白茶的茶树品种多为中叶种或大叶种，芽头肥大壮实，芽叶上茸毛密集且不易脱落。制造白毫银针的鲜叶一般只采肥壮单芽或第一真叶刚离芽体尚未展开的单芽。也有采摘一芽二叶后，再进行“抽针”的做法。“抽针”是将芽与叶进行分离，单芽用于制作白毫银针，叶片用于制作贡眉与寿眉。制作白牡丹的鲜叶原料是初展的一芽二叶。白茶的加工方法特殊而简单，既不杀青，也不揉捻与发酵，只有萎凋、干燥两个过程。
萎凋是一个失水的过程，同时芽叶内进行着一系列物质的转化，散发青草气，形成花香。萎凋的方法有三种：一是日光萎凋；二是室内自然萎凋；三是加温萎凋。萎凋的具体操作就是将鲜叶摊放在竹筛内，芽叶要摊匀，芽叶不重叠，因为重叠后，失水不匀，容易发黑。萎凋过程中不要翻拌，否则容易红变发暗。三川萎凋方法中以室内自然萎凋为最好，日光萎凋必须选择太阳不是很猛烈，而且有微风的天气，日光过分强烈时，温度过高，容易红变，毫色发暗。加温萎凋一般只在阴雨连绵的天气适用，室温控制在28℃～30℃，不超过32℃为宜，也不要低于20℃，相对湿度保持在65%～70%左右，适当通风。
干燥有直接阴干、晒干和烘干三种方法。①直接阴干者，当萎凋初干达到八成干时，进行并筛，进一步阴干至九成干以上就可收藏；②晒干者，最好当天晒至一定干度，如当天不能完全晒干的，第二天可续晒，如第二天遇阴雨天，要及时烘干，不可久摊不干。
辉白茶加工工艺流程分为鲜叶摊放——杀青——初揉——初烘——复揉——复烘——炒二青——辉锅。
鲜叶摊放：鲜叶采摘后及时进行摊放，摊放厚度3cm左右，摊青时间4—12小时，当叶片发软，散发清香为适度。
杀青：采用平锅手工杀青，锅温在200—220℃左右，每锅投叶量1.0kg左右，投叶后，先用双手不停地翻炒，不使茶叶在锅底停留，炒1—2分钟，至感到不汤手时，换用特制竹杈代替用手翻炒。每锅用时7—9分钟。
初烘：用竹制烘笼烘焙。初揉叶均匀摊放在烘笼上，厚2cm左右，以优质木炭为燃料，笼顶温度90℃左右，当烘至无粘手感，稍有触手感为度，整个用时约20分钟。
复揉：方法同初揉，揉至条索紧细为适度，时间约3分钟。
复烘：方法同初烘，笼顶温度掌握在60℃左右，时间10—12分钟，烘至叶色转暗，有触手感即可下烘。
炒二青：在斜锅里进行，锅温控制在120℃上下，投叶量4.0kg左右，双手摊叶抛炒，先重后轻，时间约30分钟。
辉锅：炒制方法同炒二青，投叶量为二锅二青叶，开始时锅温为100℃，锅温随干燥度的提高而逐渐降低，摊炒由重变轻，时间为240分钟。炒至茶叶盘花卷曲、色白起霜、含水率6%以下时起锅摊凉。
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辉白茶加工工艺流程分为鲜叶摊放——杀青——初揉——初烘——复揉——复烘——炒二青——辉锅。
鲜叶摊放：鲜叶采摘后及时进行摊放，摊放厚度3cm左右，摊青时间4—12小时，当叶片发软，散发清香为适度。
杀青：采用平锅手工杀青，锅温在200—220℃左右，每锅投叶量1.0kg左右，投叶后，先用双手不停地翻炒，不使茶叶在锅底停留，炒1—2分钟，至感到不汤手时，换用特制竹杈代替用手翻炒。每锅用时7—9分钟。
初烘：用竹制烘笼烘焙。初揉叶均匀摊放在烘笼上，厚2cm左右，以优质木炭为燃料，笼顶温度90℃左右，当烘至无粘手感，稍有触手感为度，整个用时约20分钟。
复揉：方法同初揉，揉至条索紧细为适度，时间约3分钟。
复烘：方法同初烘，笼顶温度掌握在60℃左右，时间10—12分钟，烘至叶色转暗，有触手感即可下烘。
炒二青：在斜锅里进行，锅温控制在120℃上下，投叶量4.0kg左右，双手摊叶抛炒，先重后轻，时间约30分钟。
辉锅：炒制方法同炒二青，投叶量为二锅二青叶，开始时锅温为100℃，锅温随干燥度的提高而逐渐降低，摊炒由重变轻，时间为240分钟。炒至茶叶盘花卷曲、色白起霜、含水率6%以下时起锅摊凉。
泉岗辉白产地海拔500米左右，气候寒冷，云雾笼罩，土质肥沃，产茶自然条件甚佳。泉岗辉白茶品质特征：形如圆珠，盘花卷曲，紧结匀净，色白起霜，白中隐绿，汤色黄明，香气浓爽，滋味醇厚，叶底嫩黄，芽锋显露，完整成朵。冈辉白茶。产于嵊州卮山乡前岗村。该茶始创于清代同治年间，并被列为贡品。特征是，似圆非圆，盘花卷曲，紧结匀净，翠绿披霜；汤色黄明，叶底嫩黄，香气浓爽，滋味醇厚。是中国圆形绿茶中的珍品之一。泉岗辉白茶早在清同治年间已驰名大江南北，成为贡茶，民国初期列为全国十大名茶之一。近几年来，泉岗辉白多次在省、市名茶评比中获奖。1981年获省名优茶证书；1995年获中国农业博览会金奖。产品畅销南京、上海、江苏、杭州等地，采摘面积达660公顷，年产泉岗辉白茶150吨，为富裕山区茶农，振兴山区经济起到不可估量的作用。
泉岗辉白的鲜叶于每年4月上中旬开采，高档为一芽一叶，中档为一芽二叶初展。要求芽叶肥壮，多白毫。炒制分杀青、初揉、复揉、复烘、炒二青和辉锅等七道工序。
杀青的锅温为200～2200℃，每锅投叶量约为1.5～1.7千克，采用竹筷叉翻炒，多闷少抛，时间为8～9分钟。
初揉时将杀青叶趁热用双手滚揉，揉至有粘手感即可，时间为2～3分钟。初烘时将揉叶解块后，用冲（形似烘笼，当地俗称“冲”）在炭火中烘焙，温度约900℃，烘至叶色转暗，不沾手即可下烘。
再复揉2～3分钟。解块后再复烘，温度约600℃，时间10～12分钟。
炒二青用斜锅，锅温为120℃左右，每锅投叶量为2.5～3千克复烘叶，用双手推炒，炒到外形略圆并能分开为止，时间约为30～35分钟。
辉锅是形成辉白茶外形特征的一道关键工序，在斜锅内进行，每次投叶量为两锅二青叶，锅温前期略高，为1000℃左右，后期逐渐降至30～400℃，方法是用双手轻轻推炒，时间需3～4小时，一直炒到茶叶外形盘花卷曲，辉白起霜，即制成毛茶。然后稍经摊凉，筛去茶末，拣作黄片、杂物等，再用铁皮箱密封贮放。
白茶是福建省外销特种茶之一。该省的福鼎县政和县邡溪县建阳县主产区。
白茶制法特异，不炒不揉，成茶满披白毫，呈白色，第一泡茶汤清淡如水，故称白茶。
白茶依茶树品种不同分为大白、水仙白、小白。以大白茶品种制成的称“大白”，以水仙品种制成的称“水仙白”，以菜茶群体品种制成的，称“小白”。
依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。纯用大白茶或水仙品种的肥芽制成的，称“银针”。以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢制成的，称“白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三叶制成的称“贡眉”，制银针“抽针”时剥下的单片叶制成的称“寿眉”。
白茶产区小，产量也少。1952年恢复白茶生产，产区逐步扩大，花色有所创新。60年代，出口量几千吨，1976年产量一万担，占福建省茶叶总产4%，主要外销港澳地区。其次是新加坡、马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士等国，中东地区亦有一定销量。
1、鲜叶要求
白茶品质的优次与鲜叶采摘季节有密切关系。其采摘时间因地区、茶树品种和所制花色品种不同而异。一般闽东接闽北早，大白比水仙品种早，银针比白牡丹早。
通常一年可采三季。春茶品质好，产量亦高，约占全年产量的一半以上。春茶闽东清明前后开采，闽北谷雨开采。 季嫩稍萌发整齐，毫心肥壮，茸毛多而洁白，叶质柔软，产品多为高级名茶。尤以肥芽制银针，品质特优。
夏茶于芒种前后开采，其芽头瘦小，叶质稍硬而轻飘，毛茶汤浅味淡，有青涩感，品质较差。
秋茶自大暑到处暑，品质介于春夏茶之间。
现白茶产区大多只在春季采制白茶，夏秋改制其他茶类。
白毫银针鲜叶标准要求严格，凡雨露水芽，风伤、虫驻芽，开心、空心芽，病、弱、紫色芽均不宜采用。
白牡丹采摘标准为一芽三叶初展，低级白牡丹可采一芽二三叶。鲜叶嫩芽及第一、二叶均密披白色茸毛，芽叶连枝，完整无损，肥壮幼嫩。
鲜叶采摘要求老嫩严格分开，防止碰伤、受压或日晒，保持新鲜匀整。
2、白茶初制技术
白茶的初制比较简单，鲜叶加工分萎凋和干燥两个工序。加工技术根据天气情况而采用不同的方法。
在晴天，日照强、空气温度较高（20—30℃），相对湿度低（75%）的情况下，采用室内自然萎凋、干燥制法。
在阴雨、闷势、雷阵雨，尤其是低温高湿的情况下，采用加温萎凋、焙烘干燥法。
（1）室内自然萎凋、干燥制法
鲜叶进厂后，立即摊放在水筛上（水筛为竹制，直径100cm，边高2.5cm，筛孔0.5—0.6cm，孔与孔间隔1cm）。每筛摊叶量：春茶为0.8斤左右，夏秋茶为1斤左右。摊叶后，两手持水筛边缘转动，使叶子均匀散开，俗称开青或开筛。开青动作要迅速、轻快，要求一开即减。均匀反复筛摇，防止茶叶机械损伤。摊叶要均匀，不宜重叠，以免重叠部分叶色变红变黑。
开青后，将水筛静置萎凋架上，让其自然萎凋，不要翻动。萎凋时间约为35—45小时。萎凋至七八成干，叶片不贴筛，芽叶毫色发白，叶色由浅绿转入深绿或灰绿，芽尖与嫩梗显翘尾，叶缘略带垂卷，叶色有波纹状，嗅之无青气时，即可进行并筛。
一般小白茶八成干时，两筛并一筛。大白茶七成干时，两筛并一筛，到八成干时，再二筛并一筛。在筛中堆厚10—15cm左右，中间成凹状，放在萎凋架上继续萎凋阴干约2小时左右。干度达九成半时，就可下筛进行拣剔。
拣剔时动作要轻，防止芽叶折断。拣去黄片、老叶、茶梗、茶籽及其它杂物等。拣剔后，进行烘焙、定色，即可出售。
（2）复式萎凋、自然干燥制法
与室内自然萎凋干燥法基本相同。所不同的是，就是在萎凋开始阶段采用日光萎凋和室内萎凋交替进行，加速水分蒸发。具体操作：将开青后鲜叶先放置在微弱的（早、晚）阳光下晒3—5分钟左右。待手触水筛的边框有温感时，就立即移入室内，使其散热降温。然后又放在日光下晒3—5分钟，就这样重复2—4次。总的日晒时间10—20分钟（视日光强弱灵活掌握），待叶片略失光泽，稍呈软萎状态时，转入室内进行自然萎凋。
据试验，复式萎凋制法比较合理，可以提高茶汤的醇度，对白茶品质起着良好的作用。但手续烦琐，稍不小心，成茶的色泽多花红，品质下降。在春茶前期，阳光较弱时采用，品质尚好。但夏茶气温高，日照强，则不宜采用。
白毫银针的制法是将茶芽摊放在水筛上让阳光曝晒至八九成干，再用文火烘至干即可。若阴雨天可采用先摊晾，后烘焙的方法。
（3）加温萎凋，烘焙干燥法
A、加温萎凋
连续阴雨天可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋。萎凋槽萎凋方法与红花相同。但温度低些（30℃），摊叶厚度薄些。采用管道加温萎凋，室内温度控制在28—30℃，相对湿度65—70%，萎凋室不宜密闭。加温萎凋总的时间不得少于30小时，以34—38小时好。
加温萎凋和自然萎凋可以交替进行。如先加温萎凋8小时，自然萎凋6小时，再加温萎凋8小时，自然萎凋6小时，最后加温萎凋8小时，全程历时36小时。其中加温萎凋24小时，自然萎凋12小时。也可以采用连续加温或先加温萎凋24小时后自然萎凋12小时。但如果程序相反，先自然萎凋12小时，后加温萎凋24小时，品质就会显著下降，色泽光杂红张多，味涩。
B、烘焙干燥
白茶的烘焙，以天气及萎凋程序灵活掌握。晴天一般不进行烘焙。阴雨天进行纯自然萎凋有困难时，可先进行室内自然萎凋 ，萎凋至叶片不贴筛，叶色变暗，毫心尖端向上翘起，约六到八成干时，下筛烘焙。
烘焙方法有干燥机烘焙和烘笼烘焙两种：
干燥机烘焙：
萎凋程度达七八成干时，分两次烘焙。初烘采用快盘，温度100—110℃，历时10分钟左右。复烘采用慢盘，温度80—90℃，历时约20分钟，摊叶厚度4cm，烘至 干。
烘笼烘焙：
萎凋程度八成干的，一次烘干。每烘笼摊叶2.0—2.5斤，温度90℃左右，烘时20分钟左右。萎凋程度六七成干的，分两次焙干。每一烘笼摊放萎凋叶1.5—2斤。初焙温度100℃左右，焙10—15分钟，复焙温度80℃，焙10—10分钟。中间摊晾0.5—1.0小时。在烘焙中可翻拌三四次。翻拌动作要轻，以免外形卷曲和芽叶断碎。要求烘至七成半干以上干度。相关推荐 更多 +
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