凤凰单丛茶是什么茶?
凤凰单枞属乌龙茶,是广东的一种传统茗茶,香味非常多种,有的还很奇葩。
凤凰单丛茶产地分布
主要产于广东省潮州市凤凰山。该区濒临东海,气候温暖湿润,雨水充足,茶树均生长于海拔1000米以上的山区,终年云雾弥漫,空气湿润,昼夜温差大,年均气温在20℃左右,年降水量1800毫米左右,土壤肥沃深厚,含有丰富的有机物质和多种微量元素,有利于茶树的发育与形成茶多酚和芳香物质。凤凰山茶农,富有选种种植经验,现在尚存的3000余株单枞大茶树,树龄均在百年以上,性状奇特,品质优良,单株高大如榕,每株年产干茶10余公斤。
凤凰单丛茶的采摘加工
凤凰单丛茶是在凤凰水仙群体品种中选拔优良单株茶树,经培育、采摘、加工而成。因成茶香气、滋味的差异,当地习惯将单丛茶按香型分为黄枝香、芝兰香、桃仁香、玉桂香、通天香等多种。因此,单丛茶实行分株单采,当新茶芽萌发至小开面时(即出现驻芽),即按一芽、二三叶标准,用骑马采茶手法采下,轻放于茶罗内。有强烈日光时不采,雨天不采,雾水茶不采的规定。
一般于午后开采,当晚加工,制茶均在夜间进行。经晒青、晾青、碰青、杀青、揉捻、烘焙等工序,历时10小时制成成品茶。其外形条索粗壮,匀整挺直,色泽黄褐,油润有光,并有朱砂红点;冲泡清香持久,有独特的天然兰花香,滋味浓醇鲜爽,润喉回甘;汤色清澈黄亮,叶底边缘朱红,叶腹黄亮,素有“绿叶红镶边”之称。具有独特的山韵品格。
凤凰单丛茶的茶种分类
中熟种茶:桂花香单丛、柚花香单丛、姜花香单丛、杏仁香单丛等,都是在清明后四五天采摘的中熟种茶。桂花香单丛的成茶,条索紧直油润,呈缮鱼色,汤色橙黄清澈,具有自然桂花香气,滋味甘醇爽口持久,每千克售价最高达9600元。姜花香单丛因有轻微的生姜味道并带有姜花香气而得名。2003年每株采制春茶2市斤,每斤售价高达1.2万元。这些特殊香型茶精制也需15天左右。
迟熟种茶:谷雨至立夏前后采摘的是迟熟种,有宋种八仙、玉兰香、夜来香、老仙翁等。此时间采摘的单丛大都香气高锐幽长、滋味浓醇,同样在毛茶制成后,经15天退火熟化,才能品尝出真正色、香、味及老丛山韵蜜味。
凤凰单丛的茶树品种
折叠宋种1号、宋种八仙、宋种东方红、宋种芝兰香、宋种蜜香单丛、八仙单丛、姜花香单丛、蛤古捞单丛、蜜兰香单丛、黄枝香单丛、玉兰香单丛、桂花香单丛、二矛芝兰香单丛、白叶单丛、乌叶单丛、鸭屎香单丛、杏仁香单丛。
四、单丛六大工艺
单丛制作,一般分为六个步骤,包括了采摘、萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥,每个步骤各有讲究,均与最终成茶出品质量有着非常大的关系。下面摘取叶汉钟与黄柏梓两位单丛茶叶专家的著述,简单介绍下单丛的制作步骤。
1.采摘
采摘,顾名思义就是采摘茶叶鲜叶,而鲜叶是制作茶叶的唯一原材料,鲜叶品质的好坏关于成茶的品质。
单丛与大多数茶叶一样,主要采摘的是嫩叶,因为嫩叶茶多酚、氨基酸和生物碱含量均比老叶高,所以适合制作茶叶,而也正因如此,单丛一般是春季进行采摘,尤其是生长缓慢的高山茶,只进行春季采摘。低山生长速度较快的茶树,才会一年进行多次采摘。
虽然主要是春季采摘,但具体到时间上,各个株系又不尽相同。例如清明前采摘白叶单丛;清明后采摘芝兰、茉莉、肉桂;谷雨后采摘桂花、玉兰;立夏前后采摘黄栀香、八仙、芝兰。
因采摘时点不同,单丛也分为春茶、夏暑茶和冬茶。我们经常听到的雪片,指的就是冬茶。
因为单丛是乔木型茶树,茶树往往三四米甚至近十米高,所以有些高大的茶树还要搭梯采摘,也基本都是靠手工采摘,且手法还特别讲究,不仅要摘到新芽,还得不折伤芽叶以及茶枝,所以会用捏住新稍茎梗轻力上折,这种摘法称为“单手骑马式采摘法”,也是茶神陆羽所推崇的掐采。而手工采摘也加大了单丛茶的制作成本,单采摘这一步骤上,就比可机制采摘的灌木型乌龙茶成本要高很多。
采摘的时间,一般是晨露褪去后,至下午日落前,其中以下午1点后4点前采摘最佳,此时采摘后有充足时间可以晒青。
而有些时候是不采茶的,正如老茶农传唱的要领:早晨不采、中午太阳过旺不采、傍晚不采、雨天不采。不同时间采摘的鲜叶,命名也不同,例如早上10点之前采的称为早青,10点到午后1点为上午青,下午1点到4点为下午青,下午4点后为晚青,品质方面下午青最佳,其次是上午青,再次为晚青,最差为早青。
嫩叶的选取,一般是新梢出芽转青绿,驻芽一梢中开两三面时采摘最佳,也就是俗称的“开面采”。这种茶叶制作出来的茶叶香气高,滋味醇厚。过嫩的鲜叶则香气低,且味浓涩滞;过老的鲜叶则香气低短,滋味寡淡且外形粗松。
所以好的单丛,在嫩叶的选择上也是极为严苛的。
2.萎凋
萎凋,包括了曝青和晾青两个步骤,曝青也称为晒青,顾名思义就是曝晒鲜叶的意思,这个步骤主要是让鲜叶失去部分水分进而变得萎软,挥发青草气,同时提高叶温,促进茶多酚氧化酶活性,以及光化学反应等等一系列的物理及化学反应,降低儿茶素,提高氨基酸和总水溶性糖等物质,这些茶叶的色、香、味物质形成奠定基础,这也是茶农常言“日生香”的缘故。
晾青则是将曝青后的茶叶移入室内通风处,让茶叶散发热气,降低茶叶温度,也进一步散发一部分水分。
这两个步骤看似简单,但却需要经验去把握,例如春茶与夏、冬茶含水量不同,曝青的时间也不一样。而曝青是借助阳光,所以也无法做到标准化,如果曝青不足,则晾青时间就要适当延长;若曝青过度,则还得洒水进行水分调节。
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