微生物生态的多样性除物种多样性外,还包括生理类群多样性、生态类型多样性和遗传多样性。这是一个繁杂并庞大的系统,只要有一个条件改变,其它也相应发生改变。
我们可以改变一个小的自然环境,但大的自然生态却是无法模拟与复制的。因为它有太多是我们未知的的东西。
还有,由于微生物的微观性,以及目前研究手段的限制,许多微生物的种群还不能分离培养,其已知种占估计种的比例仍很小。目前的普洱茶加工与后续的发酵,仍然没有脱离历史遗留下来的传统手段,即自然接种。让发酵场地空气中、地表层弥漫的几十亿,甚至上百亿微生物群落自然“侵入”其中,参与“在生产”工作;甚至包括后来搞的熟茶渥堆发酵,也没有离开原始的自然接种模式,与现代的真正意义的发酵工程的确相距甚远。
同时,这种自然接种的方式,又因发酵场地存在卫生条件较差的问题,很多人担心普洱茶存在二次污染的可能。毕竟空气中及地表层存活的微生物菌群并不都是有益菌,还有很多类似大肠杆菌这样的有害菌。但有一点,确是令很多科技人员感到奇怪的,就是在对云南普洱茶众多产品检测中,正宗的云南普洱茶在大肠杆菌与致病种群等方面竞无一超标。这又是为什么呢?
答案也非常简单,乔木大叶种茶叶本身脂肪含量较低,再加上发酵过程中的分解与转化,使得空气中、地表层的大肠杆菌等失去了寄生的“营养源”。因此,对普洱茶发酵过程中采用的自然接种方法可能产生的二次污染的担心,也许是我们不必要的。
或许,正是因为这种自然接种方式,使普洱茶更能体现它原本的价值。只要这个加工场地及它的发酵车间是在云南特有的生态循环价值链上,即普洱茶产区,再加上遵循传统的工艺方法生产,其品质必然透出普洱茶的特质。反之,没有普洱茶地理价值的支撑,也只能做到“形似”,缺乏核心价值的“神似”。这或许也是普洱茶为什么不能在异地(指非云南普洱茶产区)生产与加工的主要原因。
品种奇:茶树鲜叶为普洱茶变种,即云南大叶种茶树的鲜叶。
原料奇:是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵而成。后发酵的途径有两种:一种是自然存放,长时间的缓慢自然发酵,这样变成的普洱茶,叫传统普洱茶;一种是用晒青毛茶经过人工促成后发酵办法生产的普洱茶及其压制成型的各种紧压普洱茶,叫现代普洱茶或熟普。
形状奇:普洱茶除散茶外,紧压成型的普洱茶有各种形状,有如小药丸、圆球、象棋、沱茶、圆饼;大如南瓜、巨型饼、树筒、屏风、大匾等等。
品质奇:普洱茶有越陈越香的特点,与茶贵新、酒贵陈的特点背道而驰。如储存保管得当,可储存一百年左右。
饮用奇:如在茶馆用盖碗或紫砂壶冲泡陈年普洱,可泡20泡。
根据《中国茶叶大词典》对基本茶类和再加工茶类的定义,基本茶类是茶鲜叶经过不同制造过程形成的不同品质成品茶的类别。再加工茶类是以基本茶类的茶叶原料经再加工而形成的茶叶产品。普洱茶是以基本茶类中的晒青绿茶为原料,经过渥堆后发酵而形成的再加工产品,因此,不能归于黑茶类。根据陈椽教授编着《茶叶通史》中对茶叶分类的理论:“茶叶分类应该以制茶方法为基础。从这种茶类演变到那种茶类,制法逐渐革新、变化,茶叶品质也不断变化,因而产生了许多品质不同,但却相近的茶类。由量变到质变,到了一定时候,就成为一种新茶类。
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