“茶”字的基本意义是“苦菜”,而作为一种饮料,则从唐朝开始。茶的种类较多。一般分为未经发酵制成的绿茶,经过全发酵制成的红茶,半发酵制成的乌龙茶和属轻微发酵白茶四种。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多,表示茶叶嫩度愈高。嫩度好的茶叶要符合外形要求(光、扁、平、直),不能仅从茸毛多少来判别。
茶的保存方式有三种
一般贮存法:
家庭少量用茶,可用铁制茶罐、锡瓶、有色玻璃瓶及陶瓷器等贮存,而且应将茶叶装实装满,尽量减少容器内的空气。宜于短时期贮藏。
食品袋贮存法:
用两只新的无味、无孔的塑料食品袋,将干燥茶叶用防潮纸包好后,装入其中一只袋内,轻压,将袋内的空气挤出,再用绳子扎紧袋口,将另一只袋反向套在第一只袋的外面,待袋内空气挤出后,再用绳子扎紧袋口,放入干燥、无味、密闭的铁桶内贮存。
生石灰贮存法:
用生石灰保存茶叶时,可先将茶叶用薄质牛皮纸包好,捆牢,分层堆放于干燥而无异味且完好的坛子或无锈、无味的小口铁桶四周,在坛和桶的中间放一袋或数袋半风化的生石灰,上面再放茶叶数包,然后用牛皮纸堵塞坛口,上面加盖,置于干燥处,一般1-2月换一次石灰,此法可使茶叶保存时间较长。
茶叶很容易吸湿及吸收异味,因此应特别注意包装贮存是否妥当,在包装上除要求美观、方便、卫生及保护产品。尚需要讲求贮存期间的防潮及防止异味的污染,以确保茶叶品质。
引起茶叶劣变的主要因素有︰一、光线。二、温度。三、茶叶水分含量。四、大气湿度。五、氧气。六、微生物。七、异味污染。其中微生物引起的劣变受温度、水分、氧气等因子的限制,而异味污染则与贮存环境有关。因此要防止茶叶劣变必须对光线、温度、水分及氧气加以控制,包装材料必须选用能遮光者,如金属罐、铝箔积层袋等,氧气的去除可采用真空或充氮包装,亦可使用脱氧剂。
茶叶贮存方式依其贮存空间的温度不同可分为常温贮存和低温贮存两种。因为茶叶的吸湿性颇强,无论采取何种贮存方式,贮存空间的相对湿度最好控制在50%RH以下,贮存期间茶叶水分含量须保持在5%以下。
常温贮存
常温贮存是指贮存空间的温度,随着气温而不断变动。茶叶后发酵氧化作用随着温度提升而加速引起品质劣变,因此要保持茶叶品质,尤其是色泽以低温贮存较为有效。但低温贮存的成本较高。除非品质特优或长期贮存,一般短期贮存(一个月以内)或中下级茶叶,以常温贮存即可。但高级煎茶、龙井或碧螺春等无论贮存期长或短,仍应行低温贮存以保持色泽和新鲜味。
低温贮存
低温贮存是将茶叶贮存空间的温度经常保持在5℃以下,亦即使用冷藏库或冷冻库贮存茶叶,少量贮存或一般消费者可使用电冰箱。冷藏或冷冻贮存茶叶,必须注意下列各点。
(1)贮存期6个月以内者,冷藏温度保持在0~5℃最为经济有效,贮存期逾半年以上者以冻藏(零下10~18℃)为佳。
(2)应使用专用冷藏(冻)库为原则,若必须与其它食品共享冷藏(冻),则茶叶入库前必须妥善包装完全密封,以免异味污染。
(3)茶箱在冷藏(冻)库的排列必须整齐预留冷空气的信道,使冷空气在库内循环而达到冷却效果。
(4)茶叶的传热系数很低,因此茶叶干燥、烘焙、覆炒后须等余热散发冷凉才可包装入库,以免茶叶含有余温入库后不能很快的冷却而引起品质劣变。
(5)消费者一次购买大量优质茶叶,宜先分装(如四两一罐),再放入冷藏(冻)库,每次取一罐冲泡,不宜将大量茶叶反复取出及放入冷藏(冻)库。
(6)冷藏(冻)库必须设有预备室,由库内提取茶叶须先将茶箱(罐)置于预备室,使箱(罐)内茶温回升至与气温相近,才可打开箱(罐)取出茶叶,以免空气中的水气遇冷凝结而被茶叶吸收,增加茶叶水分含量,而促使茶叶品质加速劣变。
茶叶怎么贮存1.低温贮存法这是最常用的一种贮存方法。家庭用茶量少,可贮存在家用冰箱内。将茶叶分小袋贮存在冰箱保鲜层里,温度保持在0-3摄氏度为宜。但要注意防止冰箱中的其他食品的气味污染茶叶,最好是在茶叶铁罐或锡袋外面套上一个塑料食品袋,并封口贮存。从冷藏库内取出茶叶时,应先让茶罐内的茶叶温度回升至室温,才可取出茶叶,否则骤然打开茶罐,茶叶极易凝结水气而增加含水量,使尚未冲泡的茶叶加速劣变。2.塑料袋、铝箔袋贮存法用塑料袋或铝箔袋保存茶叶最简便、最经济。最好选用材料厚实、密度极高、无异味的食品用塑料袋,茶装入后,尽量排挤出袋中空气,封口后再套上一层塑料袋,并在此封口。透明塑料袋装茶,应避免阳光照射。另外,尽量将茶叶分小袋包装,分次取出饮用,以减少茶叶开封后与空气接触的机会,延缓品质劣变。铝箔袋装茶原理与塑料袋相同。3.金属罐装贮存法选用铁罐、锡罐或不锈钢茶罐贮存茶叶,简便实用。最好用食品塑料袋分小袋装好后,再置入茶罐内封好盖子,便于分次取出饮用。装有茶叶的金属罐应置于阴凉处,不要放在阳光直射、有异味、潮湿、有热源的地方。4.石灰贮存法利用石灰块保藏茶叶是一种比较传统的做法,目的在于利用石灰吸湿快的特点来保持茶叶的干燥,延缓茶叶的陈化。方法:先用牛皮纸或专包茶叶的锦皮纸包好干茶,然后把茶包置于优质陶瓷的四周,中间的坛底放块状石灰包,灰包大小视放置茶叶的多少而定。最后用厚软草纸垫于盖口,以减少空气交换。另根据石灰吸湿程度,两三个月换一次石灰,茶叶一般可保存一年。5.抽气充氮法选用特质的镀铝复合专用袋,将茶叶置于袋中,然后用抽气机抽出袋中空气,同时充入氮气后封口,在装箱冷藏待用。如在家不能完成,可去茶行,让店员帮助完成。
茶叶变质的原因:茶叶品质劣变的主因在于受潮与感染异味。成品茶的吸湿性很强,很容易吸收空气中的水分。根据试验,把相当干燥的茶叶露置于室内,经过一天,茶叶的含水量可达7﹪左右;露置五、六天后,则上升到15﹪以上。在阴雨的天气里,每露置一小时,含水量就增加1﹪。在气温较高适合微生物活动的季节里,茶叶含水量超过10﹪时,茶叶就会发霉而失去饮用价值福建fjteaw。CN。
在感染异味方面,因茶叶中含有帖烯化合物和高分子棕榈酸,这些能很快就吸收其它物质的气味而改变或掩盖茶叶本来的气味。如把茶叶和樟脑丸、香料、药物等放在一起,或把茶叶放在气味较浓的新木器、新漆器里,在几个小时后就会感染到这些东西的气味,轻则喝了使人不快,重则不能饮用。
另外,光线对茶叶品质也有影响。特别是率茶放置于强光下太久,很容易破坏叶绿素,使得茶叶颜色枯黄发暗,品质变坏;同时,如在日光下曝晒,还会产生日晒味,难以饮用福建fjteaw。CN。
保藏的方法:为防止茶叶吸收潮气和异味,减少光线和温度的影响,避免挤压破碎,损坏茶叶美观的外形,就必须采取妥善的保藏方法。
贮藏大批茶叶的仓库,应根据茶叶劣变的原因要求进行设计和修建;而小批茶叶可采用生石灰或木炭的保藏法。这种生石灰或木炭的保藏法是准备一个陶瓷罐(或用马口铁桶),大小视保藏的茶叶多少而定,要求干燥、清洁、无味、无锈;把未风化的生石灰块装入细布口袋内,每袋重约半公斤;茶叶用干净的薄纸包好,每包重半公斤,用细绳扎紧,一层一层地放进坛的四周,中央留下空位,放置一袋生石灰,上面再放一包茶叶,如未装满,还可依次再装一、二层,然后用牛皮只堵塞坛口,用草垫或棕垫盖好,这样可藉生石灰吸收茶叶和空气中的水分,使茶叶保持充分干燥。生石灰吸潮风化后要及时更换,一般装坛后过一个月就要更换,以后每隔一、两个月更换一次。如果木炭吸潮,要先将木炭烧红,冷却后装入布袋,每袋重约一公斤;每一、二个月要把木炭取出烧干再用福建fjteaw。CN。
一般嗜好饮茶者或家庭购买的茶叶数量很少,没有必要用坛子保藏,可装入有双层盖的马口铁茶叶罐里,最好装满而不留空隙,这样罐里空气较少,有利于保藏。双层盖都要盖紧,用胶布黏好盖子缝隙,并把茶罐装入两层尼龙袋内,风好袋口,另一个办法是把茶叶装入干燥的保温瓶中,盖紧盖子,用白蜡密封瓶口。采取这两种方法,可以较长时间使茶叶品质保持不变福建fjteaw。CN。
也可采用真空充气的保藏方法。真空保藏法是把茶叶装入马口铁罐,焊好接口,用空气唧筒抽出罐内空气,使成真空。充气保藏法是在装茶叶的铝箔袋中填充高度纯化的惰气。使用这两种保藏法,在常温下保藏一年以上,仍可保持茶叶原来的色、香、味;在低温下保藏,效果更好。;保藏时注意事项;须注意的是,茶叶在保藏中的含水量不能超过5﹪(绿茶)~7﹪(红茶),如在收藏前茶叶的含水量超过这个标准,就要先炒干或烘干,然后在收藏。而炒茶、烘茶的工具要十分洁净,不能有一点油垢或异味;并且要用文火慢烘,要十分注意防止茶叶焦糊和破碎,以防止柴炭的烟味或其它异味污染茶叶。
同一款茶,不同的人泡出来,为什么滋味会不一样呢?道理很简单,因为每个人泡法不同。所以不妨先问问自己,你是怎样投茶和注水的?不管什么茶都是一个方法吗?
投茶顺序有讲究
你泡茶是先放茶叶还是先倒水?或者是倒一半水再放茶叶?不要小看这些问题,拿绿茶来举例,不同的绿茶就有不同的投茶法。
上投法:先倒水,再放茶,让茶慢慢沉下去。
上投法适合身骨重、多芽毫的茶叶,比如像碧螺春、信阳毛尖一类的名优绿茶。由于身骨重,茶叶投入水中后会自行慢慢下沉,逐渐释放内含物质,表面上附着的茶毫也缓慢地在水中散开,这样泡出来的茶汤口感鲜活,并且也不会因为茶毫过多而显得浑浊。
中投法:先倒水,大概注满容器三分之一的位置,然后放茶,等茶浸润一会儿,再注水。
中投法一般适合泡龙井一类的绿茶。先将开水注入杯中约1/3处,待水温凉至80℃左右时,将茶叶放杯里去,再将约80℃的开水从碗沿一个地方倒下去即可。注水的时候注意水柱高细些,还可以控制水温。采用这样的泡法,就不用担心鲜嫩的绿茶因水温过高而出现涩味。
下投法:先放茶,再倒水。
像太平猴魁、六安瓜片一类的绿茶适合用下投法泡,它们叶片不算特别嫩而且面积大,如果想要滋味更饱满,就最好先放茶再倒水。
说完了投茶和注水的顺序,我们再说说注水的方式。
轻:指定点低冲细水柱,慢慢地浸润,适合比较碎的普洱熟茶或者很嫩的茶。
重:旋转注水,水柱高粗,这样的注水方式冲击力很强,适合紧实颗粒的茶,比如乌龙茶。用螺旋注水法,让水打圈注入盖碗,引起旋转的水纹,充分搅动茶叶和水的融合,这样才能更好地把香气激发出来。
缓:定点注水,水柱高而细。这样的注水方式适合白茶,因为白茶轻揉捻,轻发酵,要稍微急些才能让茶汁浸出,但是由于白茶原叶一般比较细嫩,不适合用水柱去击打,所以要求水柱细一些。
急:旋转注水,水柱低而粗,这样的注水方式适合红茶。红茶发酵重,揉捻也重,需要一定程度搅动让茶汁浸出滋味出来。但是也不能过快,否则茶的滋味瞬间释放出来,容易苦涩。
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