制作桂花茶主要分为采摘鲜花和窨制两个步骤,首先采摘新鲜桂花,用糖渍或盐渍保存并烘干后,再进行窨制步骤,窨制步骤结束后,就可以品用成品桂花茶了。
桂花茶制作工序:一、采制鲜花,
采用的鲜花桂花,一般用糖渍或盐渍保存,如将鲜桂花直接晒干或烘干,由于香精油损失太多,几乎成了没有香气的花渣。被渍过的桂花,添加使用的的范围很广倒真如桂花酸梅汤、桂花莲子羹、桂花藕粉、桂花汤圆贵桂花酒等,都离不开桂花。
二、窨制,
桂花茶是由精制茶坯与鲜桂花窨制而成的一种名贵花茶,香味馥郁持久,茶色绿而明亮。
1.原料配比:一般按50公斤精制茶胚配用鲜桂花15公斤,可视花茶的档次适当增减。
2.茶胚制备:选用1芽2叶的鲜嫩茶叶作原料,采用"高温刹青、快速揉搓、安全烘干"的制茶新工艺制成绿茶胚。要求茶胚叶片幼嫩,条索紧结、气味芳香,含水量在5%以下,待冷却到26-30℃时即可窨制。也可取精制绿茶成品,烘热至30℃时窨制。
3.桂花采收:在桂花盛开期,在花朵成虎爪形、金黄色、含苞初放时采摘,做到轻采、松放、快运,绝对不可用竹竿敲打,以免花朵破伤而变红。采回鲜花要及时剔除花梗、树叶等杂物,尽快窨制。桂花有金桂、银桂、丹桂、四季桂和月月桂等品种,其中以金桂香味最浓郁持久、品质上乘。
4.茶胚窨花:首先在洁净的竹垫或白布上铺放一层茶胚,然后按原料配比量均匀加放一层桂花。照此一层茶一层花重复铺成堆,顶层以茶胚覆盖堆窨。若室内温度低于20℃时,用白布罩盖茶堆保持温度稳定,促使鲜花正常吐香。桂花较少时,可按上述方法在木箱等容器中与茶坯窨制。
5.通花散热:通花就是将茶堆扒开晾凉。当茶胚吸香2-3小时、茶堆温度上升到40℃时,要及时扒开茶堆,上下翻动1次,让其散热。当茶堆降温至30℃以下时,须收拢成堆进行第2次窨花,使茶胚均匀吸香。
6.筛除花渣:待桂花成萎蔫状态,花朵变成紫红色,手摸茶胚柔软而不沾手时,就应结束窨花。扒开茶堆,将花渣筛去,晾干后可配入茶中。
7.复烘干燥:茶胚在窨花吸香时,也吸收了大量水分,含水量高达15%,要尽快复烘干燥,使含水量降至5%左右,以免霉变。
8.包装贮藏:烘干后即成桂花茶,自然冷却24小时,按重量规格用精致纸袋和复合膜袋密封包装好,装入纸箱内,就可供应市场或放入通风干燥的室内贮藏。注意防潮湿霉变、防鼠害,贮存期不超过1年。
花生果茶的工艺,包括花生蛋白的制备、山楂汁的制备、胡萝卜汁的制备和花生果茶制作等,各工艺的操作要点如下。
一、花生蛋白的制备
1.筛选选择颗粒饱满、无损伤、无霉变、无发芽的原料,除去杂质。
2.脱红衣将花生仁放人烘箱中于60—65℃下烘15分钟,取出即可用手搓去红皮。
3.浸泡用花生仁重量8倍的水,加0.5%碳酸氢钠,于45—55℃条件下浸泡24小时。
4.磨浆浸泡后的花生仁,用清水冲洗3—4次,沥干,加入花生仁重量10倍的80℃水磨浆,细磨后的花生浆,通过120目滤网过滤,得到滤液。
5.离心分离磨浆过滤后的花生浆滤液,经DPM一30型带喷嘴碟片三相分离机分离,轻相出毛油,重相出花生蛋白水溶液,花生蛋白液即用于制作花生果茶。
二、山楂汁的制备
1.原料挑选剔除新鲜山楂中病果、虫果、烂果、不成熟果及枝叶等杂质。
2.汽果洗果时一般轻轻搅动3—5分钟即可,以洗净污物为准,洗果浸泡时间越短越好,以免维生素C等易溶于水的物质流失。
3.破碎与软化渗液鲜果破碎成2-4瓣,以加快渗液速度,提高渗液中可溶性固形物含量;将破碎后的鲜果与水按1:2加入储罐,开动循环泵,同时打开进气阀,使蒸汽压力保持在0.3Mpa(兆帕),使温度升至90—95℃,保持10分钟,关闭蒸汽,使温度保持在80-90℃,渗液10分钟即可提汁。
4.提汁提汁可除去混杂于果浆中的果梗、果皮、果核等不可食部分。提汁后的汁液即待用山楂果汁。
三、胡萝卜汁的制备
1.原料选择选胡萝卜素含量高,成熟适度未木质化,表皮及根肉呈鲜红色或橙红色品种。
2.清洗用流动水充分洗涤,去掉泥沙、杂质等,再滚洗进—步去除泥沙等杂质。
3.去皮采用碱浸法去皮,碱液浓度为8%,温度为95-100℃时间2-4分钟,碱浸后用滚动清水冲洗,去掉腐蚀掉的表皮组织及残留碱,同时对物料冷却。
4.修整用手工除去个别胡萝十残存厚生表皮、黑斑、根须等。
5.破碎与软化将胡萝卜破碎成2—3毫米碎块,将碎块加入沸水中软化15分钟,目的是为了抑制酶的活性和软化组织,利于提汁。
6.提汁:可去除粗纤维及其他杂质,提取汁液待用调配果茶。
四、花生果茶的制作
1.配方花生蛋白水溶液25%、山楂汁15%、胡萝卜汁12%、蔗糖10%、羧甲基纤维素钠0.4%、柠檬酸0.3%、软化水加至100%。
2.混合调配与均质将上述配料按比例加入到配料罐中,搅拌均匀;再通过胶体磨使大的果肉微粒细化,然后用高压均质机均质,均质机压力以20-25Mpa为宜。
3.真空脱气与罐装为避免花生果茶氧化退色和风味变化,进行脱气,温度为50—60℃,真空度为60—80Kpa。脱气后的物料应立即进入罐装机罐装,罐装后的瓶盖要密封好。
4.杀菌与冷却将罐装好的花生果茶置于杀菌锅中进行杀菌,温度控制在95℃杀菌时间30分钟。后迅速冷却至常温,避免产品色泽和风味变化。
桂花茶制作方法比较多,冲泡桂花茶的方法也比较多,桂花茶在冲泡时,需要准备好相应的材料来冲泡。
准备新鲜的桂花数朵、冰糖作为材料,将桂花用盐水反复的清洗,然后沥干水分。将这种方法获得的桂花放入杯中加上开水和冰糖一起冲泡,三分钟之后揭盖服用。
功效:这种方法获得的桂花茶具有治疗咳嗽的作用,化痰散瘀的功效很不错。
桂花茶的做法:
1、泡法一:
原料:桂花12克、山楂6克、党参3克、冰糖适量。
做法:锅中放300ml水然后放入桂花、山楂和党参煮5分钟至沸腾,接着转小火继续煮30分钟,过滤后加入冰糖拌匀即成。
2、泡法二:
原料:桂花干品5克(鲜品15克),冰糖或蜂蜜适量。
做法:将桂花及冰糖置入杯中,用热开水冲泡三分钟,过滤后即可饮用。若以蜂蜜取代冰糖,则待过滤后再添加,搅拌饮用。
3、泡法三:
原料:桂花、玫瑰花各3克。
做法:开水冲泡后饮用,每日2—3次。有和胃理气、温胃散寒的功效,适用于胃寒疼痛、消化不良、胸闷嗳气。
4、泡法四:
原料:桂花、菊花各3克。
做法:开水冲泡后漱口,每日2—3次,有芳香清胃的作用,适用于胃热口臭。
桂花茶能够补气益血,适宜的人群比较多。
制作金银花茶时,需要准备好相应的材料,之后进行鲜花采摘,还要茶胚吸香,之后根据相应的步骤进行花茶的配置。
1、主料制备:
金银花茶以精制绿茶胚为主料,用量为90%左右。采摘一芽二叶或一芽三叶的鲜茶叶作原料,按照“高温刹青、快速搓揉、完全烘烤”的绿茶制作工艺制成茶胚,要求茶条紧结、叶片幼嫩、含水量不超过4%(手捻叶成粉,手折梗即断),并剔除老叶、茶梗杂物、筛去茶末。
2、鲜花采摘:
5-7月为金银花采收期。在此期间,当花蕾由绿变白,上部膨大,下部青色时,即可采收。如有已开放的花朵,也要一同采收。在一天之内,应在上午9时以前采摘,此时露水未干,不会伤及未成熟的花蕾,而且花的香气最浓,也便于保持原有花色。采摘按鲜蕾采摘标准从花序基部采下,轻采轻放。
3、茶胚吸香:
按每10公斤茶胚配用鲜金银花5-6公斤的比例备料。视鲜花多少,均匀分装入数个(用尼龙纱窗布缝制的)网袋中摊平。将茶胚和花袋隔层摊放在洁净木箱中,即放一层茶就放一袋花,再放一层茶,把容器口封严让茶叶吸香。2-3小时后,从容器中提出花袋,取出茶胚混匀,再将茶胚与花袋隔层摊放容器中进行二次吸香,然后取出茶和花袋。
4、花茶配制:
茶叶吸香后,把金银花提出置于阳光下曝晒,当银花手搓可成粉时,即可与吸香茶叶按1比10的比例混合均匀,最后秤重包装即为成品。金银花必须在阳光下晒干,不宜烘干,否则难以保持原有色泽。
金银花茶的口感,和制作的方法是有关系的。
桑叶不但是蚕宝宝的最好食物,平时也它可以当蔬菜食用,还可以加工成茶叶供人们饮用,但是新鲜的桑叶怎样才能做成桑叶茶呢?它的制作步骤又是怎么样的呢?桑叶茶在制作时需要采收新鲜茶叶,还要经过初加工和蒸制以及摊晾等多个不同的加工步骤。
桑叶茶制作方法步骤
1、平时用新鲜的桑叶来制作桑叶茶时,需要采集晚秋的桑叶,而且要采收那些桑树上无污染无病害的健康桑叶,桑叶采收以后,要把它的叶柄去掉,再用清水清洗,把它表面的脏东西全部清洗干净。
2、把桑叶处理好以后,还要把它们放在一起,切成细丝状,用手把它们抖松,不能让桑叶粘连在一起。准备好蒸锅,把干净的笼布铺在蒸屉上,把处理好的桑叶铺在蒸屉上面,然后盖好锅盖,隔水蒸制十分钟。
3、蒸好以后要把桑叶马上取出,放在干净的容器中摊晾,蒸好以后的桑叶应该保持柔软,而且颜色鲜绿。桑叶入锅蒸制的过程是制作桑叶茶的关键步骤,一定要掌握好火候,时间不能过长也不能过短,如果时间过短,蒸出的桑叶茶涩味较重。而时间过长则会让桑叶中的营养成分大量流失。
4、蒸好以后的桑叶晾干表面的水分以后,还要把它放在热锅中炒制,在炒制桑叶茶时,应该用木铲不断来回翻动,让桑叶中的水分尽快蒸发,等桑叶中的水分大部分蒸发掉以后,再用大火快速翻炒,炒到桑叶发脆以后关火,这时桑叶茶也就做好了,人们在附近就能闻到它诱人的清香,需要时直接取出适量用沸水冲泡就可以。
绿茶分烘青、炒青两种。烘青绿茶初制工序有3道:杀青、揉捻十干燥。炒青绿茶初制工序有:鲜叶→杀青→样捻→炒干。干燥方法和烘青绿茶相异,不是烘干;而是炒于。炒干是形成炒青绿茶特有的形状、色泽、香味的关键工序,闽东各县茶叶生产炒干形式有全炒干和半烘炒两种。所使用的炒于机有锅式炒于机与滚简炒于机两种。
杀青 手工杀青,即用普通铁锅为炒锅,进行手炒。杀青锅杀青,待锅加热至锅底微红,锅温达200—240t左右时,投人鲜叶15—2公斤,采取‘闷、抖、扬’相结合的翻炒方法.钞至适度手摇杀青机杀育效率比手工高3—5倍。每锅投叶量为5公斤左右,转速每分钟18—20转,炒8—9分钟,采取“闷炒”、“先闷后抖扬”的方法炒至适度。两锅连续杀青机杀青,其操作程序为:待前锅烧至微红,锅温达260—280t时,投人鲜叶6公斤左右,然后加盖闷妙,待锅盖缝冒出水汽时,开盖扬炒。炒3—4分钟,开动锅闸门,让茶叶自动进人第二锅(锅温掌握在100℃左右)。第二锅炒至适度即可出茶。滚筒杀青机杀青,其操作程序为:炒灶生火后,开动通风机、启动滚筒,使燃料锅火温达90—100t时,开始投叶杀青至出青,只需1—2分钟。工效比二锅连续杀青机提高2倍。杀青毕,卸出柴炭,待滚简冷却后即停机,随后将杀青叶摊凉付揉。
揉捻 机器揉捻要求嫩叶温揉,粗叶热揉,装叶适当,转速宜快,加压适宜,分次揉捻,分次解块。其操作程序为:不加压一轻压一重压一解块一出茶。揉捻时间一般25~35分钟。人工操捻方法与制作红茶相同。烘干 用焙定或干燥机干燥,方法与制作红茶相同。
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