黑茶的品级黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。湖南黑茶原产于安化，最早产于资江边上的苞芷圆，后转达至资江沿岸的雅省坪、黄省坪、硒州、江南、小淹等地，以江南为集中地，品质则以高家溪和马家为最著名。过去湖南黑茶集中在安化生产，现在产区已扩大到桃江、沅江、汉寿、宁乡、益阳和临湘等地。湖南茶分为4个级，高档茶较细嫩，低档茶较粗老。一级茶条索紧卷、圆直，叶质较嫩，色泽黑润。二级茶条索尚紧，色泽黑褐尚润。三级茶条索欠紧，呈泥鳅条，色泽纯净呈竹叶青带紫油色或柳青色。四级茶叶张宽大粗老，条索松扁皱折，色黄褐，湖南黑毛茶内质要求香味醇厚，无粗涩味，花砖茶、茯砖茶和湘尖茶等，主销新疆、青海、甘肃、宁夏等省区。
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湖南黑茶的等级
严格来说，我们这里所说的湖南黑茶等级指的是黑毛茶的等级，对于紧压成品茶而言，由于加工工艺的不同无所谓等级之分。
湖南黑茶原产于安化，安化产茶历史悠久，素有“茶乡”之称，产品量多质好，安化位于湘中雪峰山北端，资水自西南向东北，横贯全境，土质肥沃，气候温和，雨量充沛，极宜种茶，几科遍地皆茶，其中尤以资水两岸产茶最多。以思贤溪内的火烧洞、竹林溪内的条鱼洞、大酉溪的漂水洞、檀香没，黄沙溪的深水洞、竹坪溪的仙缸洞，即过去的“六洞茶”为著名。
湖南黑茶最早产于资江边上的苞芷圆，后沿资江而上遍及全县，沿江的小淹、边江、江南、酉州、黄沙坪、东坪是黑茶加工的集散地。而品质则以高家溪和马家为最著名。过去湖南黑茶集中在安化生产，现在产区已扩大到桃江、沅江、汉寿、宁乡、益阳和临湘等地。
湖南黑茶（黑毛茶）分为4级十六等，高档茶较细嫩，低档茶较粗老。一级茶条索紧卷、圆直，叶质较嫩，色泽黑润。二级茶条索尚紧，色泽黑褐尚润。三级茶条索欠紧，呈泥鳅条，色泽纯净呈竹叶青带紫油色或柳青色。四级茶叶张宽大粗老，条索松扁皱折，色黄褐，黑毛茶内质要求香味醇厚，无粗涩味。
湖南黑茶的开始
1940年初设湖南省茶业管理处砖茶厂于安化江南坪，安装手摇压砖机等设备投产，11月有黑砖茶2073箱（111.0吨）经衡阳运往香港交苏联。1941年由省建设厅直辖，更名为湖南
省砖茶厂，扩充设备产制。9月，在桃源沙坪设立分厂。截至1944年，共压制黑茶砖356万片，有200万片运至新疆星星峡交与苏联，其佘在兰州销与甘肃省贸易公司，
供应边销。[彭先泽《安化黑茶砖》]
1943年湖南砖茶厂试压茯茶砖66箱，计528片，是这茯砖茶在湖南制造的开始，[彭先泽《安化黑茶砖》]
1944年中国农业银行，湖南省银行及西北民生银行实业公司集资历建安化茶叶公司于汉口，设安化砖茶厂于安化白沙溪，压制黑茶砖。
1946年7月湖南省政府会议，设湖南省制茶厂于安化江南坪，将安化茶场并入为研究单位，这年压制黑砖茶577575万片（1155.15吨），运西北销售。[彭先泽《安化黑茶砖》]
1946年湖南省银行与私营化安，大中化等三家茶厂联合组设湘茶厂于安化西州，以加工黑茶砖为主，每年边销40万片。此处，安化和地另有七家私营厂生产黑茶砖及其他紧压
茶。西北茶商每年在安化运销黑茶2万-3万担（1000-1500吨）。临湘县羊楼司，聂家市等地有12家厂恢复青砖茶生产，年销内蒙古1。5万-2万担（750-1000吨）
中华人民共格国成立后（公元1949年至现在）
1949年10月1日中华人民共和国成立后，湖南认真贯彻“发展经济，保障供给，城乡互助，内外交流。”的方针，积极建设茶叶基地，扶植生产，组织货源，争取多出口。
1950年1月在安化白沙溪成立湖南省第一个国营精制茶厂—中国茶业公司安化砖茶厂，加工边销茶。1953年更名为安化第二茶厂，1958年改为安化白沙溪茶厂，1965年改为湖南省
白沙溪茶厂。
1951年2月湖南省人国政府发出布告，实行茶区按茶类划分生产收购，划区内不得生产其他茶类。
1951年3月9日由湖南大学农业学院和省修业农专合并，成立湖南农学院（1994年4月更名为湖南农业大学），于1952年春起，在农艺系，科内，设立稻，棉，茶，麻，烟五个组，从此
茶作组开始培养茶叶高级技术人才。
1953年白沙溪茶厂试制砖茶成功。打破了“茯砖只能产于泾阳”的传统制茶格局。
1957年全国供销合作社决定，将安化第二茶厂迁往益阳市，改建成湖南省益阳茶厂，
1959年7月1日正式投产茯砖加工，在安化第二茶厂原址，设立益阳茶厂安化白沙溪精制车间，加工黑砖，花砖和天，贡，生尖茶。为便于加强领导，1965年将该车间改为湖南省白沙溪茶厂，隶属省茶叶进出口公司领导。
1958年湖南省白沙溪茶厂改手筑茯砖为机压茯砖。同年“千两茶”改成“花砖茶”。江南公社制成黑茶初制机械。
湖南黑茶：中国黑茶的至尊
湖南黑茶:安化千两茶,百两茶，黑砖茶，茯砖茶，青砖茶，花砖茶，中国黑茶的至尊。
千两茶原名花卷茶,产自湖南省益阳市安化县.历史上主销边疆,由于安化地处山区,茶叶用马和骆驼运往边疆,历时二,三个月有诸多困难.光绪二十二年,由当时的安化江边刘姓家族创制了千两茶,这样不仅方便马,驼运输,也使千两茶具有独特的文化背景和品质特点.2001年,台湾茶人曾至贤在他著名的茶书《方圆之缘》里把安化千两茶称为“世界茶王”，引起韩国、日本、东南亚的茶商纷纷来到安化寻找千两茶的踪迹。拥有一支正宗的安化千两茶，成为茶友们梦寐以求的事，因为它是中国黑茶的至尊。
"千两茶”被誉为中国茶叶的“千年浓缩史”。该产品的口感及饮用价值、药理作用和普洱茶各具千秋，不相上下.只是因“千两茶”系纯手工制作，加工程序多、难度大，茶叶属加工完后自然发酵，年产量低，基本上都是当年脱销，也没有像普洱茶那样故意利用媒体去吵做，来加大名气。但50年代的“千两茶”仍然在市场上买到上百万元/支。
原产地质量保证,价格最低,可以直接看货湖南省安化茶叶工人们精心特制的一支重达2008两（折合62.5公斤）的世界茶王——千两茶，将赠送给2008年北京奥运组委会。75年的千两茶，市场售价30万人民币。千两茶，原名花卷茶，因一卷茶净重一千两，故又称千两茶。花卷茶的全部制作工序均由手工完成，加工技能强、难度大、消耗体力。在自然条件催化下自行发酵、干燥，做工精细，品质优良。饮用花卷茶可以感受到茶味十足，滋味甜润醇厚、提神、解腻、促进血液循环、帮助消化，对缓解腹胀、止泻又明显功效。千两茶已逾千年历史，被茶人视为“镇店之宝”。该茶圆柱造形，高147厘米，直径20厘米，过去交通困难，圆柱形便于捆在牲口的两编运送。现在为方便零售与饮用，用钢锯锯成片。此种茶与普洱相似越陈越香，具有收藏价值。
千两茶的制作工艺有三个其他茶所无法比拟的奇特之处：第一，踩制千两茶的原料是做工纯正的二三级安化黑毛茶。茶树长于阳崖阴林，安化崇山峻岭，山脉延绵，云雾缭绕，拥有非常适宜茶树生长的自然气候条件。境内广布的云台山大叶种是我国著名的优质茶树品种之一，叶片柔软肥厚，内含物质丰富，极利于加工。第二，千两茶的加工工艺在所有茶品种中具有独一无二的奇特性，它的包装和加工同时完成。千两茶的茶胎用经过特殊处理的蓼叶包裹，能保持其独特的茶香和色泽；蓼叶以外衬以棕叶，可防水防潮，保护品质。外用篾篓捆压，篾篓在捆压紧缩的过程中逐渐缩小，至最后定型。专营安化千两茶,百两茶第三，千两茶踩制工艺独特，可以说是集数百年黑茶加工工艺之大成，初制形成黑毛茶，有杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥等多道工序。精制过程更具技术含量，蒸、装、压、踩、晾置，水分的高低、温湿度的控制，都有极其精确的物理化学指标。千两茶:每支1680元(重76斤)百两茶:每支180元(重7.6斤)。
黑茶休闲：话说黑茶
不知各位是否喝过黑茶。我相信，您读完这篇小文后，会尝试喝一喝黑茶。黑茶是由绿茶演变而来的一大茶类。由于黑茶色泽黑褐故称“黑茶”，因为黑茶是在同北方少数民族的茶马交易中发展起来的特殊茶类，故当时又称“番茶”。《明史•食货志》中记载，明嘉靖三年（公元1524年），御史陈讲上疏讲到黑茶的生产与贸易情况：“以商茶低伪，悉征黑茶。地产有限，乃第茶为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，送至茶司，官茶易马，商茶给卖。”这是有关黑茶的最早文字记载。黑茶原料主产地为湖南安化一带。据《安化县志》记载：“当北宋启疆（建县）之处，茶犹力而求诸野……山崖水畔，不种自生”，“崖谷间生殖无几，唯茶甲诸州县，不仅茶多，且质优”。五代（公元935年前后）毛文锡编撰《茶谱》有云：“谭邵之间优渠江，中有茶，而多毒蛇猛兽，其色如铁，而芳香异常，烹之无滓也”，所谓铁色茶即安化黑茶。
黑茶的独特性
从原料上讲，黑茶的原料是湖南安化雪峰山茶区高山大叶、中叶群体品种；从加工工艺上讲，体现在初加工中的“渥堆”和“松柴明火干燥”工艺；从品格上讲，是其干茶色泽黑褐油润、滋味醇而不涩、汤色橙黄明亮，略带独特松烟香；从消费群体上看，主要是西北少数民族地区（边销）。如此说来，黑茶是采用湖南雪峰山脉茶区的大中叶群体品种为原料，经过杀青、揉捻、渥堆、松柴明火等四大工艺加工而成的具有干茶色泽黑褐油润、滋味醇和或微瑟、汤色红明叶亮，略带独特松烟香的品质特征的毛茶和以其为原料蒸压成形的紧压茶的总称。
渥堆是黑茶制作过程中的独特工艺，也是决定茶品的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度后洒水，上覆麻布，使之在湿热作用下发酵，加速茶叶陈化，促进茶叶酵素作用的进行，期间也有微生物参与发酵，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶．随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑。经过渥堆的茶叶条索，未冲泡前缺少光泽，冲泡时颜色深栗，冲泡后叶底缺乏弹性，颜色比较均匀一致。从茶汤的颜色来看，渥堆茶品汤色由粟到深栗色，明显比同时期的非渥堆茶品要深。从口感来看，渥堆茶品有股特殊的渥堆熟香，茶汤般较为柔顺。但是缺少层次变化，舌面无特殊渗透感觉。渥堆也有轻重之分，也有人称为“红水的程度”，如果从同时期茶品的茶汤来看，渥堆程度越重，茶汤颜色就越深，反之则越浅。
松柴明火干燥是黑茶独特的干燥方法，采用松柴明火，分层累加湿坯和长时间一次干燥法。传统烘焙采用特质的“七星灶”，既灶的进口用砖砌七个孔，以松柴明火烘焙，但明火不进灶孔，不忌烟味，烘茶坑分大中小，大坑一次可烘茶200千克以上，中坑100千克左右，小坑50千克，烘茶时分七次加入湿坯，待上层有八成干时翻焙，上下互换，烘干下焙。
茯砖茶
茯砖茶是黑茶中的高档品种，也称“伏砖茶”、“泾阳砖”、“福茶”、“附茶”等，因为是在伏天加工的，故名伏茶。茯茶早在16世纪就被规定为运往西北供少数民族所需的官茶。茯茶与绿茶、红茶比较，绿茶属非发酵茶，红茶属半发酵茶，而茯茶属于完全发酵茶，其加工工艺独特，独具菌花香。传统的茯砖茶已经有500年的生产历史。尤其是茯砖茶中呈金黄色颗粒的“冠突曲霉”，俗称“金花”，经分析鉴定：具有极强的分解油腻，消食，调节人体脂肪代谢的功能，特别适应于饮食结构中以奶肉类为主的人们饮用。
“泾阳砖”之名的来历，则是因筑制模具、质量检验都在陕西泾阳而得名。17世纪中叶，在陕西泾阳一带自然形成了规模庞大的湖南黑茶加工、质检、贸易集散市场。泾阳在抗日战争前有茶厂约六十多家，武汉沦陷后，仅余延顺、裕民、天泰、裕兴中、昌盛等八家。1951年统归“泾阳人民茯砖加工厂”加工“人民牌茯砖”砖茶。1958年全国供销合作总社茶叶局考虑到原料运输费用大，成本高等原因，取消咸阳、泾阳茯砖厂，将茯砖加工的任务全部交由湖南省承担。
现代茯砖茶分为“特制茯砖”和“普通茯砖”两种。外形要求平整，棱角分明，厚薄一致，发花普遍茂盛，特茯呈褐黑色。
湖南黑茶的贮藏
肖鸿
茶叶属于多孔隙的植物，贮藏非常重要，稍有不当，便会使它失去茶叶本身的品质特征，严重的会茶性发生变性，并失去饮用价值和有害健康。这是因为茶叶的色香味主要是由其内含的丰富的化学成分所决定，而影响这些化学成分的因素有，水分，氧气，温度，光线。也就是说这些内含成分极易受环境条件的影响而发生化学变化，而导致茶叶品质发生变化，黑茶由于是后发酵茶，而发酵茶的黑茶，我们需要的就是品质发生变化。它存放的时间越久其味越醇厚、甘爽、陈香，随着时间的推移，年份越久的黑茶其经济价值和饮用价质越高，在贮藏过程中应注意外部环境因素影响，
茶叶含有大量的喜水基因成分（多酚类、氨基酸、多糖等都带–OH）的物质，极易吸湿。如果环境湿度较大，茶叶就很易吸湿。同时，茶叶贮藏地含水量增高，也为微生物的生长繁殖创造了条件，而黑茶正因为有微生物的参与作用，使茶叶的品质更好，当然要注意通风，空气湿度大于60%以上时，应定期抽湿或勤打开门窗通风，以免因空气潮湿而发霉（开几小时空调也是好方法）。
茶叶中内含成分的化学变化，很多都是氧化反应。空气中含有大量的氧气。茶叶中的茶多酚、茶黄素、茶红素、绿叶素、维生素C、氨基酸、芳香物质等均易氧化，其氧化产物大都对黑茶品质有利。而温度也是茶叶内含成分化学反应的一种重要因素。一般温度越高，茶叶内含成分的化学反应就越剧烈，茶叶品质变化也越快。光线对茶叶品质有很大的破坏作用。因为光的本质是一种能量，光线照射可以加速各种化学反应，对茶叶贮藏产生极为不利的影响，特别是对茶叶的色泽、香气影响最大。在光线照射下茶叶很易褪色、失香。并产生令人不愉快的日晒味。不仅是自然光，人造灯光的影响也很大。茶叶属多孔隙植物具有极强的吸味性，所以我们在选择贮藏地时尽量选择阴凉忌日晒，开阔忌异味，干燥忌潮湿的地方。
黑茶由于是后发酵茶，属于有生命活力的茶，无任汤色，香气，口感，天天都会因为，水分，氧气，温度的作用发生变化，当然这里面有一群很有生命活力的微生物群体及益生菌---金花的辛勤工作，起了突出贡献和作用。即然它们是有生命力的活体，就应该让它在它母亲的身边生长繁殖，这个母亲就是原产地安化。因为原产地一年四季分明，非常符合万物生长规律，它正像人一样需要春，夏，秋，冬。春--能让它生长繁殖，夏--能让它辛勤工作，秋--能让它吐故纳新。冬--能让它修身养性，为来年春季的到来积蓄力量。所以笔者认为黑茶最好的贮藏地是一年四季分明的原产地或类似原产地四季分明气候的地方
湖南黑茶的种类
黑茶最早记录于明代前期（15世纪）的湖南安化，安化产茶历史悠久，素有“茶乡”之称。真正的黑茶起源于湖南安化一带，后渐渐传播到益阳、沅江、桃江、桃源、临湘等地。湖南黑茶以安化为主要产区，益阳、临湘产量稍少。
湖南黑茶的主要品种简称“三尖四砖一花卷”，即湘尖一号，湘尖二号、湘尖三号，?砖、花砖、茯砖、青砖，千两茶、五百两、百两茶、十六两茶、十两茶。
湖南黑茶的成品主要为紧压茶，制作湖南黑茶分初制阶段和精制成形阶段，精制成形阶段前是黑毛茶的初制。黑毛茶分4级16等，（特级，一级一等，一级二等，一级三等，二级四等，二级五等，二级六等，三级七等，三级八等，三级九等，三级十等，四级十一等，四级十二等，四级十三等，四级十四等，级外茶十五等，改制茶十六等）。其中鲜叶等级，特级毛茶以一芽一叶为主，干茶条索紧结，叶质细嫩，带毫，色泽黑润，一级毛茶以一芽二、三叶为主，干茶条索紧卷、园直，叶质较嫩，色泽黑润，二级毛茶以一芽四五叶为主，干茶条索尚紧，色泽黑褐尚润，三级毛茶以一芽五六叶为主，干茶条索欠紧，呈泥鳅条，色泽纯净呈竹叶青带紫油色，四级毛茶以当年生鲜叶，叶张宽大粗老，条松扁皱折，色黄褐。
湖南?毛茶的初制工艺有杀青、初揉、渥堆、复揉，干燥五道工艺。
一、杀青，鲜叶采摘，一级黑毛茶鲜叶为一芽二、三叶，不能使用虫叶、缺叶、病叶、雨水叶。鲜叶经过稍微摊放后，进行杀青，杀青锅温280℃--320℃，杀青时必须抛闷结合，多抛少闷，当茶梗手折不断，茶叶手抓柔软，成团不散，香气由青臭气变为清香时，杀青完成即可出锅，杀青必须杀透杀匀，不能出现焦叶焦边现象。二、三、四级茶杀青时需洒水，俗称“灌浆”，增加茶叶内水分，以利于充分杀青，加水量为鲜叶重量的10%左右。其中，春茶少洒，夏秋茶多洒，雨水叶、露水叶，一级叶不洒，边洒水边翻拌，叶面、叶背都要有水附着，水不往下滴为度。
二、初揉
初揉的目的在于破坏茶叶细胞，使茶汁附于表面，初步成条。杀青叶出锅后立即乘热揉捻，热度，有利于茶叶卷折成条，塑造良好外形，如不乘热揉捻，水溶性果胶物质随着水、热的散失，而凝固变性。粘度变小，叶片变硬，不易揉破叶细胞，也不易成条，反而会产生大量碎片。
揉捻和一般红绿茶相同，加压掌握“轻、重、轻”的原则，以松压、轻压为主，即采用“轻压、短时、慢揉”的办法，如揉捻时加重压，时间长，转速快，则会使叶肉叶脉分离，形成“丝瓜瓢”形状，茎梗表皮剥脱，形成脱皮梗，而大部分茶叶不会因加重压而折叠成条，对品质不利。
三、渥堆
渥堆是黑茶品质形成的重要工艺，经过这道特殊工艺，使茶叶内含物发生一系列复杂的化学变化，从而形成黑茶特有的色、香、味。
渥堆要求有适宜的条件，渥堆场所要清洁、卫生、无异味，无日光直射，室温保持在25度以上，空气湿度保持在85%左右。渥堆要求很严格，一、二级茶叶解块后，堆在蔑垫上，厚15--25cm，加湿布，覆盖物，以保温保湿，促进化学变化。在渥堆过程中，应根据温度情况，适时翻堆1到2次。三、四级叶不需要解块，初揉后立即堆集成100cm高，大约70cm宽的长方形堆，加覆盖物。一般不翻动，但是如果温度超过45度，需要翻堆，以免烧坏茶坯。如初揉叶水分低于60%，可以洒少许清水或温水，以利于渥堆，要喷细、喷匀。为了保温保湿，茶堆需要适当筑紧，但是不能筑太紧，导致缺氧，影响渥堆。春季渥堆时间一般12到18小时，夏季8到12小时。
渥堆情况，以掌握茶堆表面由热气而凝结的水珠，叶色由暗绿转为黄褐，青气味消失，发出酒糟味，附在叶表面的茶汁被吸收到叶肉，粘性降低，团块茶一打即散为适度。
四、复揉
复揉的目的是使渥堆时回松的茶叶进一步揉成条，并在初揉的基础上进一步破碎茶叶细胞，以提高茶条的紧结度和香气的浓度，复揉时茶叶需解块，揉法和初揉相同，但是压力更轻，时间更短，一、二级茶揉至条索紧卷，三级茶揉至泥鳅条状增多，四级茶揉至叶片折叠。
五、干燥
?毛茶干燥用烘焙法，手工进行。在特砌的“七星灶”上用松柴明火烘焙，因此?茶带有特殊的松烟香味。
七星灶由灶身、火门、七星孔、匀温坡、焙床五部分组成，焙床上铺焙帘，用来摊茶叶。开始烧火后，当焙帘温度达到70度以上就可以开始铺茶坯，厚度在2到3厘米，茶坯烘到六七成干时再铺第二层，照此办法连续撒5~7层，厚度达到18~20厘米，当最后一层茶叶烘道七八成干时，即可翻倍，使上层茶叶翻到底层，底层茶叶翻到上层，上中下茶叶受热均匀，干燥均匀，烘至茎梗折而易短，茶叶手捏成末，嗅有悦鼻的松香，水分为8~10%左右，即可下焙。
但是由于90年初至2000年期间黑茶的销售陷入低谷，茶农多数已弃茶改行，茶叶烘干的七星灶多数已毁坏，加之长时间不制作?毛茶，以及多数消费者不适应传统黑茶的松烟香，2002年以后多数茶农对传统工艺进行改革，黑毛茶要么用炒干机炒干，要么太阳晒干。目前市场上的黑茶松烟香已经很淡，而很多消费者也习惯了无松烟香或者很淡的松烟香，此工艺在不久的将来可能会取消。
?毛茶制作完成后，就是使用?毛茶压制的各种安化黑茶产品。
安化黑茶的品种简称为“三尖四砖一花卷”
三尖即天尖、贡尖、生尖
四砖即?砖、花砖、茯砖、?砖
一花卷即千两茶、五百两茶、百两茶等按重量命名
三尖茶即天尖、贡尖、生尖，也称湘尖1、2、3号
从产品的名称可知道三者的区别，工艺相同，原料不同。
先说天尖、贡尖茶的工艺：
原料----->筛分-------->拣梗—————————|
|-----拼配------->
揉捻-->烘焙---->筛分---->拣梗----|
压制------->凉置------>包装----------->入库
生尖生产工艺
原料----->揉捻------>烘焙------>筛分------>拼配------->
压制------>凉置----->包装------->入库
天尖：一级黑毛茶。
贡尖：二级四、五等黑毛茶。
生尖：二级六等黑毛茶，三级七等黑毛茶。
毛茶原料都一般需要经过筛分工序，将茶叶按照粗细、轻重分开，就形成了1、2、3、4、5、6号茶及灰末，1号茶条索最粗，在制作天尖贡尖时需要进行复揉，烘干，使茶叶条索更紧细，再过抖筛选取条索符合要求的茶叶捡梗后拼配，2、3、4、5号茶则可以捡梗后直接拼配。生尖茶原料直接进行复揉，然后烘焙干燥，进行筛分。
拼配一般从下到上开始，将较粗的茶叶先铺，较细的茶叶后埔，顺序为2号---》3号--》4号--》5号，每层厚度约5厘米，不断叠加拼配。拼配的茶堆为梯形，高可以达到2米。
完成拼配后就可进行压制，首先将茶堆开堆，垂直将茶叶挖下，拌匀后，称取茶叶到蒸茶包袱中，一般2kg装天尖一次称茶，25kg天尖贡尖分三次称茶。将茶叶放置于蒸茶箱中，用手将茶叶扒开，形成中间低四周高的盆地装，蒸箱四角用茶叶压紧。开汽蒸茶，当茶叶表面透气后，将茶包提出，蒸茶时间大约20~30秒。蒸好的茶倒入竹篓中，压紧，将篓口两边对折，然后捆包。在包定打5个孔，每个孔内插入3根丝茅，利于水分散发。将茶包放置在通风透气的地方凉置，当水分降到14%以下时，即可入库。
一般天尖用红色标识，贡尖用蓝色，生尖用黑色。
天尖25Kg，篾篓包装，2Kg，篾篓包装，
贡尖：25Kg，篾篓包装，
生尖：20Kg，篾篓包装
现在由于市场需要，很多厂家都开始生产小包装的三尖茶，产品重量50g、100g、250g、500g不等，主要是方便消费者使用。
传统三尖外形：天尖茶（25Kg、2Kg）、贡尖茶（25Kg）、生尖茶（25Kg）等篾篓包装，团块状，有一定的结构力。搓散团块，天尖乌黑油润，偏直细嫩，清香纯正，带松香，滋味浓厚，汤色红黄明亮；贡尖油黑带褐，偏直尚嫩，纯正，带松香，滋味醇和，汤色橙黄显暗；生尖色泽黑褐，泥鳅条，带焦香，滋味尚浓微涩，汤色暗褐。
黑茶香气的作用
黑茶中的香气成份有许多效果。如镇静、镇痛、安眠、抗菌消炎、杀病毒、除臭等。已发现有约700种香气化合物，饮黑茶时，茶的香气成份经口，鼻进入体内，使人有爽快清新的感觉。人体试验发现：黑茶的香气成份被吸入体内后，作用于中枢神经系统，引起脑波的变化，神经元之间的传导和亲和性发生变化，以及血压的变化等。不同成份会引起大脑的不同的反应，兴奋、镇静作用等相互协调，起到对人体的全面调节。(湖南黑茶茯茶网)
链接新闻：美丽真菌助长黑茶“神秘”香气
“柴米油盐酱醋茶”，是中国人开门七件大事，茶已经成为中国文化不可或缺的一部分，在南京，除了绿茶和红茶，还有一种茶正在渐渐走向市场，那就是黑茶，从茯砖到青砖，从康砖到普洱，它们独特的醇厚香气，令人闻之难忘。
黑茶的神秘香气来自何处？能说得清楚的人没有几个。国家自然科学基金支持南京农业大学的专家进行了一项有趣的科学研究，就是研究黑茶的成茶机理和作用。南京农业大学的王志伟教授告诉记者，黑茶的独特香气竟然和一种真菌不无关系，这种真菌长得非常美丽，显微镜下像是一朵朵金色的小花，因此得名金花菌，专家们经过研究发现，金花菌竟然能改变茶叶的“发香”特点。
研究黑茶中的“真菌”
王志伟教授告诉记者，黑茶属于后发酵茶，以前少数民族居民消费较多，近年来它也渐渐地向内地市场营销，因为很多黑茶属于边疆茶，因此针对黑茶的研究过去比较稀缺，但作为中国的独有茶种，边疆少数民族几百年的饮茶史证明，喝黑茶对身体有好处：益阳的茯砖、云南的普洱、广西的六堡，这些富有地方传统特色的黑茶都有养生作用，而且它的茶香之气更是与众不同。
为了揭开黑茶更多的秘密，国家自然科学基金支持南京农业大学生科院的多位专家，进行黑茶中微生物成茶机理的研究，王志伟说，这是一个非常令人兴奋的课题，从规模和时间上来说，它属于宏大的课题，而且这样的科研过去几乎没有人去做，由于黑茶的成分和机理与绿茶有很大的不同，因此这样的研究非常具有科学价值。
王志伟说：“黑茶分析样本里未知的的东西很多，有益于身体健康的奥秘也包含其中。专家把研究的目光投向了真菌。
神秘香气来自“金花菌”
与绿茶喝新不同，黑茶越放越醇，而且煮茶时四溢的香气更是有着独特的吸引力，王志伟教授说，有一次在实验室煮了一块益阳茯砖，整个楼道都飘着香味，大家都跑来看，觉得神奇。
茯砖的一个独特之处就是因为在沤堆和陈放的过程中，发生了一些微妙的变化，比如茯砖上就会滋生出明显的“真菌”，在砖茶中满是星星点点密密麻麻的小黄点，这些小黄点就是真菌——被饮茶人称为金花。
一个大胆的设想是，黑茶的神秘香气可能来自金花菌？
如果真是这样，那么这意味着青砖、康砖和普洱这些表面上看不出“金花”的黑茶中，都应该含有金花菌的成分。王志伟说，经过几年的研究，南京农业大学的陈云兰首次在青砖和康砖中都分离出了金花菌。另外，虽然目前对于普洱的研究还没有展开，但是王志伟相信普洱中也应该有着“金花菌”的成分。
王志伟教授告诉记者，在对金花菌进行了鉴定和生理生物特征的调查后，专家又对它的“发花”作用进行了探讨，结果专家们发现，只要“金花菌”在茶样中正常“发花”，均可形成其特有香气和甘厚醇和的滋味，而且一旦被接种了金花菌，黑茶的香气特点也就发生了变化：香气的总物质有所减少，但一些保留时间短的香气却被激发出来，如芳樟醇及其气化物的含量明显增加，这些低沸点的香气化合物正是黑茶神秘香气的重要组成部分。
霸王菌护住茶叶
能够神秘改变黑茶香气的金花菌到底长得啥样？
专家告诉记者，金花菌属于散囊菌属的真菌，其生物学特性与一般真菌，特别是和曲霉、青霉等霉菌有高度的相似性，在利用碳源、氮源方面，它与一般真菌无显著差异。它非常美丽，在显微镜下，像是一朵朵金色的小花。
这种美丽的小真菌为何具有如此神秘的“护茶”作用？专家发现在某种条件下，它在菌群中具有很大的霸王性，在高渗透压与氟离子共存的情况下，它超过其它的微生物成为一种优势菌，对于各种菌株具有不同的抑制作用，别的细菌几乎无法生成。
王志伟说，可能正是因为这个特性，使得黑茶能够长时间存放，而越放越香。
黑茶香气无法复制
找到了独特真菌品种金花菌改变黑茶香气的独特秘密，这是否意味着能利用实验室里培养出来的金花菌将黑茶的特有醇香复制到其它的茶品种即红茶和绿茶中？
王志伟告诉记者，相关的试验，专家也进行过，结果发现在绿茶和红茶中“嫁接”金花菌，茶香变得不伦不类，既没有获得黑茶的香气，也失去了原有茶种的香味，因此黑茶的独特香气无法复制。
至于其中的原因，目前仍没有确切的答案，但是专家们推测这可能和黑茶制作茶砖过程中独特的工艺和储存方式有关。
遗失的湖南黑茶
中国有六大茶类，绿、青、红、黄、白、黑，其他茶类都因为在市场上的普遍性而被人们所熟知，只有黑茶因其长期作为边销茶品，一直没有被国内茶人所认识。目前黑茶中最被人们熟知的莫过于普洱茶，它已经从过去的边销茶成为当下国内茶市上最热的产品。随着一些让普洱茶归为一个新茶类的说法尘嚣甚上，除了普洱茶以外的黑茶也逐渐被人们所关注，湖南黑茶正是其中最有代表性的一种。
2006年底，笔者与潇湘晨报社湖湘地理专题组联合对湖南安化黑茶做了一次初步考察，初步了解湖南黑茶辉煌的历史，并思考着湖南黑茶的未来。
曾经辉煌的湖南黑茶
国内知名的茶叶专家施兆鹏教授把湖南黑茶称为“湖南茶叶的前途所在”。因此此次的考察，我们就从湖南黑茶的主要产地安化县开始……
行走在安化这个曾经家家户户为黑茶提供原料的小县城里，湖南黑茶的历史脉络逐渐在我们的脑海中清晰起来。黑茶的制作最早源于四川，16世纪以前记载的黑茶都是指四川由绿毛茶经做色后蒸压而成的黑茶。万历十三年禁止越四川境内私贩湖茶，因此从16世纪末期开始，湖南黑茶兴起。
湖南黑茶原产于安化，最早产于资江边上的苞芷园，后转至资江沿岸的雅雀坪、黄沙坪、硒州、江南、唐家观等地，以江南为集中地，品质则以高家溪和马溪最为著名。现在的唐家观古镇风韵尚存，500米长的街道，还能看见有七八个码头。据说，当时生意好时街上有茶商等商贩1万多人。不少刻有“黑茶”字样的石碑随处可见，内容多是有关茶叶交易中不许掺假、严禁缺斤少两的规定和处罚措施等等，让人看了仿佛又回到往日茶香拂面、人声鼎沸的壮观场面……
湖南黑毛茶经杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序制造而成。黑毛茶分为4级，高档茶较细嫩，低档茶较粗老。一级茶条索紧卷、圆直，叶质较嫩，色泽黑润。二级茶条索尚紧，色泽黑褐尚润。三级茶条索欠紧，呈泥鳅条，色泽纯净呈紫油色或柳青色。四级茶叶张宽大粗老，条松扁皱褶，色黄褐。湖南黑毛茶内质要求香味醇厚，带松烟香，无粗涩味，汤色橙黄，叶底黄褐。
湖南黑茶曾是明朝官茶
湖南黑茶在历史上极为辉煌。一提到茶马古道，一般人都认为是在云南。殊不知有一条连接湖南以运输黑茶为主的茶马古道在历史上也曾繁华一时。
明万历二十三年，御史李楠以湖南茶行销西北妨碍茶法为由，请求朝延禁运，另一个御史徐侨也奏称“湖茶之行，无妨汉中，汉茶味甘而薄，湖茶味苦，于酥酪为宜”，认为湖南黑茶行销西北对少数民族有利，不宜禁止。后由户部裁定，经皇帝批准，湖南黑茶由明朝正式定为官茶。在成为官茶前，四川边茶主要供货康藏一带；在成为官茶后，汉中边茶产销量不多，湖南安化黑茶质优价低，逐步取代了四川边茶，占领了整个西北市场。
安化黑茶生产后，用帆船经资江运往益阳，再用大帆船转运到沙市，经天门樊城至老河口，然后改用马匹等牲口东经龙驹寨驮到西安。在西安，甘引则直运泾阳，压成砖后以兰州为集散地，销售到蒙古、新疆、西藏、青海等地，走的路线是古丝绸之路；陕引则以太原为主要集散地，行销于山西、宁夏、河北、察哈尔及绥远一带。
黑茶曾经是安化销往外地的主要茶类，最多时达到15万担。过去安化人也很少喝黑茶，但由于外销的产量大，安化的家家户户都为黑茶提供原料，几乎妇孺皆知。
湖南人自己都不喝黑茶
然而和许多曾辉煌一时的茶叶一样，黑茶引以为傲的历史并没有被延续下来，虽然贵为湖南特产，但即便是湖南人都很少有人了解黑茶，更不用说去消费黑茶了。我们走访了湖南几个城市的主要茶馆，茶客们对湖南黑茶都是一片茫然。即便是在产地安化，我们在当地茶馆里可以看到浙江的绿茶、福建的乌龙茶和云南的普洱茶，却唯独见不到湖南黑茶的影子！
究其原因有二，一是黑茶的历史虽然悠久，但在其几百年的发展过程中，由于黑茶具有极强的解油腻、消食等功能，非常适合以肉食为主的边疆少数民族，因此大部分时间是作为边销茶专供给新疆、青海，甚至更远的边疆地区。二是长期喝惯了鲜爽、清香的绿茶和乌龙茶的茶客们，一般也很难在短时间内接受黑茶浓重的口感。因此在绿茶和乌龙茶占据主导地位，普洱茶、红茶紧随其后的中国茶市，属于黑茶的市场份额自然少之又少。而我们在安化看到更多的是还处于原始手工制茶阶段的作坊式操作，与普洱茶、绿茶和乌龙茶已经逐渐形成的产业化模式相比，湖南黑茶无论在生产模式、销售渠道还是在产业化经营方面都还是一块远未开发的处女地。
湖南黑茶也能减肥降脂
其实和如今扛着健康大旗的普洱茶相比，湖南黑茶同样具有不俗的保健功能，减肥、降脂一样都不差。
早在十多年前，湖南黑茶的营养价值就引起了日本专家的关注，他们对湖南的茯砖茶进行了长达十年的追踪研究。研究发现茯砖茶助消化、减肥，茶中的咖啡碱、维生素、氨基酸、磷脂等有助于人体消化，调节脂肪代谢，咖啡碱的刺激作用能提高胃液的分泌量，从而增进食欲，帮助消化。茯砖茶中分解脂肪的酵素高于其他任何茶类，所以具有极强的解油腻、消食等功能，这也是食肉民族特别喜欢这种茶的原因。茯砖茶还可养胃、健胃、通三焦。在茯砖茶产地，居民有保存几片茯砖的习惯，遇有腹痛或拉痢，老人习惯以茯砖代药，很是灵验。
目前，国内茶市上因普洱茶掀起的陈茶热让很多人开始了对陈茶的追捧，而黑茶作为后发酵茶，天生具备了陈茶越陈越香的特质，又因其在我国边疆、高原、牧区是作为专供茶销售，时下国内存世的保有量不多。近几年来，也有不少茶商从普洱茶身上看到了其他黑茶的投资价值，黑茶的整体价格与销量逐年增长，成为了许多陈茶收藏者的新宠。
揭秘湖南黑茶
在安化，我们走访了有着67年历史的黑茶厂——安化白沙溪茶厂，还有著名的“千两茶”的传人、79岁的刘向瑞老人，在工厂老工人和刘向瑞老人的介绍中，我们对湖南黑茶的大致种类和生产工艺有了一个比较清晰的认识。原来，黑茶和普洱茶一样也分散茶、紧压茶两大类。散茶又分为引茶、天尖、贡尖、生尖等多种；紧压茶有千两茶（也称花卷）、茯砖、黑砖茶等。
刘向瑞老人还特意在我们面前表演起了踩茶号子，如今会唱这号子的人已经不多了，一声声踩茶号子让我们仿佛亲眼见到了当年制作黑茶的热闹场景。
引茶
安化黑茶成为官茶后，由茶商先向政府纳税，领取引票至安化采购，按规定的重量捆成包，再运至西北销售，所以称为引茶，又称官茶。明代规定每引正茶100斤（即59.68公斤），可带损耗10斤，称为“附茶”，共计110斤（折合65.65公斤）。
引茶还有甘引、陕引之分。甘引色黄，叶质较粗，分为五个等级原料，篾篓踩成大包，包重90公斤，运往陕西泾阳压制茯砖，安化黑茶中甘引数量占四分之三以上。陕引色黑，叶质较嫩，经过筛分加工制成各种散茶成品，主销山西、陕西、绥远、察哈尔等地，以西安、太原为主要市场。
天尖、贡尖、生尖等
清乾隆年间，晋、陕茶商在安化采购陕引后，就地加工为散茶成品，早期分为“芽尖、白毛尖、天尖、贡尖、生尖、捆尖”几种。
芽尖和白毛尖都是谷雨前后采制的细嫩芽叶，多白毫，状如雀舌，包装为一斤一篓，每60小篓装入一个套箱内，茶商作为馈赠达官贵人、亲朋好友的高级礼品。天尖以下各茶，质量渐粗，都是商品茶。其中贡尖又分头黄、二黄两种；生尖分为正号、副号两种。捆尖因叶片较宽，人工加以蒸捆、烘焙成为条形，拣出黄叶。清末以后，主要只生产天尖、贡尖、生尖三种。1972年改名为“湘尖”一号、二号、三号。1983年仍恢复原名。这些散茶至今还是依靠手工生产。
花卷（花砖）
道光元年以前，陕西商人托茶栈雇人下乡采办茶叶原料，踩捆成包，叫“澧河茶”，随后又改为“百两茶”，踩成小圆柱形。清同治年间，晋商在“百两茶”的基础上选用较佳原料，增加重量，用棕与篾压而成花卷，每支净重1000两，所以又称“千两茶”。花卷圆柱长5尺（166.5公分），圆周1.7尺（56公分），以边江村为主要产地，踩制技术为刘姓少数人所掌握，花卷茶做工精良，曾有茶商用水试浸，经七年茶心不湿。这种茶主要是晋商经营，又以籍贯不同分为“祁州卷”和“降州卷”。
花卷看似简单，实则不易。据花卷的传人、79岁的刘向瑞介绍，花卷只能在伏天生产，一支卷需要十多个年轻力壮的汉子同时做，加工时不能停，不但要力气还要技术和经验，大家一起唱号子才能把茶做紧做匀捆好，一天下来，能做十来根，得喝十多斤酒。
由于花卷制作时操作繁杂、劳动强度大、工效低、物料消耗多，1958年，湖南省安化第二茶厂（今白沙溪茶厂）试用机械压制，改为长方砖形，规格为34.5×18.3×3.5厘米，称为“花砖”。1962年确定为每块2公斤。
茯砖
茯砖系用甘引为原料，最早在陕西泾阳筑压而成，所以又叫“泾阳砖”（简称“泾砖”）。每块净重旧秤5斤（3公斤），用纸壳封装，又称“封茶”。因为需在伏天生产，故称“伏砖茶”。茯砖制造的起始时期没有记载。根据赵尔巽《清史稿》，在顺治元年（1644年）泾阳已有茯砖茶，茯砖历史至少有三百多年以上。
在茯砖加工过程中因水、热、气温等条件，茶叶中生长出一种“茶黄霉直菌”的斑点，呈金黄色，俗称“金花”，对人身有益无害。西北各族人民认为“金花”越多越好，是衡量茯砖品质的主要标志之一。1953安化砖茶厂成功制造第一片茯砖。1956年改用机械压制茯砖，每片净重2公斤，大批量生产，供应西北，结束了三百余年来只供应原料的局面。1970年，按湖南省统一安排，改由益阳茶厂主要生产茯砖。1985年，白沙溪茶厂根据市场情况，又恢复生产；同时，县茶叶公司黄沙坪制茶厂及酉州茶行也大量压制茯砖，多渠道销住西北。
黑茶砖
安化黑茶砖是20世纪30年代推出的产品，呈长方砖形，规格为35×18.5×5厘米，每片重2公斤。与茯砖相比，砖压制更紧更硬，砖面乌润光滑，嵌印有商标图案及出产厂名。
1935年5月，湖南省茶事试验场仿照湖北羊楼洞的压砖方式，用木机试压黑砖茶初步获得成功。1939年9月，湖南省茶叶管理处成立，安化籍的彭先泽任副处长，受命筹建茶厂，试压砖茶。经多次试验在1940年3月成功压制出黑茶砖，终止了“在安化不能压砖”的历史，是湖南制茶史的一个转折点。当时的砖茶分“天、地、人、和”四个等级，统称“黑茶砖”。1940至1942年陆续运往新疆哈密等地，与其易货及偿还贷款，共生产200余万片（4000多吨）。1947年湖南砖茶厂及华湘茶厂也恢复生产黑砖，部分私商也有生产，不分等级，都称为“八字砖茶”。从1940到1949年10年时间，共压制黑茶砖有六百多万片，供应边区，出口前苏联。
解放后，安化砖茶厂（今白沙溪茶厂）继续大量生产黑砖茶，源源不断供应西北，期间少量经广东运往香港销给华侨。已显陈旧的白沙溪茶厂的生产能力年产可达五千吨，后建的益阳茶厂规模更大，设计年产黑茶八千吨，可见湖南黑茶在中国黑茶中的地位。
黑茶的喝法
从古到今，湖南黑茶的喝法一直延续着在我国西北牧区，以牛羊肉为主食的少数民族捣碎湖南黑砖茶兑奶熬制成奶茶的饮用方法。黑茶含有多种人类必需的维生素和稀有元素，特别是茶碱的含量较高。多年来，生活在牧区、高原及缺水、无蔬菜的少数民族以饮茶来去膻化食、补充水分和维生素，这一生活习俗至今也未改变，黑茶对于他们就像每天要用油和盐一样重要。
黑茶叶粗且根多，由于渥堆不超过24小时，叶质生硬，有些品种如“千两茶”水几年都泡不进，所以用酒精炉煮茶较适合。壶声沸腾，茶香四溢，经久耐泡，回甘依依。
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