手工炒制的绿茶比一般绿茶形美质优,香浓味醇,深受国内外市场的青睐。
“手工炒制”的概念在春茶市场上炒得如火如荼。不过,专家指出,在选择春茶时,消费者大可不必过分追求手工炒制的概念。
目前市场上打着手工炒制旗号的茶叶通常价格都要高于机械炒制的茶叶。茶叶是手工炒制还是机械炒制并不是判断茶叶好坏的唯一标准。
消费者在选择明前茶时,一定要擦亮眼睛,防止一些商家以陈充新,用陈茶来代替新茶。李永泉建议消费者从三个方面来分辨陈茶与新茶。首先,从色泽上来看,陈茶由于搁置时间过久,氧化后颜色会暗一些。其次,从香气上来看,陈茶的香气肯定会降低。最后,就要去品茶,陈茶肯定会有陈味。
高档茶的炒制:
(-)青锅
1 下叶量
每锅投入摊放叶75-200g,具体的下叶量,视制茶师傅手的大小和技术高低而定。
2、火力
鲜叶下锅温度70-80℃,以鲜叶下锅时能听到轻微的爆声为最适宜。随着茶叶逐渐干燥,温度要随之降低。
3、手法
先用抖、拓,使茶叶散发水分,待茶叶发软时加用搭。手势要轻松,炒3min左右,当芽叶开始干瘪,水分明显减少时,温度可适当降低,此时要减少抖的动作,这个阶段锅中茶叶不能有爆声,如有爆声,茶叶颜色就会发黄,副茶会增多。之后,随着茶叶逐步干燥,再度减少抖的动作,增加搭、棕的手法,促使茶叶表面光滑,身子不糙。炒至梗子干瘪、梗叶色泽一致,约达七成平时即可起锅。每锅茶叶的干度要一致。
青锅时间需18min左右。炒制时,温度不可大起大落,手法要随势应变,手势开始宜轻,尔后适当加重。开始手势重了,茶汁会溢出,茶叶颜色发黑,条索会太紧;后阶段手势轻了,茶叶会形成“空壳燥”。所以,必须看菜做茶,准确掌握炒制手法、手势和温度,这是提高龙井绿茶品质的关键。
4、簸
将青锅叶用大软口畚箕簸出片、末,每次上簸量不要超过500g。
5、分筛
将簸后的青锅叶用3号方眼筛提出头子,筛底再用4号筛过筛,分出大(头子)、中(中筛)、小(细头)3档。青锅叶分筛是为了分开大小,有利辉锅,否则,长短不一,大小不匀的青锅叶混在一起辉锅,必然产生茶叶干燥不匀,容易脱档、断头,降低茶叶品质。同时,大、中、小3档青锅叶的辉锅方法也不一样,如小的细头是要设法做扁一点,使外形看起来大一点;大的头子要做得小一点,这样使大小不匀的茶叶,做好以后外形上看起来基本一致。
6、还潮
把分筛为大、中、小3档的青锅叶分别放在小勃篮里,轻轻用手压实,使它还潮。如果天气干燥,茶叶不易还潮,可用清洁的白布浸湿后盖在上面,促使茶叶还潮。青锅叶外干内湿,水分分布不均匀,还潮是为了使茶叶水分分布达到里外均匀、梗叶均匀。还潮到青锅叶松软时即可辉锅。经过还潮的茶叶,辉锅时不易断碎,干燥均匀,炒出来的干茶外形大小匀整,色泽一致。
(二)辉锅
1、头子挥锅
(1)下叶量:每锅投叶200-2509,具体视炒茶师傅手的大小和技术高低而定。
(2)火力:下叶锅温55 ℃左右,随后可适当降低一些,茶叶起锅前要适当加温。
(3)手法:开始用拓,并适当抖几下,如果青锅叶较潮,可以多抖几下。待叶子转热后,采用轻抓、轻推、轻捺的手法。如果转热后茶叶尚潮,便要再多抖几下,否则,水分不易散发,制成的干茶易发黑。炒到茶叶转燥高手(不粘手)时,改用抓、推、凉的手法,动作逐步用力,同时,茶叶在手中不断地进行里外交换,这样,可使茶叶做得扁一些、光洁一些。龙井绿茶光、扁、平、直的外形以及颜色,在青锅时就已打好基础,辉锅的作用在于将青锅时做好的扁平条索固定下来,并增进茶条的光洁度。龙井绿茶是靠手与茶叶、茶叶与茶叶、茶叶与锅子的相互磨擦,才能使外形光扁平直、条素均匀。所以,辉锅时必须准确地运用抓、推、捺的手法,相互交替,密切配合好,而且手中的茶叶要能均匀地里外交换,进多少出多少,大部分茶叶应掌握手中,祸中茶叶只能是少量,留作交换。此外,用力要由轻逐步到重,再由重逐步到轻,茶叶炒到快干时,不能太用力,只要守住茶叶尽量不让它“逃”出手外,如此一直炒到梗、叶干燥程度相同,最大的茶叶手折即断时,就可起锅。茶叶一定要炒干,起锅前温度要高一点,这样方能保持茶叶色泽不变。辉锅时间为22min左右。
2、中筛挥锅
(1)下叶量:每锅投叶200g 左右。
(2)火力;下叶锅温55℃左右,以后适当降低。
(3)手法:开始用拓的手法,很少用抖(因为中筛茶叶不会结块),炒到茶叶转热时改用抓、推、捺的手法,交替进行,以推、捺为主。如嫌茶叶不够扁,可以加磨、压的手法,使茶叶炒得扁平一些。其他与头子辉锅相同。
3、细头辉锅
(1)下叶量:每锅授叶200g左右。
(2)火力:下叶锅温50t左右,以后适当降低。要求火力均匀,不能太高,因为细头水分少,容易炒焦和发黄。
(3)手法:开始用拓,不能抖,并可适当加点温,促使茶叶发软,随即采用轻抓、轻推、轻捺手法,待茶叶转热回软时逐步用力。由于细头茶叶细小,要把细小的茶叶做得扁大一些,必须用抓、推和抓、捺的手法,也可增加磨、压的手法,才能把茶叶做得扁大一些,以尽量把细头茶叶做得接近中筛茶,这样,3档茶叶拼堆后外形就显得均称协调。火力要适当,茶叶要炒干,至茶叶白毛脱净即可起锅,每锅炒制时间为20min左右。
4、干茶分筛与粗头复炒
将炒好的头子、中筛、细头3种干茶用4号方眼筛筛几下,将细头筛出,用一只勃篮盛接,再继续筛出中筛到另一只动篮,篮面粗头进行复炒。复炒时要适当加温,使粗头转热回软,炒干再筛(用4号筛),筛后的粗头再炒,如此一直炒到茶叶全部过筛为止。然后将细头用软口畚箕簸去片末和白毛球,最后把干茶拼在一起,即可装袋。
现在,随着市场需求量越来越大,机器制茶越来越多,相比原先的手工制茶,机器制茶成本低,操作简单,但是也存在着种类单一、茶质统一的不足。爱茶的您,是喜欢喝手工制茶呢,还是喝机器制茶呢?
常听标榜,我这个是全手工的茶,就是好茶,并以“全手工”作为好茶的判断依据。全手工的茶是好茶,机器制出的茶是不好喝的茶,这是真的吗?
认为全手工的茶是好茶,是基于以下两个原因:
1、现在人工贵,只有好的原料,才会去用全手工来做。比如西湖龙井,好的炒茶工日工资在千元以上,必然不会用差的鲜叶来炒制。
2、对于制茶过程中变化比较微妙的茶,要靠人工凭经验及时调整手法和温度的茶,比如高端绿茶,好的师傅是好茶的一个保证。不同采摘时间,不同的地块,不同的天气,对茶的炒制需要炒茶工凭嗅觉、触觉的感知,随时调整炒制手法、炒锅温度、炒制时间等变量,来炒出一款好茶。
是否只有全手工才能制出好茶?
1、首先,利用工具是人类的进步。要想炒出一锅好茶,好的工具是必不可少的。现在绿茶的炒制,都是用的电锅,如果还用以前的柴锅,温度控制肯定没有现在精准方便,你如果说用柴锅炒才算传统手工工艺,比电锅炒的茶更好,估计没一个制茶师傅会赞同你。既然柴锅可以变电锅,其他工具只要能更好地控制制茶条件,做出更好的茶,为什么不能用,或者说用了就不是全手工,变得不值钱了呢?
2、由于全手工主要凭个人经验,不同的人制出的茶品肯定不同,同一个人也无法保证每一批都是好茶。不可控制的因素太多,全手工做出来的茶变化万千,这也是手工茶的魅力所在。但对于一个商品来说,缺乏稳定性,对制茶人和消费者都是一种伤害,制好茶要靠运气,喝到好茶也要靠运气。
3、个人经验和现代工艺的结合,才是制出好茶的关键。岩茶就是一个很好的例子。岩茶采摘普遍用机械,这也是岩茶10斤鲜叶做一斤干茶的原因,鲜叶中含大量机械采摘的梗,在精制时要人工剔除。做青、揉捻、烘干基本上用机械完成,但师傅全程观看,随时调整机械的各种参数指标。到烘焙时,电焙还是炭焙(最好用荔枝炭),对岩茶的香气和滋味影响很大,这时候传统工艺的魅力就体现出来了,炭焙明显优于电焙。
现在一款好的岩茶,是传统经验和现代工艺的结合。不然你叫那些老师傅,全手工去摇青,于心何忍。机械可以做到的事,何必费时费力。
要结果还是过程?
茶不是艺术品,说到底只是一种饮品。
有人追求全手工,“我是不喝半手工或全机械的茶的”,以此体现茶人的个性。甚至以此先入为主,以是否全手工来评判一款茶是否好坏。那么,你是要享受全手工带来的心理享受,还是最终喝到嘴里时是一款好茶?
对于一个进步的社会,多元的时代,全手工的传统工艺必须保护和传承。但是如果有更好的工具可以有利于制出更好的茶,而不去使用,是不是得去传承原始社会的制茶方法才最好?
不管是机器制茶,还是手工制茶,都各有各的优势与特点,选择哪种茶也是看各人喜好,不过不管科技在如何改进,都不能舍弃传统。
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