【红茶】
红茶与绿茶恰恰相反,是一种全发酵茶(发酵程度大于80%)。红茶的名字得自其汤色红。中国红茶品种主要有:
祁红—产于安徽祁门、至德及江西浮梁等地;
滇红—产于云南临沧、佛海、顺宁等地;
霍红—产于安徽六安、霍山等地;
宜红—产于江苏宜兴;
越红—产于湖南安化(湖南省安化茶厂)、新化、桃源等地;
川红—产于四川宜宾、高县等地;
英红—产于广东英德等地。
其中尤以祁门红茶最为著名。
世界上红茶的品种很多,产地也很广,除中国以外,印度、斯里兰卡也有类似的红碎茶生产。功夫红茶是中国特有的红茶品种,也是我们传统出口商品。世界的四大高香红茶有:祁门红茶,阿萨姆红茶,大吉岭红茶,锡兰高地红茶。
红茶与绿茶的区别,在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青,而且萎凋,使鲜叶失去一部分水分,再揉捻(揉搓成条或切成颗粒),然后发酵,使所含的茶多酚氧化,变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水,一部分不溶于水,而积累在叶片中,从而形成红汤、红叶。
红茶主要有小种红茶(正山小种,外山小种)、工夫红茶(祁红)和红碎茶三大类。
英德红茶产于广东英德市,属小叶型红茶。茶色乌黑雪亮。身披金毫,冲泡后汤色格外鲜红,味醇清爽,回味无穷。英德红茶产于广东的英德市的英山区,这里在19世纪前半叶就曾是红茶的产地。
宁红工夫产于江西武宁一带。是中国最早的工夫红茶之一。清明前后采摘,标准为一芽一叶。该茶外形条索紧结园直,色乌略红,光润;内质香高持久似祁红,滋味醇厚甜和,汤色红亮,“宁红金毫”为宁红工夫茶中之最。
湖红工夫外形条索紧结肥壮,香气高长,滋味醇厚,汤色较浓。湖红工夫产于湖南安化、新化、桃源等地,其中以安化工夫为上佳。
越红工夫茶的条索紧细挺直,色泽乌润,外形优美,内质香气高纯,汤色浅红,叶底稍暗。冲泡后,香气纯正,滋味浓醇,汤色红亮,叶底稍暗。
红茶: 红茶是一种经过发酵制成的茶。因其叶片及汤呈红色,故名。中国著名的红茶有安徽祁红、云南滇红、湖北宜红、四川川红 。
优良红茶之条件
茶叶审评主要者有四点:
干茶之外观…………(形状) 茶汤之外观…………(水色)
叶底之外观…………(叶底)茶汤之滋味…………(茶汤)
形状
一般条件:如叶片大小与其特殊等级相称,具黑色无灰或褐色,无茶粉或纤毛则称为形状良好之茶。而具除花香外,叶片须不扁平,叶茶类须有良好条索,B.O.P.,B.O.P.Fanining 及 F.O.P.含有白毫者最为良好,此种白毫须为金黄色含有红栋者便不佳,尖端叶可制成形状良好之茶,除非所含之芽尖色泽不佳耳。
黑色:红茶之色泽须为黑色,除非制造时之缺点使其变为灰色或褐色,萎雕适中则制成之茶为黑色,但制造过程中须小心处理,方能免除此方面之缺点。
清洁:红茶之清洁程度,视其包装前,茶粉与纤毛移去之效能而定,保持等级之清洁并不困难。
平均:注意分级可改进此品质,且易保证每一等级有一定之百分数,而过度之筛分与切断,必生灰色之茶。分级平均之基础乃在揉捻室而非在筛分室。幼叶之大小须平均,揉捻机所得之幼叶量须约与所需之碎茶类之量相当。
条索:萎雕与揉捻均良好者则可得优美之条索,适中之萎雕至为重要。初期揉捻须勿用压力,揉捻机所用之棱骨,对条索有若干影响:阔而浅之棱骨较深者更有效能。叶茶类与碎茶类所用之棱骨则须相反。
芽尖:芽尖之生成大抵视制造之初期而定,欲得优良结果,则萎雕须平均而不急速,且切勿过重之萎雕。首次及二次揉捻所用之压力,以适能分离幼嫩叶片及叶尖而释出之茶叶足能沾染此种芽尖便可。
酦酵与烘焙若均适当,便能使芽尖有良好之色泽。
茶芽之数量大抵视气候状态与鲜叶本身之性质而定。年中若干时期幼芽长满毛茸且芽之数量亦较多。南印度(South India)在西南季候风时期,尤以七、八月为然,茶芽之数量通常达最高度。长期而连续的潮湿天气可能有助于茶叶毛茸之生长也。
叶底
茶叶样品在试茶杯用开水泡浸五分钟,并滤过后所得之茶叶,称为叶底。叶底须有明净铜色,因叶底之外观与茶汤之滋味并无直接关系,故此特质之价值仅为制造小心之指示与茶叶本身之品质之测定。叶底之色泽对于顾客之心理可能有影响;叶底色泽由混合者之观点言之,亦可作为茶叶对各地饮料水之适合度之指示。
影响叶底之因子:叶底之外观不依制造任何一时期而异,而是依全部份过程而定,良好而平均之萎雕为避免叶底有青片之唯一方法,其次为叶之细胞内容物须充分混合。此即谓揉捻之效力须达到每一小叶,亦即谓经过解块机之叶之性质须注意视察。依芬司氏(Evans)指出经过解块机后部之叶片,比前部为粗,并主张幼叶最后三分之一,须再行筛分,俾粗叶与揉捻不良之叶,再送至揉机内如此则叶底之色泽可得平均。叶茶类之叶底色泽大抵视萎雕之平均与否而定。
实际生成之色泽依酦酵而异,酦酵不足则不能生成良好之铜色而带青色。反之,酦酵过度则变为暗褐色。适当之烘焙,并不影响叶底之色泽,因叶底色泽只能由酦酵决定。就此点而论,不良之烘焙,能损坏良好之酦酵,叶底之色泽约与烘焙前之酦酵叶相同。
叶底之香气:叶底常有一种香气为茶汤香气之指针,或为茶中可能缺点之指针。
水色
一般条件:水色之判定无一定标准,由浅青、黄、橙、红至暗褐之水色,亦可得高价因其有助于香气,刺激性、浓厚、与身骨也。正常之茶类须注意其水色。水色以鲜明不大红亦不大褐,深色而不大暗为佳,深色之茶汤当其热时十分明净则属优良。水色可作为茶叶制造时处理得法之指针。亦可作为茶汁露置空气中酦酵之指针。
影响水色之因子:萎雕缓慢则制成之茶水色浓,在合理范围内之长时间酦酵亦有助于水色之发展。制造适当则水色鲜明如茶叶浸软而不揉捻,则稍呈混浊。
滋味
滋味之分析:在详细讨论茶汤之滋味以前,宜先考虑滋味一词之意义
茶汤投入口内尝试时,日、鼻内各部分之感觉器官有刺激之感觉,传达于脑遂构成滋味之印象。
滋味之个性依四种经验而定,概述如下:
(1)心中起有印象前所历之时间,与此印象留存之时间,可作为滋味强度之指针。味极淡簿之物质须经若干时间始产生印象,味强之物质虽离口腔,亦有余味。
(2)因茶汤与口腔各部分接触,每一部分均有有或无与强度之感觉,例如收敛性则为牙床之感觉。
(3)茶汤之香气到达鼻喉后部之通路后,则藉臭觉可估计其香之高低。惟臭觉除非藉经验外,甚难具体形容。故 Ni1giri 茶之香气只能与其它茶之香气比较,此种香气不如锡兰高地区之香气,亦不如大吉岭茶之香气,但可定为高地茶之香气。
(4)茶汤之物理性如光滑、粘性、油、热等,在口腔内亦有感觉,其与茶汤之特质亦有关系,试茶时,不可不考虑也。
形容滋味所用之术语:茶汤滋味之特性用试茶术语,清楚地表示。区别滋味之形容词虽多,但其重要性则视用者而异,茶师虽能觉察极微差异之茶汤性质,但表示其差异之方法限于二、三十难于下定义之字。
表示优良特质所用之术语最常用者为香,刺激性,特点,特质,活力,强烈与骨身。
香:茶之香气甚易认知,如量多则可获高价,泡茶时此术语包括多数之香气。茶师通常不述香气之存在只说其高低,结果不明香气之差别。大多数茶区于年中某时期产生一种香气,但产生同样之香气之茶区甚少,如加某种意义于原术语上,则可避免许多混乱。如香称为葡萄香、柠檬香、坚果香,或其它同样适当之形式,则植茶者对于香之区别观念较为清楚。
以往关于香气之芳香油理论,不适于说明香气之区别。
据锡兰试验,短促萎雕,冷萎雕及短促酦酵均能助茶中香气之发展,此在锡蔺或许确实,他处未必尽然,故未能完全加以证实也。欲得大量之香气最好考虑其它结果,设计白已之试验,用怀疑而不空想之心理观察其结果,除非有优越成就,勿随便发表。
刺激性
茶刺激性之定义为刺激性能在鼻或喉中产生轻微之刺激感觉,此种刺激性与口中收敛性之感觉完全不同。具有刺激性之茶亦有改敛性,但有收敛性而无鼻反应之茶则可作为区分之标准。
哈罗氏解释刺激性为苦味之收敛性。
制造上之事项对于刺激性之影响尚乏定论。
特点:通常称温和之刺激性为特点,但哈罗氏则称特点系指含有优异特质之茶。
特质:据 Lamb 氏称此术语表示含有优良特质,各种优良特质之结合或平衡,此种解释甚为清晰而少含混。有用此术语表示轻微之香气者。
活力:哈罗氏用比拟方法说明「活力」之意义,新鲜汽水与静置若干时间之汽水其差异与有无活力之茶差异相同,如此比拟确实无误,则可用舌尖,舌中,与上颚觉察活力,与收敛性或香气并无关系。
强烈:哈罗氏解释此语为浓厚之茶汤具有刺激性与活力,且有良好乳浊现象,此种解释颇为确当。
身骨:哈罗氐用此字为强烈之同义字,即指茶汤有鲜艳之浓红色,且有良好乳浊现象,故身骨可视作强烈一词所包括之特质。
相传,光绪元年(1875年),有个黟县人叫余干臣,从福建罢官回籍经商,因羡福建红茶(闽红)畅销利厚,想就地试产红茶,于是在至德县(今东至县)尧渡街设立红茶庄,仿效闽红制法,获得成功。次年,就到祁门县的历口、闪里设立分茶庄,始制祁红成功。与此同时,祁门人胡元龙在祁门南乡贵溪进行“绿改红”,设立“日顺茶厂”试生产红茶也获成功。从此“祁红”不断扩大生产,形成了我国的重要红茶产区。
祁门红茶,是我国十大名茶之一。茶叶主要产地祁门、东至、贵池、石台、黟县。9世纪中叶已出名。相传清朝光绪元年间(1875年),黟县人余干臣利用当地土质肥,山花多,茶质好等条件,所精制红茶,有苹果、兰花之香味,而被誉为“祁门香”。该茶条索紧结秀长,色泽乌润,冲泡后汤色红艳明亮,滋味醇厚隽永,经久耐泡,香气清香持久。
1915年,在巴拿马博览会上展出,荣获金质奖章和奖状,在国际市场上享有极高信誉,被誉为“群芬最”、“王子茶”;1980年获国家优质产品奖章;1983年获国家出口商品优质荣誉证书。
祁红采制工艺精细,采摘一芽二、三叶的芽叶作原料,经过萎凋、揉捻、发酵,使芽叶由绿色变成紫铜红色,香气透发,然后进行文火烘焙至干。红毛茶制成后,还须进行精制,精制工序复杂花工夫,经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。
高档祁红外形条索紧细苗秀,色泽乌润,冲泡后茶汤红浓,香气清新芬芳馥郁持久,有明显的甜香,有时带有玫瑰花香。祁红的这种特有的香味,被国外不少消费者称之为“祁门香”。
它的主要特点是:茶叶外形条索紧细苗秀,显毫,色泽乌润;茶叶香气清香持久,似果香又似兰花香,国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”;茶叶汤色和叶底颜色红艳明亮,口感鲜醇酣厚,即便与牛奶和糖调饮,其香不仅不减,反而更加馥郁。
“祁门香”所用的茶树是全国茶叶品种审定委员会议定的国家良种“祁门种”,灌木型,中叶类,树姿半开展,分枝密度中等叶片略向上斜生,叶形长椭圆,叶面微隆起,叶色绿,富光泽,叶质柔软。
祁红现采现制,以保持鲜叶的有效成分,特级祁红以一芽一叶及一芽二叶为主,制作工艺精湛。分初制和精制两大过程,初制包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。精制则将长短粗细、轻重曲直不一的毛茶,经筛分、整形、审评提选、分级归堆,同时为提高干度,保持品质,便于贮藏和进一步发挥茶香,再行复火,拼配,成为形质兼优的成品茶。
高档祁红外形条索紧细苗秀,色泽乌润,冲泡后茶汤红浓,香气清新芬芳馥郁持久,有明显的甜香,有时带有玫瑰花香。祁红的这种特有的香味,被国外不少消费者称之为“祁门香”。
它的主要特点是:茶叶外形条索紧细苗秀,显毫,色泽乌润;茶叶香气清香持久,似果香又似兰花香,国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”;茶叶汤色和叶底颜色红艳明亮,口感鲜醇酣厚,即便与牛奶和糖调饮,其香不仅不减,反而更加馥郁。
“祁门香”所用的茶树是全国茶叶品种审定委员会议定的国家良种“祁门种”,灌木型,中叶类,树姿半开展,分枝密度中等叶片略向上斜生,叶形长椭圆,叶面微隆起,叶色绿,富光泽,叶质柔软。
祁红现采现制,以保持鲜叶的有效成分,特级祁红以一芽一叶及一芽二叶为主,制作工艺精湛。分初制和精制两大过程,初制包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。精制则将长短粗细、轻重曲直不一的毛茶,经筛分、整形、审评提选、分级归堆,同时为提高干度,保持品质,便于贮藏和进一步发挥茶香,再行复火,拼配,成为形质兼优的成品茶。
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