二、龙井茶产后大包装茶的贮藏保鲜技术
1、采用干燥、无异味的库房贮藏
这种方法简单易行,使用成本较低,有一定效果,适合经济条件相对较差的厂家或贮藏中低档茶用。一般采用五次干燥,有条件的也可以使用除湿机。贮藏量大的一般在底层铺块状生石灰,上层放置大包装的茶叶;贮条数量少时可采用分装方式如箱装、袋装等,即将用牛皮纸包装好的龙井茶放入装有石灰的箱或袋内一起贮藏。石灰用量应根据茶叶含水量情况而定,茶叶与生石灰的比例一般为4-5:1。这种方法在使用过程中应注意观察,需经常调换石灰,每年至少调换3-4次。
2.采用茶叶专用冷藏库冷藏
综合现有的保鲜技术来看,采用低温冷藏是解决大批量龙井茶贮藏保鲜的最有效途径。低温冷藏可使茶叶处于低温条件下,并且避光、除湿,可大大延长茶叶的保质期,惟一的缺点是设备投入大,使用费用较高。从形式上分,用于茶叶冷藏的主要有组合式冷库和固定式土建冷库。组合式冷库容积相对较小(l-100m2),可拆卸可组装,安装灵活机动,保温性好,安全方便,但价格相对高,适合茶叶小型企业和零售部门贮藏高档龙井茶使用。土建冷库容积相对较大,只能固定使用,但投资相对较小,制冷设备选择余地大,适合大规模贮藏龙井茶用。冷库的制冷量应根据库房大小和贮茶多少而定,一般应配有自动调温系统控制,使制冷系统、冷却系统同步工作,具有自动调温、除湿的功能。从冷库运转的保质效果和经济效益综合考虑,在相对湿度控制到65 %的条件下,贮茶温度控制在0-8℃为宜。
龙井茶在冷藏过程中,由于库内外温度相差较大,入库和出库都应有一个过渡处理。在入库前先将茶叶置于预冷室预冷却后再送入冷库房,而出库时先在温度相对较高的过渡房中放几天后再出库。
在茶叶贮藏前,尤其是新冷库初次使用前,或者使用中库内相对湿度超过65%时,应及时进行换气排湿。冷库长期使用后,库内会出现异味,对茶叶品质不利,应及时换气,一般要求2-3年应对库房进行一次彻底清扫,以保持库内清洁和空气清新。
研究铁观音茶叶制造过程中主要成分的化学变化及品质形成机理,将有助于茶农在生产实际操作提供一些指导方向。也可以根据这些化学变化的机理改进茶叶的制作工艺,对于提高茶叶品质进而提高茶叶的价格增加家庭收入具有重要的意义,闽南茶客对此研究了乌龙茶的制造化学变化,将这些技术特点与铁观音的制造工艺进行结合,不知在实际操作过程中是否也能加以推广。
首先铁观音茶叶的色泽、芳香和滋味都是在特定的工艺条件下发生的化学变化成形成。通过晒青、摇青、做青等过程,多酚氧化酶和过氧化物酶活性的上升、儿茶青由于酶促氧化而减少,少量茶黄素、茶红素和茶褐素不断形成和积累。该氧化反应在做青前期较为缓慢,后期儿茶素氧化加速,氧化产物在幅度增加。
在摇青这种半发酵的氧化还原体系中,儿茶素的轻度氧化,促进了类萝卜素的降解,形成二氢海葵内酯和茶螺酮等香味成分;茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等大量氨基酸明显减少、微量或小量的氨基酸成分有所增加;可溶性糖与氨基酸在做青及后续的干燥工序中发生降解及反应生成吡嗪类、吡咯类和吡喃类衍生物,对增进香气具有积极的作用;中绿素降解对铁观音砂绿油润的外形色泽具有重要的意义。
挥发性香气成分在晒青、摇青后不断形成与积累。中、高沸点成分的增加尤为明显。
做青过程中增加较多的有芳樟醇氧化物、苯乙醛、B-紫罗酮、橙花叔醇等。铁观音的加工中,由于具有苦涩味的酯型儿茶素脱没食子酰基而成为游离型儿茶素,但又保留相当数量的酯型物质,使基滋味兼具绿茶的鲜浓和红茶的甜醇与回味感!
了解铁观音制作过程三个重要工序对茶叶产生的化学变化,茶农如果结合以前的实战经验加以调整说不定就可以生产出更好的茶叶,也能够更加合理地加工不同的茶青。
龙井茶是我国著名的历史名茶之一,其独特的色香味品质风格享誉海内外。特别是近些年来,龙井茶受到市场的普遍认同,生产量和销售量逐年增加,成为产销量最大的名优绿茶。但是,龙井茶在贮运过程中如存放不当将直接影响其品质,导致经济价值和饮用价值的明显下降,因此,生产者和消费者对龙井茶贮藏保鲜都极为重视。龙井茶制作精细,加工工艺复杂,经济价值高,但与此相对应的贮藏及包装方式较为落后,与日本、我国台湾的茶叶包装和国内其他食品包装相比,龙井茶包装相对简陋,保鲜效果差。从市场上龙井茶贮藏及包装方式来看,多数小包装采用铁罐、纸罐或一般塑料复合袋装,包装的阻隔性能差。同时龙井茶的大批量仓储和家庭消费过程中的贮藏也都存在一些问题。为此,本文对龙井茶贮藏过程中品质变化机理及其不同场合的保鲜方法作一简要介绍。
一、龙井茶的品质劣变机理和相关保鲜技术
龙井茶的品质劣变机理与普通绿茶是相同的。国内外的研究表明,温度、水分、氧气和光线是影响贮藏绿茶品质变化的四大因素。茶叶内含化学成分的自动氧化是茶叶品质劣变的根本原因;水分和温度是品质变化的条件,起加速或延缓氧化反应速度的作用;光线能改变茶叶品质,促进色素和类脂等化合物的氧化,对茶叶成分有一定的分解作用。龙井茶中最易氧化的成分有:香气成分。叶绿素、维生素C和多酚类化合物等。依据这些研究结果,茶叶贮藏中采用了干燥技术。低温冷藏技术。真空除氧及气调技术等多种保鲜技术。
1.干燥技术
干燥技术是传统的贮茶技术,一般采用石灰。木炭、硅胶等与茶叶一起贮藏,具有一定的效果。从理论上讲,水分对茶叶品质影响极大,干茶含水率要尽可能的低,一般要求低于6%。环境相对湿度对干条含水率影响很大,一般贮藏环境相对湿度应低于60%。干燥技术是延长茶叶保质。保鲜期以及应用其他保鲜技术的前提。
2.低温冷藏技术
茶叶内含化学成分的反应速度与温度密切相关,降低温度可以减缓大多数化学变化,从而抑制绿茶内含物质的各种变化,保持其色香味等感官品质。国内外大量的研究结果都表明,在现有的茶叶保鲜技术中,低温冷藏技术最先进,效果最好。从保鲜效果和节约成本两方面考虑,龙井茶的低温冷藏温度控制在0-10℃为好。
3.除氧和抽气充氮包装技术
国内外的相关研究结果表明,在贮藏过程中茶叶中各种生化成分的变化绝大多数需要氧气的参与。因此,无氧和低氧状态下可抑制茶叶陈化进程。在此研究基础上采用了除氧剂除氧和抽气充氮包装技术。研究普遍认为,绿茶采用除氧剂除氧和抽气充氮包装技术效果显著,可减轻绿茶感官品质的变化程度,增强绿茶的贮藏性能,延长有效贮藏期。
4.其他技术
近年来又出现了一些新的保鲜技术,如在绿茶加工前或加工中加入保鲜物质的方法具有一定的效果,生物保鲜技术也是茶叶贮藏保鲜的一种发展方向。
龙井茶是我国着名的历史名茶之一,其独特的色香味品质风格享誉海内外。特别是近些年来,龙井茶受到市场的普遍认同,生产量和销售量逐年增加,成为产销量最大的名优绿茶。但是,龙井茶在贮运过程中如存放不当将直接影响其品质,导致经济价值和饮用价值的明显下降,因此,生产者和消费者对龙井茶贮藏保鲜都极为重视。龙井茶制作精细,加工工艺复杂,经济价值高,但与此相对应的贮藏及包装方式较为落后,与日本、我国台湾的茶叶包装和国内其他食品包装相比,龙井茶包装相对简陋,保鲜效果差。从市场上龙井茶贮藏及包装方式来看,多数小包装采用铁罐、纸罐或一般塑料复合袋装,包装的阻隔性能差。同时龙井茶的大批量仓储和家庭消费过程中的贮藏也都存在一些问题。为此,本文对龙井茶贮藏过程中品质变化机理及其不同场合的保鲜方法作一简要介绍。
一、龙井茶的品质劣变机理和相关保鲜技术龙井茶的品质劣变机理与普通绿茶是相同的。国内外的研究表明,温度、水分、氧气和光线是影响贮藏绿茶品质变化的四大因素。茶叶内含化学成分的自动氧化是茶叶品质劣变的根本原因;水分和温度是品质变化的条件,起加速或延缓氧化反应速度的作用;光线能改变茶叶品质,促进色素和类脂等化合物的氧化,对茶叶成分有一定的分解作用。龙井茶中最易氧化的成分有:香气成分。叶绿素、维生素C和多酚类化合物等。依据这些研究结果,茶叶贮藏中采用了干燥技术。低温冷藏技术。真空除氧及气调技术等多种保鲜技术。
1.干燥技术干燥技术是传统的贮茶技术,一般采用石灰。木炭、硅胶等与茶叶一起贮藏,具有一定的效果。从理论上讲,水分对茶叶品质影响极大,干茶含水率要尽可能的低,一般要求低于6%。环境相对湿度对干条含水率影响很大,一般贮藏环境相对湿度应低于60%。干燥技术是延长茶叶保质。保鲜期以及应用其他保鲜技术的前提。
2.低温冷藏技术茶叶内含化学成分的反应速度与温度密切相关,降低温度可以减缓大多数化学变化,从而抑制绿茶内含物质的各种变化,保持其色香味等感官品质。国内外大量的研究结果都表明,在现有的茶叶保鲜技术中,低温冷藏技术最先进,效果最好。从保鲜效果和节约成本两方面考虑,龙井茶的低温冷藏温度控制在0-10℃为好。
3.除氧和抽气充氮包装技术国内外的相关研究结果表明,在贮藏过程中茶叶中各种生化成分的变化绝大多数需要氧气的参与。因此,无氧和低氧状态下可抑制茶叶陈化进程。在此研究基础上采用了除氧剂除氧和抽气充氮包装技术。研究普遍认为,绿茶采用除氧剂除氧和抽气充氮包装技术效果显着,可减轻绿茶感官品质的变化程度,增强绿茶的贮藏性能,延长有效贮藏期。
4.其他技术近年来又出现了一些新的保鲜技术,如在绿茶加工前或加工中加入保鲜物质的方法具有一定的效果,生物保鲜技术也是茶叶贮藏保鲜的一种发展方向。
二、龙井茶产后大包装茶的贮藏保鲜技术1、采用干燥、无异味的库房贮藏这种方法简单易行,使用成本较低,有一定效果,适合经济条件相对较差的厂家或贮藏中低档茶用。一般采用五次干燥,有条件的也可以使用除湿机。贮藏量大的一般在底层铺块状生石灰,上层放置大包装的茶叶;贮条数量少时可采用分装方式如箱装、袋装等,即将用牛皮纸包装好的龙井茶放入装有石灰的箱或袋内一起贮藏。石灰用量应根据茶叶含水量情况而定,茶叶与生石灰的比例一般为4-5:1。这种方法在使用过程中应注意观察,需经常调换石灰,每年至少调换3-4次。
2.采用茶叶专用冷藏库冷藏综合现有的保鲜技术来看,采用低温冷藏是解决大批量龙井茶贮藏保鲜的最有效途径。低温冷藏可使茶叶处于低温条件下,并且避光、除湿,可大大延长茶叶的保质期,惟一的缺点是设备投入大,使用费用较高。从形式上分,用于茶叶冷藏的主要有组合式冷库和固定式土建冷库。组合式冷库容积相对较小(l-100m2),可拆卸可组装,安装灵活机动,保温性好,安全方便,但价格相对高,适合茶叶小型企业和零售部门贮藏高档龙井茶使用。土建冷库容积相对较大,只能固定使用,但投资相对较小,制冷设备选择余地大,适合大规模贮藏龙井茶用。冷库的制冷量应根据库房大小和贮茶多少而定,一般应配有自动调温系统控制,使制冷系统、冷却系统同步工作,具有自动调温、除湿的功能。从冷库运转的保质效果和经济效益综合考虑,在相对湿度控制到65 %的条件下,贮茶温度控制在0-8℃为宜。
龙井茶在冷藏过程中,由于库内外温度相差较大,入库和出库都应有一个过渡处理。在入库前先将茶叶置于预冷室预冷却后再送入冷库房,而出库时先在温度相对较高的过渡房中放几天后再出库。
在茶叶贮藏前,尤其是新冷库初次使用前,或者使用中库内相对湿度超过65%时,应及时进行换气排湿。冷库长期使用后,库内会出现异味,对茶叶品质不利,应及时换气,一般要求2-3年应对库房进行一次彻底清扫,以保持库内清洁和空气清新。
首先铁观音茶叶的色泽、芳香和滋味都是在特定的工艺条件下发生的化学变化成形成。通过晒青、摇青、做青等过程,多酚氧化酶和过氧化物酶活性的上升、儿茶青由于酶促氧化而减少,少量茶黄素、茶红素和茶褐素不断形成和积累。该氧化反应在做青前期较为缓慢,后期儿茶素氧化加速,氧化产物在幅度增加。
在摇青这种半发酵的氧化还原体系中,儿茶素的轻度氧化,促进了类萝卜素的降解,形成二氢海葵内酯和茶螺酮等香味成分;茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等大量氨基酸明显减少、微量或小量的氨基酸成分有所增加;可溶性糖与氨基酸在做青及后续的干燥工序中发生降解及反应生成吡嗪类、吡咯类和吡喃类衍生物,对增进香气具有积极的作用;中绿素降解对铁观音砂绿油润的外形色泽具有重要的意义。
挥发性香气成分在晒青、摇青后不断形成与积累。中、高沸点成分的增加尤为明显。
做青过程中增加较多的有芳樟醇氧化物、苯乙醛、B-紫罗酮、橙花叔醇等。铁观音的加工中,由于具有苦涩味的酯型儿茶素脱没食子酰基而成为游离型儿茶素,但又保留相当数量的酯型物质,使基滋味兼具绿茶的鲜浓和红茶的甜醇与回味感!
了解铁观音制作过程三个重要工序对茶叶产生的化学变化,茶农如果结合以前的实战经验加以调整说不定就可以生产出更好的茶叶,也能够更加合理地加工不同的茶青。
茶是一种经过加工处理的农产品,具有鲜爽清雅的自然风味,在贮藏过程中稍有不当,就会失去原有的风味。影响茶叶变质的主要原因是水分、温度、氧气和光线。
在茶叶的贮藏保鲜中,要尽可能的减少这些因子对茶叶品质的影响,以延长茶叶的食用价值。贮藏期间要注意以下几个方面:
1.茶叶必须干燥。茶叶包装前含水量必须控制在5%--6%。当含水量达7%时,任何保鲜技术和包装材料,都无法保持茶叶的新鲜风味。茶叶含水量达10%时,茶叶的霉变速度就加快。 2.低温贮藏。低温可以降低茶叶变质的速度。各地经验表明,茶叶贮藏温度一般应控制在5℃以下,最好是在-10℃的冷库或冷柜中贮藏,才能较长时间地保持茶叶风味不变。
3.低湿环境。茶叶具有疏松多孔、表面极易吸附水分的特性。在湿度高的环境中,茶叶因吸潮而使含水量增加。因此,茶叶包装应选用防水材料好的产品,并将茶叶贮藏在相对湿度为30%--50%的环境中。
4.低氧环境。氧气会使茶叶中的化学成分如脂类、茶多酚、维生素C等氧化,使茶叶变质。因此,茶叶包装贮藏容器内的氧气含量应控制在0.1%,基本上处于无氧状态为好。
5.避光贮藏。光能引起茶叶中叶绿素等物质的氧化,使茶叶的绿色退去而变为棕黄色。光还能使茶叶变为“日晒味”,导致茶叶香气降低。因此茶叶应避光保存。
1.瓦坛贮茶法
用牛皮纸或其他较厚实的纸把茶叶包好,茶叶的水分含量不要超过6%,即通常用手捻茶叶易成粉末的含水水平,然后把茶包置于优质陶瓷坛的四周,中间放块状石灰包,石灰包大小视放置茶叶多少而定;用棉花或厚软草纸垫于盖口,减少空气交换。石灰视吸湿程度一二个月换一次,一般可以保存半年左右。如一时没有石灰或换石灰麻烦,也可以改用硅胶,当硅胶呈粉红色时取出烘干(即呈绿色)又可再用。
2.罐贮法
本方法是采用目前市售的各种马口铁听,或是原来放置其他食品或糕点的铁听、箱,最好是有双层铁盖的,这样有更好的防潮性能。贮藏方法简便,取饮随意,是当前家庭贮茶较流行和常用的方法。为了能更好地保持听内干燥,可以放入一二小包干燥的硅胶。将装茶的听罐放置于阴凉处,更能够减缓听内茶叶陈化、劣变的速度。
3.塑料袋贮藏法
塑料袋是当今最普遍和通用的包装材料,价格便宜,使用方便。因此,可以说用塑料袋保存茶叶是目前家庭贮茶的最简便、最经济实用的方法之一。将茶叶用较柔软的净纸包好,置于密度高、有一定强度、无异味的密封塑料袋中。放入冰箱冷藏室中,即使放上一年,茶叶仍然可以芳香如初,色泽如新。
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