又到了新茶上市的季节，爱饮茶的人都喜欢买点当年的新茶慢慢品尝,但也有人对陈茶情有独钟。那么,在选购新茶时应注意些什么？喝陈茶有什么讲究?
受访：武汉茶叶商会会长张岳峰
湖北省茶叶协会理事翁腾达采写：记者吴惠实习生祝莎
A哪些茶适合饮“新”
民间有谚语称“饮茶要新，喝酒要陈”。这就是说喝茶要喝新茶，越新越好，所谓茶叶求新不求陈。一般来说，绿茶类、花茶类、青茶类，包括泛指的乌龙茶、红茶等，都适合喝当年的新茶，最好在半年内喝完，放陈了以后，就没有新茶的清香味道了。当然，绿茶等陈茶也大可不必一概拒绝，有些人还专门喜欢把绿茶等新茶放陈了再喝，茶放陈了以后，茶叶的口感变了，香型变了，颜色也变了，少了几分清香，而多了几分醇厚。
B哪些茶适合饮“陈”
有些茶是越陈越好，如普洱茶。普洱茶茶性温和，不伤胃，能补气血，去脂消食，颇受现代人推崇。从某个意义上来说，普洱茶是“可以喝的古董”，经制作后，还会持续进行“后发酵作用”。随着时间的延长，它的风味转换越趋稳定内敛，不同时期的茶体所拥有的风味皆不尽相同。一饼普洱茶的最终完成可能长达数十、近百年之久。但这种“陈”不是盲目的，与保存时的通风、避光、温度、湿度等条件密切相关，若哪一项条件失控或存放不当，就会变潮变质，普洱茶一旦被霉菌侵入，就不可能是越陈越好了。
还有两种茶适合放陈了来喝，一是经高温炭培的乌龙茶；二是高火烤培的浓香型铁观音，这类铁观音保管得当，30年、50年后再喝会另有一番香醇。
C一般的保存期有多久
茶叶一般的保质期在18个月左右，一般密封包装下，各类茶在一年内味道保持不变。如果保管得好的话，隔年的茶再喝也没什么问题。根据茶的种类不同，存放时间也不同：不发酵茶和半发酵茶，如绿茶（龙井、碧螺春、信阳毛尖、银针、铁观音等），越新鲜越好，不宜久放；发酵茶，如红茶（滇红茶、祁红茶、普洱茶等），保存得当，久放无妨。
有人喜欢把茶叶放在冰箱里，但必需用几层保鲜袋密封包装好了，以免异味入侵。如果您的确不想喝陈茶，也不必丢弃，可以把陈茶用在别的地方用来吸潮，吸异味也不错。
D喝茶前该不该洗茶
关于冲茶前是否洗茶，目前有两种观点：中国茶叶学会的刘仲华教授称，饮茶要先提倡洗茶和沸水冲泡。“洗茶”的方法是将沸水冲注茶叶，将壶中茶与水轻轻摇动数次，立即倒去茶水，它不单是洗涤尘沙等附着物，还有除去部分易溶于热水的农药残留物和重金属物质的作用，使原本茶汤中溶解很少的毒性物质得以去除，特别是采用沸水冲饮的方式将大大降低铅的摄入量。另外，乌龙茶、绿茶会出现铅、铜等化学元素过量的问题，因此也需洗茶。
另一种观点认为，泡茶前不必洗茶。理由有三：茶叶内含物中的有益成分如茶儿素、茶多酚、氨基酸等遇40度高温后极易溶解，洗茶会让这些有益成分大量流失；正规品牌的茶叶都经过国家质检部门的专业检查，不存在农药超标的问题；重金属一般是不溶于水的，除非您把茶叶吃下去，因此泡茶前大可不必洗茶。
鉴于此，张岳峰会长认为，若饮用高档正品茶，可以不用洗茶；若购买中低档或散装茶，用温开水或凉开水快速冲洗一下即可。
E冲茶该用什么水
专家曾作过一项实验，分别用自来水和纯净水冲泡茶叶，结果表明铅和残留物等物质在中性水中的溶解度较低，而在酸性或碱性水中茶叶铅溶解量有所增加，故泡茶应以蒸馏水或纯净水等软性水为上选；若用矿泉水，也要分清它是属于软性水还是硬性水，以软性矿泉水为好；自来水泡茶比前两者效果要差。
F泡茶该不该用盖
泡绿茶时不用加盖，加盖会影响其纯香之气，还会改变其颜色；泡花茶和乌龙茶时盖盖较易泡出茶香，和茶色。泡茶的温度也有讲究，泡绿茶约80度左右的开水即可；泡乌龙茶等可用90-100度的开水，冬天还需要用开水暖一下茶杯。
G茶具容器有讲究
绿茶最好用玻璃杯来泡，不仅有利于释放清香，还可以欣赏到茶叶在杯中的伸展和舞动；
乌龙茶等可用紫砂壶或瓷杯来泡。值得提醒的是，任何茶叶都不要用纸杯来泡茶：纸杯内壁有一层蜡，蜡溶解后会影响到茶的味道。
保存茶叶有条件：一是要干燥，二是最好低温(5℃左右)。
保存茶叶的容器：锡瓶、瓷坛、有色玻璃瓶为最佳。塑料袋、纸盒最次。
H选择新茶有技巧
茶叶的好坏，主要从色、香、味、形四个方面鉴别，选购新茶一看色泽、二观外形、三闻香气、四品茶味、五捏干湿。
●色泽：新茶色泽一般都比较清新悦目，或嫩绿或墨绿。绿茶以颜色翠碧为好；炒青茶色泽灰绿，略带光泽。若干茶叶色泽发枯发暗发褐，表明茶叶内质有不同程度的氧化，这种茶往往是陈茶；如果茶叶片上有明显的焦点、泡点(为黑色或深酱色斑点)或叶边缘为焦边，说明不是好茶；若茶叶色泽花杂，颜色深浅反差较大，说明茶叶中夹有黄片，老叶甚至有陈茶，这样的茶也谈不上是好茶。
●外形：各种茶叶都有特定的外形特征，一般来说新茶的外形条索明亮，大小、粗细、长短均匀者为上品；条索枯暗、外形不整、甚至有茶梗、茶籽者为下品。扁形茶以平扁光滑者为好，粗、枯、短者为次；条形茶以条索紧细、圆直、匀齐者为好，粗糙、扭曲、短碎者为次；颗粒茶以圆满结实者为好，松散块者为次。
●香气：新茶一般都有新茶香。好的新茶，茶香格外明显。如新绿茶闻之有悦鼻高爽的香气，；质量越高的茶叶，香味越浓郁扑鼻。口嚼或冲泡，绿茶发甜香为上，如闻不到茶香或者闻到一股青涩气、粗老气、焦糊气则不是好新茶。
●茶味：好的新茶，汤色碧绿明澄，茶叶先若涩，后浓香甘醇，而且带有板栗香味。
●干湿：用手指捏一捏茶叶，可以判断新茶的干湿程度。新茶要耐贮存，必须要足干。受潮的茶叶含水量都较高，而且易发霉变质。能捏成粉末的是足干的茶叶，可以买。
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传统的武夷岩茶火功高，焙好后立即饮的话，火气未除会有燥感，所以一般要存放一段时间后再饮，这样滋味会更醇和。而且经过焙火的茶叶不但可以稳定和提高茶叶的品质，还可以长时间的存放。尤其是经过五年、十年甚至更久的陈放以后，岩茶不但不会降低品质，而且口味会变得更加醇和丰富。
其实，武夷岩茶“陈饮”的习俗自古有之，明崇祯进士周亮工《闽茶曲》云：“雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇，藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”说明当时的武夷茶就已经是“以陈为贵”了，制茶的人家不但都以拥有陈年茶为荣，而且陈年茶的价钱远远贵于新茶。再者诗的前两句又为我们道出了喝陈茶的原由：传统岩茶的制作工艺非常复杂，尤以炖火技术为最。炖火即用碳火低温久烘，以火调香，以火调味，以达到熟化香气，增进汤色，提高耐泡度的目的。长达十几甚至几十小时的烘焙全凭制茶人的感官判断，通过视觉与手感不停调整，控制烘焙中各时段的温度，难怪清代梁章钜感叹“武夷焙法实甲天下”。经过这种传统加工工艺的武夷新茶存留了很重的火味，会遮盖茶的本味和香气，马上喝的话，不仅品不到岩茶的真正内质，而且火香味冲，很多人难以接受。如果等上几个月后再来喝的话，就会有意想不到的惊喜：随着火气的渐渐退去，岩茶本质的各种芬芳物质就显露出来，此时的茶叶芳香四溢、柔顺甘甜，甚至会感觉完全是另外一泡茶了。
本次我们选取了一泡2000年产的拼配大红袍，依旧以不同用水、不同水温以及不同用具冲泡，来了解不同条件下陈年岩茶的表现差异。
不同冲泡用水
我们选取了在北京市场上比较常见的三种水，农夫山泉(千岛湖)、香山产的桶装矿泉和蓝涧矿泉水，同样的投茶量、同样的水温和同样的浸泡时间用同样盖碗冲泡，检测不同水质对这泡陈茶的影响。
用具：白瓷盖碗、公道杯、品茗杯
投茶量：5克
第一泡：
水温：沸水
方法：顺碗边注水
浸泡时间：1分钟
品评：
农夫：汤色深褐黄、亮，滋味浓郁醇和，较厚滑，微苦涩，甘度好，陈香浓郁。
香山：汤色基本同于农夫山泉，滋味刺激度强于农夫山泉，尤其舌下两侧刺激感明显，有明显酸的感受，对比农夫山泉整体感觉集中在口腔中部，沉香浓郁，有上扬感。
蓝涧：汤色略重于前二者，滋味相对浓重，刺激较强，苦涩强于上两种水，整体感觉下沉，偏口腔下部，有酸的感受但明显弱于香山水，沉香浓郁。
第二泡：
水温：沸水
方法：顺碗边注水
浸泡时间：1分半
品评：
农夫：滋味浓醇，丰富饱满，明显重于上泡，刺激度上升，苦涩回甘，陈香浓郁发甜。
香山：滋味浓醇饱满，层次丰富，刺激度强于农夫山泉，苦、涩较重、回甘，陈香浓郁。
蓝涧：滋味浓重沉稳，丰富饱满，刺激较强，苦涩、回甘，陈香气浓沉。
第三泡：
水温：沸水
方法：顺碗边注水
浸泡时间：2分钟
品评：
农夫：滋味醇和，涩加重、回甘，陈香有所减弱。
香山：滋味醇厚，苦涩、回甘，陈香略有减弱。
蓝涧：滋味厚重，涩味强于前二者、回甘，陈香偏下沉。
第四泡：
水温：沸水
方法：直接冲茶注水
浸泡时间：2分半
品评：
农夫：滋味醇和，较柔，微苦涩，甘甜，陈香转甜。
香山：滋味醇厚，苦涩强于农夫山泉，甘甜度也强于农夫山泉，香气陈香加轻微粽叶味。
蓝涧：滋味厚重，茶汤比上泡滑顺，舌下刺激感较明显，香气沉。
第五泡：
水温：沸水
方法：直接冲茶注水
浸泡时间：3分钟
品评：
农夫：滋味柔和，甘甜，总体味道转淡。
香山：滋味重于农夫山泉，尽管转淡，骨头较明显。
蓝涧：滋味三者中最重，且下沉，尤其苦涩明显重于前二者。
这是一泡标准的十年陈拼配大红袍，滋味浓厚，有一定的刺激度，陈味明显，应该是有半岩水准的足火茶。陈放至今，醇和度应是远远超过了当年，火气基本退净，陈香浓郁，是一泡不错的茶品。这泡茶购于2005年，当时价位在2000元一斤，以现在看来当时购买的价位有些贵了，但依今天这泡茶的品质又要大大超过了。
不同冲泡用具
盖碗和紫砂壶是最常用的冲泡器具，大家都认为盖碗泡出的茶香气高而层次分明，紫砂壶泡的茶口感饱满水更厚滑，陈年岩茶用这两种茶具冲泡，差距到底会有多大?
用具：白瓷盖碗、紫砂壶、公道杯、品茗杯
投茶量：5克
水：香山地区矿泉水
第一泡：
水温：沸水
方法：顺碗边注水
浸泡时间：1分钟
品评：
盖碗：茶汤汤色深褐黄、亮，滋味醇厚，刺激强，舌下刺激感和酸的感受明显，陈香浓郁，有上扬感。
紫砂：茶汤汤色深褐黄、亮，滋味更醇厚饱满，润滑度明显强于盖碗，刺激相对均匀，舌下刺激弱于盖碗，略带酸的感受，陈香浓郁，没有明显上扬感，回味持久。
第二泡：
水温：沸水
方法：顺碗边注水
浸泡时间：2分钟
品评：
盖碗：滋味浓醇，饱满，刺激强，苦涩较重，回甘，舌下明显有酸的感受，陈香略带花香，上扬。
紫砂：滋味浓醇、饱满，较滑，刺激较强而均匀，基本无酸的感受，陈香浓郁，不上扬。整体比盖碗醇厚饱满，刺激强但比盖碗舒适，回味更佳。
第三泡：
水温：沸水
方法：顺碗边注水
浸泡时间：3分钟
品评：
盖碗：滋味浓醇，刺激较强，苦涩、回甘，陈香浓郁，上扬。
紫砂：滋味基本同上，陈香略转柔和。
答案是：真的很大。除了我们已知的使用紫砂会更加醇厚饱满外，还使得茶品在口腔内的刺激均匀散布，这样会让人觉得茶品细腻而感受更加舒适。另外就是陈茶经常会有的舌下酸的感受，在使用紫砂冲泡后也立时完全不见踪影了。
不同水温
本次我们还是用一般电随手泡和电磁随手泡进行对比，即用95度和100度的水温对比陈年岩茶的口感香气差异。
用具：白瓷盖碗、公道杯、品茗杯
投茶量：5克
水：香山地区矿泉水
第一泡：
方法：顺碗边注水
浸泡时间：1分钟
品评：
95度：茶汤汤色深褐黄、亮，滋味醇厚，刺激较强，集中在口腔中部，舌下感觉明显且靠后部，带明显酸的感觉，陈香浓郁。
100度：茶汤汤色深褐黄、亮，滋味醇厚，刺激强(明显强于上)，相对上有明显爆破感，舌下刺激更强，酸的感受更加明显，陈香浓郁。整体感觉清晰通透，刺激更直接。
第二泡：
方法：顺碗边注水
浸泡时间：2分钟
品评：
95度：滋味浓醇，刺激度上升，苦涩明显，回甘，舌下微酸，陈香浓郁，有上扬感。
100度：滋味浓醇，饱满，刺激强于上，苦涩较重，回甘，舌下酸的感受强于上，陈香略带花香，上扬。整体通透，刺激强，香气扬而丰满。
第三泡：
方法：顺碗边注水
浸泡时间：3分钟
品评：
95度：滋味感觉基本同于上泡，陈香略转弱。
100度：滋味浓醇，刺激较强，苦涩、回甘，陈香浓郁，上扬。
不同水温冲泡这泡陈茶发现，高温有利于茶本质滋味的展现，而并没有对陈茶特别香气口感有明显的提升，所以热爱陈香陈味的茶友不一定需要完全的沸水冲泡。当然从另一方面讲，用沸水冲泡明显会多冲出1、2道水。
第二泡：
方法：顺碗边注水
浸泡时间：2分钟
品评：
95度：滋味浓醇，刺激度上升，苦涩明显，回甘，舌下微酸，陈香浓郁，有上扬感。
100度：滋味浓醇，饱满，刺激强于上，苦涩较重，回甘，舌下酸的感受强于上，陈香略带花香，上扬。整体通透，刺激强，香气扬而丰满。
第三泡：
方法：顺碗边注水
浸泡时间：3分钟
品评：
95度：滋味感觉基本同于上泡，陈香略转弱。
100度：滋味浓醇，刺激较强，苦涩、回甘，陈香浓郁，上扬。
不同水温冲泡这泡陈茶发现，高温有利于茶本质滋味的展现，而并没有对陈茶特别香气口感有明显的提升，所以热爱陈香陈味的茶友不一定需要完全的沸水冲泡。当然从另一方面讲，用沸水冲泡明显会多冲出1、2道水。
红茶的专业品评术语总结
1 干茶形状术语
1.1 毫尖 golden pekoe 金黄色茸毫的嫩芽。1.2 紧卷 twisted 碎茶颗粒卷得很紧。1.3 折皱 shrink 颗粒虽卷得不紧,但边缘折皱是片茶好的形状。1.4 粗大 large 比正常规格大的茶。1.5 细小 small 比正常规格小的茶。1.6 毛衣 fibre 茶叶中的细筋毛,红碎茶中含量较多。1.7 筋皮 fibrou and skin 嫩茎和梗揉碎的皮。1.8 毛糙 regged 形状大小,粗细不匀,有毛衣,筋皮。1.9 轻松 light and loose 颗粒松,身骨轻。
2 干茶色泽术语
2.1 褐黑 auburnish black 乌中带褐有光泽。此术语也适用于压制茶干茶色泽。2.2 栗褐 chestnut auburn 褐中带深棕色,似成熟栗壳色。2.3 栗红 chestnut red 红中带深棕色。2.4 泛红 reddish 色带红而无光泽。2.5 枯红 dry red 色红而枯燥。2.6 灰枯 dry grey 色灰而枯燥。
3 汤色术语
3.1 红艳 red brilliant 似琥珀色,鲜艳明亮,金圈厚而艳。3.2 红亮 red bright 红而透明光亮。此术语也适用于叶底色泽。3.3 红明 red clear 红而透明,亮度次于“红亮”。3.4 深红 deep red 红较深。此术语也适用于压制茶汤色。3.5 浅红 light red 泛红。深度不足。3.6 冷后浑 cream down 茶汤冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象,为优质红茶象征之一。3.7 姜黄 ginger yellow 红碎茶茶汤加牛奶后呈姜黄明亮。3.8 粉红 pink 红碎茶茶汤加牛奶后,呈明亮玫瑰红色。3.9 灰白 greyish white 红碎茶茶汤加牛奶后,呈灰暗混浊的乳白色。
4 香气术语
4.1 鲜甜 fresh and sweet 鲜爽带甜感。此术语也适用于滋味。4.2 高甜 high and sweet 高而带甜感。4.3 焦糖香 camerlsed 烘干充足或火功高致使香气带有饴糖甜香。4.4 甜和 sweet 香气纯和虽不高,但有甜感。4.5 高锐 high and sharp 香气鲜锐,高而持久。4.6 果香 fruity flavour 类似某种干鲜果香。如核桃香、苹果香等。4.7 麦芽香 malty 干燥得当,带有麦芽糖香。
5 滋味术语
5.1 浓强 heavy and strong 茶味浓厚,刺激性强。5.2 甜浓 sweet and heavy 味浓而带甜,富有刺激性。5.3 浓涩 heavy and astringency 富有刺激性,但带涩味,鲜爽度较差。
6 叶底术语
6.1 红匀 red cven 红色深浅比较一致。6.2 紫铜色 coppery 色泽明亮,呈紫铜色,为优良叶底的一种颜色。6.3 乌暗 dark dull 似成熟的栗子壳色,不明亮。6.4 乌条 dark leaf 乌暗而不开展。6.5 花青 green 青绿色叶张或青绿色斑块,红里夹青。
武夷岩茶内质评审主要是通过武夷岩茶茶汤评审，根据不同时期的饮茶方式、习性等因素评审方法亦不同。那么，各个时期的评审方法有什么不同?是如何评审的呢?
(一)历史上对武夷岩茶如何品评内质
梁章钜(1845)在《归田琐记》中对武夷岩茶称：“至茶品之四等，一曰香、花香小种(指一般乌龙茶)之类皆有之，今之品茶者以此为无上妙谛矣，不知等而上之，则曰清，香而不清犹凡品也，再等而上之，则曰甘，香而不甘，则若茗也，再等而上之，则曰活，甘而不活亦不过好茶而已，活之一字，须从舌本辨之微乎其微，也必深山中之水，方能悟此比消息。
这活、甘、清、香四字，比较确切地概括了对武夷岩茶内质的描述。
(二)近代人对武夷岩茶内质之评述
“武夷岩茶首重岩韵”，“臻山川英精秀气所钟，品具岩骨花香之胜”。岩韵与岩骨实际上是同意词，指滋味而言，是内质上更深一层的表述，只能意会，很难口述，但亦说明“韵”、“骨”、重于“香”。在评茶用语上称茶底厚而有岩骨则韵显 ，相反则底薄无骨则韵不显，以及杯底香是否持久，若仅有浓度而无底，则非武夷岩茶而是洲茶或外山茶而已。或称滋味中有无骨头(即有岩石味的特殊韵味)，同时亦有“活色生香、舌本常留甘尽日、齿颊留芳、泌人心脾、香味两绝”等等形容。
(三)现代人对武夷岩茶内质评语
除外形、色泽、整碎、净度外、一般以香、味、汤色、叶底四因素的综合，以前二者为主，后二者参考。优质茶的香气一般以锐者需浓烈，幽者需清远芳香馥郁的天然香、香气持矽性长则佳。滋味一般以醇厚甘爽、喉韵清冽，回甘快而润，快感舒适，岩韵显者更为可贵。茶汤要求清澈明净，呈金黄或橙黄色，耐冲泡。叶底要求软亮不杂，红点或红边鲜明。
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