手工茶顾名思义,手工炒制的,中国许多名优茶的制作历来是以其独特的纯手工技艺而称道。
手工茶的外形和色泽虽没有机制茶看上去匀整,但其身骨重,手感柔,更好地保持了茶叶原有的天然风味,滋味纯厚甘爽,色、香、味都要比机制茶高出许多,深受茶客青睐。
手工茶制作过程:茶叶制作一般分为三大项:杀青、揉捻、炒制。
一、杀青:
鲜叶在采下来后通过适当的晾青,让鲜叶丧失一定的水分,在进行杀青,杀青的好坏直接影响茶叶的香气,茶叶的颜色以及叶底的统一。
手工杀青比机制杀青更加灵活,可直观的了解鲜叶的杀青程度,机制杀青产量大,叶底统一没手工那么灵活了。所以手工杀青的茶叶香气高,茶叶碎度小。在杀青的同时手工杀青又为制茶的下一步的工序揉捻做了承上启下的作用,因为只有人手在杀青的时候可以视茶叶的杀青程度边杀边揉。
二、揉捻:
在绿茶的制作过程中揉捻的作用是把茶叶中的涩水揉出来,把茶叶的细胞揉破掉,使其出汁快,让茶叶更加柔软便于制作其外形。
手工茶在揉捻的过程中肯定比机制揉的更加到位,这一点毋庸置疑。
机制茶在揉捻的过程中不可以过分加压,因为机器的力度过大会导致茶叶被揉碎,涩水不充分揉出,细胞也未能充分揉破。所以在泡饮时滋味会淡,且茶汤偏青涩。
三、炒制:
茶叶揉捻后用毛火使其水分蒸发掉后开始炒制。
手工炒制使用很普通的农村大灶,即柴火加温铁锅炒制,而机制茶用电加温机械臂炒制,其灵活程度不言而喻。不过机械制作速度快、成本低。
手工制作一斤干茶约须4—5小时,而机械制作一台制茶机一小时可制作干茶1—1.2斤,一斤茶叶光人工就可节省许多;制茶速度的加快,促进了茶叶产值的提高。
现在机械制作已基本上取代了手工制作,手工茶越来越少,因为太费时间和精力,但手工茶的味道会很纯香醇厚。
杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成的一种制茶步骤。
杀青的步骤和方法:
杀青,是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。
杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序,杀青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用,日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法,世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。
鲜叶采来后,要放在地上摊晾2—3小时,然后进行杀青。
杀青的作用
1、定格香气
茶叶在发酵的过程中总是鲜活的,其香气会随着发酵程度的深入而逐步发生变化,当制茶师捕捉到合适的香气时,就需要通过杀青来定格,一道茶的品质高低在这道工序中已基本被确定。
从化学的角度来说的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。
2、使香气熟化
通常来说,茶叶没有杀青之前,其香气比较青,并不符合人的感官体验。茶叶通过杀青,就能够很好地拟补这一不足,一些青气会散发出去,一些青气会转化为香气物质。这也是为啥杀青的原因之一。
3、易于初制
茶叶的鲜叶到成品茶,都需要经过初制成型工序使之转变为成品茶。那么,杀青之后,茶叶熟化了也比较柔软,变软后可塑性变强,更适合揉捻、包揉等造型过程。
西湖龙井指的是中国十大名茶之一,它是产自于杭州西湖龙井村群山区域的茶叶,以此来命名的。
西湖龙井,属绿茶,中国十大名茶之一。产于浙江省杭州市西湖龙井村周围群山,并因此得名。具有1200多年历史。清乾隆游览杭州西湖时,盛赞西湖龙井茶,把狮峰山下胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”。西湖龙井按外形和内质的优次分作1~8级。
特级西湖龙井茶扁平光滑挺直,色泽嫩绿光润,香气鲜嫩清高,滋味鲜爽甘醇,叶底细嫩呈朵。清明节前采制的龙井茶简称明前龙井,美称女儿红,“院外风荷西子笑,明前龙井女儿红。”西湖龙井茶与西湖一样,是人、自然、文化三者的完美结晶,是西湖地域文化的重要载体。
西湖龙井茶,外形扁平挺秀,色泽绿翠,内质清香味醇,泡在杯中,芽叶色绿。素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝称著。
春茶中的特级西湖龙井、浙江龙井外形扁平光滑,苗锋尖削,芽长于叶,色泽嫩绿,体表无茸毛;汤色嫩绿(黄)明亮;清香或嫩栗香,但有部分茶带高火香;滋味清爽或浓醇;叶底嫩绿,尚完整。其余各级龙井茶随着级别的下降,外形色泽由嫩绿→青绿→墨绿,茶身由小到大,茶条由光滑至粗糙;香味由嫩爽转向浓粗,四级茶开始有粗味;叶底由嫩芽转向对夹叶,色泽由嫩黄→青绿→黄褐。夏秋龙井茶,色泽暗绿或深绿,茶身较大,体表无茸毛,汤色黄亮,有清香但较粗糙,滋味浓略涩,叶底黄亮,总体品质比同级春茶差。
西湖龙井的口感好,香气持久。
本文就是茶经网小编给大家提供的关于《雨前茶是什么意思?》的精彩内容,如果还想了解更多精彩的相关内容可以关注我们网站,每天不定时更新大量精彩内容!
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +