白茶学堂|知识进阶！如何辨别新老工艺的福鼎白茶？

2018年度的网络热词已经出炉，而“福鼎白茶”也绝对算得上是茶界年度大热门，更多人开始关注白茶。

当你接触到“新工艺白茶”、“传统工艺白茶”这两个词时，恭喜你，白茶饮用要进阶了！本期广福心道白茶学堂，为你深扒新老工艺下的白茶到底有什么区别。

在开篇之前，小编需要先普及一下这两种工艺的不同：

“传统工艺白茶”

传统的白茶制法，仅有萎凋和干燥两个工艺，能最大程度的保留自然性和完整性，具有极高的储存价值。

“新工艺白茶”

为适应港澳、国外市场的口味，在六十年代福鼎老制茶人研制了新式白茶工艺。在萎凋和干燥基础上加入轻揉捻的工序，与传统工艺白茶相比，青味更少，滋味更加厚重、柔滑。

小编将从“工艺、品饮”，深扒这两种工艺下白茶的区别。

工艺：不炒不揉到轻揉捻高火烘培

这两者最本质的区别就是工艺不同，这也是白茶的分类标准之一。

传统工艺白茶，最大的特点是“不炒不揉”，其工艺为：萎凋-烘干（干燥）。

—国营茶厂实景图，广福心道均采用传统工艺制茶—

广福心道·雅系列·颂之（原料选自磻溪镇湖林村的2012年寿眉）正是用此传统工艺制作，最大程度保留白茶的内质活性，茶香清幽高扬，滋味清新自然。

新工艺白茶，在传统工艺基础上了轻微揉捻与轻微发酵的工序，其工艺主要是：萎凋-轻揉捻-轻发酵-烘干（干燥），其最大特点是：轻揉捻、轻发酵以及高火烘焙。

品饮：对比过，立马知道区别01外形

传统工艺白茶：

无揉捻，叶片呈舒展、自然状态，以灰绿色、墨绿色为主，后期自然陈化中，色泽会有更丰富的变化。

广福心道·雅系列·简雅选用2015年的欧盟出口标准的白牡丹原料，以传统工艺制之，因而饼面颜色以墨绿为主、透着三年转化而成的浅褐，其中更有银灰色白毫。

新工艺白茶：

有轻微揉捻，在干茶形外形上会有因揉捻产生的褶皱，呈浅褐色；

02汤色

传统工艺白茶：

因遵循不炒不揉的原则，汤色清亮，多为黄绿色、杏黄色或者深黄。

—广福心道·名村落·四斗湾—

新工艺白茶：

发酵比传统白茶要重，因此汤色会深一些，泡久了多为橙红色。

03品饮

传统工艺白茶：

向来以鲜爽著称，饮之有鲜嫩感，清新而活泼。后期自然陈化后，滋味会更加丰富，随着年代的增加，口感会愈加厚重绵柔，陈香明显。

广福心道·雅系列·和美，选用2005年贡眉，经13年自然陈化，其陈香与药香清晰、浓郁，且冲泡后，和美茶汤橙红透亮，且稠度好，口感爽滑甘润。

新工艺白茶：

经过轻发酵和轻揉捻后，口感上会变得醇厚、浓郁（不过相比起传统工艺老白茶来说，则少了一份后期自然转化的甘甜与陈香）。

广福心道：坚守最原本的味道

“传统工艺白茶储存成为老白茶后，味道更好。”绝大多数的茶人钟情于传统工艺白茶，因为比起新工艺白茶，它“不炒不揉”，后期转化的效果会更好。

—广福心道林型彪董事长品鉴产品—

广福心道坚守白茶传统工艺，每款出品都承载时间转化的力量。沿袭国营茶厂60余年制茶经验，在传统制茶工艺上研发出特有的萎凋技术，该项技术已申请国家专利，而这正是广福对传统文化的坚守与传承的体现。

三代茶人凝聚的制茶理念与对市场的深度洞悉，广福心道以白茶新派力量之势引领白茶市场走向，以高品质传统工艺引领白茶消费新潮流。

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延伸阅读

福鼎白茶如何辨别好坏

福鼎白茶辨别好坏，要从外形、色泽、叶态、净度、香气、滋味、汤色、叶底等八个方面入手。

福鼎白茶的好坏辨别

1、从外形来看，嫩度以毫多而肥壮，叶张肥嫩的为上品;毫芽瘦小而稀少的，则品质次之;叶张老嫩不匀火杂有老叶、腊叶的，则品质差。

2、从色泽来看，毫色银白有光泽，叶面灰绿(叶背银白色)或墨绿，翠绿的，则为上品;铁板色的，品质次之;草绿黄、黑、红色及腊质光泽的，品质最差。

3、从叶态来看，叶子平伏舒展，叶缘重卷，叶面有隆起波纹，芽叶连枝稍为并拢，叶尖上翘不断碎的，品质最优，叶片摊开、折贴、弯曲的，品质次之。

4、从净度来看，要求不得含有枳，老梗、老叶及腊叶，如果茶叶中含有杂质，则品质差。

5、从香气来说，以毫香浓显，清鲜纯正的为上品;有淡薄、青臭、失鲜、发酵感的为次。

6、从滋味来说，以鲜爽、醇厚、清甜的为上品;粗涩、淡薄的为差。

7、从汤色来看，以杏黄、杏绿、清澈明亮的为上品;泛红、暗浑的为差。

8、从叶底来看，以匀整、肥软，毫芽壮多、叶色鲜亮的为上品;硬挺、破碎、暗杂、花红、黄张、焦叶红边的为差。

优质白茶的特征

1、干茶：以毫多、肥壮为好;以芽叶瘦小、毫稀少为劣。

2、色泽：以色白隐绿为好;以草绿发黄为劣。

3、香气：以清纯甜香为好;以味淡、带青腥味为劣。

4、滋味：以醇厚、鲜爽、清甜为好;以淡薄、苦涩为劣。

5、汤色：以清澈明亮为好;以浑暗为劣。

6、叶底：以匀整、毫多、肥软为好;以无毫、暗杂为劣。

【白茶知识】福鼎白茶如何长期储存？

品饮过老白茶的人，对老白茶具有的特殊香气、滋味、汤色都会恋恋不忘。陈兴华说：日久生情老白茶。目前市场上陈7年以上的老白茶十分有限，要想长期可持续地喝到老白茶，最佳的方式就是自己学会储存福鼎白茶。

如何存放老白茶？笔者查阅了《中国茶业大辞典》、《中国茶经》、《中国白茶》等相关资料，很少提及存放白茶的方式、方法；其中关于储存茶叶方法往往与存放白茶的方式相背。为此，笔者针对如何长期储存白茶问题，专门对福鼎白茶有代表性的生产商和经营者进行的采访，探讨这个问题。

林健，福建品品香茶业有限公司董事长。他认为：福鼎白茶在不同的储存储存条件下，都会出现化学反应，生产的物质具有不可预见性；如果在良好的储存环境中，老白茶会出现很好的香气和滋味。品品香公司正与安徽农大联合研究白茶储存过程中化学物质的具体转变路径和产物。

林有希，福建省天湖茶业有限公司董事长。他认为：储存白茶关键点是茶叶一定要干燥，含水率要低，用锡箔纸包装茶叶可以避光，密封保存。茶叶用大包装比小包装储存的效果好。

张阿宁，白茶经营者，长期在北方经销白茶。他认为：南方和北方储存白茶，由于气候不同，差异很大。白茶在福鼎和南方地区，内含物转化速度快，北方则慢，因此储存福鼎白茶最好办法是在福鼎当地存上3到5年，然后放在北方长期储存。

曾兴，银龙茶业公司总经理，曾经在福鼎市国营茶厂从事茶叶包装。他说：以前白茶的外包装物都是用杉木做的箱子，杉木的气味和茶味能够和谐地混合，如今木箱由于成本和环保问题较少应用，已改用纸箱包装。他认为用马口铁包装白茶效果最佳，但在包装物里要衬入白纸，再装进茶叶。

张雪金，福鼎吾要茶业有限公司总经理，专门做过存放白毫银针的实验。她把10斤的白毫银针用铝箔袋和塑料袋密封包装两层，再放入陶制的缸内，存放整3年;相同方式存放7年的银针却有经常性的打开包装物，两者进行过对比，发现存放3年的银针色泽、汤色、滋味更好。她也认为白茶含水率是关键，过高的含水率绝对不能长期储存。

郑丽梅，点头镇茶商，她说：前些年，一些外地的客户对白茶认识不十分清楚，以为同样是白茶，价格差别很大，贪便宜收购一些农民自家生产的白茶，第二年就发现白茶就变质了;茶样拿来给她一看，发现白茶含水率至少12%以上。

结合以上白茶从业者的经验，长期储存白茶，归纳起来有以下几点：1、茶叶的含水率，国家标准为7%，但要长期储存白茶，含水率一定控制在5%以下。2、储存环境应当是干燥、常温，无异味、湿度在60%以下的地方，在水泥房储存底板要用木架支撑。3、包装物，一种用纸箱包装的，内包装最好用2层，用塑料膜和锡箔纸包装茶叶，外用纸箱;木箱包装的同样处理。另一种用马口铁包装(最好能装1公斤以上的)，直接用纸张衬底，装满茶叶。也可以存放在陶制的缸内。4、注意地区差异，纬度高的地区气候干燥，适于长期储存，但在茶叶内含物转化之前，最好在福鼎原产地保存3年以上。5、储存过程中，没有特殊情况不要轻易打开包装物，让空气进入茶叶中，加速其氧化。

福鼎白茶在自然条件下，经萎凋、低温干燥加工而成，也属于后发酵茶类。其中的多酚氧化酶和其他各种酶类还会持续不断起作用，把福鼎白茶中的茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、脂类、碳水化合物等物质转化为芳香类物质、茶黄素、茶褐素等，使白茶的滋味与汤色不断出现变化，也使白茶更耐泡。

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