鉴评武夷之优劣,清代梁章钜早已提出“活、甘、清、香”四字,因武夷岩茶在乌龙茶系列中是“重味以求香”的品类,不同于安溪茶的“以香而取味”这是鉴别武夷岩茶的最重要的原则,得有纯与不纯锐短与幽长、清与熟、重与飘等区别,味有浓淡厚薄、韵的显露程度和持久性长短之分,鉴评是个细致,多种因素交叉相关而复杂的工作,公能作一简要解说。
活:系指润滑、爽口有快感而无滞涩感,喉韵清洌。
甘:系指回甘时间短而快捷,清爽甘润。
清:系指清纯不杂,清快舒适,清丽明亮(指茶汤、叶底)
香:系指口含茶汤有芬芳馥郁之气,冲鼻而出,饮后有齿颊留芳之感。
浓:系指茶底厚醇,无明显苦涩感。
厚:系指茶底厚薄,啜之有骨,持久不变,可谓“舌本常留甘尽日”之感。
韵:即指“岩骨花香”中的岩骨而言。
持久性:系指口腔舒适快感的持久性,而不是苦涩及杂味的持久性,优质茶应饭前饮茶,饭后尚感有余香。
以上所提不是一下就能学会,必须经长期实践中去体会深化,有些还很难用言语表达清楚,如“韵字”等。本人仅能作概略介绍,应岩茶爱好者认识和品饮鉴评参考。
辩茶:龙井茶泛指西湖山区所产的西湖龙井,以狮峰龙井为最佳。后来随着龙井茶技术的广泛传播,除浙江茶区外,全国各茶区凡是用西湖龙井茶的采制技术制成的高档扁形炒青绿茶,都叫龙井茶。
准备
冲泡
赏茶:水开之前,可先欣赏龙井茶的干茶样。
温公道杯:将开水倒入公道杯甲,清洁并提高公道杯的温度。
温公道杯:把公道杯甲里的部分水倒入公道杯乙。
温杯:用公遭杯甲里的另一部分水逐一温烫品茗杯。
倒水:将品茗杯里的水倒掉。
冲水:将水冲入公道杯甲,至杯的三分满。
投茶:将茶投入公道杯。
冲水:将水冲入公道杯甲至七分满
放置滤网:把滤网放在公道杯乙上。
出汤:茶汤倒出控净。
分茶:取下滤网,把公道杯乙里的茶分人品茗杯至七分满。
●龙井茶干茶遇水,茶叶伸展开,变回嫩嫩的黄绿色,好像刚摘下的叶子飘在杯底。
●炒青绿茶即是用锅炒的方 式制成的绿茶。
●茶人都喜欢把泡好的茶水称为“茶汤”。
泡茶:不露怯
1.龙井茶叶面较嫩,在冲水时切勿高冲,避免压力太大损伤茶叶。
2.绿茶不用洗茶,但要将沸水放凉至85℃左右后再冲泡,以免沸水温度过高烫熟茶叶。 3.用公道杯泡茶因为没有盖,过滤茶汤时稍慢。
4.龙井茶用玻璃器皿冲泡最好,可以看清楚茶在水中被浸润、飘落的美妙过程。 龙井茶讲究喝明前茶,即清明节前采制的茶。
茶事链接:
关于龙井茶还有一个十八棵御茶树的传说故事流传甚广。传说乾隆皇帝下江南时,来到杭州狮峰山下胡公庙前,观看采茶女采茶,不禁也跟着采起茶来,忽然太监来报说:“太后有病,请皇上急速回京。”乾隆一惊,随手就将手里的茶叶放进了衣袋里匆匆回京。太后没有大病,只是肝火太旺,双眼红肿,见儿子回来,心里高兴,忽闻见阵阵清香,就问是什么这么香啊?乾隆伸手一摸,原来是随手采摘的茶叶,已经干燥了,就用它沏了一杯给太后喝,茶清香扑鼻,太后喝了几口,顿觉双眼舒适,连喝几杯,眼睛的红肿也渐退,简直胜似吃药。乾隆皇帝很高兴,立即下旨,封狮峰山下胡公庙前十八棵茶树为御树,年年采制,专供太后享用。
优良之成品岩茶,必须达到如下之标准:
1、形状:须质实量重,条索长短适中,紧致稍细,惟水仙香味种,因属大叶种,条索可略粗,但力求纯净,整齐美观。
2、色泽:色须呈鲜明之绿褐色,俗称之为宝色,条索之表面,须呈现有蛙皮状之小白点,此为揉捻适宜焙火适度之特点。
3、香气:岩茶为半发醇茶,故须具有绿茶之清香与红茶之熟气,其香气愈佳,且清新幽远者为上品,缺此不能称为佳品。
4、水色:岩茶水色一般呈深橙黄色,清澈鲜丽,溃泡至第三、四次而水色仍不变淡者为贵。
5、滋味:岩茶之佳者,入口须有股浓厚芬芳气味,入口过喉易感润滑活性,初虽有茶素之苦涩,过后则渐渐生津,甘甜可口。岩茶品质之好坏,几乎全部取决于气味之优劣,韵味之醇厚。
6、冲次:通常以能泡冲至五次以上,茶之原有气味仍未变淡者为佳,最佳者“八泡有余香”。
7、 叶底:良好之茶叶,冲开水后,叶片易展开,且极柔软,叶缘可见银朱色;叶片中央之绿色部分,清澈淡绿,略带黄色,叶淡脉黄,即常言的“绿叶红镶边”。在物理因子方面,为茶梗黄片、茶末含量,其他夹杂物应达到要求,越少越妙;检验所含水分、水浸出物、香油、单宁、茶素等的含量一定不能超过要求。
感官评茶,是通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉对茶叶的形状、色泽、香气和滋味进行审查评定。是确定茶叶质量好差的主要方法。
三看: 一看茶叶外形特征、色泽、整碎度、匀净度及干茶香。好的岩茶外形应条索紧结重实,叶端折皱扭曲,色泽油润,叶背起蛙皮状砂粒,俗称“蛤蟆背”,不带梗朴,不断碎。二看汤色,好的岩茶冲泡后汤色清澈明亮,呈橙红色。三看叶底。叶底是泡开的叶片放在清水碗中,看其粗嫩度以及是否“绿叶红镶边”,好的岩茶叶底肥厚柔软,叶面黄亮,叶缘为红边。
三闻: 武夷岩茶一般要求3次冲泡。第一泡闻岩茶香气的高低、长短、强弱、清浊以及火候。好的武夷岩茶香气清锐细长,无异味。第二泡闻岩茶的香型,好的岩茶具有其独特香型,有水蜜桃香、桂皮香、兰花香、奶油香等。第三泡闻茶香的持久程度。好的岩茶“七泡有余香”。
三品: 也叫尝滋味,一品火功,看是“足火”或是“老火”、“生青”,有无苦、涩感。二品滋味。茶汤的滋味是否鲜爽,好的岩茶,岩韵显,味醇厚,具有爽口回甘特征。三品岩韵:品岩韵是品饮武夷岩茶的特色。然而,许多人却认为,这种岩韵只可意会不可言传,只有靠自己用心去领悟。三品中以二品的滋味为茶叶品质好差的主要参考依据。
龙井茶冲泡水温方面,则应用约75摄氏度到85摄氏度的水,茶叶的冲泡,一般只要备具、备茶、备水,经沸水冲泡即可饮用。但要把茶固有的色、香、味充分发挥出来,冲泡得好,也不是易事,要根据茶的不同特性,应用不同的冲泡技艺和方法才能达到。
冲泡龙井茶:
1、龙井茶中投法:先向杯中注入少量热水,将龙井茶茶叶拔入杯中,再冲水至七分满;或先投入茶叶,再注入少量热水温润茶叶,待芽叶舒展后注水至7分满。
2、用盖碗冲泡高档绿茶,冲水后杯盖不要立即平放密闭,以露边放为宜,以免闷熟绿茶芽叶,影响茶汤滋味。
饮茶叶盖子先沸去茶叶,若茶叶入口,咽下为宜。
冲泡龙井茶的步骤:
1、备具:
准备茶叶和茶具。
2、温烫盖碗:
用沸水温烫盖碗。
3、温烫杯盖:
温烫杯盖并倒出废水。
4,、入取适量西湖龙井并轻轻投入盖碗中。
5、浸润泡:
向杯中倒入少量80度左右的沸水,浸没茶叶即可,看茶叶渐渐浸润,稍稍展开,时间大约10秒钟左右。
6、冲水:
高冲水至七分高。
7、正泡:
杯盖露边盖,以免闷熟芽叶。
8、品饮:
冲泡好的龙井茶充分舒展开来,可直接用盖碗品饮,也可倒
入公道杯分饮。
9、闻盖碗汤香。
三看: 一看茶叶外形特征、色泽、整碎度、匀净度及干茶香。好的岩茶外形应条索紧结重实,叶端折皱扭曲,色泽油润,叶背起蛙皮状砂粒,俗称“蛤蟆背”,不带梗补,不断碎。二看汤色,好的岩茶冲泡后汤色清澈明亮,呈橙红色。三看叶底。叶底是泡开的叶片放在清水碗中,看其粗嫩度以及是否“绿叶红镶边”,好的岩茶叶底肥厚柔软,叶面黄亮,叶缘为红边。
三闻: 武夷岩茶一般要求3次冲泡。第一泡闻岩茶香气的高低、长短、强弱、清浊以及火候。好的武夷岩茶香气清锐细长,无异味。第二泡闻岩茶的香型,好的岩茶具有其独特香型,有水蜜桃香、桂皮香、兰花香、奶油香等。第三泡闻茶香的持久程度。好的岩茶“七泡有余香”。
三品: 也叫尝滋味,一品火功,看是“足火”或是“老火”、“生青”,有无苦、涩感。二品滋味。茶激发的滋味是否鲜爽,好的岩茶,岩韵显,味醇厚,具有爽口回甘特征。三品岩韵:品岩韵是品饮武夷岩茶的特色。然而,许多人却认为,这种岩韵只可意会不可言传,只有靠自己用心去领悟。三品中以二品的滋味为茶叶品质好差为主要参考依据。
龙井茶历史上千年,只有浙江才有龙井茶,而西湖龙井更是一茶千金,这么好的茶如果不会冲泡岂不是可惜了啊,那么龙井茶怎么冲泡?龙井茶冲泡方法介绍。
1.准备好工具:茶叶、开水、大口玻璃杯(200克左右容量),大口玻璃杯便于发挥其香气,观赏其外形。口大身子浅,则水温容易下降,便于保证茶叶的功效和口感。
2. 将开水50克倒入杯中(约占总容量的三分之一),放置到八十度左右。
龙井茶
2.放入3g茶叶,等待1分钟左右。让茶叶尽情舒展释放。
3.用悬壶高冲法注下七分满之开水,让水流沿一侧杯壁注入,使得杯中自然形成漩涡,把杯底茶叶带起,减少水流对茶叶的直接冲击,既发挥了香气,又保证了其鲜爽程度,这就是“沏”茶。
4. 约1分钟左右可以开始饮用。饮到剩1/3左右,再加水,饮过三、四次,就可弃去。
上述就是西湖龙井的冲泡方法了,这样泡出来的西湖龙井清香宜人口感干爽是非常不错,不过每人的需求不同可以根据自己的实际情况进行调整。
龙井茶按采摘时间分为明前茶和雨前茶,明前茶则为清明前采摘,雨前茶则为谷雨前采摘。早前明前茶被炒至天价,与此同时,不少专家开始质疑价格与质量是否相称。那么,消费者该如何鉴别龙井茶品质的好坏、以免上当呢?
一摸茶叶的干燥程度。选购龙井时,可拿部分茶叶放在拇指与食指之间用力捻,若成粉末,则干燥度足够;干燥度不足的茶叶已吸潮,难储存,冲泡后香气也不高。
二看龙井茶外形、色泽、汤色。春茶中的特级西湖龙井、浙江龙井外形扁平光滑,苗锋尖削,芽长于茶叶,色泽嫩绿,体表无茸毛;其余各级龙井茶随着级别的下降,外形色泽由嫩绿→青绿→墨绿,茶身由小到大,茶条由光滑至粗糙。冲泡后则看汤色,龙井茶的品质特点是汤色嫩绿明亮。
三嗅茶香。首先辨别干茶叶有否烟、焦、酸、馊、霉等劣变气味和各种夹杂的不良气味。冲泡后的龙井根据等级不同,主要有清香或嫩栗香,有部分茶带高火香;各等级香味由嫩爽转向浓粗。
四尝滋味。取3至4克龙井茶置于杯碗中,冲入沸水150至200毫升,5分钟后先嗅香气,再看汤色,细尝滋味。春茶滋味清爽,夏秋龙井茶,色泽暗绿或深绿,汤色黄亮,有清香但较粗糙,滋味浓略涩。
提起西湖,人们就会想到西湖群山中出产的龙井茶。龙井,是泉名,是寺名,又是茶名。此地始以泉得名而建寺,寺院兴而栽茶;这茶擅西湖之秀气,钟山泉雨露之灵禀,虽名袭泉、寺,却更闻名于泉、寺。真是“山不在高,有茶则名”。1985年,评选新西湖十景,龙井名列榜首,并以“问茶”题名,曰龙井问茶”,使景点名实相副,特色显然。
杭州西湖产茶历史悠久。陆羽《茶经》在记述茶叶产区时,就说到钱塘(今杭州)生天竺、灵隐二寺。”不过当时龙井茶还无名气。至北宋时,杭州上天竺香林洞所产的香林茶、宝云洞所产的宝云茶和下天竺白云峰所产的白云茶已被列为贡品。林和靖有诗赞曰白云峰下两枪新,腻绿长鲜谷雨春。静试却如湖上雪,对尝兼忆剡中人。”
“龙井产茶”这个称法,是到了元代才有。应该感谢“元四大家”之一的虞集。这位四川籍的文学家曾任翰林直学士兼国子祭酒,晚年寓居杭州吴山脚下,是他首先把龙井和茶联在了一起。虞集游龙井时,品尝到了用龙井水烹煎的雨前新茶,赞不绝口,吟有《次邓文原游龙井》广徘徊龙井上,云气起晴昼。澄公爱客至,取水挹幽窦。但见瓢中清,翠影落群岫。烹煎黄金芽,不取谷雨后。同来二三子,三咽不忍嗽。”虞诗不但记述了龙井产茶,而且把龙井茶的采摘时间、品质特点,以及品饮时的情状,都作了生动的描绘。
虞诗之后,记述和吟唱龙井茶的诗文渐多,如田汝成的《西湖游览志余》、田艺蘅的《煮泉小品》、屠隆的《茶说》、许次纾的《茶疏》、罗廪的《茶解》以及《西湖纪实》、《龙井见闻录》等,都有龙井茶的记述。吟诗赞赏龙井茶的更不乏其人。明人孙一元《饮龙井》云眼底闲云乱不开,偶随麋鹿入云来;平生于物元无取,消受山中水一杯。”还有于若瀛的《龙井茶》、童汉臣的《龙井试茶》,等等。
到了清代,龙井茶声名远播。康熙皇帝在杭州设“行宫”,龙井茶列为贡品。徐珂《清稗类钞丨饮食类》:“杭州龙井新茶,初以采自谷雨前者为贵,后则于清明节前采者入贡,为头纲。颁赐时,人得少许,细仅如芒,瀹之,微有香,而未能辨其味也。”乾隆皇帝下江南时,曾到过龙井茶区。传说他骑马到狮子峰胡公庙前的石桥边,勒缰下马,在溪边的一块茶地上采撷茶叶。后人就把乾隆采过的茶地圈为“御茶”,共有18棵,当地称“十八蓬御茶”,遗址今犹存。乾隆这次临幸龙井,作有《初游龙井志怀三十韵》和《坐龙井上烹茶偶成》诗两首。
另有传说,乾隆采撷数片茶叶,夹入书中,次日晨起,茶叶已压成扁平,外形很美,以后炒茶就依此为标准。
龙井茶的品质特点为色绿、香郁、味甘、形美,有“四绝”之誉。龙井干茶的外形扁平光滑,形似莲心、雀舌,色泽浅绿油润似糙米色;汤色碧绿明亮,香气馨远,蕴豆花香;滋味甘美怡爽;叶底嫩匀成朵,亭亭玉立,又似一旗一枪,交错相映,轻轻漂动,缓缓沉浮,煞是赏心悦目。据现代科学分析,龙井茶所含氨基酸、儿茶素、维生素0等,都比其他茶叶多。中国预防医学科学院的研究人员在研究了17种茶叶后证实,饮茶可防癌,其中绿茶、乌龙茶优于紧压茶、红茶和花茶,绿茶中又以西湖龙并茶为最佳西湖龙井茶产区以獅子峰为中心,方圆3千米左右,此处海拔约200~300米。西湖诸峰山高林密,气候温和,四季分明,雨量充沛。春茶吐芽期间,通常细雨蒙蒙,云雾缭绕,形成了一个独特的小气候环境。愈接近狮子峰的茶叶,品质也愈好。
旧时,西湖龙井茶按产地分为四个品类:第一类称真正龙井茶,产于獅子峰、龙井寺一带;第二类称正路龙井茶,产于云栖、虎跑、梅家坞一带;第三类称本山龙井茶,产于翁家山、杨梅岭、四眼井、九溪等地;第四类称四路龙井茶,产于留下、上泗等地。后又分为狮(狮峰〉、龙(龙井众云(五云山)、虎(虎跑〕、梅(梅家坞)五个品类。1953年,浙江省茶叶公司为简化品级,又调整为狮峰龙井、梅坞龙井和西湖龙井三个品类。这三个品类的龙井茶各具风格:狮峰龙井以香气清高持久而著称;梅坞龙井以色泽翠绿、外形格外扁平光滑而名显;西湖龙井则以叶质肥嫩、芽锋显露为特色。1965年起,以上三个品类经过拼配后归并为“西湖龙井”。
以往,也有按采摘的鲜叶嫩度和采摘时间来划分龙井茶品质的。例如,全部采茶树嫩芽炒制而成的龙井茶,称为“莲心”;采一芽一叶炒制的称为“旗枪”,喻其叶为旗、芽为枪;采一芽二叶初展的,形如雀舌,故称为“雀舌”。龙井茶以清明前数曰采摘炒制的为最佳,称为“明前”;从清明日到谷雨前所采制的叫“雨前”;谷雨日到谷雨后5日采制的为“头春茶”;谷雨后6日到10日所采制的为“二春茶”;谷雨后第11日到立夏曰采制的叫“三春茶”或“三尖”;从立夏后再采摘炒制的称“四春”、“烂青”、“长大”等。
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