。
（3）下沉速度测定方法，称2g茶叶，加200mLlOO。C沸水于玻璃杯中（杯总高140mm，内径56mm，底厚20mm），从开始倒水时开始计时，每个茶样做3次重复。
二、工艺对秋季龙井茶感官品质的影响
1.工艺对外形的影响
从形状分析，工艺对秋季原料（中低档）龙井茶干茶外形有较大的影响，机手结合加工的龙井茶均高于机制茶。长板式扁形茶炒制机“紧条”效果较差，加工嫩度相对较差的秋季原料茶容易松空，形成过于宽大、松空的外形特征，机械青锅后用手工辉锅有利于茶条的收紧和磨光，提升了外形品质。新昌试验点在第二天的机制加工试验过程中，机械辉干增加了往复式理条辉干与滚筒辉干，增加了具有“紧条”功能的往复式理条辉干与滚筒辉干，机制的龙井茶形状有了很大的改善，结果见表1。
从表1看，手工茶在试验中的品质排列不稳定，由新昌平阳特早制得的手工茶形状明显优于机手结合和机制茶；其他的低于机手结合或机制茶，分析其原因与炒茶师工作时的精神状态及制茶水平有关，试验第一天，炒茶师精神饱满，为了体现自己的加工技术，手工加工时特别认真，精工细作，加工的茶叶品质较好；经过一天10多个小时的劳累，第二天，手工茶的质量水平相对明显下降，两地的试验结果都排在最后。
与干茶形状相比，三种加工方式所得成茶在干茶色泽得分上的差异要小于外形（见表2）。整体来看，由于叶绿素含量高，秋茶色泽的嫩绿度无法与春茶相比。除10月9日制作的嵊州群体品种外，机手结合茶和机制茶的色泽好于手工茶；浙农117品种机手结合茶和机制茶得分差异不明显，其余的品种均为机手结合茶得分高于机制茶。
从外形试验结果看，在无法保证炒茶人员都具有极高的炒制水平与饱满的精神状态时，机手结合和机制茶的中低档龙井茶质量优于手工茶。从人力资源的角度考虑，机制低挡龙井茶的生产方式既能有效降低生产成本，也能缓解未来缺乏茶叶炒制人员带来的困境，是值得推荐使用的工艺模式。2.工艺对内质的影响
工艺对内质感官品质的影响见表3-5。从表3对不同产地品种秋季龙井感官审评后的汤色评分进行分析发现，基本为机制茶得分最高，手工茶次之，机手结合茶再次之。对这一现象笔者认为，机制茶由于在加工过程中所受摩擦与压力较小，细胞破碎率低，在相同条件下水浸出物低，汤色相对清澈
明亮。机手结合茶在辉锅过程中出于整形和理条的考虑，茶叶受压和摩擦较重，导致机手结合茶的细胞破碎率较高，汤色偏黄。
从表4对不同产地品种秋季龙井感官审评后的香气评分进行分析发现，机制茶、手工茶、机手结合茶的评分差异不明显。但感官分析风格存在一定差异，机制茶由于青锅温度和投叶量的影响，如果加工不当，香气出现稍偏青的比重加大；加工较为适度时，在相应的辉锅温度下，香气呈现出或清香或高爽的品质特点；如果青锅温度偏低，辉锅时火工较足，则茶叶呈现出既有青气，又有火工的品质特征。根据近几年对机制龙井茶的审评与生产实践，以及这次比较试验茶样的审评，笔者认为不同制茶机虽然在具体操作上略有区别，但是机制茶的整体风格仍较为相似，即有杀青不够透的品质特征表现。由于中低档秋季原料制作龙井茶受其原料特点所限，不可能呈现出嫩香等良好的品质，因此只需要最终成品茶的香气纯正，具有令人愉悦的茶香即可。目前手工茶和机制茶均能做到这一点。
从表5对不同产地品种秋季龙井感官审评后的滋味评分进行分析发现，基本为机制茶得分最高。机械茶由于在加工过程中所受摩擦与压力较小，细胞破碎率低，具有收敛性的多酚类物质浸出相对较少，因此，滋味相对较淡薄且较醇。机手结合茶和手工茶的细胞破碎率较高，滋味的浓度明显高于机制茶，以浓、尚浓、尚醇、略涩等评语为主，感官审评时得分较低。
三、工艺对龙井茶容重的影响
茶叶容重反映了茶叶成茶的紧实程度。相同原料加工而成的茶叶容重越大，表示茶叶紧实程度高，大小长短较为匀整，通常嫩度较好的原料加工而成的茶叶紧实程度高。从表6看出，嵊州茶样制作时间早于新昌茶样，嫩度略好，其样品的总体容萤大于新昌茶样。四种原料基本为手工茶容重大于机手结合茶大于机制茶，这说明三种加工方式在加压和理条成形方面存在区别，机制茶扁度尚可，但茶条的尖削度较差，宽而松空，因此容重最小，机手结合茶介于机制茶和手工茶之间。嵊州浙农117原料制成的手工茶容重低于机手结合茶和机制茶，其外形评分也较低，再次说明手工加工方式受人为影响很大。
四、工艺对冲泡后的龙井茶
下沉速度的影响茶叶冲泡后的下沉速度能够从一定程度上反映茶叶的身骨轻重及表面积大小。一般来说，下沉速度快的茶叶身骨较重，表面积较小；下沉速度慢的茶叶身骨较轻，表面积较大。对不同工艺秋季龙井茶的冲泡情况进行分析发现（表7），手工茶冲泡后的完全下落所需时间短，机手结合茶下沉速度次之，机制茶下沉速度最慢。全程机制茶外形扁平轻飘，表面积大，冲泡后容易呈团块状漂浮，不易下沉，品饮不便。分析不同品种与等级间产生的冲泡下沉的差异，笔者认为与鲜叶原料的嫩度即等级相关性更大。原料老，叶表面角质层厚，叶质硬，不容易成形，外形偏宽大，冲泡时浮力大，且叶片吸水慢，因此，原料老的机制茶叶更易飘浮在水面。
五、小结与讨论
通过本工艺试验可以看出，成品茶感官品质手工加工的品质变化较大，说明其易受炒茶师的技术与精神状态的影响。机手结合与机械加工方式制得龙井茶品质较稳定，更适合标准化规模生产，机手结合总体水平接近或优于手工加工的茶叶水平；机制茶的内质水平接近或优于手工加工的茶叶水平。一机到底的简单全程机械加工的产品在外形的形状上过于宽大松空，对品质形成不利；增加了往复式与滚筒式的辉干机的机械辉锅工艺对外形的形状有较好的提升作用。但在试验过程中笔者体会到，目前的往复式与滚筒式的辉干机比较简易，操作技术不好掌握，容易出现次品茶，现有的辉干设备有待改进。
从试验茶冲泡后的沉浮情况看，机制茶不易下沉，冲泡后常常成团块状漂浮于茶杯水面，对品饮造成不便，而手工茶和机手结合茶冲泡后，较快下沉到玻璃杯底部的三分之一到三分之二，相对便于品饮。如何加快机制茶冲泡后的下沉速度，也是我们应该探讨的问题之一。
秋季中低档原料相对于春季原料存在着水分含量低、具有收敛性的多酚类物质含量较高等特点，秋茶的滋味口感普遍不如春茶鲜醇，无法加工出春茶所具有的嫩香等香气特征。秋茶的市场售价和春茶相比也存在较大差异，考虑到人力成本等因素，结合这次比较实验结果，我们认为对于秋季原料龙井茶的加工，没有必要追求纯手工制作，但是如要完全采用机械加工，还需要对辉锅的机械进行进一步的完善。
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