凉青、晒育和谅青：鲜叶按标准来收进厂经过凉育后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子直薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶子柔软，顶叶下垂，失重6～9％左右为适度。然后移入室内凉育后进行做青。cy316.cOm
做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛菜品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过排置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共5～6次，每次摇青的转数由少到多。摇育后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第三、四次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还田”，梗叶水分重新分布平衡。第五、六次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色（半熟香蕉皮包），叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看是汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。
炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。
揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3～4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜。
簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。
优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气葱郁持久，有“六泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心恰神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。
生产出优质的铁观音茶必须具备：①纯种铁观音品种茶树；②茶树生长在良好的土壤、气候环境中，并得到精心培育；③精湛的采制技术。三者缺一不可。
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传统的安溪铁观音制作工艺对于市面上优越铁观音的品质起着决策性作用。本文解析铁观音制作工艺，让大家共同了解制作工艺的工序。
铁观音制作工序
采自福建安溪铁观音茶树，沿袭传统制作工艺，采用炭火科学焙制而成，其制作工艺为：凉青、晒青、凉青、做青、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。
解析铁观音制作工艺
凉青、晒青：鲜叶按标准来收进厂经过凉育后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子直薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶子柔软，顶叶下垂，失重6～9%左右为适度。然后移入室内凉育后进行做青。
做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛菜品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经 过摩擦，叶缘细胞受损，再经过排置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形 成乌龙茶的特有品质。
炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。
揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3～4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜。
簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。
安溪铁观音的采制技术比一般乌龙茶更为严谨，技艺更为精巧，要经过严格的采摘鲜叶→晒青→凉青→摇（凉）青→炒青→揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉→烘干等十一道工序，其中以做青阶段最为讲究。精湛独特的制作工艺是铁观音形成优异品质的必备条件，清香型铁观音制作是安溪传统乌龙茶工艺的革新与进步，主要有如下几点特殊之处：
（一）改善做青环境
清香型铁观音的鲜叶固然是基础，但做青是形成安溪铁观音独特色、香、味的关键工序，只有精勘的制茶工艺才能造就最好的品质，具备最佳的做青环境条件是至关重要的。实践证明，利用现代空调技术对做青环境进行控制，创造适宜的做青环境，不仅可以摆脱夏暑季节不良气候对乌龙茶品质影响，即便春秋季出现炎热天气同样可以取得更佳的品质。目前，做青间设置空调机一般调温指标在20-24℃之间，通过除湿机控制相对湿度在60%左右。使青叶轻发酵和慢发酵。特别强调做青间应维持一定通风条件，用半封闭式或用排气扇促进做青间空气内外交流，导入外面新鲜空气，排除里面的Co2，避免和减少茶叶产生“空调味”。
几年来，夏暑两季空调做青技术在安溪茶乡广泛推广应用。通过降温除湿，有效地调节了做青房里的“小气候”环境，增加了人在制茶工艺中的主动性和做青效果，解决了千百年来乌龙茶做青工序中“看天做青”的难题，实现茶叶制作技术新的跨越，使茶叶产品的质量都有了明显提高，缩小了不同季节茶叶质量的差别，使高档茶叶的数量大为增加，既满足消费者对高质量茶叶的需求，也使茶农的收入倍增。
（二）改革摇青机设备
做好清香型铁观音，首先在摇青中要尽量保持做青叶的鲜活性，减少机械损伤，降低酶促氧化作用的速度和强度，必须掌握好轻摇、慢摇。目前，闽南乌龙茶摇青机转速多为28-32转/分钟，对青叶损伤较大，可在摇青机安装无极变速器，使转速控制在8-16转/分钟。另外，还应在滚筒内壁按直径大小加设6-9条2寸见方的横杆，横杆长度与摇青滚筒长度相同，使青叶在慢速中能翻滚并不下滑，避免操作损伤青叶，保持鲜活性。
（三）少摇薄摊，延长凉青时间
传统铁观音制作中摇青次数一般要进行4-5次摇青，清香型铁观音制作要降低酶促氧化作用速度和强度，在轻摇、慢摇和每次摇青转数减少的基础上，次数可减为3-4次，以减少红边程度，红边控制叶齿红为限。另外，摇青后青叶一律薄摊，每水筛摊叶1.5市斤左右，摊凉时间适当延长，尤其最后一次摇青摊凉静置时间要从原来3-5小时延长到8-12小时。
（四）取消堆青发酵，减少杀青投叶量
传统铁观音制茶工序在杀青前往往进行堆青发酵，以提高叶温，增加发酵强度，但这容易发热闷黄，降低青叶鲜活性，因此，清香型铁观音制作应尽量避免堆青发酵。
在青叶青气退尽香气显露时，达到杀青时机时直接从凉青架取下杀青。
1、滚筒温度达300℃以下时，投叶杀青，做青叶进筒后在滚筒内发出似鞭炮响声；
2、为加快叶内水分的蒸发，避免闷炒叶色变黄，应减少投叶量，抖炒杀青；投叶量为传统乌龙茶的1/2。杀青投叶量110滚筒杀青机掌握15-20市斤为宜，以确保青叶迅速炒熟炒透，避免投叶量过多产生闷黄或水闷味。
3、“老杀青”，即是在炒熟、杀透的基础上，炒至叶边缘有些干硬，叶在筒内鞭炮声停止，而发出沙、沙”的响声，手握茶叶不能成团，有明显刺手感为标准，青叶减重30-40%。
（五）摊凉回润，轻压短揉
传统铁观音制作的“趁热加压快揉”，不仅容易产生大量碎叶，同时也容易产生闷黄现象，导致茶汤色泽金黄色。制作清香型铁观音因“老杀青”后青叶失水较多，要用时地进行摊凉，回润后进行揉捻或包揉，以保持毛茶外形的完整和团粒状，摊凉回润后可不用揉捻机，直接通过速包机后平揉。平揉机加压要适当减轻，也不必多次加压，揉捻时间约2－3分钟即下机解块，再包揉。
（六）初烘摊凉、多次冷包揉
传统制茶多在初烘后趁热包揉，以利条索紧结，但这种方法揉叶因湿热作用，容易产生闷黄。
据《清水岩志》载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉。”在《安溪县志》上，也有明朝“常乐、崇善等里货（指茶）卖甚多”的记载。
综上推断，安溪茶叶生产已有几百年的历史。早在唐代，安溪人就开始种植茶叶，到了明朝已经成为茶叶盛产地。
安溪人以得天独厚的地理位置，靠自己的智慧，经过几百年几十代人的努力，用勤劳的双手孕育出当今闻名于世界的极品好茶、中国十大名茶之一———安溪铁观音。
★安溪铁观音的制作工艺：
安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。一年可采制四至五季，分为春、夏、暑、秋、冬茶。一般要经过：采青、凉青、晒青、凉青、做青、（摇青摊置）、炒青、球揉、初烘焙、复烘焙、复球揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。
要把铁观音制成优质好茶必须做到：一、种植前就得选好又纯又好的茶苗。二、茶园必须选择高山、通风，要水有水、要排水又容易、土壤好等环境。三、更重要的是采茶青时必须选择晴天，鲜叶采摘标准需在嫩梢形成柱芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下两三叶。采摘时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。四、在加工制作中，必须控制好环境气温和湿度，同时还要控制好炒青、烘焙的火温与每道工序的时间。从炒青开始，做完每道工序都必须把茶末筛干净。
★安溪铁观音的特色：
成品茶叶色泽砂绿，油光闪亮，条索紧结，沉重如铁；汤色金黄明亮；开水一冲，香韵浓浓扑鼻，香气沉稳持久；茶水入口润滑稍苦后返甘甜，带有蜂蜜之味道；具有“七泡香”的美誉。
木栅铁观音属于半发酵的乌龙茶，冲泡时芳香甘醇、齿颊留香，制作方法繁琐细致。木栅铁观音的制作工艺是怎么样的?那么下面小编就为大家介绍一下木栅铁观音的制作工艺。
制茶的流程：
凉青、晒青、凉青：鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6—9%左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。
做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共3—5次，每次摇青的转数由少到多。
摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。
炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。
揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3—4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有—层白霜。
包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的，直到外形满意最好为止。才焙火烤干成品。
簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。
以上就是木栅铁观音的制作工艺的介绍了，希望对这方面问题感兴趣的茶友们有所帮助。
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