普洱茶是历史名茶。因其独特的加工工艺,使普洱茶具有了贮藏的独特性,即一定时间内可长期保存。在贮藏过程中,普洱茶的价值得以提高,所以,普洱茶具备了饮品和收藏的双重功能。即普洱茶除了具有饮料的属性外,还与文物古董有相同的收藏功能,越是年头久远的越是稀少,价值也越高。科学贮藏是普洱茶品质形成的关键。本文就“普洱茶贮藏独特性”作一探讨。
普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经人工渥堆发酵或长期自然陈化而成的散茶和紧压茶。在各类茶中,普洱茶具有与众不同的特性,以其独特的陈香而誉满海内外。普洱茶的爱好者对普洱茶的陈香要求显著高涨,对刚出厂的普洱茶甚至出厂一段时间的普洱茶不愿接受,因此普洱茶的生产加工存在一个仓储陈化的过程,消费者购买普洱茶后还有一个仓储陈化的过程。特别是近几年,随着对普洱茶研究的不断深入,其保健功效不断被认识,尤其是贮藏过程中普洱茶在一定时间内更优,促使普洱茶的贮藏成为时尚。茶叶作为一种食品,应科学贮藏。
一、普洱茶加工的独特性
因为普洱茶加工的独特性使其耐贮藏,具有了贮藏的独特性。它加工的独特性主要体现在后发酵加工上。它的后发酵加工工艺有两种:一是自然陈化,即将生茶(晒青散毛茶经蒸压成型的紧压茶)贮存于干仓中长时间自然缓慢发酵,使茶叶内的茶多酚物质缓慢的氧化变成陈香显著、汤色红浓明亮的普洱茶。二是人工渥堆发酵,即将茶叶匀堆,泼水使茶叶吸水受潮,然后把茶叶堆至一定厚度,让其自然发酵。其间要不断的翻堆。若干天后,茶叶色泽变褐,有特殊的陈香味,滋味变醇和。
二、普洱茶的贮藏独特性
普洱茶贮藏条件的独特性与其他茶是不同的。
1.其他茶的贮藏条件
(1)低温
温度升高可加速茶叶的氧化(茶叶陈化变质就是茶叶氧化的结果)。高温使茶叶中的一些原可溶于水的物质变得难溶或不溶于水,芳香物质也遭到破坏。据试验,茶叶在-5℃时,氧化过程十分缓慢;在-20℃以下,氧化过程几乎停止,可使茶叶久藏不变。
(2)干燥
干燥是两层含意:一是茶叶在贮藏前,本身的含水量要控制在一定程度内;二是环境的相对湿度要低。据研究,茶叶在贮藏时的最佳含水量是3%,含水量越高,茶叶中的有益成分扩散和变化就越快,超过一定限度,茶叶就会变质。因此在贮藏前,应将茶叶的含水量控制在3~5%,如抓一小撮茶叶用手指轻轻捻搓,如立即变成粉末,即表明其含水量在此范围内,适宜贮藏。如含水量较高,需干燥处理以后再行贮藏。
(3)密封
氧气易与很多物质发生反应。在有氧气的条件下,茶多酚自动氧化,维生素C氧化等。再则,光照加速了各种化学反应,对茶叶的贮藏不利。所以贮藏过程中要密封隔氧、避光。
2. 普洱茶的贮藏条件
(1)流通的空气
流通的空气中有较多的氧分,有利于茶叶中一些微生物的繁衍和内含物质的变化,因而可加速茶叶的变化,但不能将普洱茶置挂在阳台上,否则,茶味都给吹散了,饮用起来感觉淡然无味。所以要有适度流动的空气,但不能放于风口。另外,要注意周围环境不要有异味,否则茶叶是会变味的。因此,不要将茶摆放于厨房中或其他有生活异味或工业异味的环境里。
(2)恒定的温度
普洱茶放置的温度不可太高或太低,温度应以当地环境为主,不要刻意地人为设置温度,正常的室内温度就好了,最好是长年保持在20~30℃之间,太高的温度会使茶叶加速发酵。相对来说,春、夏、秋三季普洱茶的变化会比冬天变化快,无论什么时候,普洱茶不可被太阳照射,置于阴凉处为好。
(3)适度的湿度
“现在好的普洱茶都讲究要‘干仓’存放,‘干仓’就是指在干燥的环境中存放,忌湿。”何仕华说。太干燥的环境会令普洱茶的陈化变得缓慢,所以要有一定的湿气。在较为干燥的环境里,可以在茶叶的旁边摆放一小杯水,令空气中湿度稍微增大,但是太过潮湿的环境会导致普洱茶的快速变化,这种变化往往是“霉变”,令茶叶不可饮用。湿度应人为相应控制,年平均湿度不要高于75%,由于沿海一带温暖的海洋性气候,湿度在梅雨季节会高于75%,所以应注意及时开窗通风,散发水分。
由此可见,普洱茶的贮藏条件和其他茶有着很大的区别。
(二)贮藏的方式
贮藏方式按环境的干燥度,茶叶含水量及作用时间可分为干仓贮藏法、湿仓贮藏法。
1.干仓贮藏法
干仓贮藏法是传统的贮藏方法。利用云南的地理优势、气候条件让其自然陈化,形成“爷做孙卖”子子孙孙循环往复独特的普洱茶文化。经自然陈化的普洱茶具有干茶结实有光泽,叶底活性柔软,汤色栗黄或深栗,新鲜自然的特点。但干仓普洱茶的自然陈化时间较长。
2.湿仓贮藏法
随着人民生活水平的不断提高,普洱茶的消费量与日俱增。为了满足人民生活的需要,需缩短贮藏陈化时间,同时达到传统普洱茶的品质特点,采用湿气陈化就可以缩短时间。按其湿度和作用时间长短,可分为重度湿仓普洱茶、中度湿仓普洱茶和轻度湿仓普洱茶。这种增大了湿度造成自然微生物适生环境,并作用于普洱茶。湿仓处理最大的特点就是仿老茶的做法消除苦涩味,降解或聚合的结果。尤其是酯型儿茶素的减少,苦涩味改变最为明显。
研究普洱茶的品质形成需要的贮藏时间,贮藏时间的长短,决定了普洱茶茶色素的形成。干仓自然陈化的老茶,富于浓厚的文化底蕴。湿仓茶也有一定的市场,发酵时间短满足了消费者寻求口感刺激的老茶风格,满足了消费者不同的口味要求。但应注意:现代普洱茶是人工发酵茶,经过发酵同时经过仓储陈化后普洱茶的品质风味已经形成,消费者购买后可直接冲泡。若是贮藏没必要继续陈化,若是陈化不必刻意追求湿仓陈化,以免影响茶叶品质。在云南由于地理、气候特点,形成了一个天然的干仓。消费者在购买到人工发酵茶的普洱茶后可以进行自然干仓陈化。若是青饼想加快陈化,可以根据具体情况,按制好的温湿度,进行湿仓处理,以达到理想的普洱茶品质特点。
(三)普洱茶贮藏的注意事项
1.最好在干仓中陈化
普洱茶的贮藏方式有两种,根据不同的口味可以选择不同的贮藏方式。但最好干仓,因为不会发生发霉,虽然转化较为缓慢,但能保持普洱茶的真性。
2.温度不可骤然变化
仓内温度如果过高,温差变化太突然,将会影响茶汤给予口感的活泼性,甚至仓内温度太高,形成闷热,会将原本的生茶砖变为普洱茶,此种情况在香港的茶库时有发生。
3.避免杂味感染
茶叶吸附异味的能力很强。所以环境必须清洁无异味。放入茶叶之前,可以先洒一把干燥茶叶,吸收空气中的异味。
4.注意包装
为了便于普洱茶贮藏过程的变化,可以采用通风包装。
5.注意普洱茶的寿命
普洱茶的贮藏寿命,到底是六十年,或一百年,或数百年,没有定论资料,往往只靠品茗者的直觉研判其陈化的程度。所以在普洱茶的贮藏中最值得注意的是,当它的品质特征已经达到了最高点,必须像其他的茶类一样加以密封贮藏。如果在常温,有氧的条件下继续贮藏,就会造成茶性逐渐消失,品味衰退败坏。也就是说,普洱茶虽然贮藏的时间长,但并非是越陈越香,只能说是在一定的时间内越陈越香。
总之,普洱茶渥堆发酵后,还有一个缓慢的后熟过程,逐渐形成普洱茶特有的陈香风味,并且在一段时间内其陈香随后熟化时间的延长而增加。根据此特点,普洱茶包装成件后,必须置于干净通风阴凉的仓库内让其自然陈化,以利于后熟作用的缓慢进行。并注意成茶的温、湿度变化,在保持茶叶品质优化的同时注意卫生,力求贮放的环境清洁无杂味,防止普洱茶被污染。对于现代人工发酵而成的普洱茶,最好采用空气流通,湿度较小的方式贮藏。新鲜自然是好普洱茶的基本条件,也只有在云南才能形成干仓自然陈化普洱茶,形成所谓“爷做孙卖”的循环现象,如此市面上才能保持有陈年普洱茶,让世世代代都能享受原生态普洱茶。
普洱茶是历史名茶。因其独特的加工工艺,使普洱茶具有了贮藏的独特性,即一定时间内可长期保存。在贮藏过程中,普洱茶的价值得以提高,所以,普洱茶具备了饮品和收藏的双重功能。即普洱茶除了具有饮料的属性外,还与文物古董有相同的收藏功能,越是年头久远的越是稀少,价值也越高。科学贮藏是普洱茶品质形成的关键。本文就“普洱茶贮藏独特性”作一探讨。
普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经人工渥堆发酵或长期自然陈化而成的散茶和紧压茶。在各类茶中,普洱茶具有与众不同的特性,以其独特的陈香而誉满海内外。普洱茶的爱好者对普洱茶的陈香要求显著高涨,对刚出厂的普洱茶甚至出厂一段时间的普洱茶不愿接受,因此普洱茶的生产加工存在一个仓储陈化的过程,消费者购买普洱茶后还有一个仓储陈化的过程。
特别是近几年,随着对普洱茶研究的不断深入,其保健功效不断被认识,尤其是贮藏过程中普洱茶在一定时间内更优,促使普洱茶的贮藏成为时尚。茶叶作为一种食品,应科学贮藏。
一、普洱茶加工的独特性 因为普洱茶加工的独特性使其耐贮藏,具有了贮藏的独特性。它加工的独特性主要体现在后发酵加工上。它的后发酵加工工艺有两种:一是自然陈化,即将生茶(晒青散毛茶经蒸压成型的紧压茶)贮存于干仓中长时间自然缓慢发酵,使茶叶内的茶多酚物质缓慢的氧化变成陈香显著、汤色红浓明亮的普洱茶。二是人工渥堆发酵,即将茶叶匀堆,泼水使茶叶吸水受潮,然后把茶叶堆至一定厚度,让其自然发酵。其间要不断的翻堆。若干天后,茶叶色泽变褐,有特殊的陈香味,滋味变醇和。
二、普洱茶的贮藏独特性 普洱茶贮藏条件的独特性与其他茶是不同的。 1.其他茶的贮藏条件 (1)低温温度升高可加速茶叶的氧化(茶叶陈化变质就是茶叶氧化的结果)。高温使茶叶中的一些原可溶于水的物质变得难溶或不溶于水,芳香物质也遭到破坏。据试验,茶叶在-5℃时,氧化过程十分缓慢;在-20℃以下,氧化过程几乎停止,可使茶叶久藏不变。(2)干燥干燥是两层含意:一是茶叶在贮藏前,本身的含水量要控制在一定程度内;二是环境的相对湿度要低。
据研究,茶叶在贮藏时的最佳含水量是3%,含水量越高,茶叶中的有益成分扩散和变化就越快,超过一定限度,茶叶就会变质。因此在贮藏前,应将茶叶的含水量控制在3~5%,如抓一小撮茶叶用手指轻轻捻搓,如立即变成粉末,即表明其含水量在此范围内,适宜贮藏。如含水量较高,需干燥处理以后再行贮藏。 (3)密封氧气易与很多物质发生反应。在有氧气的条件下,茶多酚自动氧化,维生素C氧化等。再则,光照加速了各种化学反应,对茶叶的贮藏不利。所以贮藏过程中要密封隔氧、避光。 2. 普洱茶的贮藏条件 (1)流通的空气流通的空气中有较多的氧分,有利于茶叶中一些微生物的繁衍和内含物质的变化,因而可加速茶叶的变化,但不能将普洱茶置挂在阳台上,否则,茶味都给吹散了,饮用起来感觉淡然无味。所以要有适度流动的空气,但不能放于风口。另外,要注意周围环境不要有异味,否则茶叶是会变味的。因此,不要将茶摆放于厨房中或其他有生活异味或工业异味的环境里。 (2)恒定的温度普洱茶放置的温度不可太高或太低,温度应以当地环境为主,不要刻意地人为设置温度,正常的室内温度就好了,最好是长年保持在20~30℃之间,太高的温度会使茶叶加速发酵。相对来说,春、夏、秋三季普洱茶的变化会比冬天变化快,无论什么时候,普洱茶不可被太阳照射,置于阴凉处为好。 (3)适度的湿度“现在好的普洱茶都讲究要‘干仓’存放,‘干仓’就是指在干燥的环境中存放,忌湿。”何仕华说。太干燥的环境会令普洱茶的陈化变得缓慢,所以要有一定的湿气。在较为干燥的环境里,可以在茶叶的旁边摆放一小杯水,令空气中湿度稍微增大,但是太过潮湿的环境会导致普洱茶的快速变化,这种变化往往是“霉变”,令茶叶不可饮用。湿度应人为相应控制,年平均湿度不要高于75%,由于沿海一带温暖的海洋性气候,湿度在梅雨季节会高于75%,所以应注意及时开窗通风,散发水分。由此可见,普洱茶的贮藏条件和其他茶有着很大的区别。
(二)贮藏的方式贮藏方式按环境的干燥度,茶叶含水量及作用时间可分为干仓贮藏法、湿仓贮藏法。 1.干仓贮藏法干仓贮藏法是传统的贮藏方法。利用云南的地理优势、气候条件让其自然陈化,形成“爷做孙卖”子子孙孙循环往复独特的普洱茶文化。经自然陈化的普洱茶具有干茶结实有光泽,叶底活性柔软,汤色栗黄或深栗,新鲜自然的特点。但干仓普洱茶的自然陈化时间较长。 2.湿仓贮藏法随着人民生活水平的不断提高,普洱茶的消费量与日俱增。为了满足人民生活的需要,需缩短贮藏陈化时间,同时达到传统普洱茶的品质特点,采用湿气陈化就可以缩短时间。按其湿度和作用时间长短,可分为重度湿仓普洱茶、中度湿仓普洱茶和轻度湿仓普洱茶。这种增大了湿度造成自然微生物适生环境,并作用于普洱茶。湿仓处理最大的特点就是仿老茶的做法消除苦涩味,降解或聚合的结果。
尤其是酯型儿茶素的减少,苦涩味改变最为明显。研究普洱茶的品质形成需要的贮藏时间,贮藏时间的长短,决定了普洱茶茶色素的形成。干仓自然陈化的老茶,富于浓厚的文化底蕴。湿仓茶也有一定的市场,发酵时间短满足了消费者寻求口感刺激的老茶风格,满足了消费者不同的口味要求。但应注意:现代普洱茶是人工发酵茶,经过发酵同时经过仓储陈化后普洱茶的品质风味已经形成,消费者购买后可直接冲泡。若是贮藏没必要继续陈化,若是陈化不必刻意追求湿仓陈化,以免影响茶叶品质。在云南由于地理、气候特点,形成了一个天然的干仓。消费者在购买到人工发酵茶的普洱茶后可以进行自然干仓陈化。若是青饼想加快陈化,可以根据具体情况,按制好的温湿度,进行湿仓处理,以达到理想的普洱茶品质特点。
(三)普洱茶贮藏的注意事项 1.最好在干仓中陈化 普洱茶的贮藏方式有两种,根据不同的口味可以选择不同的贮藏方式。但最好干仓,因为不会发生发霉,虽然转化较为缓慢,但能保持普洱茶的真性。 2.温度不可骤然变化 仓内温度如果过高,温差变化太突然,将会影响茶汤给予口感的活泼性,甚至仓内温度太高,形成闷热,会将原本的生茶砖变为普洱茶,此种情况在香港的茶库时有发生。 3.避免杂味感染 茶叶吸附异味的能力很强。所以环境必须清洁无异味。放入茶叶之前,可以先洒一把干燥茶叶,吸收空气中的异味。 4.注意包装 为了便于普洱茶贮藏过程的变化,可以采用通风包装。 5.注意普洱茶的寿命 普洱茶的贮藏寿命,到底是六十年,或一百年,或数百年,没有定论资料,往往只靠品茗者的直觉研判其陈化的程度。
所以在普洱茶的贮藏中最值得注意的是,当它的品质特征已经达到了最高点,必须像其他的茶类一样加以密封贮藏。如果在常温,有氧的条件下继续贮藏,就会造成茶性逐渐消失,品味衰退败坏。也就是说,普洱茶虽然贮藏的时间长,但并非是越陈越香,只能说是在一定的时间内越陈越香。
总之,普洱茶渥堆发酵后,还有一个缓慢的后熟过程,逐渐形成普洱茶特有的陈香风味,并且在一段时间内其陈香随后熟化时间的延长而增加。根据此特点,普洱茶包装成件后,必须置于干净通风阴凉的仓库内让其自然陈化,以利于后熟作用的缓慢进行。并注意成茶的温、湿度变化,在保持茶叶品质优化的同时注意卫生,力求贮放的环境清洁无杂味,防止普洱茶被污染。对于现代人工发酵而成的普洱茶,最好采用空气流通,湿度较小的方式贮藏。新鲜自然是好普洱茶的基本条件,也只有在云南才能形成干仓自然陈化普洱茶,形成所谓“爷做孙卖”的循环现象,如此市面上才能保持有陈年普洱茶,让世世代代都能享受原生态普洱茶。
茶籽贮藏是保存茶籽不使变质而影响发芽率的技术措施。
茶籽为大粒种子,种仁含水量较高。在一般温度、湿度、空气条件下,贮藏茶籽含水量对生命力的影响很大,含水量低于20%、高于50%,茶籽发芽率显著下降,而以含水量在30%左右发芽率为最高,所以茶籽贮藏期间,含水量应保持在30%左右。
茶籽适宜的贮藏条件,温度为5-7℃,相对湿度为60-65%,空气要相当流通。
茶籽可采取以下的方法贮藏:茶籽采收后,在短期内即将播种或外运的,可摊放在阴凉干燥的室内,厚度不宜超过15cm,每隔7-8天翻拌一次,上面盖少许草杆使上下层种子失水均匀。需延搁较长时间才能播种的,应用层积法贮藏。其法是选择阴凉干燥,无阳光直射的房屋,地上铺上一薄层干草,上面再铺干沙一层,厚3-5cm,沙上铺10-15cm厚的茶籽一层,上面再铺沙3-5cm。沙与茶籽如此层层积叠四五层,顶上一层茶籽盖以草秆。茶籽数量较多,无适当房屋可利用时,可在室外选择土壤高燥,排水良好的坡地,筑窖贮藏。窖为长条形,宽1条,深50cm,长度随茶籽多少而定,顺坡开挖,以免积水。
为了调剂窖内空气温度,窖内每隔1.0-1.2m斜置通气筒一个。窖藏茶籽,入窖时的含水量以25%左右为宜。每米窖长约可贮藏茶籽75kg左右。
一、清塘
茶籽饼是一种理想的清塘药物,不仅可以杀灭各种野杂鱼虾,还可以杀死蛙卵、蝌蚪、蚂蝗及螺蚌等,但对水生植物无毒杀作用。茶籽饼消毒具有成本低、去毒快的特点。具体方法是:几亩或几十亩的小池塘,进水30厘米~40厘米,按20克/立方米的浓度将茶籽饼浸泡一昼夜后,均匀泼洒,若同时加30千克~40千克生石灰一起泼洒,还可杀死多种病原体。上百亩的大池塘也可不用浸泡,把茶籽饼粉碎后均匀干撒于池塘中,但干撒的药效比浸泡要慢。用茶籽饼消毒一般2周左右毒性消失,可进水放苗。
二、肥料
由于茶籽饼中含有丰富的粗蛋白及多种氨基酸等营养物质,清塘进水后,有利于浮游生物大量繁殖,是基础饵料生物的一种良好有机肥料。
三、饵料
茶籽饼中有粗蛋白质11%~12%,脂肪5%~7%,无氮浸出物40%~45%,磷酸0.37%,每千克含有消化能8.37兆焦~10.05兆焦,其蛋白质中含有鱼类所需十几种氨基酸,因此茶籽饼又是养鱼的好饲料。但茶籽饼不能直接喂鱼,必须经过发酵脱毒后才可投喂。方法是在鱼塘边挖10平方米左右、深0.5米左右的坑,将茶籽饼粉碎放于坑内铺平,加水浸泡,用塑料薄膜密封,隔3天~4天向坑内加注相当于茶籽饼总量1/5的水并翻动1次,当茶籽饼有气泡、酸味或酒香味时即可喂鱼,一般一周投喂1次。
四、防病治病
茶籽饼还是鱼类出血病及细菌性烂鳃病、赤皮病和肠炎病的好药物。在5月~9月份鱼病高发季节,每亩池塘用新鲜茶籽饼2千克~4千克分成很多小块分散放于池中,让毒素在池塘中缓慢浸出,不仅可以杀死鱼体表和鳃部的病原体,还可杀死各种寄生虫及虫卵,对未发病鱼类有预防作用,对发病鱼类有明显治疗效果。不仅如此,茶籽饼还是养虾池中清除害鱼的首选药物,由于茶籽饼对虾的致死浓度比鱼的高,约为40倍,所以养虾池中有敌害鱼类时,可用茶籽饼15克/立方米~20克/立方米杀死敌害鱼类而对虾没有伤害。
茶籽萌芽过程中氨基酸和蛋白质的变化
茶籽除含氨基酸外,还有柠檬酸、苹果酸和草酸等各种有机酸。其变化进程是,休眠茶籽中柠檬酸的含量占有机酸含量的绝大部分,萌发40天以后的幼苗,柠檬酸大量增加,并同时形成苹果酸和天门冬酰胺,此时,苹果酸大部分存在子叶中。萌发后的幼苗根系苹果酸、草酸的含量比茎多;在60天的幼苗中可见到少量奎宁酸的合成,并由茎部转入叶部,它可促进多酚类化合物的合成。 ③脂肪的变化 茶籽含粗脂肪约25~35%,到前发时,含量就逐渐下降,胚根胚芽出现时,比原始量减少40%。 贮藏在茶籽内的脂肪首先在酯酶作用下水解为甘油和脂肪酸。水解产生的脂肪酸有的重新用于合成磷脂和糖脂,这些物质是细胞器和膜的必需成分。但是,大部分脂肪酸则转化为乙酸输酶A,然后经逆转的糖酵解途径合成糖。 (3)茶籽萌发过程中的核酸变化 幼苗生长时需合成蛋白质。核酸在细胞核内起着遗传信息的贮存和表达的作用,此外,在蛋白质的合成中也有重要作用。一般而言,发芽时子叶中的核酸减少,胚中核酸增加。 (4)茶籽萌发过程中酶活性和多酚类化合物的变化 茶籽由休眠到萌发,由于氧化还原作用而产生了各种酶,如过氧化氢酶、过氧化物酶、多酚氧化酶等。休眠茶籽的胚、子叶和皮膜中存有过氧化物酶,没有多酚氧化酶。而过氧化物酶主要在胚中,贮存量比子叶约多1倍。但经过萌发后,不但形成多酚氧化酶,而且过氧化酶随着呼吸作用的增加而增加。 茶树新陈代谢以酚类化合物——茶单宁转化为主,茶籽休眠时有少量茶单宁,这主要是在胚发育过程中形成的。当茶籽吸胀后便把贮藏物转化为酚类化合物,当叶片形成时茶多酚含量迅速增加,这是由于茶多酚的形成主要依赖叶片的缘故。用茶籽繁殖是我们在茶树种植中最早使用的一项繁殖技术,他是茶树的有性繁殖。对茶籽萌发生理的了解是对茶树有性繁殖的一项最主要功课。
茶树的繁殖可以分有性繁殖和无性繁殖。前者如种子繁殖,后者如扦插与压条繁殖,以及近年来兴起的细胞与组织培养。
茶树是一种异花授粉植物,在遗传特性上是高度杂合的,这是因为种子中的胚是从亲本的雌蕊和花粉得到不同的染色体组合,所以在遗传上不同于两个亲本。在田间条件下相应地出现生长状况的不一致性。相反,营养繁殖和体细胞再生体的植株只含有亲本的遗传信息。因此用无性繁殖法育苗时,茶园中的群体生长便很大程度上表现为均匀和整齐一致。
1.茶籽萌发生理
刚采收的茶籽,即使放在适宜的条件下,也不能萌发,这是因为茶籽正处于休眠状态、茶籽休眠的主要特点与芽休眼相似,是生长的中止。茶籽休眠也是对不良环境条件适应的有效手段。由于休眠的存在,使得种子不会在秋季采收后的不利环境条件下萌发,而只有当外界条件适宜时,才能萌发。通过休眠,种子能巧妙地避免寒冷与干燥等不利条件的影响,因而能够在低温干旱的环境下安全地生存。
在生产上,茶籽播种前常采用浸种催芽,提高茶籽生活力。凡经过水选浸种的可以提前11天左右发芽,增进发芽率达13%。茶籽种皮较厚,经过浸种后,组织变松软,透性增加,渗透压增大,有利于气体交换,有利于水分的吸收,因而内在有机物质因吸水而分解,使营养物质增加,这些都有利于萌发。茶籽发芽过程中最重要的生理活性,是胚恢复生长并发育为独立的幼苗,茶籽开始发芽时所发生的主要变化有:茶籽发生水合作用;呼吸作用增加;酶的周转加快;核酸增加;贮藏物质转化为可溶性产物并运输到胚中,用于合成细胞的组成部分,细胞分裂次数增加,体积也随之增大,最后分化为组织和器官。
(1)茶籽萌发过程中的水合作用
茶籽必须吸水才能增加原生质的水合作用,并启动与发芽有关的代谢作用链。吸水使坚硬的种壳变软,子叶、胚吸水膨胀,种壳破裂,使胚根最先露出。不论茶籽原有含水量多少,要达到破壳萌发,一般含水量要达50~60%。茶籽萌发过程中吸水有一定阶段性,先高后低,到萌芽出土,含水又有回升。休眠期的茶籽含水量约为20%,到破壳期露胚根时含水量上升到50~60%,以后吸水转缓,到幼苗出土时含水量达70%~75%。这是由于萌发初期子叶原生质胶状物质急速转化为溶胶状态,需要大量水分。胚根、胚芽露出时,因新组织能吸收部分水分,含水量稍有下降。胚芽出土伸长期,细胞扩大,水分又增加。
(2)茶籽萌发过程中的呼吸作用
休眠期茶籽的吸氧量特别少,但当茶籽萌发吸水时就迅速增加,一般和吸水速率呈相关性。但当茶籽呼吸活性增加之后,对氧的吸收即趋稳定。呼吸作用包含主要是淀粉、糖、蛋白质、脂肪等有机成分的氧化分解,同时产生大量ATP形式的能量,用于合成种子储藏组织内贮备养料分解时所需要的酶,以及随之而来的幼苗细胞成分的形成。
①碳水化合物的变化 茶籽休眠时含有少量淀粉酶,在发芽初期,不溶性的淀粉和贮藏糖类转变为可溶性糖类、以后随着前发过程的进展,淀粉酶和磷酸化酶的活性增强,因此淀粉含量明显减少,比休眠时大约减少一半以上,同时可溶性糖类从子叶组织运往胚的生长部分。
②蛋白质和有机酸的转化 茶籽含蛋白质约10%左右,茶籽萌发新组织,氮源来自于叶贮藏的蛋白质。贮藏蛋白质的减少伴随着氨基酸和酰胺的增加,接着在胚的各生长部分合成新的蛋白质。茶籽萌发过程中,蛋白质含量显着减少,由休眠到前发约减少50%。而氨基酸到萌发时增加到34%左右,有的可增至60~70%。茶籽萌芽过程中氨基酸和蛋白质的变化茶籽除含氨基酸外,还有柠檬酸、苹果酸和草酸等各种有机酸。其变化进程是,休眠茶籽中柠檬酸的含量占有机酸含量的绝大部分,萌发40天以后的幼苗,柠檬酸大量增加,并同时形成苹果酸和天门冬酰胺,此时,苹果酸大部分存在子叶中。萌发后的幼苗根系苹果酸、草酸的含量比茎多;在60天的幼苗中可见到少量奎宁酸的合成,并由茎部转入叶部,它可促进多酚类化合物的合成。
③脂肪的变化 茶籽含粗脂肪约25~35%,到前发时,含量就逐渐下降,胚根胚芽出现时,比原始量减少40%。
贮藏在茶籽内的脂肪首先在酯酶作用下水解为甘油和脂肪酸。水解产生的脂肪酸有的重新用于合成磷脂和糖脂,这些物质是细胞器和膜的必需成分。但是,大部分脂肪酸则转化为乙酸输酶A,然后经逆转的糖酵解途径合成糖。
(3)茶籽萌发过程中的核酸变化
幼苗生长时需合成蛋白质。核酸在细胞核内起着遗传信息的贮存和表达的作用,此外,在蛋白质的合成中也有重要作用。一般而言,发芽时子叶中的核酸减少,胚中核酸增加。
(4)茶籽萌发过程中酶活性和多酚类化合物的变化
茶籽由休眠到萌发,由于氧化还原作用而产生了各种酶,如过氧化氢酶、过氧化物酶、多酚氧化酶等。
茶籽育苗茶叶生产上,一般采取茶籽直播,有时来不及开垦新茶园,以及为了补缺或履行旧茶园,也可设置苗圃进行茶籽育苗。
苗圃地的选择和整理,在扦插育苗一切将详述,可参照进行。实生苗辅比扦插苗辅要求低,山坡地亦可。苗床表面不需要铺泥,不必搭棚遮荫,也不必经常浇水。其它田间管理技术,均可参照扦插苗田间管理进行,以下只着重介绍茶籽播种技术。
①播种时期最好冬播。科播比春播发芽率高,出土早,可节省茶籽贮藏的费用和人工。杭州地区冬播以十一月到十二月中旬,春播以二月中旬至三月下旬为好。
②浸种催芽方法是,先将茶籽用25-30℃温水浸4-5天(每天换水两次,浮在水面的茶籽捞出淘汰),然后摊于高在室内的砂畦上(铺砂厚5-6厘米),厚7-10厘米,上面盖一层5-6厘米厚的细砂,砂上再盖以稻草。室温保持在25℃左右,每天洒水一次。催芽室空气要适当流通。当50%的茶籽露出胚根时,即可播种。
③播种方法茶籽播种方法,可采取穴播和单粒条播,单粒条播行距20厘米,料距3-4厘米。穴播行距20厘米,穴距15厘米,每穴播茶籽4-5粒。播种后随即覆土,覆土厚度2-3厘米。冬播覆土稍厚,春播覆土宜浅。
1.瓦坛贮茶法
用牛皮纸或其他较厚实的纸把茶叶包好,茶叶的水分含量不要超过6%,即通常用手捻茶叶易成粉末的含水水平,然后把茶包置于优质陶瓷坛的四周,中间放块状石灰包,石灰包大小视放置茶叶多少而定;用棉花或厚软草纸垫于盖口,减少空气交换。石灰视吸湿程度一二个月换一次,一般可以保存半年左右。如一时没有石灰或换石灰麻烦,也可以改用硅胶,当硅胶呈粉红色时取出烘干(即呈绿色)又可再用。
2.罐贮法
本方法是采用目前市售的各种马口铁听,或是原来放置其他食品或糕点的铁听、箱,最好是有双层铁盖的,这样有更好的防潮性能。贮藏方法简便,取饮随意,是当前家庭贮茶较流行和常用的方法。为了能更好地保持听内干燥,可以放入一二小包干燥的硅胶。将装茶的听罐放置于阴凉处,更能够减缓听内茶叶陈化、劣变的速度。
3.塑料袋贮藏法
塑料袋是当今最普遍和通用的包装材料,价格便宜,使用方便。因此,可以说用塑料袋保存茶叶是目前家庭贮茶的最简便、最经济实用的方法之一。将茶叶用较柔软的净纸包好,置于密度高、有一定强度、无异味的密封塑料袋中。放入冰箱冷藏室中,即使放上一年,茶叶仍然可以芳香如初,色泽如新。
龙井茶是我国著名的历史名茶之一,其独特的色香味品质风格享誉海内外。特别是近些年来,龙井茶受到市场的普遍认同,生产量和销售量逐年增加,成为产销量最大的名优绿茶。但是,龙井茶在贮运过程中如存放不当将直接影响其品质,导致经济价值和饮用价值的明显下降,因此,生产者和消费者对龙井茶贮藏保鲜都极为重视。龙井茶制作精细,加工工艺复杂,经济价值高,但与此相对应的贮藏及包装方式较为落后,与日本、我国台湾的茶叶包装和国内其他食品包装相比,龙井茶包装相对简陋,保鲜效果差。从市场上龙井茶贮藏及包装方式来看,多数小包装采用铁罐、纸罐或一般塑料复合袋装,包装的阻隔性能差。同时龙井茶的大批量仓储和家庭消费过程中的贮藏也都存在一些问题。为此,本文对龙井茶贮藏过程中品质变化机理及其不同场合的保鲜方法作一简要介绍。
一、龙井茶的品质劣变机理和相关保鲜技术
龙井茶的品质劣变机理与普通绿茶是相同的。国内外的研究表明,温度、水分、氧气和光线是影响贮藏绿茶品质变化的四大因素。茶叶内含化学成分的自动氧化是茶叶品质劣变的根本原因;水分和温度是品质变化的条件,起加速或延缓氧化反应速度的作用;光线能改变茶叶品质,促进色素和类脂等化合物的氧化,对茶叶成分有一定的分解作用。龙井茶中最易氧化的成分有:香气成分。叶绿素、维生素C和多酚类化合物等。依据这些研究结果,茶叶贮藏中采用了干燥技术。低温冷藏技术。真空除氧及气调技术等多种保鲜技术。
1.干燥技术
干燥技术是传统的贮茶技术,一般采用石灰。木炭、硅胶等与茶叶一起贮藏,具有一定的效果。从理论上讲,水分对茶叶品质影响极大,干茶含水率要尽可能的低,一般要求低于6%。环境相对湿度对干条含水率影响很大,一般贮藏环境相对湿度应低于60%。干燥技术是延长茶叶保质。保鲜期以及应用其他保鲜技术的前提。
2.低温冷藏技术
茶叶内含化学成分的反应速度与温度密切相关,降低温度可以减缓大多数化学变化,从而抑制绿茶内含物质的各种变化,保持其色香味等感官品质。国内外大量的研究结果都表明,在现有的茶叶保鲜技术中,低温冷藏技术最先进,效果最好。从保鲜效果和节约成本两方面考虑,龙井茶的低温冷藏温度控制在0-10℃为好。
3.除氧和抽气充氮包装技术
国内外的相关研究结果表明,在贮藏过程中茶叶中各种生化成分的变化绝大多数需要氧气的参与。因此,无氧和低氧状态下可抑制茶叶陈化进程。在此研究基础上采用了除氧剂除氧和抽气充氮包装技术。研究普遍认为,绿茶采用除氧剂除氧和抽气充氮包装技术效果显著,可减轻绿茶感官品质的变化程度,增强绿茶的贮藏性能,延长有效贮藏期。
4.其他技术
二、龙井茶消费过程中的贮藏保鲜技术
家庭消费一般宜购买小规格包装(<1259)的茶叶或分批放置,尽量减少平时饮用过程中因环境条件的影响而发生的品质劣变。消费者购买龙井茶后,消费过程一般较长,为保证饮用品质,需要有一个简便可靠的贮藏方法。传统的家用贮藏法多采用石灰缸干燥法,具有一定的效果。可选择体积合适且密封性能好的铁箱、玻璃瓶、米缸等作为容器,将适量茶叶用牛皮纸包成小包放于石灰。硅胶、水碳等吸水性强的物质上面,密封即可。吸水性物质用量应根据茶叶含水量情况而定,若采用生石灰,茶叶与生五灰的比例一般为5-6:l。现在家用冰箱已非常普及,采用冰箱低温冷藏是一个好方法,不仅简便可靠,而且效果明显。但由于茶叶极易吸附异味和水分,而家用冰箱通常会放置各类食品,因此采用冰箱低温冷藏龙井茶时,特别要注意外包装的阻隔性能,特别是隔气性要好,以防止串味。最简便经济的方法是在茶叶包装外套l-2层高密度聚乙烯袋,然后扎紧即可。
龙井茶的经济价值较高,生产、销售和消费等各环节中都会产生品质劣变,不同环节中应采用不同的贮存保鲜方式。但不论采用何种保鲜形式,特别要注意以下几点。首先,龙井茶水分含量尽量要低,不得高于6%,要求龙井茶生产企业能严格控制成品茶的水分含量。第二,贮藏环境的空气相对湿度要低,控制在60%以下为佳。第三,贮茶周围环境应无异味,避免阳光直射。这些都是龙井茶贮藏保鲜的前提条件。
表1常用塑料薄膜物理性能
名称代号透湿量(g/(m2•d)透氧量(mL/(m2•d))
低密度聚乙烯LDPE20.04000
高密度聚乙烯HDPE10.0600
未拉伸聚丙烯CPP11.0860
双向拉伸聚丙烯OPP9.0550
硬聚氯乙烯PVC40.0150
普通玻璃纸PT非常大10-1000
聚碳酸酯PC80.0200
拉伸尼龙NV145.020
聚酯PET27.020
聚偏二氧乙烯PVDC1.5-5.0
龙岩斜背茶属于高山茶中的炒青绿茶,因茶区位于海拔1200米的高山、终年云雾缭绕、土壤肥沃富含石英,如此得天独厚的环境,出产的斜背茶品质出奇的好,是龙岩地区唯一成功入选我国高山名茶的茶叶,想必此茶定有其与众不同之处,那么,龙岩斜背茶有何特性?一起来看看吧。
茶树
龙岩斜背茶有何特性?
1、叶片大茎杆粗:
成年的斜背茶茶树丛高一米以上到二米多,叶片大,茎杆粗。据当地茶叶专家介绍,这与当地群众采茶的方式有关:本来就因山高水冷气温低,茶树发梢较迟,当地春茶的采摘比别的地方迟,多在夏季前后。这时的茶树抽梢就较长。采茶时又保留主梢不采,让其无限长高。对分枝不论梢芽长短一律采光,这样就产生了茶树丛高的特点。
当然也有可能是四周都是茂密的树林,矮的茶树不易与它周围的生态环境争夺阳光空气,是经长期自然竞争而形成的结果。
茶叶
2、绿中带黄独有茶韵:
斜背茶属于绿茶。但是一般的绿茶眼看是绿中带黑,而斜背茶则是绿中带黄,闻之有股特有的清香味。经开水冲泡后颜色呈淡黄色。茶杆泡在杯中不是横浮而是直立,一端沉向杯底,一端浮向杯口。优质的茶还可见茶杆中有小洞。吮啜进嘴里感到有茶香味而不涩口,吞咽后喉咙甘润生津,甘中带微苦,余味无穷。
斜背茶冲泡多次仍有余味,其中以第二泡茶为最佳。长期饮用能提神醒脑,堪与乌龙茶相媲美。
炒制
3、炒茶工艺像杂耍:
斜背茶属绿茶,其制作工艺:经高温杀青(炒茶)、揉制、炒干、筛选等几道工序。每道工序基本保持传统的方法。炒茶时利用厨房原有炉灶,在前后二锅的间隔地方,用泥土抹成尖型,便于茶叶倒回锅内,而成炒茶灶。但必须前锅温度高,后锅温度低。炒茶时一人专掌火候,把锅加热至发红,然后倒下茶叶。炒茶师父两手左右开弓,把茶叶从这口锅拨到另一口锅,像杂技演员耍杂技那样,茶叶从高处倒下使水气散发,再从低处回炒。在炒茶过程中,手的动作要敏捷利索,以免炒焦茶叶,还要凭感觉判断炒得是否恰到好处。因为炒得过干、揉制时条索微曲不够,影响质量;炒得不够干,揉制时汁多会烫坏茶叶,又使茶叶涩口。
经揉制后的茶叶不是烘干,而是再回锅炒干,最后将炒好的茶叶用筛筛去碎末,再分级。一级的斜背茶叶多而嫩,条索明显,色香味明显。
以上就是龙岩斜背茶的特性啦,由于优质的斜背茶茶树、精湛的炒茶工艺,才会造出别具一格的斜背茶,茶色、茶汤、叶底均绿中带黄,如此独有的茶韵。
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