在我国茶叶界，普遍使用的感官评茶方法，依据审评内容可分为五项评茶法和八因子评茶法两种。
一、五项评茶法
五项评茶法是我国传统的感官审评方法，即将审评内容分为外形、汤色、香气、滋味和叶底，经干、湿评后得出结论。在每一项审评内容中，均包含诸多审评因素：如外形需评定嫩度、形态、整碎、净度等，汤色需评颜色、亮度和清浊度，香气包括香型、高低、纯异和持久性；滋味评定因素有纯异、浓淡、醉涩、厚弱、甘苦及鲜爽感等；叶底需评嫩度、色泽、匀度等每个因素的不同表现，均有专用的评茶术语予以表达。
五项评茶法要求审评人员视、嗅、味觉器官并用，外形成内质审评兼重。在运用时由于时间的限制，尤其是在多只茶审评时，工作强度难度较大，因此不仅需要评茶人员训练有素，审评中也形成侧重和主次之分，即不同项目间和同一项目不同因素间，重点把握对品质影响大和对品质表现起主要作用的项目（因素），并考虑相互的影响，作出综合评定。
五项评茶法的计分，一般是依据不同茶类的饮用价值体现，通过划分不同的审评项目品质（评分）系数，进行加权计分。就单个项目品质系数比较而言，外形所占比值最大，但小于内质各项比值之和。采用加权计分，不仅较好地体现了品质侧重，也保障了综合评定的准确性，排除了各个审评项目单独计分的弊端。
五项评茶法主要运用在农业系统的茶叶质量检验和品质评比中，在科研机构中也多有针对性地运用。
二、八因子评茶法
自五十年代起至八十年代中期，我国茶叶生产一直实行计划调拨制，限于当时专业评茶队伍的规模及各方利益，虽然产销双方的加工、交接验收等均有统一的标准样，但在实际的检评过程中，由于加工的茶叶与标准样品质上必然存在的起伏，势必对茶叶品质形成不同的意见，进而引发争议。为消除产销双方不断出现的争议，以维护正常的生产，并利于管理，有关的主管部门经协商后于六十年代起在商业系统尤其是在外贸系统中推出八因子评茶法，用以评定茶叶品质。
最初的八因子评茶法，审评内容由外形的条索（或颗粒）、整碎、净度、色泽及内质的香气、滋味、叶底色泽和嫩度构成，以后又修改为条索（颗粒）、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味和叶底。
从八因子评茶的规定看，最主要的特点是将外形审评项目具体化，分列为四个因子，在某些情况下，视汤色为附带因子，认为无损于茶叶品质最终评定准确性而予以取消。
同时，为执行评茶计价，规定采用标准样对照百分制或百分制或五级划分制计分且各因子单独计分；干评、湿评因子得分各占50%等。
八因子评茶法的使用目的，是期望通过采用一些易掌握和运用的技能，并指定审评易区分出差别的因素，从而得出茶叶品质结论。在运用的感官技能中，侧重于以视觉进行判断和比较，对依*嗅觉和味觉判断的因子要求相对不高，计分时给予的比值较低。这正是八因子评茶法的制订依据：选择简单、可比性强的因素，以利统一观点。在实行计划调拨的生产体制下，采用八因子评茶法对减少争议起到了一定作用。
但是八因子评茶法的缺陷也是明显的，主要有以下几点：
1、评茶因素的指定存在局限性。由于仅划分了外形的四个因子，而香气、滋味等项目所含诸因子却并没有列出，就出现审评时既有具体因子、又有分类项目的情况，既造成概念的合混模糊，同时也无法涵盖茶叶的整体品质特征。
2、各因子单独计分，分割了品质因素间的相互影响作用。由于各因子相互平行，造成某些对总体品质有特殊影响作用的因素被赋予的重视度不够，易被忽视。最明的一例，就是同级新、陈茶的比较，实际上在四个外形因子中可能仅有色泽一项不同，由此，也缩小了品质的差距甚至可能把“质”的差别，缩小到“量”的程度。
3、外形计分比例过大。八因子评茶法主要运用于外贸茶叶的各级交接验收中，通过茶样与实物标准样相对照而确定品质。因实物标准样的运用主要在于外形规格上，内质审评若不参考文字标准就不具有全面的代表性，此外，外形的四个因子可比性十分明显，易得出结论，而香气、滋味的比较存在一定难度，故采用外形内质分别计分，相加总分即成品质总分的办法。这一点恰好忽视了茶叶作为饮料，最终的消费体现是在香气和滋味上。因此在具体的审评中，常常是只要外形合格，内质正常，就获得品质的认可。正是这一“内质正常”，客观上降低了对茶叶主要品质的要求，也影响了对茶叶准确的综合评价。
4、降低了对评茶人员的技术要求。由于八因子评茶法操作相对简单，容易为生产和销售部门的工作人员掌握。但因忽视对评茶的技术要求，至使一些评茶员满于现状，不作深入的业务钻研，也失去对产制技术优劣原因的了解和分析兴趣，甚至还由于部分人的发挥，出现了毛茶验收只须干评条索和香气，湿看叶底色泽即可确定品质的观点，这些论点固然可能是根据多年工作体会而得出的，且与茶叶品质确有联系，但这并不能表明反映的就是客观实际。
感官评茶的最终目的，是通过对茶叶品质的评判，进而对茶叶生产过程起指导和促进作用。尽管在一定时期内，八因子评茶法对减少评茶争议起到过作用，但误导了评茶方向，也因此对我国茶叶生产造成了严重的影响。这一后果已经显露，尤以普通大宗茶的品质滑坡表现最明显。
三、五项评茶法是茶叶审评发展的必然
在目前我国评茶界中，不同内容的审评方法仍并存使用，这势必会造成一些混乱，因此统一评茶方法是十分必要的。
近年来随着市场机制的引入，茶叶的生产和销售已经放开。在茶叶贸易中，各方大多采取以质主化价，协商确定的方式进行交易，许多计划调拨制时期制订的标准及标准样已不被执行。茶叶的品质已直接与价格挂钩，“一分钱一分货”。因此，对审评的要求也不再仅是合格和正常了。
当前的茶叶市场已属买方市场，在近年产销疲软的情况下，名优茶的产量和效益却始终处于稳定的增长中，许多产茶区已将其作为生产的主要方向大力发展。名优茶的价格高于普通大宗茶，品质也就要求高而全面，形、色、香、味任一项的欠缺均会有不良的影响，质量也不再仅是外形表现（但仍强调），对香气、滋味乃至汤色的认识和重视均已加强。运用加权的五项评茶法审评，获得的结果既具综合性，又是客观的。
五项评茶法也是与国外茶叶审评方法最接近一种，运用五项评茶法也有利于国际的接轨和交流。
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干嗅茶香：干嗅是两手捧茶叶，将鼻子靠近茶叶吸入茶叶发出的香气。高香茶、新茶、足火茶，干嗅香气必高，而劣质茶、陈茶或水分含量多的茶，干嗅香气必低。
湿嗅茶香：湿嗅是茶叶经沸水冲泡三五分钟后，用漏瓢捞取泡开的茶叶，迅速反复用鼻嗅。也可将茶叶先冲泡在有盖茶杯内，经三五分钟闭盖后再倒掉茶汤，左手拿杯送至鼻口，右手开杯盖，半掩半开，反复嗅剩下泡叶的香气，细心辨别。注意嗅香宜缓吸、短促。评乌龙名茶—武夷山岩茶时，茶汤不倒出，而用杯盖沿杯边来回搅荡茶汤和泡叶，同时用鼻嗅杯盖和茶汤接触部分，将杯盖从鼻前通过到耳边，反复多嗅，直至辨别到香气为止。
嗅泡叶香气时，闻有花香、嫩香、栗香者为佳，闻有闷、霉、烟、焦、油气等异气者品质差。
饮茶不但用味觉享受茶味，以视觉享受茶汤色泽，也可用嗅觉享受茶汤香味。
各种茶都有各不相同的茶香。因茶叶本身含芳香物质，而茶中的蛋白质、氨基酸及茶多酚等化学成分，亦能形成各不相同的茶香，故茶叶亦称之“香茗”。如“祁门红茶”即具独特而馥郁的玫瑰花香，即著名的“祁门香”；乌龙茶中的“铁观音”茶有天然茶果香，香味醇爽；龙井、寿眉与香片，香气清鲜，透澈心肺，历久不衰；而茉莉花茶，则特别幽香醒神。
茶叶审评，按茶叶品质的高低，一般分为评外形（嫩度、色泽、条索、整碎、净度），茶汤评内质（香气、汤色、滋味、叶底），根据这些项目逐一进行茶叶审评，并按照评茶术语写出评语。
茶叶审评一：嫩度是外形审评因素的重点，一般嫩度好的茶叶，应符合该茶类规格的外形要求，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。
茶叶审评二：条索是各类茶具有的一定外形规格，是区别商品茶种和等级的依据。如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形，以及各种名茶都有其一定的外形特点。一般长条形茶评比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重，圆形茶评比颗粒的松紧、匀正、轻 重、空实；扁形茶评比是否规格，平整光滑程度等。
茶叶审评三：整碎是指茶叶的匀整程度，好的茶叶要保持茶叶的自然形态，精制茶要筛档是否匀称，面张是否平伏。
茶叶审评四：色泽是反应茶叶表面的颜色、色的深浅程度，以及光线在茶叶面的反射光亮度。茶叶审评各种茶叶均有其一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。
茶叶审评五：净度是指茶叶中含夹杂物的程度。净度好的茶叶不含任何夹杂物。
茶叶审评六：香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类、产地、季节、加工方法的不同，就会形成于这些条件相应的香气。如红茶的甜香、绿茶的清香、乌龙茶的果香或花香、高山茶的嫩香、祁门红茶的砂糖香等。茶叶审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低、长短。香气纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其他异味；香气高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分；香气长短也就是香气的持久性，香气高、持久是好茶；烟、焦、酸、馊、霉是劣变茶。
茶叶审评七：汤色是茶叶形成的各种色素，溶解于沸水中而反应出来的色泽。汤色在审评过程中变化较快，为了避免色泽的变化审评中要先看汤色或者嗅香气与看汤色结合进行。汤色审评主要抓住色度、亮度、清浊度三个方面。汤色随茶树品种、鲜叶老嫩、加工方法而变化，但各类茶有其一定的色度要求，如绿茶的黄绿明亮、红茶的红艳明亮、乌龙茶的橙黄明亮、白茶的浅黄明亮等。
茶叶审评八：滋味是评茶人的口感反应。评茶时首先要区别滋味是否纯正，一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和几种。不纯正滋味有苦涩、粗青、异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收剑性。
茶叶审评九：叶底是冲泡后剩下茶渣。茶叶审评时是以芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩度来衡量。芽或嫩叶的含量与鲜叶等级密切相关，一般好的茶叶的叶底，嫩以叶含量多，质地柔软，色泽明亮 均匀一致。好茶叶的叶底明亮、细嫩、厚实、稍卷，差的叶底表现暗、粗老、单薄、摊张等，而焦叶、劣变叶、掺杂叶则不允许存在。
滋味评语
滋味是评审茶叶时不可不重视的一个方面，关于滋味的评语常见的有如下这些。
鲜爽：鲜洁爽口，有活力。
浓厚：味浓而不涩，纯而不淡，浓醇适口，回味清甘。
浓烈：味浓不苦，收敛性强，回昧甘爽。
鲜浓：口味浓厚而鲜爽，含香有活力。
浓强：味浓，具有鲜爽感和收敛性。
甜爽：滋味清爽，带有甜味。
浓醇：口味浓，回味爽略甜，无刺激性。鲜醇：滋味鲜爽欠浓，刺激性不强。
回甘：茶汤人口后回味有甜感。
醇爽：滋味醇和鲜爽。
醉正：清爽带甜，刺激性不强。
醇厚：茶汤鲜酵可口，回味略甜，有刺激性。平和：味正常，有一定浓度，缺乏鲜味。
醇和：滋味欠浓，鲜味不足，无粗杂味。
粗淡：味粗而淡薄。
粗涩：原料粗老而涩口。
生涩：涩味且带有生青昧。
淡薄：味淡而正常。
苦：茶汤人口，舌根感到类似奎宁的一种不适味道。
苦涩：涩中带苦。
涩LJ：茶汤入口有麻舌之感。生青：干茶叶具有青草气。
粗青：粗老而生涩。
浓涩：味浓而涩口。
熟味：熟闷，一种软弱不快的滋味。
老火味：温度高引起的火味。足火味：有糖香的甜味。
焦味：茶叶高温灼焦后形成的焦气。
陈味：茶叶贮藏久而产生的陈变气味。
日晒味：日晒茶具有的一种类似笋干的气味。
异昧：非茶叶的气味和污染的各种异昧。
叶底评语
叶底，也叫做茶渣，是经过开水冲泡展开的叶片，也是评审茶叶的重要方面，现介绍一些关于叶底的常用评语。
柔软：叶质柔软如棉。
柔嫩：嫩而柔软。
细嫩：叶质细嫩柔软，叶色鲜艳明亮。
嫩匀：叶质细嫩匀齐柔软，色泽调和。匀齐：大小、老嫩、色泽一致。肥嫩：芽头肥壮，叶质厚实。肥厚：芽头肥壮，叶质丰满厚实。单张：脱茎的叶片。欠匀：大小、老嫩、色泽不一致。
开展：叶张展开，叶质柔软。
卷缩：茶叶泡后叶底不开展。
瘦薄：芽头瘦小，叶张单薄。
摊张：叶质粗老的单片叶。
粗老：叶质粗大而硬，叶脉隆起。
鲜亮：叶底色泽鲜艳明亮，嫩度好。
明亮：叶底色泽鲜艳明亮，嫩度稍差。
破碎：叶底断碎而不完整。
暗杂：叶子老嫩不一，叶色枯而花杂。暗：叶色无光泽。花杂：叶底色泽不一致。
焦叶：烧焦发黑的叶片。
焦斑：叶面有黑色或黄色烧焦的斑点。
嫩绿：叶质细如何根据叶底辨别茶的好坏
叶底的评定是茶叶鉴赏中不可或缺的程序。因为叶底能够真实地展现出茶叶原料的“原本面目”，通过对叶底的分析，不仅可以判断出茶品的原料，即鲜叶在生长发育期间生长是否旺盛、是否发生病虫危害以及采摘的特点等，而且能判断出制茶技术工艺的优劣。评定叶底一是闻香，即通过嗅觉辨别香气，二是辨形，即通过眼睛判别叶底的老嫩、匀齐度、色泽以及是否开展，同时还要分辨是否掺人了其他物质。
其方法是将叶底倒人叶底盘里，倒的时候要将那些细碎的、粘在茶具上的茶叶倾倒干净，然后拌匀、铺开、揿平，对茶叶的老嫩程度、匀齐度、色泽进行仔细观察，还要撒按叶底，从而感觉茶叶的软硬等。
如果用普通的盘子看叶底，则需要用清水漂洗，让叶底漂于水中，然后进行观察。在进行叶底评定时，要充分发挥鼻子、眼睛和手的功能。
嫩，色泽浅绿明亮。
翠绿：色如青梅，鲜亮悦目。
黄绿：绿中带黄，亮度尚好。
嫩黄：色浅绿透黄，黄里泛白，亮度好。
暗张：叶底夹杂暗红或死红色。
红艳：叶底红润，鲜艳悦目。
红匀：红色深浅一致。
红亮：红而明亮，欠鲜艳。
乌条：叶片黑褐或青暗，不开展。
青暗：青褐色带暗。青绿：叶底为墨绿色。
花青：带有青色或青色斑块的叶片。
青张：加工过程处理不足而产生的青色叶片。
靛青：叶片呈蓝绿色。青褐：褐中泛青。
黑褐：褐中泛黑。
黄褐：褐中带黄，无光泽。
黄黑：黑中带黄。
黑暗：黑而不亮。
红褐：褐中泛红。
黄暗：叶色枯黄而暗，叶质老。
红镶边：乌龙茶的叶底绿叶红边。
红筋：绿茶叶底的筋变红。
红叶：绿茶叶底的叶片变红。
红梗：绿茶叶底的梗变红。
汤色评语
茶汤是人们在评审茶叶时比较重视的一个方面，关于汤色的评语一般有如下这些。
鲜艳：鲜明艳丽而有活力。
鲜明：新鲜明亮略有光泽。
清澈：清净透明而有光泽。
明亮：茶汤清净透明。
浅黄：色黄而浅。
深黄：汤黄而深，无光泽。
橙黄：黄中微带红，似橙色或橘黄色。
嫩绿：浅绿微黄。
黄绿：绿中带黄。
红汤：汤色发红，失去绿茶应有颜色。
黄暗：汤黄，无光泽。
黄亮：茶汤黄而明亮。
金黄：茶汤清澈，以黄为主，带有橙色。
青暗：汤色泛青，无光泽。
深红：汤色红而深，无光泽。
暗红：汤色红而深暗。
红艳：汤色红而艳，有金圈，似琥珀色。
红明：红而透明，略有光彩。
浅红：汤色红而浅。
红亮：红而透明，有光亮。
黑褐：汤色褐中泛黑。红揭：揭中泛红。
棕褐：褐中泛棕。
姜黄：红茶汤中加牛乳后呈现的老姜色，汤色明亮。
棕红：红茶汤中加牛乳后呈现的棕红明亮的咖啡色。
灰白：红茶汤中加牛乳后呈现的灰暗乳白色，是汤质淡薄的标志。
粉红：红茶汤中加牛乳后呈现的粉红色。
浅薄：茶汤中可溶物少而色浅。冷后浑：茶汤冷却后出现的乳状混浊现象，也称“乳凝”，是优良品质茶的表现。
混浊：茶汤中有大量悬浮物，透明度差。
暗：汤色不明亮。
沉淀物多：茶汤中沉于碗底的不溶物多。
1.检样
(1)检样的意义：在同一批茶中，有形状上的大小、粗细、圆扁不同，老嫩、毫梗和品种不同，各成分有数、量、本质的不同，说明茶叶具有相当的不均匀性，如果局部检取3～5克毛茶样，就不能代表一个地区或一个茶类的茶叶品质，因此无论审评的多么认真，也是不切实际的。因此，检取茶样的好坏，是审评毛茶品质的关键所在，关系到产供销三者的利益，关系到价格政策的执行，茶叶的购销。
(2)检样的技术：大堆茶检样，要在大堆茶的上、中、下四周均匀检取茶样，茶袋检样，分批从每个茶袋上、中、下取样，如发现上下差异大时，应将袋茶倒出匀推后再检。检取的茶样放在竹匾茶样盘中，在筛转充分和匀后，用“四分法”(即按十字形状划成四等分，检取对顶角的两份)检到500克左右进行审评。整个过程都要求动作轻。
2.外形审评
重要的操作技术是把盘，要将手中样盘作前后左右的旋转，把大小、粗细、整碎、轻重的毛茶分开，形成分层。先看面茶条(又称面张)的粗细、松紧、整碎和色泽的鲜枯，看毕后剥去面茶；再看中间(称中段茶)的细紧、整碎、轻重、嫩度等；然后剥去看下层茶(又称下身茶或下段茶)的断碎程度和片、末、杂质的含量，并全面比较上、中、下茶的比例。各类毛茶均以中段茶条索紧结，形状整齐，嫩度好的为佳。“炒青有苗，烘青有毫”，红茶白毫多的嫩度好；反之，嫩度差、轻飘、粗松、断碎、扁曲条者为品质差。各类毛茶的色泽，都要调和一致，有光而润，如果色泽花杂，枯红、灰暗、黄褐，为品质差。夹杂物在高级茶中少，在低级茶中多。
3.内质审评
先称取开汤审评的样茶筛均后，用大、食、中三指插入茶堆中间，从底部一直取到面上，一次抓够。而后下杯，用沸水冲泡，并加盖五分钟以后，将茶汤从杯的缺口处全部倒入评茶碗中，若碗中有茶叶等物应用网匙取出，进行审评。
一般先闻杯中香气，先热闻，稍后再温闻和冷闻。在闻第一次后，应将茶杯盖好，连摇数下使香气透出；每次闻的时间不宜过久。闻香气时，首先是鉴别香气是否正常，并区别香气的类别，其次是评香气的持久程度。一般高级茶常有新鲜的嫩香、清香。高级红茶具有香高馥郁而持久。一般低级茶香气较低或带有粗老气。如毛茶带有烟焦、霉、馊等异气以及青气、水闷气、日晒气、油腥气等为劣茶。黄大茶要求似锅巴的高爽香。
汤色：要趁热看。各类毛茶的汤色要求是不同的，但都以明亮的为上品，暗淡混浊的次之。高级绿茶以嫩绿、清澈、明亮为好，中档茶为黄绿亮；红茶的汤色以红艳而明亮为好；黄大茶要求深黄明亮。一般低级的红，绿、黄毛茶混浊而昏暗，内含质微粒多。
尝滋味：取半匙茶汤入口，然后用舌使茶汤在口中转3～4次后吐出，根据口舌的感受，反复辨别茶汤的浓淡、强弱、甜醇、苦涩以及有无异味等。高级绿毛茶要求滋味醇爽，一般绿毛茶，茶汤滋味要求浓厚，入口带微苦涩，而后甘醇，余味鲜爽，有收敛性；品质较差的绿毛茶滋味淡薄，粗老味涩；高级红茶要求滋味鲜醇；一般红毛茶，茶汤滋味要求浓厚而甘淳，气味芳香，刺激性小；低级红毛茶滋味粗老淡薄。黄大茶要求滋味浓厚，耐冲泡。
叶底：主要看老嫩度和色泽。将冲泡后倒入叶底盘的茶叶，用手指拨开摊匀、轻按，以感觉其软度如何。芽多、叶嫩的叶质柔软，叶表面平伏明亮，叶条往往不易开展。叶质粗硬，叶脉隆起，表面粗糙不平整，暗而无光。叶底的色泽，一般以调匀者为好。嫩度好、制工好、品质优良的绿毛茶，叶底色泽为绿翠、淡绿嫩黄；粗老的叶底呈枯黄、色暗、不匀、碎。嫩度高、制工好、品质优良的红毛茶叶底色泽为红艳、红亮、匀齐；粗老的叶底呈红暗、枯红不匀，叶片不安全。黄大茶叶底色泽要求黄色，总的来说，各类毛茶的叶底色泽要求不同，但都以软嫩、明亮、色泽调匀，叶张完整为佳。
在审评中，每一个因子并不能单独反映出整个品质，而是综合反映着品质的几个特征，每一个特征也往往同时在几个审评因子中反映，这使各审评因子之间具有密切的联系。如绿茶香气鲜爽，滋味会鲜纯浓厚，叶底会细嫩绿而明亮，汤色也会清绿而明澈，红茶亦是如此。如果遇到香气高而滋味不好，或香气低而汤色好的茶叶，必须慎重辨别，仔细审评。
红茶和绿茶的质量评审主要包括如下要素：
红茶与绿茶的外形： 红茶与绿茶茶叶的外形包括色泽在内，为决定红茶与绿茶茶叶品质的重要因素。评审红茶与绿茶外形，即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、均匀程度及片、梗含量与色泽。
红茶与绿茶嫩度： 红茶与绿茶茶叶的老嫩与茶叶品质有密切关系。凡茶身紧结重实，完整饱满、芽头多、有苗锋的，均表示茶叶嫩、品质好；反之，枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成，品质次。
红茶与绿茶净度： 即红茶与绿茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的程度。
红茶与绿茶匀度： 是指红茶与绿茶茶叶是否整齐一致，长短粗细相差甚少者为佳。
红茶与绿茶色泽： 凡色泽调和、光滑明亮，油润鲜艳的红茶与绿茶，通常称为原料细嫩，或做工精良的产品，品质优，反之则次。
红茶与绿茶香气： 红茶与绿茶茶叶经开水冲泡3-5分钟后，倾出茶汁于评审碗内，嗅其香气是否正常。以花香，果香、蜜糖香等令人喜爱的香气为佳。而烟、馊、霉，老火等气味，往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。
红茶与绿茶滋味： 北方通常称“茶口”凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。茶汤苦涩，粗老表示水浸出物成份不好。茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。
红茶与绿茶汤色： 评审汤色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜，红茶要求红艳而明亮。低级或变质的茶叶，则水色混浊而晦暗。
红茶与绿茶叶底： 评审叶底主要是看它色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多，表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。色泽明亮而调和且质地一致，表示制茶技术处理良好。
在我国四季分明的长江中下游茶叶主产区，春茶、夏茶和秋茶的划分，一般是从季节变化结合茶树新梢生长的间歇性进行的，通常， 春茶是指当年5月底之前采制的茶叶；夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶叶；7月中以后采制的当年茶叶，就算秋茶了。由于茶季 不同，采制而成的茶叶，其外形和内质有很明显的差异。对绿茶而言，由于春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥壮，色泽翠绿，叶质柔软，幼嫩芽叶毫毛多，与品质相关的一些有效物质，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素富集，不但使绿茶滋味鲜爽，香气浓烈，而且保健作用也佳，因此春茶，特别是早期春茶往往是一年中绿茶品质最好的时期。许多名茶，诸如高级龙井、碧螺春、黄山毛峰、高桥银针、君山银针、顾渚紫笋等等，都是由春茶早期的幼嫩芽叶经精细加工而成的。所以，在我国历代文献中，都有"以春茶为贵"的记载。唐代吴兴太守张文规的《湖州焙贡新茶》诗、北宋著名文学家欧阳修的《双井茶》诗、南宋爱国诗人陆游的《兰亭花坞茶》诗、元代虞伯生的《游龙井》诗、明代杰出书画家徐渭（公元1521～1593年）的《某伯子惠虎丘茗谢之》诗、清代"扬州八怪"之一王士慎的《幼孚斋中试泾县茶》诗中，也都有赞美"春茶为上"的诗句。
夏季由于天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解于茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味不及春茶鲜爽，香气不如春茶浓烈。相反，由于带苦涩味的花青素、咖啡喊、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加，成茶色泽不一，而且滋味较为苦涩。
秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏两季生长、采摘，新梢内含物质相对减少，叶张大小不一，叶底发脆，叶色泛黄，茶叶滋 味、香气显得比较平和。当然，就红茶品质而言，由于夏茶茶多酚含量较多，对形成更多的红茶色素有利，因此，由夏茶采制而成的红茶，干茶和茶汤色泽显得更为红润，滋味也比较强烈，但是夏茶氨基酸含量显著减少，这对形成红茶的鲜爽滋味又是不利的。现将春茶、夏茶和秋茶的品质特征分述如下，以供选购茶叶时作参考。
干看：主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧，红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润；茶叶肥壮重实，或有较多毫毛；且又香气馥郁者，乃是春茶的品质特征。凡红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡；红茶色泽红润，绿茶色泽灰暗或乌黑；茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长；香气略带粗老者，乃是夏茶的品质特征。凡茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小；绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红；且茶叶香气平和者，乃是秋茶的品质特征。
另外，还可以结合偶尔夹杂在茶叶中的花、果来判断，如果发现有茶树幼果，估计鲜果大小近似绿豆，那么，可以判断为春茶，因为 茶树通常在9～11月现花授精，春茶期间正是幼果开始成长之际。若茶果大小如同佛珠一般，可以判断为夏茶。到秋茶时，茶树鲜果 已差不多有桂圆大小了，一般不易混杂在茶叶中，但7～8月间茶树花蕾已经形成，9月开始，又出现开花盛期，因此，凡茶叶中夹杂有花蕾、花朵者，乃秋茶也。但通常在茶叶加工过程中，经过筛分、拣剔，是很少混杂花、果的，因此，必须进行综合分析，方可避免片面性。
湿看：就是进行开汤审评，通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色 绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈；茶底柔软厚实，正常芽叶多；叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显者，为春茶。凡冲泡时茶叶下沉较慢，香气欠高；绿茶滋味苦涩，汤色青绿，叶底中夹有铜绿色芽叶；红茶滋味欠厚带涩，汤色红暗，叶底较红亮；不论红茶还是绿茶，叶底均显得薄而较硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显，此为夏茶。凡香气不高，滋味淡薄，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显的，当属秋茶。
茶为国饮，是人们日常生活的必需品，我国生产的绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶和青茶六大类茶叶都各有其独特的品质和一定的消费对象，如何辨别茶叶品质的好坏越来越成为人们注重的问题。
对茶叶的鉴别与判断需从多方面来考量，茶叶品质的优劣、等级的划分、价值的高低等主要是通过感官评审来决定，即利用人的视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶品质进行鉴定。我国传统的茶叶感官评审多采用“五因子”或“八因子”评茶法两种，经“干评”和“湿评”后得出结论。
“五因子”即外形、汤色、香气、滋味、叶底，“八因子”为条索（颗粒）、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味、叶底，可见“八因子”评茶法是在“五因子”评茶法的基础上将“外形”细分为条索（颗粒）、整碎、净度、色泽四个评审因子。
“干评”与“湿评”就是干茶评审和开汤评审，“干评外形，湿评内质”这八个字是品评茶叶质量的标准。下面，笔者以“八因子”评茶法为例来带大家看一下“干评”和“湿评”评审的是哪些方面。
干评外形
条索（颗粒）
各类茶叶在生产过程中都会形成一定的外形规格，每种茶都有其外形特点，是区别茶叶种类和等级的依据。一般来说，长条形茶评比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶评比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格等。
整碎
整碎就是茶叶条索的完整程度，以完整，少断碎为佳。
净度
主要看茶叶中混入夹杂物的多少，净度好的茶，不含任何夹杂物。
色泽
色泽反应的是茶叶表面的颜色。不同种类的茶对色泽要求也不同，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶褐色油润等。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活。
湿评内质
汤色
茶汤所反映出来的色泽，即茶叶中内含物质溶解在水中所呈现的颜色，主要抓住色度、亮度、清浊度三个方面。
香气
香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味，由于茶叶的品种、产地、季节、加工方法等均有差异，所形成的香气也就不同。
滋味
滋味是茶汤在口中的味觉体验，以浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、苦甜及纯异评定优次。
叶底
叶底是茶叶冲泡后剩下的茶渣，要是看它色泽及老嫩程度，是衡量茶叶加工工艺得当与否及鲜叶质量优次的指标之一。
感官评审的结果，通常应以湿评内质为主要根据，但因产销要求不同，偶有以干评为主。对茶叶进行感官审评的程序一般分为：把盘（看干茶条索及外形）、开汤、嗅香气、观汤色、尝滋味、评叶底等六个程序。每个步骤都要严格按照评茶操作程序和规则进行，并做好记录。
茶叶评审的最终目的，是通过对茶叶品质的评判，进而对茶叶的生产过程起指导和促进作用。一般情况下，同一类茶的外形和内质也会出现不平衡的现象，所以每一个单独的项目评审都不能反映出茶叶的整体品质，综合审评结果时，应当注重项目之间的相关性，在审评项目之间作仔细的比较，然后再下结论。
目前我国评茶界中，除了前文提到的“五因子”和“八因子”评茶法之外，还有许多不同内容的茶叶评审方法并存使用，有人认为这势必会造成一些混乱，并且提出统一评茶方法十分有必要的观点。笔者认为，若想要避免评茶局面混乱，“统一”不是解决方法，“分而治之”实为良策，根据不同茶类的特性制定不同的评审方法才是明智之举。
不管是“五因子”还是“八因子”评茶法，都是适用于六大茶类的评审，然而虽然适用范围广泛，但其局限性也尤为明显。就拿普洱茶来说，普洱茶可长期存放，是能喝的“古董”，在存储过程当中，仓储的好坏会直接影响普洱茶的品质与口感滋味，这么说来，评审项目是否就缺少了普洱茶仓储状况。还有普洱茶的耐泡度、古树茶的茶气、回甘生津等方面，都是评判一款普洱茶品质优次的重要因素。
总之，通用的茶叶评审方法并不一定适用于所有茶叶的评审，随着茶叶市场需求的多样化，人们对每一类茶的要求也不一样，因此，为不同的茶叶指定不同的评审方法迫在眉睫。
明代陈襄古诗曰："雾芽吸尽香龙脂"，是说高山茶的香气特别好。朱德在品饮庐山云雾茶后也曾题诗曰："庐山云雾茶，味浓性泼 辣"。都是指高山茶的滋味特别醇厚。古往今来，我国的历代贡茶，传统名茶，直至当代新创制的名茶、优质茶等等，大多出自高山。更有许多名茶，干脆以高山云雾命名，如浙江华顶云雾、江西庐山云雾、江苏花果山云雾、湖北熊洞云雾、湖南南岳云雾等等， 都是如此。
高山出好茶，这是优越的茶树生态环境造就的。人们常以"雾锁千树茶，云开万壑葱，香飘千里外，味酽一杯中，"来形象地说明高山 茶与环境条件之间的关系。宋代文同的《谢人寄蒙顶新茶》诗，清人王士慎的《幼孚斋中试泾县茶》诗中，也都有此记述。
茶树原产于我国西南部湿润多雨的原始森林中，在长期的生长发育进化过程中，茶树形成了喜温、喜湿、耐荫的生活习性。随着海拔高度的不同，造成茶树生态环境的不同，它集中表现在以下三个方面：
（l）气候现代科学研究表明，气温是随着海拔高度而变化的，通常海拔每提高100米，气温使降低0.5℃。而温度决定着茶树酶的活性，进而又影响到茶叶化学物质的转化和积累，因此，不同海拔高度的茶叶原料，即鲜叶中的茶多酚、儿茶素、氨基酸等茶叶品质化学成分的含量也不一样。对江西庐山、安徽黄山、浙江天台山的不同海拔高度茶叶原料的品质成分分析表明；茶多酚和儿茶素随着海拔高度的提高而减少，而氨基酸则随着海拔高度的提高而增加，这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。另外，茶叶中不少芳香物质也是随着海拔高度的提高而增加的。这些香型物质，会在茶叶制造加工过程中经过复杂的化学变化，产生芬芳的香味，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮形成茉莉香，苯丙醇形成水仙香，沉香醇形成玉兰香……。
其次，是降雨的多寡。大抵说来，在海拔2000米以内的高山，雨量是随着海拔高度的提高而增加的。研究表明，茶树在水分充足的 情况下，光合作用形成的糖类化合物缩合会发生困难，纤维素不易形成，这样，可使茶叶原料鲜叶在较长时期内保持鲜嫩而不粗老。同时，充沛的雨水还能促进茶树的氮代谢，使鲜叶中的全氮量和氨基酸提高。所有这些，对保持茶叶嫩度和提高茶叶滋味是有利的。
另外，生长在高山的茶树与平地相比，由于湿度和雾珠的增多，使红橙黄绿青蓝紫七种可见光中的红黄光得到加强，而红黄光有利于提高茶叶叶绿素和氨基酸的含量，这对提高茶叶色泽和滋味是不可缺少的物质。
（2）土壤山地茶园，特别是高山茶园与平地茶园相比，土壤的物理组成（颗粒）和化学成分（肥力）水平不一样。通常，高山茶园土壤石砾较多，肥力较高，而平地茶园土壤较为粘重，肥力较低。众所周知，土壤是茶树生长的自然基地，茶树所需要的养分和水分，都是从土壤中取得的，因此，土壤的物理化学性质与茶树生长紧密相关。唐代陆羽《茶经》就谈到:"其地，上者生烂石，中者 生砾壤，下者生黄土。"现代研究亦表明：高山茶园土壤风化比较完全，石砾较多，土壤通透性好，而且有机质和各种矿质营养元素，包括茶树所需的大量元素和各种微量元素一应俱全，以致茶树生长健壮，茶树有效品质成分和各种保健营养物质丰富；而平地茶园多属红壤粘土，不但土壤粘重，结构差，而且有机质和土壤生物含量低，因此，茶树生长往往较差，尤其是茶叶香气和滋味不及高山茶为好。
（3）植被高山与平地相比，前者的树木比后者为多。而植被的繁茂，不但有利于调节空气温度，增加地面覆盖度，从而改善茶园温 湿条件和增加土壤肥力，而且更主要的是高山茶园的光照达到了茶树生长的适宜条件。因此，历代对此研究颇多：陆羽的《茶经》以及宋子安的《东溪试茶录》、黄儒的《品茶要录》、许次纾的《茶疏》、熊明遇的《罗芥茶记》等等，都谈到了茶叶品质与光照条件之间的关系。虽然他们看问题的角度不同，但都认为山地阳坡有树木荫蔽的茶园，其茶叶品质最佳。现代研究表明：茶树虽然需要一定光照，进行光合作用，制造有机物质，但以弱光照为宜，尤其需要有较多的漫射光。而高山茶园由于被树木所荫蔽，茶树在漫射光多的条件下生育，从而给有机体的生化变化带来深刻的影响，特别是使含氮化合物增加，这对改善绿茶品质十分有利。
从上所述，人们不难看出，高山茶与平地茶相比，两者的品质特征有如下区别：
高山茶芽叶肥壮，节间长，颜色绿，茸毛多。经加工而成的茶叶，条索紧结、肥硕，白毫显露，香气馥郁，滋味浓厚，耐冲泡。平地茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。经加工而成的茶叶，条索较细瘦，身骨较轻，香气稍低，滋味和淡。
高山茶之所以比平地茶好，是高山气候条件、土壤因子以及植被等综合影响的结果，是由于高山具有适合茶树生长的天然生态条件的 缘故。其实，凡是在气候温和，雨量充沛，湿度较大，光照适中，土壤肥沃的地方采制的茶叶，品质都比较好。为此，人们往往采用人工模拟茶树天然生态环境的方式去提高茶叶的品质。如种植遮荫树，建立人造防护林，实行茶园铺草，采用人工灌溉，等等，这些都有利于改善茶叶品质。但高山出好茶，是与平地茶园相比较而言的，也并不是说山越高茶越好。从目前我国的多数名茶和优质茶产地来看，大致以海拔高度100米至800米为好。如果海拔超过1000米，往往茶树生长发育受阻，而且容易发生白星病危害，用这种鲜叶加工而成的茶叶，会产生苦涩味。相反，即使平地茶园，如果能造就适宜茶树生长的生态环境，那么，照样也能生产出优质茶。
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