武夷岩茶审评分毛茶审评和精茶审评两部分。毛茶审评可以确定茶叶等级并进行归堆精制;分析茶叶品质状况和加工中存在的问题,来指导生产,提高技术,改进工艺,以进一步提高茶叶品质。精茶审评可以确定和拼配调整茶叶等级,便于包装销售和定价。审评在茶叶生产过程中起着重要的作用,是茶叶生产过程必不可少的环节。
精茶审评要点:一般使用110毫升小盖杯,秤样茶杯克,浸泡时间约为2分钟,闻盖香后即出水评汤。精茶冲泡2-3次,每次可顺延浸泡时间隔分钟。精茶审评。
毛茶的审评要点:一般使用150毫升大盖杯,秤样7克,选水质较好的干净水现开现冲,浸泡近2分钟时闻香后即时出茶评汤。毛茶一般冲泡2道即可。主要作用为毛茶归堆,分析初制生产过程中存在的不足之处和失误,以得于改进和提高。
审评主项目主要包括:干茶外形,色泽,匀整度,净度;开汤审评香气滋味,汤色,叶底等。主要作用为评定茶叶品质特征,等级,平进行拼配调整,不足之处还可以进行返工补救,为茶叶包装销售提价品质保证。审评项目的描述需使用国杯统一规定的专业术语(见国家标准)。
武夷岩茶审评专用的器具:样秤(用克秤或小天平秤),样品盘,审评杯(盖碗,毛茶用150毫升大杯,精茶用110毫升小杯)汤碗(或用审评杯碗),汤匙,叶底碗,水壶,叶茶桶,审评台等等。
白茶属微发酵茶,是我国六大类的一种,主要产于福建省福鼎市、政和县、建阳县、建瓯县等地。其品质特征为:成茶满披白毫,汤色清淡,味鲜醇,有毫香。基本加工工艺为萎凋后直接晒干或低温烘干。因鲜叶原料不同,可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新白茶5种,其中白毫银针分为一、二、三级,白牡丹分为高级白牡丹和一、二、三级,贡刁分为特级贡眉和一、二、三级,新白茶分为特级新白茶和一、二、三级。适制白茶的茶树品种为:福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福安大白茶、福云595、福云20和闽北水仙等。
1、白茶外形的审评
(1)白毫银针
以福鼎大白茶为原料生产的白毫银针称为北路白毫银针(以福鼎产区为代表),以政和大白茶为原料生产的白毫银针称为南路白毫银针(以政和产区为代表)。白毫银针茶外形品质以毫心肥壮、银白闪亮为上,以芽瘦小而短、色灰为次。
(2)白牡丹
白牡丹以适制白茶茶树品种的一芽二叶初展鲜叶为原料加工而成。白牡丹外形品质以叶张肥嫩、叶态伸展、毫心肥壮、色泽灰绿、毫色银白为上,以叶张瘦薄、色灰为次。
(3)贡眉和寿眉
以小菜茶、福鼎大白茶或大毫茶鲜叶为原料,经传统工艺加工而成。优质贡眉和寿眉叶张肥嫩、夹带毫茶。
(4)新白茶
采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶鲜叶为原料制作而成。新白茶外形品质以条索粗松带卷、色泽褐绿为上,无芽、色泽棕褐为次。
2、白茶的内质审评
主要审评茶汤的色泽、香气、滋味和叶底。审评方法为:将3g茶叶用150ml沸水冲泡,浸泡5min后对各审评项目进行审评。
(1)汤色
汤色以橙黄明亮或浅杏黄色为好,红、暗、浊为劣。
(2)香气
香气以毫香浓郁、清鲜纯正为上,淡薄、生青气、发霉失鲜、有红茶发酵气为好。
(3)滋味
白茶滋味以鲜美、醇爽、清甜为上,粗涩淡薄为差。
(4)叶底
白茶叶底的嫩度和色泽作为内质重要因子加以评定。叶底嫩度以匀整、毫芽多为上,带硬梗、叶张破碎、粗老为次;色泽以鲜亮为好,花杂、暗红、焦红边为差。
茶滋味是评茶人的口感反应。茶叶是饮料,其饮用价值取决于茶滋味的好坏。审评茶滋味先要区别是否纯正,纯正的茶滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯的茶滋味可区别其苦、涩、粗、异。1、纯正茶滋味 指品质正常的茶滋味。浓淡:浓指浸出的内含物丰富,有黏厚的感觉;淡则相反,内含物少,淡薄无味。强弱:强指茶汤吮入口感到刺激性或收敛性强,吐出茶汤时间内味感增强;弱则相反,入口刺激性弱,吐出茶汤中口味平淡。鲜爽:鲜似食新鲜水果感觉,爽指爽口。醇与和:醇表示茶味尚浓,回味也爽,但刺激性欠强;和表示茶滋味平淡正常。2、不纯正茶滋味 指茶滋味不正或变质有异味。其中苦味是茶滋味的特点,对苦味不能一概而论,应加以区别:如茶汤入口先微苦后回甘,这是好茶;先微苦后不苦也不甜者次之;先微苦后不苦也不甜次之;先微苦后也苦又次之;先苦后更苦者最差。后两种味觉反映属苦味。涩:似食生柿,有麻嘴、厚唇、紧舌之感。涩味轻重可从刺激的部位来区别,涩味轻的在舌面两侧有感觉,重一点的整个舌面有麻木感。一般茶滋味,最重的也只在口腔和舌面有反映,先有涩感后不涩的属于茶滋味的特点,不属于味涩,吐出茶汤仍有涩味才属涩味。涩味一方面表示品质老杂,另一方面是季节茶的标志。粗:粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。异:属不正常滋味,如酸、馊、霉、焦味等。 茶滋味与香气关系密切。评茶时凡能嗅到的各种香气,如花香、熟板栗香、青气、烟焦气味等,往往在评茶滋味时也能感受到。一般说香气好,茶滋味也是好的。茶香气、茶滋味鉴别有困难时可以相互辅证。
一、红、绿茶的品质审评
红绿茶的审评主要包括以下五点:
外形:茶叶的外形包括色泽在内,为决定茶叶品质的重要因素。审评处形,即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、均匀程度及片、梗含量与色泽。
嫩度:茶叶的老嫩与品质有密切关系。凡茶身紧结重实,完整饱满、芽头多、有苗锋的,均表示茶叶嫩、品质好;反之,枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成,品质次。
净度:即正茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的程度。
匀度:是指茶叶是否整齐一致,长短粗细相差甚少者为佳。
色泽:凡色泽调和、光滑明亮,油润鲜艳的,通常称为原料细嫩,或做工精良的产品,品质优,反之则次。
二、香气:北方通称“茶香”。茶叶经开水冲泡五分钟后,倾出茶汁于审评碗内,嗅其香气是否正常。以花香,果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。而烟、馊、霉,老火等气味,往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。
三、滋味:北方通常称“茶口”凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。茶汤苦涩,粗老表示水浸出物成份不好。茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。
四、水色:也称“汤色”。审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜,红茶要求红艳而明亮。低级或变质的茶叶,则水色混浊而晦暗。
五、叶底:审评叶底主要是看它色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多,表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。色泽明亮而调和且质地一致,表示制茶技术处理良好
审评环境是茶叶审评工作场所的基本构成要素之一。选择和规范审评的各种主要环境因素、建立满足审评需要的适宜工作环境,是进行审评工作的先决条件。
(一)温度
审评环境温度一般以20℃~27℃为宜。过高的温度,不仅会造成审评人员的不适感、影响审评人员的正常心态,也会给审评操作带来不便,甚至造成失误。例如手上出汗,审评人员在称样和沥茶汤时就必须予以注意。而过低的温度,在造成审评人员感觉灵敏性下降的同时,也会因审评杯热量散失过快,影响茶叶的冲泡效果。实验还发现在低室温时,5分钟后冷的审评杯的茶汤温度会比经过烫杯的多下降约20℃。此外,某些茶叶的浸出成分会因温度过低而发生络合,改变茶汤的特征表现,如出现“冷后浑”。同时低温也限制了高沸点气体分子的扩散活动,使香气的表现产生变化。
如果审评室的温度不能达到审评要求,有条件的地方可以利用空调进行调节。但需要注意空调排放出的气流方向不能直接朝向湿评台,否则在进行多只茶样审评时,可能会导致冲泡时彼此间温度的不均衡,并干扰香气的审评。在夏季利用风扇降温,也同样需要注意气流对室内局部温度及香气审评的干扰。
(二)光照
审评室要求光照充足、均匀,但不得有直射的阳光。强烈的阳光将导致光化学反应的发生,会改变茶叶的香气和滋味,造成茶叶风味的下降。不均匀的光线会影响审评人员对茶叶色泽的辨识,对外形、汤色和叶底审评也会产生影响。此外,不充足的光线,还容易使审评人员产生压抑感。
在自然光照不足时,可视需要用人工光源进行部分补充或全部以人工光源替代。此时必须注意光照的均匀性,而且不能使用白炽灯泡或类似的发光源,因为此类光源会导致茶叶颜色失真,与茶叶在自然光下的颜色表现出入极大,影响审评的结果。同样道理,审评室的窗户也不可使用有色玻璃。
(三)噪声
审评环境必须保持安静。持续的噪声,对审评人员的生理和心理都会造成压力,且噪声程度越高,持续时间越长,审评人员的压力也会越大。相关的研究表明,强度超过80分贝的持续噪声,就能使人情绪失控,在有意无意之中,噪声会导致审评人员出现情绪波动,这必然不利于准确地进行茶叶感官审评。因此必须注意审评室的隔音密封性,并将外源声音音量控制在60分贝以下,这一点往往被忽视。
(四)异味
审评环境受异味污染的原因有很多,除了异味随空气飘移污染外,在审评室内使用有气味的清洁剂,也是一个主要因素。并不是只有令人不快的刺激性臭味会造成污染,化学试剂、化妆品、清洁用品及各种外来的香气,都会干扰审评工作。
在建立审评室时,必须考虑到附近的环境不能存在强烈的气味,更不能在审评室内放置、使用有气味的物品。同时,还应注意保持审评室内空气的流通,审评室的门窗长时间关闭会造成空气质量下降,不利于审评工作。
通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶的形状、色泽、香气、滋味进行审评,确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。感官评茶是评茶师根据标准样茶对各类茶的品质特征和规格在“比较”的基础上衡量茶叶的品质。审评室内要求光线明亮、柔和、稳定、环境清静、空气新鲜。标准的审评室,地处北半球的,采光设施要朝北,地处南半球的要朝南。外形审评台漆成黑色,内质审评台漆成白色。茶叶品质评tieguanyin审分外形、汤色、香气、滋味、叶底等项目。条形红绿茶的外形审评又分松紧、老嫩、整碎、净杂四项因子,乌龙茶则分条索、色泽、净度三项因子。茶叶审评通常先评外形,样茶投入样匾或样盘后,摇动样匾或样盘使茶叶分出上中下三个层次。毛茶先看上段茶,后看中段茶,再看下段茶;精茶先评上段和下段茶,后评中段茶。秤取样茶3g,投入审茶杯,以新鲜开水约150ml冲泡5分钟,将杯内茶汤滤入审茶碗,先评茶汤汤色、嗅香气,再评滋味,辨别汤味特征。茶汤吮入口内吸入空气,在舌面上振动循环三次而同时产生茶叶香气的感觉,尝味时可同时辨别香气的纯度与高茶健康低,俗称“三口气”者为上品。最后将审茶杯内茶渣取出置于叶底盘或审茶杯盖反面评比叶底的嫩度、匀度和色泽。
茶叶感官品质受时间、温度等的影响很大,开始审评后,必须依次尽快完成操作步骤。审评步骤是考虑了各种影响因素,并结合评茶人员的感官适宜性而建立的。规范有序的操作,是评茶人员专业技能水平的体现,也是获得正确审评结果的前提之一。
(一)养成编号和记录的良好习惯
对专业评茶人员而言,一只茶样的感官审评在数分钟内即可完成。但审评的结果可能不是当时就需要,没有审评记录仅凭记忆难以长期保持对细节的掌握。此外,对一只茶样的最终评价,是综合所有审评因子的表现后得出的,缺乏记录,有时会忽视某些审评因子的表现。同时审评多只茶样时,尤其是多位评茶人员共同参与审评时,常有移动样盘和审评杯、碗进行相互比较的情况出现,如果没有预先编号,容易引起位置顺序的混淆,进而影响审评的正常进程和结果。
(二)保持规范操作的一致性
审评多只茶样时,保持操作的一致性,不仅是对操作动作的要求,还包括对时间等因素的控制。在称取茶样时,样品的代表性是通过操作动作的规范一致来实现的。茶叶审评强调由同一个人完成冲泡和倒茶程序,就是为了确保每只茶样的冲泡时间一致。冲泡后也必须按冲泡的顺序倒茶。审评香气时,需要依次进行热嗅、温嗅和冷嗅,并以此综合评价茶叶香气,这同样要求保持操作的一致性,不可对不同的茶样分别处理,一嗅即过。
(三)充分考虑干扰因素,谨慎结论
感官审评的准确完成,建立在了解审评环境和把握各种影响因素的基础上。例如审评室内如果光线存在差异,在进行与颜色相关的审评程序时,就需要移动器具,互相换位,从多个角度进行比较。冬季进行审评时,如果室温偏低,审评前还需要用热水烫杯(应注意不可使水进入杯内),以此缓和冲泡过程中审评杯壁的热量散失,减少温度下降过快对审评的干扰。
茶叶各审评因子的感官表现,并不是孤立存在的,相互间也存在着很密切的关联性,从外形到汤色,再到香气、滋味,评茶人员在审评中应做到仔细地判断比较,如果某一因子的表现存在明显不同,就必须认真地查证,找出其中的原因。对记录下的评茶术语,也需要进行细致的检查,避免出现误差。
一、红、绿茶的品质审评
红绿茶的审评主要包括以下五点:
外形:茶叶的外形包括色泽在内,为决定茶叶品质的重要因素。审评处形,即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、均匀程度及片、梗含量与色泽。
嫩度:茶叶的老嫩与品质有密切关系。凡茶身紧结重实,完整饱满、芽头多、有苗锋的,均表示茶叶嫩、品质好;反之,枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成,品质次。
净度:即正茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的程度。
匀度:是指茶叶是否整齐一致,长短粗细相差甚少者为佳。
色泽:凡色泽调和、光滑明亮,油润鲜艳的,通常称为原料细嫩,或做工精良的产品,品质优,反之则次。
二、香气:
北方通称"茶香"。茶叶经开水冲泡五分钟后,倾出茶汁于审评碗内,嗅其香气是否正常。以花香,果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。而烟、馊、霉,老火等气味,往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。
三、滋味:
北方通常称"茶口"凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。茶汤苦涩,粗老表示水浸出物成份不好。茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。
四、水色:
也称"汤色"。审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜,红茶要求红艳而明亮。低级或变质的茶叶,则水色混浊而晦暗。
五、叶底:
审评叶底主要是看它色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多,表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。色泽明亮而调和且质地一致,表示制茶技术处理良好。
湿嗅茶香:湿嗅是茶叶经沸水冲泡三五分钟后,用漏瓢捞取泡开的茶叶,迅速反复用鼻嗅。也可将茶叶先冲泡在有盖茶杯内,经三五分钟闭盖后再倒掉茶汤,左手拿杯送至鼻口,右手开杯盖,半掩半开,反复嗅剩下泡叶的香气,细心辨别。注意嗅香宜缓吸、短促。评乌龙名茶—武夷山岩茶时,茶汤不倒出,而用杯盖沿杯边来回搅荡茶汤和泡叶,同时用鼻嗅杯盖和茶汤接触部分,将杯盖从鼻前通过到耳边,反复多嗅,直至辨别到香气为止。
嗅泡叶香气时,闻有花香、嫩香、栗香者为佳,闻有闷、霉、烟、焦、油气等异气者品质差。
饮茶不但用味觉享受茶味,以视觉享受茶汤色泽,也可用嗅觉享受茶汤香味。
各种茶都有各不相同的茶香。因茶叶本身含芳香物质,而茶中的蛋白质、氨基酸及茶多酚等化学成分,亦能形成各不相同的茶香,故茶叶亦称之“香茗”。如“祁门红茶”即具独特而馥郁的玫瑰花香,即著名的“祁门香”;乌龙茶中的“铁观音”茶有天然茶果香,香味醇爽;龙井、寿眉与香片,香气清鲜,透澈心肺,历久不衰;而茉莉花茶,则特别幽香醒神。
审评室内应配备审评用具,包括审评杯、碗和汤碗、汤匙、电茶壶(烧水壶)、茶样盘、审评台、样茶橱、定时钟、天平、叶底盘或搪瓷盘、审评记录表等。
(一)审评盘
也称样盘、茶样盘,是用于盛装审评茶样外形的木盘。审评盘有正方形和长方形,用无气味的木板制成,上涂白漆并编号,盘的一角为一倾斜形缺口。正方形的审评盘,规格为长×宽×高= 220毫米×220毫米×30毫米,也有采用规格为200毫米×200毫米×40毫米的。审评盘的框板采用杉木板,厚度为8毫米。底板以五夹板的为好,但不能带异味。
另外,还应备数只大规格的茶样盘,供拼配茶样和分样使用,长×宽×高= 350毫米×350毫米×50毫米,在盘的对角处开缺口。
(二)审评杯
审评杯用于开汤冲泡茶叶及审评香气。审评杯为特制白色圆柱形瓷杯,杯盖有小孔,在杯柄对面杯口上有齿形或弧形缺口,容量为150毫升。审评毛茶有时也用200毫升审评杯,其结构除容量外与150毫升杯相似。审评青茶(乌龙茶)的杯为钟形带盖的瓷盏,容水量为110毫升。但也可用常规的审评杯碗。在某些紧压茶审评中?由于使用的茶样数量较大,因此审评杯的容积也相应较大,评茶杯也使用纯白瓷烧制,其中评茶杯高76毫米,外径95毫米,内径81毫米,容量310毫升,具盖,盖上有一小孔,在杯柄对面一侧的杯口上缘有一呈月牙形的小缺口。评茶碗高60毫米,上口外径117毫米,内径100毫米,容量380毫升。在对某些紧压成形前的茶样进行审评时,有时并无特定的要求,只要保持茶与水比例为1:50(克/毫升)即可。由于速溶茶需审评茶样的溶解状况,须使用透明玻璃器皿进行冲泡,如带有刻度的烧杯等,通常要求器皿容积不得小于200毫升。
(三)审评碗
审评碗用于审评汤色和滋味。审评碗为白色瓷碗,碗口稍大于碗底,容量一般为200毫升。审评杯、碗是配套的,用于审评精茶和毛茶的杯、碗若规格不一,则不能交叉匹配使用。审评青茶(乌龙茶)的碗比常规的审评碗略小。审评碗也应编号。
(四)叶底盘
叶底盘用于审评叶底。叶底盘为木质方形小盘,规格为长×宽×高=100毫米×100毫米×20毫米,漆成黑色。也有用长方形白色搪瓷盘用于开大汤评定叶底。
(五)样茶秤
常用感量为0.1克的托盘天平或电子天平。
(六)定时器
常规使用可预定5分钟自动响铃的定时钟(器)或用5分钟的砂时器。
(七)汤碗
碗内放茶匙、网匙,用时冲人开水,有消毒清洗的作用。
(八)茶匙
茶匙也称汤匙。用于取茶汤品评滋味的白色瓷匙。因金属匙导热过快,有碍于品味,故不宜使用。
(九)网匙
网匙用于捞取审评碗中茶汤内的碎片末茶,用细密的60目左右不锈钢或尼龙丝网制作。不宜用铜丝网,以免产生铜腥味。
(十)水壶
水壶是用于制备沸水的电茶壶,水容量2.5~5升。以铝质或不锈钢的为好,忌用黄铜或铁的壶煮沸水,以防异味或影响茶汤色泽。
(十一)吐茶桶
吐茶桶是盛装茶渣、评茶时吐茶汤及倾倒汤液的容器。用镀锌铁皮制成,桶高为800毫米,上直径为320毫米,中腰直径为160毫米,呈喇叭状。也可用塑料桶代替。
(十二)审评表
审评表是用于审评记录的表格。表内分外形、汤色、香气、滋味和叶底5个栏目,可设置计分栏。为了便于综合审评茶叶品质,表内常设总评一栏。此外,还有茶名及编号或批、唛、数量,审评人和审评日期、备注等内容。
(十三)干评台
检验干茶外形的审评台。在审评时也用于放置茶样罐、茶样盘、天平等。台的高度为850-900毫米,宽度为600毫米,长度视需要而定,台下可设抽斗。台面光洁,为黑色,无杂异气味。
(十四)湿评台
开汤审评茶叶内质的审评台。用于放置审评杯、碗、汤碗、汤匙、定时器等,供审评茶叶汤色、香气、滋味和叶底用。台的高度为850~900毫米,宽度为600毫米,长度视需要而定。台面为黑色(也有白色),应不渗水,沸水溢于台面不留斑纹,无杂异气味。
(十五)碗橱
用于盛放审评杯、碗、汤碗、汤匙、网匙等。橱的尺寸可根据盛放用具数量而定。一般采用长×宽×高= 400毫米×600毫米×700毫米。橱的高度上开设5格,设置5只抽屉。要求上下左右通风,无杂异气味。
(十六)茶样贮存桶
用于放置有保存价值的茶叶。要求密封性好,桶内常放生石灰作干燥剂。
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