（一）采收技术
采摘茶叶时，应掌握在叶芽变成浅绿色时开始采摘，采用二叶一芽，留1—2片芽基叶作预备功能叶。幼龄茶树年抽芽3—7次，宜以“养”为主，以“采”辅，不宜过多采摘，同时结合压顶矮化。主芽、粗芽、长梢多采；侧芽短芽、弱芽少采。亦可利用生长优势，先采摘少量粗壮的大芽，待侧芽、腋芽萌生增多后再采。
（二）加工技术
采摘来的鲜茶叶，要及时进行加工处理，切勿层积堆沤，以免叶落腐烂。
1、萎凋
萎凋主要有三法：
（1）加温萎凋：借助电热、柴炭进行人工加温，速度快，效率高，但如火候掌握不好，质量不易保证。
（2）室内自然萎凋：主要是在通风透光室内进行。即用竹垫将茶叶均匀摊开，须经15—20小时左右，并均匀翻动数次，使水分蒸发达50%—60%，叶柄、叶芽柔软后即完成萎凋。此法蒸发缓慢，易于掌握。
（3）日照萎凋：将鲜叶摊散在竹垫上或放到阳光下晒，晴天只需30分钟即可，阴天则看其柔软程度而定。总之，萎凋的标准是：叶形萎缩；粗梗失水而柔软，不易折断；青味减少。
2、杀青：杀青是提高茶叶品质的关键措施，总的要求是杀青要均匀要透，掌握“高温、叶少、抛炒结合”的原则。手工杀青，通常用铁锅，径宽宜大，锅温要在150—200℃之间，先高后低，锅炒叶一次2公斤左右，机器加工加倍。杀青的标准：外观叶色由鲜绿转为暗绿，手紧握茶叶稍带粘性，粗梗折而不断，青气消失，有茶香味。
3、揉捻：苦丁茶一般芽叶粗，梗大，多采用热揉。揉捻时用慢火随炒随揉，温揉亦须在热灶上进行，冷揉一般少用。热揉做法是在茶叶粘附力大时，将它卷成团块，出锅做成形，或抓住每个芽的主梗，一叶一搓或数叶一搓成条索形。亦可将数叶卷成方圆形或三角形等，使它玲珑雅致，冲泡后还原为绿色，呈现出色、香、味、形来。要求嫩叶成形率在80%以上，过老化的芽头成形率仅60%—70%。
4、干燥：鲜叶经萎凋、杀青、揉捻、定形后，立即抖散在竹垫、簸箕或晒场上荫凉，切勿被烈日直射。待叶片可研碎、粗梗折断后有藕断丝连状时，则表示茶叶的含水量在3%—5%，这时，茶叶就达到干燥程度。如采集后遇阴雨天气，加工后必须用低温慢烘，直至干燥为止。
精选阅读
英德苦丁茶是一种天然的保健饮用茶，有奇妙的药用价值，长期饮用，可以防病驱病，减肥降血脂，延年益寿。自重新挖掘开发以来，产品一直畅销海内外，深受广大消费者青睐。
英德苦丁茶目前主要有四种不同外形，即普通型（无规则形状）、针型、卷条型、珠型。其加工工艺技术与绿茶相似，但又揉合了其它茶类加工工艺，主要工艺流程有：萎凋→杀青→揉捻→沤堆→造型→初烘→复火→精选包装，其中造型这一工序视苦丁茶外形要求作增减。
一、成茶品质特点
茶条粗壮紧卷，重实，色泽乌润；香气鲜爽甘醇，汤色浅绿或黄绿清沏，滋味微苦略带参味，叶底绿亮。饮后回甘，口感怡适，经久耐泡，滋味持久。
二、茶鲜叶要求
鲜叶要求鲜、匀、净、嫩而持嫩性强，不采粗老叶、虫害、病叶。以一芽三、四叶制中档偏高茶，高档茶一芽二、三叶，春茶较嫩，可以采一芽四、五叶。
三、加工工艺流程
１、萎凋：苦丁茶由于叶大，芽粗壮，梢粗，节长，含水量较高，故付制前应通过萎凋散失部分水分，可在上午九、十点于阳光下，或下午四、五点时在阳光下晒一个多小时，鲜叶放于洁净的萎调席或小筛上，薄摊，叶子厚3—4厘米，萎凋至叶色变深绿或暗绿，叶质柔软。
２、杀青：杀青技术是较为关键工序之一，目的是破坏鲜叶中多酚类氧化酶的活性，中止氧化，消耗鲜叶中有效成分，并使有效成分迅速转化和生成。杀青用锅式杀青机，锅温200℃以上，每锅投叶量6—7公斤，叶子下锅后能听到清脆的如炒豆般爆声。时间7—8分钟，杀至青味消失，略有清香溢出可以下锅，此时叶色暗绿，手折梗不断，手捏成团后松手会慢慢弹开。下锅摊开散热散水气，稍后揉捻。
３、揉捻：可卷紧茶条，破坏叶的细胞组织，使茶汁充分溢出附在茶条表面。
揉捻用中小型机，中型机投叶40—43公斤，小型机15公斤左右，时间25—30分钟。加压遵循以下原则：空揉（10分钟）—轻揉（5分钟）—中揉（10分钟）—空揉（5分钟）。要求成条率80%以上，细胞破坏率40%左右。普通型外形苦丁茶用此方法揉捻，但针型、卷条型、珠型则揉捻程度要轻，具体操作如下，时间10分钟，用轻压揉。
①针型茶在初揉后，下机解块，再用手合起搓条，类似雨花茶搓条手法，搓紧搓直，成针形，然后进行烘干复火。
②卷条型茶用手搓成直条后，再对折成绳索状，类似于炸油条状，然后同样烘干定型。
③珠型茶在初揉后，下机解块，用6CCQ—50型双曲提毫炒干机炒干，锅温80—90℃，后期温度降至60℃，时间约45分钟，炒至基本成珍珠状，颗粒紧张，下机摊凉，30分钟后再慢慢烘干复火。
４、沤堆：苦丁茶细胞活性较强，为了使成茶颜色更加乌褐油润，提高滋味。揉捻叶干燥前通过沤堆，可以取得较好品质。方法是青茶冬茶沤堆时间约2小时，夏茶秋茶1个小时左右，茶堆上复盖湿布，类似于红茶堆放发酵作法。特殊形状茶在造型完毕后同样需沤堆。
５、造型：这是针型、卷条型、珠型茶需用的工序，方法同揉捻工序。
６、初烘：把揉捻叶或造型完毕叶经沤堆后，均匀薄摊于50型或120型烘干机烘页上，上叶厚度1厘米，热空气温度120℃，烘至七、八成干下机，摊凉散热。高级苦丁茶用炭火烘笼烘焙。
７、复火：同样用烘干机或烘笼。温度80℃左右的热空气或60℃的烘笼顶温度，烘至足干，含水率约5%—6%时可下机，稍摊凉散热。
８、精选包装：对毛茶作拣剔除杂，如除去黄叶、梗、老叶等，及时包装入库。
英德苦丁茶是一种天然的保健饮用茶，有奇妙的药用价值，长期饮用，可以防病驱病，减肥降血脂，延年益寿。自重新挖掘开发以来，产品一直畅销海内外，深受广大消费者青睐。
英德苦丁茶目前主要有四种不同外形，即普通型（无规则形状）、针型、卷条型、珠型。其加工工艺技术与绿茶相似，但又揉合了其它茶类加工工艺，主要工艺流程有：萎凋→杀青→揉捻→沤堆→造型→初烘→复火→精选包装，其中造型这一工序视苦丁茶外形要求作增减。
一、成茶品质特点
茶条粗壮紧卷，重实，色泽乌润；香气鲜爽甘醇，汤色浅绿或黄绿清沏，滋味微苦略带参味，叶底绿亮。饮后回甘，口感怡适，经久耐泡，滋味持久。
二、茶鲜叶要求
鲜叶要求鲜、匀、净、嫩而持嫩性强，不采粗老叶、虫害、病叶。以一芽三、四叶制中档偏高茶，高档茶一芽二、三叶，春茶较嫩，可以采一芽四、五叶。
三、加工工艺流程
１、萎凋：苦丁茶由于叶大，芽粗壮，梢粗，节长，含水量较高，故付制前应通过萎凋散失部分水分，可在上午九、十点于阳光下，或下午四、五点时在阳光下晒一个多小时，鲜叶放于洁净的萎调席或小筛上，薄摊，叶子厚3-4厘米，萎凋至叶色变深绿或暗绿，叶质柔软。
２、杀青：杀青技术是较为关键工序之一，目的是破坏鲜叶中多酚类氧化酶的活性，中止氧化，消耗鲜叶中有效成分，并使有效成分迅速转化和生成。杀青用锅式杀青机，锅温２００℃以上，每锅投叶量６-７公斤，叶子下锅后能听到清脆的如炒豆般爆声。时间7-8分钟，杀至青味消失，略有清香溢出可以下锅，此时叶色暗绿，手折梗不断，手捏成团后松手会慢慢弹开。下锅摊开散热散水气，稍后揉捻。
３、揉捻：可卷紧茶条，破坏叶的细胞组织，使茶汁充分溢出附在茶条表面。
揉捻用中小型机，中型机投叶40-43公斤，小型机15公斤左右，时间25-30分钟。加压遵循以下原则：空揉（10分钟）-轻揉（5分钟）-中揉（10分钟）-空揉（5分钟）。要求成条率80％以上，细胞破坏率40％左右。普通型外形苦丁茶用此方法揉捻，但针型、卷条型、珠型则揉捻程度要轻，具体操作如下，时间10分钟，用轻压揉。
①针型茶在初揉后，下机解块，再用手合起搓条，类似雨花茶搓条手法，搓紧搓直，成针形，然后进行烘干复火。
②卷条型茶用手搓成直条后，再对折成绳索状，类似于炸油条状，然后同样烘干定型。
③珠型茶在初揉后，下机解块，用6CCQ-50型双曲提毫炒干机炒干，锅温80-90℃，后期温度降至60℃，时间约45分钟，炒至基本成珍珠状，颗粒紧张，下机摊凉，30分钟后再慢慢烘干复火。
４、沤堆：苦丁茶细胞活性较强，为了使成茶颜色更加乌褐油润，提高滋味。揉捻叶干燥前通过沤堆，可以取得较好品质。方法是青茶冬茶沤堆时间约2小时，夏茶秋茶1个小时左右，茶堆上复盖湿布，类似于红茶堆放发酵作法。特殊形状茶在造型完毕后同样需沤堆。
５、造型：这是针型、卷条型、珠型茶需用的工序，方法同揉捻工序。
６、初烘：把揉捻叶或造型完毕叶经沤堆后，均匀薄摊于50型或120型烘干机烘页上，上叶厚度1厘米，热空气温度120℃，烘至七、八成干下机，摊凉散热。高级苦丁茶用炭火烘笼烘焙。
７、复火：同样用烘干机或烘笼。温度80℃左右的热空气或60℃的烘笼顶温度，烘至足干，含水率约5％-6％时可下机，稍摊凉散热。
８、精选包装：对毛茶作拣剔除杂，如除去黄叶、梗、老叶等，及时包装入库。
一、鲜叶的采摘及保管
1、采摘：采摘时一手扶住树枝，另一手掌心向上依次由下至上采摘（采摘时注意将老嫩、粗细、长短基本一致的采在一起，便于分级），要直采，不能用指甲掐断。待一定量时轻放于遮阴处的竹制品容器中（不能用铁桶、锑盆等易改变温度的器具存放）。同级同放，无杂质。
2、保管：摊青室要求温度一般在18℃以内，湿度在80%左右，通风透气，避阳光直射。发现茶青有萎凋现象时，不能喷水。雨水叶和露水叶置于沥水的摊青物上。茶青存放厚度一般3厘米左右，每隔1-2小时翻动1次。茶青采摘后存放时间不宜过长，一般不超过8小时。
二、加工方法。苦丁茶的初加工按杀青方法分煮制法、炒制法、蒸制法。
1、煮制法
⑴杀青：选用能装15公斤水的铁锅，用水洗净后升高温至锅红，用制茶油抹锅，然后用皮纸擦洗，直到锅中无青烟冒出，降温冷却（以下二炒、三炒等备用铁锅准备方法同此）。盛水10公斤，加热至水沸，将鲜叶放入，每次投放500-700克，投入后迅速搅拌，使其受热均匀，当茶梗全部变软时（30-60秒）迅速滤起。
⑵冷却：杀青叶起锅后迅速放入准备好的冷水中冷却。
⑶脱水：将冷却后的杀青叶用纱布包好后放入脱水机中进行1-2分钟的脱水，取出解块，使其松散。
⑷揉捻：杀青叶冷却后，用两手按轻→重→轻原则沿同一方向揉捻，一边揉捻一边抖动，使之匀整，揉捻成形度达85-95%即可。
⑸二炒：将揉捻叶500克投入温度为120℃的待用炒锅中用手快速翻炒，使揉捻叶水分迅速蒸发（翻炒时偶有轻微爆鸣声，若出现连续爆鸣声，应迅速降温）。温度由高到低，逐渐降至40-60℃，当苦丁茶半成品干燥至手捏成团，手松能散时开始做形。
⑹做形（茶叶按形状分条形、珠形、片状等，现以条茶为例）：做形要掌握轻→重→轻的原则。将叶置于手心，一手静止，一手前后平行往同一方向揉搓，整个过程做到搓揉迅速，使叶片受热均匀，每次轻搓时间不超过6秒。当搓揉到叶变硬有刺手感时，即停止做形。
⑺三炒：停止做形后，适当提高锅温（70-80℃，不能低于60℃），快速翻炒至足干（两手轻捻成粉末，含水量＜7%），起锅封装储存的成品即为毛茶。
2、炒制法
⑴杀青：将备用杀青锅（参照口径为70厘米）加温，当锅温度达240℃以上时投入250-500克鲜叶，快速翻炒，抖闷结合，杀青时间一般1-2分钟，当茶梗全部杀透变软后立即起锅。杀青叶要求无焦边、焦叶、红梗、红叶。加热时禁止用有烟燃料。
杀青原则：高温杀青，先高后低；抖闷结合，嫩叶多抖少闷，老叶多闷少抖；老叶嫩杀、嫩叶老杀。
⑵冷却：起锅后迅速均匀散热冷却。
⑶揉捻、二炒、做形、三炒同煮制法。
3、蒸制法（有条件的地方可参照此法）：
⑴杀青：当蒸汽温度达100-110℃时，鲜叶按0.7-1公斤/平方米均匀平铺杀青皿，即可进行杀青。杀青时间约1分钟，待茶梗全部杀透变软后取出。
⑵冷却：起锅后迅速均匀散热冷却。
⑶揉捻：杀青叶冷却后，按照轻→重→轻原则沿同一方向揉捻，一边揉捻一边抖动，使之匀整，揉捻成形度达85-95%即可。
⑷脱水：将揉捻叶立即用过滤纱布包装后置入脱水机中脱水1-2分钟，取出解块，使其松散。
⑸二炒、做形、三炒同煮制法。
苦丁茶加工技术
采摘来的鲜茶叶，要及时进行加工处理，切勿层积堆沤，以免叶落腐烂。
一、萎凋
萎凋主要有三法：
（1）加温萎凋：借助电热、柴炭进行人工加温，速度快，效率高，但如火候掌握不好，质量不易保证。
（2）室内自然萎凋：主要是在通风透光室内进行。即用竹垫将茶叶均匀摊开，须经15—20小时左右，并均匀翻动数次，使水分蒸发达50%—60%，叶柄、叶芽柔软后即完成萎凋。此法蒸发缓慢，易于掌握。
（3）日照萎凋：将鲜叶摊散在竹垫上或放到阳光下晒，晴天只需30分钟即可，阴天则看其柔软程度而定。总之，萎凋的标准是：叶形萎缩；粗梗失水而柔软，不易折断；青味减少。
二、杀青
杀青是提高茶叶品质的关键措施，总的要求是杀青要均匀要透，掌握“高温、叶少、抛炒结合”的原则。手工杀青，通常用铁锅，径宽宜大，锅温要在150—200℃之间，先高后低，锅炒叶一次2公斤左右，机器加工加倍。杀青的标准：外观叶色由鲜绿转为暗绿，手紧握茶叶稍带粘性，粗梗折而不断，青气消失，有茶香味。
三、揉捻
苦丁茶一般芽叶粗，梗大，多采用热揉。揉捻时用慢火随炒随揉，温揉亦须在热灶上进行，冷揉一般少用。热揉做法是在茶叶粘附力大时，将它卷成团块，出锅做成形，或抓住每个芽的主梗，一叶一搓或数叶一搓成条索形。亦可将数叶卷成方圆形或三角形等，使它玲珑雅致，冲泡后还原为绿色，呈现出色、香、味、形来。要求嫩叶成形率在80%以上，过老化的芽头成形率仅60%—70%。
四、干燥
鲜叶经萎凋、杀青、揉捻、定形后，立即抖散在竹垫、簸箕或晒场上荫凉，切勿被烈日直射。待叶片可研碎、粗梗折断后有藕断丝连状时，则表示茶叶的含水量在3%—5%，这时，茶叶就达到干燥程度。如采集后遇阴雨天气，加工后必须用低温慢烘，直至干燥为止。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +