谈谈熟茶中的酸味和喝茶嗓子发干、发痛的问题

首先，说说熟茶中的酸味，是发酵工艺造成的，发酵技能各个厂家掌握的不同，会形成熟茶的不同风味。

发酵堆子味：发酵产生的闷杂味，酸味与堆子味是一种特别的风味。发酵成熟的茶以堆子味减弱，陈香初显为度。

有些发酵成熟度低的茶，例如7成以下发酵的茶会略带酸味，如果此时其他闷杂味不重，也是可以接受的。

酸味与堆子味，是一种特殊的风味，比较不容易转变，这样的熟茶要变到陈、醇、浓、香，比较困难。所以许多人把这两个因数当成评判熟茶好坏的基础，堆子味重，打低分，酸味重的茶不及格，当然喜欢酸味这种风味的人除外。

熟茶喝了嗓子发干发痛，也是发酵不好的标志之一。

如果只是发干，因为发酵的火燥之气存在，新的熟茶会有，老熟茶醇化后，这种火热之气会减退。

至于发酵，紧压茶应该不太会如此，熟茶散茶，特别是散包，如果没有出厂检验，可能会细菌总数超标，这是嗓子发干发痛的主要原因。建议购买有QS的产品。

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深谈普洱茶中的“湿仓”与“干仓”

普洱茶中的“湿仓”与“干仓”：所谓“湿仓”是源于香港早期的存茶方式。他们利用香港大环境本身就存在的“高温高湿”的自然特性，有意识将普洱茶存放在更潮湿的仓库，甚至有人还不时地洒水，增加“高温高湿”，目的是加速普洱茶的陈化。这种做法虽然有“激进”的成分，但为普洱茶的发酵提供了有益的尝试。现代普洱茶的人工发酵——渥堆发酵的产生，实际上就是受到“湿仓”的启发，并延续这种思路，将其更科学、更规范而已。

“湿仓”的做法虽然表面上加速了普洱茶的陈化，但也带来另一个意想不到的弊端，即发酵的过程由于茶叶吸水量太大，造成了对有益菌的抑制和腐败菌的“兴盛”，直接导致了普洱茶出现了部分“腐烂”。我们喝到“湿仓茶”感觉到的那种“湿仓味”，实际就是茶叶部分变质所产生的“霉味”。其实，就“湿仓茶”而言，香港绝大部分的存茶者已经放弃“湿仓”的做法，他们现在的存茶方式已有大量的改进。

所谓“干仓”的提法，是相对“湿仓”而言。因为真正的“干仓”是不存在的。普洱茶的陈化过程离不开“高温高湿”的环境，缺乏“湿”就会使微生物因缺水而消亡。而如果是“高温”而没有“高湿”相配合，就演变成了“干燥”过程，微生物会在高温干燥中更快的消亡。

乌龙茶的酸味是如何制作的？

乌龙茶的酸味来自哪里？

乌龙茶酸一般可分为两种类型，一种是贮存过程带来的酸，另一种是工艺缺陷形成的酸。

1.沉积过程带来的酸:

这是一种相对罕见的酸。陈方的大部分茶叶生产时间稍长一些。可以说这是一个普遍现象。茶叶在储存过程中正在经历物质转化。随着时间的推移，这座城市或多或少呈现出酸味。这种酸味也伴随着古老的味道。如果在储存过程中有再烘焙，酸味可能不会出现，如果再烘焙发生在酸味出现之后，酸味就不能完全被烘焙掉。

至于后来提到的武夷酸，有人称这种酸为陈方武夷酸。我认为这是错误的。不仅有岩茶，其他乌龙茶类型也很相似，如凤凰单丛，烤火的铁调。

2.工艺缺陷导致的酸:

如果当茶叶变绿时，温度过高，你不及时将绿叶变绿，当叶子变得严重时，会有不好的味道和酸味。滚动实现后，如果干燥不实时释放，还会有波纹，带来酸味。乌龙茶是一种半发酵茶。如果发酵太多，只会引起酸味。

茶叶变绿后，就不会再烤了。也许再烘焙并没有完全烘焙茶叶，火也没有烘焙它们。这就像“半生不熟”，也容易有酸味。

上述工艺缺陷不会导致一般酸。

酸有许多来源。详细的结果不容混淆。茶叶中的酸不是黑白的。酸就是酸。不管是陈方带来的酸，还是技术带来的酸。我认为一切都减少了。