目前各地在实际生产中，采用机械工艺制作龙井茶已经十分普遍，但是究竟全程手工、机械与手工结合（简称机手结合）和全程机械加工（简称机制）龙井茶品质比较差别有多大，龙井茶加工的机械化在何种程度是合适的，尚无明确的定论。本文通过对手工、机手结合、机制三种加工方式的秋季原料龙井茶品质特征进行比较，分析各加工方式成品茶的品质特点与工艺要点，为秋季原料龙井茶的标准化工艺提供实践参考。
一、材料和方法
1.材料与设备（1）材料
2010年9月19日、9月20日在浙江嵊州采用品种为当地群体种和浙农117的四级鲜叶；2010年10月9日、10月10日在浙江新昌采用品种为平阳特早的五级鲜叶和翠峰的四级鲜叶。
（2）加工设备
嵊州试验采用叶峰牌6CM-75型电热控温龙井茶炒制机、民胜牌6CCB-7801型扁形茶炒制机，新昌试验采用远东牌6CCB-8881型扁形茶炒制机、银球牌6CCB-781型扁形茶炒制机。上述四种机型均为长板式扁形茶炒制机，在全省龙井茶产区都有较大的推广数量。
2.方法
（1）工艺设计
试验采用“全手工”、“机手结合”和“全程机械”三种目前实际生产中常见的龙井茶加工工艺，加工后分别取样。具体工艺如下：①全手工：摊青一手工青锅一摊凉一手工辉锅；②机手结合：摊青一扁形炒茶机机械青锅一摊凉一手工辉锅；③全程机制：摊青一扁形炒茶机机械青锅一摊凉一扁形炒茶机或摊青一扁形炒茶机机械青锅一摊凉一扁形炒茶机+往复式理条辉干机+滚筒辉干机机械辉锅（10月10日新昌）。
（2）试验方法
在新昌和嵊州均分别选择2-3名不同炒制水平的炒茶师（其中两地都选择了一位历届炒茶王），轮换利用当地两种机械加工生产龙井茶。
3.分析方法
（1）感官审评，参照国家标准“茶叶感官审评方法” GB/T 23776-2009。
（2）容重测定，将茶样倒入一定容积的容器中，反复震荡100下，用茶样将容器装满铺平，称重。重复5次。
（3）下沉速度测定方法，称2g茶叶，加200mLlOO。C沸水于玻璃杯中（杯总高140mm，内径56mm，底厚20mm），从开始倒水时开始计时，每个茶样做3次重复。
二、工艺对秋季龙井茶感官品质的影响
1.工艺对外形的影响
从形状分析，工艺对秋季原料（中低档）龙井茶干茶外形有较大的影响，机手结合加工的龙井茶均高于机制茶。长板式扁形茶炒制机“紧条”效果较差，加工嫩度相对较差的秋季原料茶容易松空，形成过于宽大、松空的外形特征，机械青锅后用手工辉锅有利于茶条的收紧和磨光，提升了外形品质。新昌试验点在第二天的机制加工试验过程中，机械辉干增加了往复式理条辉干与滚筒辉干，增加了具有“紧条”功能的往复式理条辉干与滚筒辉干，机制的龙井茶形状有了很大的改善，结果见表1。
从表1看，手工茶在试验中的品质排列不稳定，由新昌平阳特早制得的手工茶形状明显优于机手结合和机制茶；其他的低于机手结合或机制茶，分析其原因与炒茶师工作时的精神状态及制茶水平有关，试验第一天，炒茶师精神饱满，为了体现自己的加工技术，手工加工时特别认真，精工细作，加工的茶叶品质较好；经过一天10多个小时的劳累，第二天，手工茶的质量水平相对明显下降，两地的试验结果都排在最后。
与干茶形状相比，三种加工方式所得成茶在干茶色泽得分上的差异要小于外形（见表2）。整体来看，由于叶绿素含量高，秋茶色泽的嫩绿度无法与春茶相比。除10月9日制作的嵊州群体品种外，机手结合茶和机制茶的色泽好于手工茶；浙农117品种机手结合茶和机制茶得分差异不明显，其余的品种均为机手结合茶得分高于机制茶。
从外形试验结果看，在无法保证炒茶人员都具有极高的炒制水平与饱满的精神状态时，机手结合和机制茶的中低档龙井茶质量优于手工茶。从人力资源的角度考虑，机制低挡龙井茶的生产方式既能有效降低生产成本，也能缓解未来缺乏茶叶炒制人员带来的困境，是值得推荐使用的工艺模式。2.工艺对内质的影响
工艺对内质感官品质的影响见表3-5。从表3对不同产地品种秋季龙井感官审评后的汤色评分进行分析发现，基本为机制茶得分最高，手工茶次之，机手结合茶再次之。对这一现象笔者认为，机制茶由于在加工过程中所受摩擦与压力较小，细胞破碎率低，在相同条件下水浸出物低，汤色相对清澈
明亮。机手结合茶在辉锅过程中出于整形和理条的考虑，茶叶受压和摩擦较重，导致机手结合茶的细胞破碎率较高，汤色偏黄。
从表4对不同产地品种秋季龙井感官审评后的香气评分进行分析发现，机制茶、手工茶、机手结合茶的评分差异不明显。但感官分析风格存在一定差异，机制茶由于青锅温度和投叶量的影响，如果加工不当，香气出现稍偏青的比重加大；加工较为适度时，在相应的辉锅温度下，香气呈现出或清香或高爽的品质特点；如果青锅温度偏低，辉锅时火工较足，则茶叶呈现出既有青气，又有火工的品质特征。根据近几年对机制龙井茶的审评与生产实践，以及这次比较试验茶样的审评，笔者认为不同制茶机虽然在具体操作上略有区别，但是机制茶的整体风格仍较为相似，即有杀青不够透的品质特征表现。由于中低档秋季原料制作龙井茶受其原料特点所限，不可能呈现出嫩香等良好的品质，因此只需要最终成品茶的香气纯正，具有令人愉悦的茶香即可。目前手工茶和机制茶均能做到这一点。
从表5对不同产地品种秋季龙井感官审评后的滋味评分进行分析发现，基本为机制茶得分最高。机械茶由于在加工过程中所受摩擦与压力较小，细胞破碎率低，具有收敛性的多酚类物质浸出相对较少，因此，滋味相对较淡薄且较醇。机手结合茶和手工茶的细胞破碎率较高，滋味的浓度明显高于机制茶，以浓、尚浓、尚醇、略涩等评语为主，感官审评时得分较低。
三、工艺对龙井茶容重的影响
茶叶容重反映了茶叶成茶的紧实程度。相同原料加工而成的茶叶容重越大，表示茶叶紧实程度高，大小长短较为匀整，通常嫩度较好的原料加工而成的茶叶紧实程度高。从表6看出，嵊州茶样制作时间早于新昌茶样，嫩度略好，其样品的总体容萤大于新昌茶样。四种原料基本为手工茶容重大于机手结合茶大于机制茶，这说明三种加工方式在加压和理条成形方面存在区别，机制茶扁度尚可，但茶条的尖削度较差，宽而松空，因此容重最小，机手结合茶介于机制茶和手工茶之间。嵊州浙农117原料制成的手工茶容重低于机手结合茶和机制茶，其外形评分也较低，再次说明手工加工方式受人为影响很大。
四、工艺对冲泡后的龙井茶
下沉速度的影响茶叶冲泡后的下沉速度能够从一定程度上反映茶叶的身骨轻重及表面积大小。一般来说，下沉速度快的茶叶身骨较重，表面积较小；下沉速度慢的茶叶身骨较轻，表面积较大。对不同工艺秋季龙井茶的冲泡情况进行分析发现（表7），手工茶冲泡后的完全下落所需时间短，机手结合茶下沉速度次之，机制茶下沉速度最慢。全程机制茶外形扁平轻飘，表面积大，冲泡后容易呈团块状漂浮，不易下沉，品饮不便。分析不同品种与等级间产生的冲泡下沉的差异，笔者认为与鲜叶原料的嫩度即等级相关性更大。原料老，叶表面角质层厚，叶质硬，不容易成形，外形偏宽大，冲泡时浮力大，且叶片吸水慢，因此，原料老的机制茶叶更易飘浮在水面。
五、小结与讨论
通过本工艺试验可以看出，成品茶感官品质手工加工的品质变化较大，说明其易受炒茶师的技术与精神状态的影响。机手结合与机械加工方式制得龙井茶品质较稳定，更适合标准化规模生产，机手结合总体水平接近或优于手工加工的茶叶水平；机制茶的内质水平接近或优于手工加工的茶叶水平。一机到底的简单全程机械加工的产品在外形的形状上过于宽大松空，对品质形成不利；增加了往复式与滚筒式的辉干机的机械辉锅工艺对外形的形状有较好的提升作用。但在试验过程中笔者体会到，目前的往复式与滚筒式的辉干机比较简易，操作技术不好掌握，容易出现次品茶，现有的辉干设备有待改进。
从试验茶冲泡后的沉浮情况看，机制茶不易下沉，冲泡后常常成团块状漂浮于茶杯水面，对品饮造成不便，而手工茶和机手结合茶冲泡后，较快下沉到玻璃杯底部的三分之一到三分之二，相对便于品饮。如何加快机制茶冲泡后的下沉速度，也是我们应该探讨的问题之一。
秋季中低档原料相对于春季原料存在着水分含量低、具有收敛性的多酚类物质含量较高等特点，秋茶的滋味口感普遍不如春茶鲜醇，无法加工出春茶所具有的嫩香等香气特征。秋茶的市场售价和春茶相比也存在较大差异，考虑到人力成本等因素，结合这次比较实验结果，我们认为对于秋季原料龙井茶的加工，没有必要追求纯手工制作，但是如要完全采用机械加工，还需要对辉锅的机械进行进一步的完善。
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1供试材料
本试验所用原料为贵州省茶叶科学研究所苦丁茶苗圃园内的木犀科长叶女贞，分别于2002年7月25日、8月1日、8月16日、8月26日上午采摘，采摘标准为一芽二叶或一芽四叶嫩梢。鲜叶-经1小时摊晾后按设计工艺流程制作。
2．制作工艺流程设计
(1)锅式杀青一摊凉一揉捻一解块一炒干；
(2)锅式杀青一水漂-脱水一烘焙一摊凉一揉捻-解块一烘干；
(3)蒸汽杀青-水漂一脱水一烘焙一摊凉一揉捻一解块-炒干；
(4)蒸汽杀青-水漂一脱水一烘焙-摊凉-揉捻-解块-烘干。
3．感官审评方法
称取1．5g苦丁茶样品，借鉴名优茶常规审评方法，分别对外形、汤色，香气、滋味、叶底5个项目进行综合评定，并评出等次。
4．结果与分析
4种制作工艺所制苦丁茶的感官审评结果见表1。从结果得知，由于苦丁茶叶片较薄，锅式杀青失水较快，易造成叶片断碎，所以，对于外形和叶底，蒸汽乐青比锅式杀青要好。烘于与炒干比较，以烘干的千茶色泽为好。水漂可以去除囚乐青而溢山的大量果胶汁，既便于揉捻成型，义可改善口感，冈此水漂与不经水漂相比，在口感和外形上均要好。在香气上，炒干比烘干好，但由于炒千茶样在外形色泽上不如烘干茶样，所以从商品价值角度考虑，笔者认为制作苦了茶以烘干为好。
5．苦丁茶制作的关键及要点
(1)苦丁茶蒸汽杀青，时间不能超过3分钟，时间过长易造成叶片黄熟，影响品质，降低商品价值。
(2)水漂是基丁茶制作的关键，具体做法是将杀青叶放人清水浸泡，30-60秒钟后捞出。
(3)脱水后烘焙是为了进一步止水漂叶失水，以含水量达到65％左右，手抓握在制叶指间不溢出水分且不断碎为烘焙适度。烘焙后要摊凉，使叶片内部水分重新分配，以利揉捻。
(4)揉捻应轻揉，以有汁液溢出、条索细匀为适度。不能重揉和长
叶间揉捻。
(5)为保证苦丁茶特有的外观和商品价值，揉捻后的苦丁茶应直接烘干，而不采用炒干。
权启爱
龙井茶是我国著名的传统名茶之一，但由于长期以来依赖于手工炒制，劳动强度大，功效低，炒制技术要求高，质量难于控制，加之龙井茶的生产季节性强，故广大茶区对龙井茶炒制机械化要求迫切。
我国龙井茶加工机械的研制始于20世纪50年代，历经几十年的努力，到了90年代，龙井茶的机械炒制已较普遍。本文特对龙井茶加工机械的发展历程作一简要回顾，并对其主要机型作一介绍。
一、起步阶段
中华人民共和国建国初期，杭州市国营龙井茶场成立，为了减轻龙井茶手工炒制中繁重的体力劳动，该场从20世纪50年代中期起就开始了龙井茶整形机的研制，但因当时的条件和技术限制，未能研制出成型的机器。1958年，中国农业科学院茶叶研究所成立，为了加速茶叶生产机械化的进程，不久该所就设置了茶叶机械研究室，杭州市国营龙井茶场也并入该所，从而使龙井茶炒制机的研制正式提上日程，并列入科研计划进行研制。
在起步阶段，龙井茶炒制机的研制思路是在分析手工炒制手法的基础上，经归并、简化而获得的，从理条、压扁、磨光等主要工艺出发，进行整台机器和主要部件的设计。经过几年的探索和改进，于20世纪60年代研制出我国第一台成型的龙井茶整形机。该机由半圆形整形锅、整形器、炉灶和传动机构组成。这种机器在当时投入了制茶试验，但由于机器结构及零部件设计较原始，机器制造质量也不好，可靠性差，炒制的龙井茶，其品质与要求相差较远，未能在生产中应用。然而，由此所提出的理条、压扁、磨光的研制思路，在较长时间内都深刻影响着我国龙井茶加工机械的研制开发。
二、试用阶段
此后，中国农业科学院茶叶研究所等单位，一直坚持着龙井茶炒制机的探索和研制，同时西湖龙井茶区对龙井茶炒制机械化的要求也更为迫切。于是，自1973年开始，由当时的杭州市科技局主管、杭州市西湖区西湖公社出面组织和主持，组成由中国农业科学院茶叶研究所林定清、杭州茶厂俞林生、杭州锅炉厂张友农、西湖公让双峰大队钱福曹、西湖区农业科孙官顺、西湖公社朱生洪和西湖公社农机厂施才松等科技人员、干部、工人、农民参加的龙井茶机试验组，对龙井茶炒制机进行协作研制和攻关。
历经几年的合作和努力，由林定清等人完成机器图样设计，并由杭州锅炉厂和西湖公社农机厂先后试制出两轮样机，经反复改进，于1976年完成了新一代龙井茶炒制机的研制，定名为LC－l型龙井茶炒于机，并在杭州市西 湖区投入试验和试用。
LC一1型龙井茶炒干机由紧条炒叶锅、整形炒叶锅、传动系统、加压装置、电热装置和机架组成。经试验表明，此机已可用于低档龙井茶的炒制，其作业原理基本可行，但因当时条件有限，对该机主轴往复次数、摆幅大小、压辊尺寸及运转参数等均未做充分的优化设计，加之机器制作粗糙，各部件运转欠灵活，未能在生产中获得普及推广。
进入20世纪80年代，中国农业科学院茶叶研究所陈宝根等，在LC－l型龙井茶炒干机的基础上，继续进行研究改进，使机器结构设计趋于合理，尤其是经杭州三叶茶机厂和衢州微型茶机厂等厂家对整机结构和零部件设计方案的优化以及按机械产品加工要求进行制造，使该机产品质量和作业性能更为完善，完成了6CBZ－80型龙井茶（扁茶）炒制机的设计定型，使该机达到了生产中可应用的水平，并获得小批量的推广试用。
6CBZ－80型龙井茶炒制机由锅体、加压机构、炒叶器、传动机构、加热及送风装置等组成。主要工作部件的锅体，是由一对与LC－l型齿形炒叶锅相似的近似于半圆锥的槽锅组成，两只槽锅平行安装，倾角相反，在每口槽锅低端设置一回转导叶器（刮叶刷），从而组成一封闭的茶叶回路。槽锅装在振动机构上，做茶时，锅内的茶叶进振动过理条，同时沿槽锅倾斜面下滑，到低端后由导叶器提到另一槽锅之高瑞，从而完成循环作业。同时，由于这时沿槽锅轴线布置的炒叶器炒手板作径向摆动，使槽锅内茶叶受到推、挤作用力而沿锅壁向上滑动到一定高度翻滚落下，从而实现翻叶。此外，在曲柄机构带动下，配置在槽锅上方的压杆作圆摆动，压杆上装有可调节高度的压头，压头则间歇地压向已理好条并排列整齐的叶层，达到压扁整形之目的。为使成品茶色泽绿润，机器上装有风机，将经过加热的热风适量适时吹入槽锅，以驱赶蒸发出的水汽。
应用 6CBZ－ 80型龙井茶炒制机加工的龙井茶，基本上已可达到条索扁平，外形整齐，色泽绿润，苗锋完好，但该机结构复杂，操作繁琐，价格贵，使用故障也较多，因此影响了该机在生产中的普遍推广，直至目前虽然部分用户认为该机制茶质量尚好，还在应用，但数量甚少。
三、推广应用阶段
进人20世纪90年代，我国经济获得了迅速发展，人民生活水平也迅速提高，对龙井茶的需求增长甚快，于是原产于杭州市西湖区的龙井茶，其生产工艺迅速向浙江省其他茶区甚至全国各地茶区传播，各地依照龙井茶制法生产的扁形名茶产量迅猛增长，1998年仅浙江省的扁形条产量已达l．3万t，产值8亿元。生产的发展，有力地推动了我国龙井茶加工机械的发展，使在20世纪叨年代中期研制成功的往复多槽式龙井茶炒制机很快在全国各茶区推广应用。到2000年底，仅浙江省推广的龙井茶加工机械就达1万台以上，机制龙井茶产量达6700t，产值达3．5亿元；估计在全国各茶区推广的龙井茶加工机械达4万台以上。
往复多槽式龙井茶炒制机的开发成功，起源于20世纪80年代末期安徽省宣州市溪口村一位名叫何世华的农村知识青年所发明的一种往复多槽式茶叶理条机，该发明于20世纪90年代初期获得国家实用新型发明专利。此机主要结构为一由传动系统带动、在加热炉灶上作往复运动的多槽锅，当原料投入多槽锅内，随着多槽锅的往复运动，会使茶叶一边失水、一边顺着槽锅轴线逐步有序排列，并不断被卷紧，达到理条之目的。
为了将上述往复多槽式理条机用于龙井茶的炒制，浙江省新昌县购买了理条机专利，并经改进用于龙井茶的理条作业，效果良好。随之浙江不少茶机厂均采用这种原理开展龙井茶炒制机的研制，对机器整体结构，槽锅形状、尺寸和槽数，槽锅往复频率和往复幅度，热源形式等进行了优化设计，使其更适合龙井茶理条工艺。在此过程中，有一个更重要的创举，就是在完成理条工序后，向每个槽锅内投入一根压棒，由于压棒在柏锅内的不断往复滚动，逐渐将茶条压扁，并使条条不断失水，从而完成龙井茶的成型。这样一种全新原理的龙井茶炒制机诞生后，浙江省几乎所有条机厂都投入试制生产，并各自对机器的结构、性能进行了研究和改进，使其逐步完善，形成了目前生产中适用的各种机型，并很快在全国各茶区推广应用。
往复多槽式龙井茶炒制机主要由多槽式炒叶锅、机架、热源、传动机构和加压榨等组成。多槽式炒叶锅用不锈锅或碳锅薄板冲压而成，有三槽、五槽、六槽等。热源有电热、液化气、煤柴和木炭等。热源位于往复运动的多槽锅下部，直接对锅体加热。传动机构由电动机通过减速箱带动曲柄机构运转，使炒叶锅在机架的轨道上往复运动。加压棒一般以塑料管内灌黄沙，两端封死，外面紧包棉布制成，通常有几种重量规格，视在制叶状况选用。为了改善炒制过程中尤其是青锅时的水蒸气散发状况，机器上还装有热风吹送系统和变速机构，以便需要时向槽锅内适量吹火热风，并使槽锅往复频率适当加快，利于水蒸气散发。当使用压棒加压时，为保证压棒在锅内“只浪不抛”，往往利用变速机构适当降低槽锅往复频率，以减少碎茶。
在龙井茶炒制时，将原料均匀投入往复运动的多槽锅的每条槽内，在适宜的温度下，采用相关的炒制技术来完成龙井茶的加工。生产实践证明，由往复多槽式龙井茶炒制机完成龙井茶的青锅和辉锅阶段的炒制，只要槽锅往复频率、锅温、加压和吹送热风时间等掌握得当，即可在一台机器上完成龙井茶的杀青、理条、压扁、干燥等全部工序，可以说是龙井茶加工机械研制开发的一大突破。同时，该机又可用于毛峰茶和针形茶等名茶加工中的理条，故又被称为“名茶多功能机”。该机自20世纪90年代中期以来在龙井茶和其他名茶加工中应用十分普遍，被认为是20世纪90年代以来茶叶机械中最热门的机器。实际使用表明，应用该机炒制的龙井茶，条索扁平匀齐，外形匀整程度甚至优于手工炒制，若技术掌握得当，成茶色泽绿翠，香气良好，各种档次的龙井茶都能做，并且机械结构简单，操作方便，基本上可满足龙井茶加工工艺的要求。
为了规范往复多槽式龙井茶炒制机的操作，减少机器制茶过程中对操作人员操作技术的依赖，使机制龙井茶的品质水平稳定，20世纪90年代中期以来，中国农业科学院茶叶研究所与密州微型茶机厂协作，又研制开发出电脑控制的往复多槽式龙井茶炒制机，实现了机器作业过程中的槽锅往复频率，炒制温度，热风吹送时间和投、取加压榨提示等程序控制，使该机性能更臻完善，很受用户的欢迎。
四、存在的问题及应采取的对策
龙井茶的机械加工虽然已较普遍，尤其是应用往复多槽式龙井茶炒制机加工的龙井茶产品也已逐渐被广大消费者所接受，但与精细的手工炒制相比，产品质量仍有较大差距。具体表现在机制龙井茶虽茶条扁平，但表面较粗糙欠光滑，加之机制茶条索收紧度不够，成茶容重较小，所以冲泡时往往浮于水面，不易下沉；从成茶色泽上看，机制茶往往泛青绿色，而非传统手工炒制的嫩黄绿色；在香气和滋味方面表现为清香不足，往往是高火香较浓。产生这些问题的主要原因是因为手工炒制手法复杂，各种手法交替使用，并依茶叶炒制不同阶段及时调整炒制温度、手法和用力等，有利于龙井茶品质的形成。而机器炒制则将手工炒制的十大手法简化成理条、压扇等几个机械动作，在炒制质量上就很难达到手工炒制的水平。例如茶条表面欠光滑，就是因机器炒制时虽压扁充分，但如手工炒制那样的推、捺、磨等动作和作用明显不足造成的，当然清香不足也是因为机制中缺乏手工制茶时有关香气转化条件造成的。
为解决上述问题，目前生产中常常采取机、手结合的加工方式，即充分利用机器炒制中杀青、理条、压扁等优于手工的优势，以机器加工为主，待完成八成炒制后，以手工在电炒锅内进行辅助辉干。这样制成的产品不但外形匀整光滑，而且香高味醇，符合龙井茶的传统风格要求。
与此同时，应进一步加强龙井茶外形和内质形成机理的研究，从生物化学、机械动力学和运动学等方面进行探讨，以便对现行的往复多槽式龙井茶炒制机进行改进，使其更加完善，从而加工出更加符合传统风格的机制龙井茶。
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