西湖龙井茶是中国十大名茶之一,属于绿茶。由于它的成品茶产量都很低,且茶叶口感有鲜嫩清香质之感,一直都被认为是茶中珍品。有句话说“龙井茶是靠一颗一颗摸出来”的,则可以说明它的整个制作过程是有多复杂,那么西湖龙井茶是怎么炒制的呢?接下去跟着小编一起来看看。
炒制西湖龙井首先将采回的鲜叶需在室内进行薄摊,厚度为3厘米左右,中下级原料可稍厚。经8~10小时摊放后,叶子失去一部分水分,减重15~20%,鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气,增进茶香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁,色泽翠绿,不结团块,提高茶叶品质。
经过摊放的鲜叶需进行筛分,分成大、中、小三档,分别进行炒制。这样不同档次的原料,采用不同锅温、不同手势来炒制,才能恰到好处。
高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中,不断变换手法炒制而成。炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等,号称“十大手法”。炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度,不断变化手法,非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人,才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。而且因全用手工在热锅中操作,劳动强度甚大。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井茶炒制后,也为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已。
高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和煇锅三道工序。青锅,即杀青和初步造型的过程,当锅温达80~100℃时,涂抹少许油脂使锅面更光滑,投入约100克经摊放过的叶子,开始以抓、抖手式为主,散发一定的水分后,逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型,压力由轻而重,达到理直成条、压扁成型的目的,炒至七、八成干时即起锅,历时约12~15分钟。
以上就是有关西湖龙井茶的炒制方法介绍。龙井茶的炒制非常有讲究,控制火力及锅温和掌握手法手势是最基本的要素,它是直接影响茶叶的品质以及香气,如果想要品质上好的西湖龙井茶,则需要掌握其炒制工艺。
龙井茶是中国的传统名茶,主要产于浙江省杭州市西湖龙井村。龙井村属于绿茶,以“色、香、味、形”而闻名中外,是人们非常喜爱的一种茶叶品种。龙井茶的内质以及香气都很优异,这与它的炒制工艺是分不开的,许多西湖龙井茶区的茶农到如今仍采用手工炒制的工艺。那么龙井茶炒制有哪些手法呢?接下去跟着小编一起来看看。
龙井茶炒制
青锅:
主要利用高温,通过炒制手法的不断变换,使鲜叶原料中的青草气挥去,茶的色泽和形状基本成形,茶的含水量由原先的75%左右降低到25%~30%。青锅后的茶,再经摊放约1小时,使茶的表里水分重新达到均衡时,再进行煇锅定型。
煇锅:
煇锅时的锅温较青锅要低,通过不同手法的变换,进一步使西湖龙井茶定型,达到扁平光滑的要求;进而使内质进一步升华,并使茶叶含水量降到6%~7%,以利保存。
青锅和煇锅这二道工序,虽然在龙井茶炒制时,有先后之分,操作手法不一,但在具体进行过程中,操作手法的侧重点不尽相同,而有的手法却是一致的。如果把这些手法分解开来,总共有十个手法。它们是:抖一搭一摺一捺一甩一抓一推一扣一磨一压。每个动作不是单独进行,而是相互穿插进行。每个动作的作用如下:
一抖:它的作用是散发鲜叶内的较多水分,用于青锅、煇锅的初始手法,目的在于挥发鲜叶中的水分和青草气,不使茶叶色泽发生黄变;
龙井茶炒制
二搭:它的作用是使茶叶形成宽、扃特征,主要是随着青锅、煇锅开始时的水分散发,交叉进行;
三搨:它的作用是使锅中茶叶顺势提起,以便于抖,也能使茶叶扁、平,青锅、焯锅均要用到;
四甩:它的作用是乘势将茶叶成弧形高抛出去,使茶叶从上落到锅底,茶叶顺势排列整齐;还能在滚动中使已发软的叶片包住茶芽;同时使手中的茶叶进行里外交换。此外,还能起到整理茶叶条索的作用,从而达到茶叶条索整齐、均匀划一的作用,主要用在青锅;
五捺:它的作用是使龙井茶光润、扁平。青锅、煇锅均要运用这一手法;
六抓:它的作用是使手中的茶叶里外交换,并进一步整理条索。同时使龙井茶条索抓紧、抓直,使茶叶挺直、扁平,而又无松散之感;
七推:它的作用是使龙井茶光、扁、平、直。通常,只用于谭锅;
龙井茶炒制
八扣:它的作用是使茶叶条索紧直、均匀,用于中、低级龙井茶的青锅及煇锅;
九磨:它的作用是使龙井茶扁平、光滑,主要用于煇锅;
十压:它的作用是使龙井茶更加扁平、光滑、紧结。进行时:若右手炒茶将左手压在右手上,左手炒茶将右手压在左手上,如此用双手在茶叶上反复压、磨。它通常只用于煇锅。
龙井茶
以上就是有关龙井茶的炒制手法知识介绍。龙井茶不管是手工炒制还是机器炒制,在它的工艺流程里都是有青锅和煇锅两道程序。有句话说“龙井茶是靠一颗一颗摸出来”的,则足矣说明龙井茶的整个制作工序以及炒制手法是有多复杂,如果想要品质上好的龙井茶,最重要的就是需要掌握它的炒制工艺。
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