浅谈普洱茶与微生物的密切关系

普洱茶的神奇，一方面是普洱茶历经沧桑，伴随茶马古道产生神秘的茶的故乡——彩云南。云南有着丰富的大叶种茶树资源和多民族饮茶习俗及民族风情。关于这方面，国内外崇尚普洱茶的研究人员、文人、商人和爱茶人，都从不同的角度展开了研究和阐述，推动了普洱茶的健康发展。在普洱茶的品质形成中微生物起了重要作用。可以这么说，没有微生物就没有普洱茶。有益的微生物对人体的作用表现在普洱茶上主要有两方面：第一是形成普洱茶良好品质的特征，甘滑、醇厚和陈香等特点;第二是代谢有益物质于普洱茶中增强普洱茶保健功效，形成茶类中的特色茶。普洱茶与微生物的密切关系如下所示：

黑曲霉与普洱茶

黑曲霉是一种低等真核生物，作为世界公认的安全可食用性，在工业生产和学术研讨中占有重要的地位。作为参与普洱茶品质形成的重要菌种，研究其生命周期极其代谢产物变化有着重要意义。在普洱茶大生产发酵渥堆过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉可以生产胞内、胞外两类霉，有20种左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物。

青霉素与普洱茶

在普洱茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸，同时，产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此，我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。

根霉菌与普洱茶

根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，但由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。

灰绿曲霉与普洱茶

该菌种会使食品腐烂变质。生产中应尽量避免菌群的滋生。经试验可知，在大生产中出现得较多，而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中出现的很少，后期消失。因此，控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正普洱茶品质的形成。

酵母属与普洱茶

酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。

细菌与普洱茶

在普洱茶渥堆过程中，细菌数目极少，没有发现致病细菌，这是各种微生物之间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制细菌的生长。同时，国内外研究表明，茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。

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茶叶常识：黑茶初制中微生物的变化

黑茶初制工艺中，渥堆是形成黑茶特有品质的关键工序．其目的是促使粗老的鲜叶原料通过一定形式的发醉作用，形成叶色黑润、滋味醉和、香气纯正或带陈香、汤色红黄明亮的品质特征。正因为其特殊的握堆工艺使得其加工过程中有相当数I的微生物存在。而徽生物与黑茶品质的形成关系十分密切。虽然鲜叶上猫附有各种徽生物如醉母菌、褥菌、细菌等，但经高温杀青后．微生物几乎全部被杀死，在以后的揉捻、漫堆中又，新沾染徽生物并随窿堆过程而大量繁殖。从下表可看出，细菌从理堆开始至30h前后，其数I呈迅速增加趋势，并达到高峰，握堆后期则呈现下降趋势。真菌则有所不同，其数量随渥堆时间的延长一直处于增加状态，只是到N堆末期才略有下降。握堆后期，由于微生物代谢产物的积尽．堆内酸度的增加及退度的升高，使内部环境逐渐偏离了已有徽生物类群生长的最佳条件，故各菌类的数量均相继下降。

对渥堆叶的微生物类群的分离、鉴定结果如上表表明，渥堆叶中占优势的是真菌中的假丝醉母菌属中的种群。在渥堆中所唉到的甜酒香味，就是酵母菌作用的结果。在渥堆后期，霉菌的数最有所上升，其优势种类是黑曲霉，此外，还有少数的青霉及芽枝毒等。黑曲霉中的许多种类均能生产分泌纤维素分解酶、蛋白酶等酶类，有的还能产生柠檬酸、草酸等有机酸。使渥堆叶pH下降，形成酸辣味。这些微生物及其分泌的酶系统对茶叶中的有机物质进行分解、水解、权化与转化，而这些变化对黑茶特征性品质风味的形成具有十分重要的作用。除真菌外，大量细菌也自始至终参与m堆过程，细菌中以无芽抱细菌占优势，其次为少数芽袍细留和球菌。细菌类同样具有分解、转化茶叶中化学成分的能力，同时，大量细菌所释放的呼吸热，对黑茶握堆中温度的变化具有重要的意义。

浅谈普洱茶中的茶多酚

茶多酚可分为黄烷醇类、羟基-[4]-黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以儿茶素最为重要，约占多酚类总量的60%-80%；儿茶素类主要由EGC、DLC、EC、EGCG、GCG、ECG等几种单体组成。茶多酚在茶叶中的含量一般在15％－－20％。在茶多酚中各组成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主。儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70％左右。茶多酚氧化后，主要有茶红素和茶黄素，它不是茶多酚了。

判定普洱茶的品质标准是越简单越就越容易掌握。在六大茶类中，由于红茶是充分氧化，茶多酚含量最低，绿茶的茶多酚含量最高，其他茶介于两者之间。黑茶类氧化比较充分，茶多酚含量仅比红茶高，低于其他的茶类。

当然，不能仅以茶多酚一项指标为标准。但是，目前研究的结果中，很多还没有确定，比如微生物参与的发酵，它不是茶多酚的氧化。还有在渥堆中的湿热反应，它也不是。这些目前还没有定论，还不能成为标准。

浅谈普洱茶的外销路线

普洱茶成为一个名词，始见于明代谢肇淛《滇略》：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团。”“普茶”，即普洱茶，那时已有加工揉制的紧茶了。茶叶主产于六大茶山，之所以命名为普洱茶，盖因当时普洱为茶叶贸易的集中地，茶叶市场在普洱，由此运出，所以称为普洱茶。

雍正七年（1729年），普洱茶入贡清朝宫廷，西双版纳古六大茶山“周八百里，入山作茶者数十万人”。清中叶，茶山鼎盛，产品远销四川、西藏、港、澳及印度、南洋各地，普洱茶从此名扬中外。因普洱茶贸易需要，形成了源起于六大茶山的茶马古道。所谓茶马古道，就是普洱茶的外销路线，主要有以下几条：

（一）茶马北道

茶马北道指的是思茅至昆明经昭通到四川泸洲、叙府、成都、重庆达北京。这条道最初是以运送皇家的贡茶为主，但在“普洱茶名重京师”之后，它成为六大茶山茶叶流向中原市场的主要通道。

（二）茶马西道

茶马西道起始于六大茶山，经思茅、普洱、景谷、景东、南涧、弥渡等十三个驿站进入下关，再分两路，一路经保山入缅甸、到印度再到欧洲，这是东方土地上最早与外界沟通的南丝绸之路；另一条向西北而行，经大理、丽江、中甸（今香格里拉县）、拉萨，再到尼泊尔、印度。

（三）茶马南道

茶马南道分为三线：即东出老、越，南出缅、泰，西出缅、印。东线由勐腊的易武茶山起始，由马帮运至老挝的丰沙里，再到河内，上火车至海防装船，远销南洋；南线由勐海至边境口岸打洛再到缅甸、泰国；西线由勐海至打洛经缅甸到印度、西藏。

茶马古道促进了国内外经贸发展，对繁荣边疆经济，加强民族团结，推动云南边疆与中外经济文化交流起到了巨大作用。

为便于马帮运输，茶叶制成了团、砖、饼等形状之紧压茶。在加工、运输储藏过程中，茶叶产生后发酵，而形成了普洱茶独特的陈香味。

20世纪70年代，出现人工发酵工艺的普洱茶，港、台地区及日、韩等国掀起普洱茶热，国内需求也日益增长，陈年普洱茶和古普洱茶饼备受争宠。

千百年来，普洱茶声誉长盛不衰，根本原因在于其产自高山云雾之中，远离污染，品质纯真，滋味醇厚，耐冲泡，且有药用和保健之功效。

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