茶叶的储存和流通过程一般较长,处理不当就会变质。
为了适应茶叶的特点,采取合理的贮藏措施,有必要了解茶叶变质的内在原因和外部条件变化对茶叶品质的影响。同时,更需要研究储存茶叶的方法。 茶叶变质的内在原因儿茶素自动氧化
儿茶素经酶促氧化,形成的红色素是构成红茶汤色的主要物质。这些物质继续进行自动氧化,对红茶汤色和滋味都是不利的。对绿茶来说,儿茶素的自动氧化形成的产物会使茶汤变褐,这种氧化物又会和氨基酸等共同反应,而使滋味变差。 抗坏血酸的氧化
这种氧化物与氦基酸进一步作用,都会产生褐色物质,对绿茶汤色和滋味有不良影响。 叶绿素的变化
茶叶鲜叶中叶绿素含量约为0.6%,而且很不稳定,在光和热的作用下,易于分解变色。 脂类物质和胡萝卜素的氧化
茶叶中脂类物质与构成茶叶陈味有关,胡萝卜素是黄色物质,也易氧化,对茶叶汤色滋味不利。 茶叶变质的外部条件
茶叶变质是它的某些化学成分自动氧化的结果,而影响这一过程的环境条秒是温度、水分、氧气、光线等等。 温度
绿茶色泽和汤色的褐变和红茶的汤色加深变暗,是一种化学反应。温度升高,反应加快。实验结果表明:在一定范围内,对于绿茶温度每升高10 ℃ ,褐变速度加快一信,因此冷藏是有利的。10℃以下的冷藏可抑止变质程度,20℃以下的冷藏,几乎可完全防止变质。 含水量
茶叶含水量在3%时,是保存茶叶品质的最适含水量。水分越高,物质的扩散移动和相互作用就越显着,茶叶变质也越加剧。当茶叶含水量在6%以上时,变质就相当明显。因此,要防止茶叶在储存中变质,就须将茶叶干燥至含水份6%以下,最好是3%的含水量。 氧气
空气中约含20%的氧气,氧几乎能和所有的元素起作用而形成氧化物。空气中呈游离状态存在的氧,通常是分子态氧,其氧化能力并不强。但在没有酶促作用的情况下,物质受分子态氧的缓慢氧化称为“自动氧化”。茶叶在储存过程中的变质与这种氧化有很大关联。茶叶中能进行自动氧化的化合物有:脂类、醛类、还原酮类、茶多酚等。
这些化合物能单独或混合进行自动氧化。氧化以后的产物,有的对品质不利。因此要防止自动氧化就必须除去氧气。目前应用的抽氧充氮储存法,效果很好,已在世界各地推广。 光线
光能促进植物色素或脂类物质等氧化。叶绿素在光的照射下易变色,紫外光又比“可见光”作用强烈。茶叶的包装如果是透明的,在光照下某些成分将发生光化反应。
由此而产生的一种不愉快的异味(或称日晒味)。所以在包装材料的选择上,必须是不透光的。也不要把茶叶放在日光能照射的地方。
总的说来,影响茶叶品质最大的因素是含水量,其次是温度,氧气。含水量高的茶叶如在高温下存放,变质更为严重。 茶叶的储存方法
试验证明,如果茶叶含水量在6%右,并在常温下储存,也会发生变质。因此0℃左右的冷藏是较为理想的。
冷藏茶叶的含水量要求在3%左右;高档品质的茶叶以铝箔纸包装,并充氮密封冷藏为最好,氧气含量要求在3%以下。具体方法有常温、低温和充氮包装储存三种。 常温储存
短期内的常温储存,要求茶叶含水量在3%左右。置于阴凉和干燥的暗处为宜。以这种方法储存茶叶的时间不宜太长,否则也会引起缓慢变质,温度升高变质就会加快。 低温储存
用有控湿装置的冷库储存茶叶,冷库湿度在50%左右,温度要求在5℃以下。冷藏可减慢茶叶内含物质的氧化速度,温度低些效果更好。由于茶叶的热传导较差,茶叶入库冷藏最好进行预冷,冷藏茶出库时要先在冷库内预备室或走廊上存放一天,然后使叶温升至近于室外温度再行出库。如用密封盛器,须在出库2-3日后,再行开启为好。 充氮储存
为了防止茶叶内含物的氧化变质,用氮或二氧化碳等取代空气是一种有效办法,尤以使用氮气为好。
充氮的方法,多用带有卷边盖茶叶缸。在卷边密封前,放在气体交换箱内,先抽成真空,然后充入氮气,最后卷边密封。
居家待客,沏上一杯香茶,既提神又雅致。但将手伸入茶中取茶,不仅破坏了茶叶本身的清雅,又可能白白糟蹋了茶叶,让其更快变质。
茶叶最怕潮湿或异味侵入。我们的手每天接触很多地方,难免会携带一些细菌和微生物,而且手上还容易出汗或者沾染水分。如果用手抓茶叶的话,就会改变茶叶的干燥环境,并可能沾染上细菌或微生物,而湿润环境又为其提供了繁衍滋生的温床。在这种环境下,茶叶的那股清香不但会渐渐远去,茶叶也可能因此而加快变质。
在茶道中,讲究用专用茶勺来取茶,不锈钢的、木质的和竹质的都可以。只不过,用完的茶勺一定要放在干燥的环境中,如盛放餐具的柜子。如果有条件,最好把茶勺放在消毒柜中。当然,也可以直接把茶叶倒进杯中,所倒量依据个人喜好而定。需要提醒的是,一旦茶叶倒多了,一定不要再倒回茶叶袋或茶叶盒中了,因为这些茶叶可能已经沾到了杯中的水或其他杂质,变得潮湿了,这样也会加速茶叶变质。
「南方茶叶网」茶叶具有;三性;,即吸湿性、吸味性和陈化性,极易变质变味,对于喜爱饮茶的人来说,不可不知道茶叶的贮存方法。
根据试验,把相当干燥的茶叶露置于室内,经过一天,茶叶的含水量可达7%左右;露置五、六天后,则上升到15%以上。在感染异味方面,因茶叶中含有帖烯化合物和高分子棕榈酸,这些能很快就吸收其他物质的气味而改变或掩盖茶叶本来的气味。若贮存方法稍有不当,就会在短时期内失去风味,而且愈是名贵茶叶,愈是难以保存。
另外,光线对茶叶品质也有影响。特别是将茶放置于强光下太久,很容易破坏叶绿素,使得茶叶颜色枯黄发暗,品质变坏;同时,如在日光下曝晒,还会产生日晒味,难以饮用。
为防止茶叶吸收潮气和异味,减少光线和温度的影响,避免挤压破碎,损坏茶叶美观的外形,就必须采取妥善的保藏方法。
不同种类茶的贮存方法
不同种类的茶贮存方法也不同,下面分别介绍一下:
绿茶:绿茶是所有茶类中最易陈化变质的茶,极易失去光润的色泽及特有的香气。家庭贮藏名优绿茶可采用生石灰吸湿贮藏法。即选择密封容器,将生石灰块装在布袋中,置于容器内,茶叶用牛皮纸包好放在布袋上,将容器口密封,放置在阴凉干燥的环境中。有条件的还可以将生石灰吸湿后的茶叶用镀铝复合袋包装,内置除氧剂,封口后置于冰箱中,可两年左右保持茶叶品质基本不变。
一般饮茶者家庭购买的茶叶数量很少,没有必要用坛子保藏,可装入有双层盖的马口铁茶叶罐里,最好装满而不留空隙,这样罐里空气较少,有利于保藏。双层盖都要盖紧,用胶布黏好盖子缝隙,并把茶罐装入两层尼龙袋内,封好袋口。另一个办法是把茶叶装入干燥的保温瓶中,盖紧盖子,用白蜡密封瓶口。采取这两种方法,可以较长时间使茶叶品质保持不变。
茉莉花茶:是绿茶的再加工茶,含水量高,易变质。保管时应注意防潮,尽量存放于阴凉干燥、无异味的环境中。
乌龙茶:乌龙茶属于半发酵茶,又可称为青茶。它既有不发酵茶的特性,又有全发酵茶的特性。所以,储存青茶必须像储存绿茶一样;;防晒、防潮、防气味。不过,青茶既然经过发酵的过程,则又比绿茶耐用了。不藏冰柜的话,绿茶可保质约一年,青茶则二、三年。另外,购买时保存在冰柜内的茶叶,购买后如果不放在冰箱内,保质期就会大大缩短。
红茶:相对于绿茶和乌龙茶来说,红茶陈化变质较慢,较易贮藏。避开光照、高温及有异味的物品,就可较长时间保存。
普洱茶:如果保存得当,普洱茶会越久越醇,价值越高。目前较广为采用的是;陶缸堆陈法;:取一广口陶缸,将老茶、新茶掺杂置入缸内,以利陈化。对于即将饮用的茶饼,可将其整片拆为散茶,放入陶罐中,静置半月后即可取用。这是因为一般的茶饼往往外围松透,中央气强。经过上述;茶气调和法;处置后,即可让内外互补,享受到较高品质的茶汤。
金骏眉在储存过程中,一定要放在一个干燥阴凉的地方,并且需要进行密封保存,这样茶叶才不会出现毁坏的情况。
金骏眉保存方法之自然环境:
(1)避光,不要将盛放金骏眉的茶罐放在阳光可以直射的地方,应该避免阳光直射,将金骏眉放置在阴凉干燥处存放。
(2)防高温,这是金骏眉保存的第二大要点。金骏眉属于完全发酵茶,高温能够进一步促进茶叶发酵,时间过长容易导致金骏眉中的化学物质会发生改变,进而导致茶叶变质。
(3)防潮。金骏眉在制作工程中的最后一步有干燥的过程,很容易受潮。如果周围的空气湿度大于茶叶本身的湿度,金骏眉就会产生吸水性,茶叶的自然本质在逐步发生变化。
金骏眉的保存方法之容器选择:
金骏眉的保存方法主要分为罐储存法、瓦坛存法、冰箱存法、袋储存法,一般最常用的储存方法主要有罐储存法和瓦坛存法,利用密封性的容易能够最大程度的将金骏眉与周围空气隔离,避免接触空气茶叶发生氧化反应。
金骏眉在保存的时候,一定要注意防潮才行的。
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