一、原料选择:要求粒大、匀整、色鲜、无污泥、无伤烂和疤痕,而且汁多、酸甜适口、香气浓郁。
二、清洗:采取粗洗和精洗两道工序进行。先用清水粗粗冲洗一遍,摘去果蒂及削除果实的霉烂部分之后,进行精洗。精洗的方法是:制备浓度为10%左右的精液,加热至沸,冷却加入二氧化硫,加入量为每升精液200毫克。将精选的草莓放入按上述方法制备的精液中,慢速但充分搅拌,彻底洗除草莓粘附的杂质,捞出,控干。将洗涤过草莓的精液,加入适当的助滤剂,过滤、补充二氧化硫后,继续使用。上述操作在低温下进行,效果最好。
三、打浆:经过精选的草莓果实直接进行冷打浆,以最大限度地保持原果风味及色泽,避免了热打浆所产生的煮熟味。采用双道打浆及残渣再打浆工艺,其出浆率可以达到90%以上。在打浆过程加入糖或柠檬酸,调整草莓浆的糖酸比,其最适糖酸比为16:1~17:1。
四、脱气:因在打浆过程中混入大量空气,产生大量气泡,为了避免氧化,需做脱气处理。实验证明,以加入0.05%~0.08%的高活性酵母,通过有控制的发酵,进行脱氧消泡,其效果最为理想。
五、灭酶:草莓含有丰富的氧化酶及果胶酶,如不及时钝化,将对原浆的颜色和稳定性产生严重的危害。草莓浆在脱气之后,立即用列管式或其他形式的换热器进行瞬间高温灭酶和灭菌,温度为95℃,3~5秒钟。
六、均质:在草莓浆中加入适量耐酸、耐温型增稠稳定剂,例如黄原胶、结冷胶等,以60℃~65℃、20~40兆帕的压力均质。
七、热灌装:均质后,温度保持在60℃以上,立即趁热灌装。灌装后冲一下蒸气再加盖,以保证封罐(瓶)后的真空状态。
八、杀菌:封口后,进行二次杀菌,杀菌公式为10~15分钟/95℃。迅速冷却到室温,经过一段时间的贮存,证明无徽生物繁殖(无膨胀现象)即为成品。
烘青绿茶,除少量以烘青产品在市场直接销售外,大多数的烘青作为害制花茶的茶胚,通过害花,加工成花茶,供应喜喝花茶的人们消费。如我国的东北、华北、西北和四川成都地区等,每年需用大量的花茶。
烘青绿茶的制法:分杀青、揉捻、干燥3个工艺过程。
(1)杀青。 杀青的目的和方法,与炒青绿茶基本相同,无甚差异。
(2)揉捻。 由于烘青绦莱绝大部分内销,要求耐冲泡,条索完整。因此,揉捻程度要比炒青绿茶轻些,为了保持条索完整而又紧结,揉捻中最好采用分筛后,筛面茶短时复揉的方法,老嫩混杂的原料,其效果尤为显著。
(3)干燥。 烘青绿茶干爆工序,采用烘焙的方法,分为毛火与足火。
①人工烘焙:人工烘焙是在专用的蔑质焙笼上进行的,也可自备小型烘房中进行。
打毛火:烘茶前半小时,置木炭于焙灶(或火盆)中生火(或用煤炭,须采用间接火温,要安沪条,上覆盖铁锅)。待烟头全部烧尽后,上盖一层灰,中厚四周薄,待火温从四周上升,用焙笼烘焙时,焙心受热妥均匀。烘茶前,把焙笼置于焙灶上,烘热焙心。打毛火时,焙心温度要求到90℃时开始上茶,上茶时焙笼应移到簸箕内,摊叶要中间厚四周薄。每笼摊揉捻叶0.75~1.0千克。上好茶后,用双手在焙笼两边轻轻一拍,使其碎末茶落入簸箕中,以免烘焙时落入火中生烟。然后将焙笼轻轻移放在焙灶上烘焙。衫烘焙过程中,每隔3~4分钟翻茶1次。翻茶时应将焙笼移到簸箕内,以左手指按住焙心,右手将焙笼倾向胸前掀起,使茶胚翻至一边。然后放平焙笼,双手捞起茶叶,均匀撒摊于焙心上,再轻轻拍打一下焙笼,小心故回焙灶上。如此翻茶上烘,大约经5~7次,达5成干左右,即可下焙摊凉。如用煤火干燥,必须采用间接火温,避免吸收异味。打毛火总的要求是掌握“高温薄摊快速”的原则。
摊凉:打毛火后,须进行20~25分钟的薄摊,使水分重新分布。
打足火:打起火则采用“低温侵烘”,温度由70℃左右逐渐下降到60℃左右。每笼摊叶2~2.5千克,每隔5~8分钟翻焙一次,待手捏茶叶成粉末时,即可下烘,完成烘青绿茶的手工作业。
②机制烘青:所谓机制烘青,就是绿茶的干燥作业借用烘干机完成。烘干机的种类有手拉百页式烘干机和自动烘干机2种。
打毛火:手拉百页式烘干机,烘前半小时把火烧好,然后开动鼓风机,使热空气进入烘箱。当进风口温度达到110℃左右时,开始上茶,用手将揉捻叶均匀地撤在顶层百页板上,摊叶厚度约1厘米。烘2~3分钟,拉动第一层百页板,使茶胚落入第二层,再在第一层板上均匀撒上揉捻叶,这样依次上叶并拉动各层百页板的把手,使茶胚逐层下落,当茶胚落入第六层后(最底层),应在小窗口随时检查烘干程度,调整撒叶厚度及拉把手时间。烘干程度同样是掌握5成干左右,即手握茶胚不粘手,稍感刺手,但仍可握成团,松手会弹散。条索卷缩,叶色乌绿,减重25%~30%,含水量约40%~45%。茶胚落入出茶口后,及时掏出,摊凉20~25分钟后,打足火。
打足火时的方法,与打毛火的操作大体相同。不同之处是,进风口的温度比打毛火时低,一般为80~90℃,摊叶厚度比打毛火时稍厚,通常为1.5~2.0厘米。
自动烘干机:采用自动烘干机,茶胚由输送带自动送入烘箱,每分钟上叶3~4千克。摊叶厚度掌握在1.0~1.5厘米,最后自动卸叶。烘焙时间,快速约10分钟,中速约15分钟,慢速约20分钟。生产上一般多采用快速或中速。不过,当前自动烘干机的种类(型号)较多,快中慢速因机型不同而略有差异,在生产中要不断总结经验,灵活掌握。同时,必须根据揉捻叶含水量,调节烘箱温度和上叶量,如揉捻叶含水量较高,则烘箱温度相应地要高些,上叶量则应减少:含水量较低,则相反。
打足火后的茶胚同样要及时摊凉,烘箱底部的脚茶匝好常清理,分开摊放。
打足火时,温度与手拉百页式烘干机一样,比打毛火时低,为80~90℃,适宜中速或慢速。
这儿要提出注意的一件事是,不管炒青绿茶,还是烘青绿茶,初制后的成茶,必须摊凉后才能装入口袋运往仓库。
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制作过程分为:杀青一揉捻一干燥三道工序。
1.杀青
(1)杀青目的要求:杀青是绿茶鲜叶制的第一道关键工序。通过杀青来破坏鲜叶中酶的活化,防止芽叶变红,形成绿茶“绿叶绿汤”的品质特征,并随着叶内水分的散失,增进茶香,使叶质变软,为揉捻创造条件。
(2)杀青技术:目前各地使用的杀青机,基本上分锅式杀青机、滚筒式连续杀青机、槽式连续杀青机三种。 安徽省使用最普遍的为锅式杀青机。以微85型双灶双锅式杀青机为例,杀青温度应掌握“高温杀青,先高后低”的原则,切忌忽高忽低。—般锅温掌握在220℃~280℃范围内,视鲜叶老嫩与表面水多少而异。晴天嫩叶220℃~230℃,老叶为230℃~240℃;雨水叶为260℃~270℃以上;投叶量一般在5~7千克鲜叶。杀青时间要求高温快速,一般晴天嫩叶7~8分钟,老叶5~6分钟,雨、露水叶10分钟左右。杀青方法应掌握“透闷结合,多透少闷”的原则,一般晴天嫩叶先闷1~2分钟,后透炒到适度;老叶先闷杀3分钟左右,再透炒到适度;雨、露水叶,先透炒,后闷杀,再透炒到适度。总之,“嫩叶老杀”、“老叶嫩杀”,杀青到鲜叶变为暗绿失去光泽,叶质柔软,用手紧捏成团松手不易散开,略有粘性,并显露清香为适宜程度,此时应立即起锅。
(3)杀青机械:杀青机械主要有锅式、滚筒式、槽式和滚槽式四大类。安徽省各地以锅式和滚筒式较多见。
①锅式杀青机。84型锅杀青机,以茶锅的直径84厘米而命名的,其结构为茶锅、炒叶手、炒手轴、传动部分、茶灶等。锅式杀青机的优点是结构简单,操作简便,出叶快,杀青效果良好,而且价格较低;但不能连续作业,易焦边叶,出叶不干净,在出叶时需要人员操作。
②滚筒式杀青机。采用一只金属筒体,在半封闭的情况下,直接加热金属筒,鲜叶在筒内转动,随导叶板均匀翻动推向前进,具有结构比较简单,安装方便,杀青均匀,杀青品质符合工艺要求,操作可连续作业,功效高,省燃料,使用寿命长等特点,适用于较大型的初制厂。
2.揉捻
(1)揉捻目的要求:揉捻是形成绿茶外形的主要工序,在于揉成紧结圆直的外形,并使叶细胞破碎,挤出茶汁附着叶表面,以增进茶汤的浓度。
(2)揉捻的技术:目前使用的揉捻机种类较多,有铁木结构的双桶、四桶揉捻机、休宁245型、祁门550型、杭州55型、65型揉捻机等。用于绿茶初制的揉捻机,其转速控制在每分钟45~60转之间。揉捻的投叶量根据不同型号的揉捻机有所差异,木质四桶35~50千克,休宁245型15~17.5千克,祁门550型27.5~35千克。揉捻时间,嫩叶应掌握“轻压短揉”的原则,一般为20~25分钟;老叶掌握“重压长揉”的原则,一般为45~50分钟。加压的规律为“轻-重-轻”。具体的时间和压力为,嫩叶10"-轻压-5"~10"-松压5"-下叶; 中等嫩度叶5"-轻压-5"-重压10"~15"-轻压3"~5" 松压5"-下叶, 老叶5"-轻压10"-重压15"-轻压5"-松压5"-下叶。揉捻的程度到嫩叶80%以上成条,老叶60%以上成条,能挤出茶汁为适宜。揉捻后需解块分筛,即解散揉捻叶团块,便于干燥成形,分出粗、细茶,将粗茶重复揉紧成条。
(3)揉捻机械
①揉捻机。由揉盘、揉桶、棱骨、机架及传动部分等组成。
绿茶揉捻时较红茶压力轻,时间短,揉捻数量要适当,一般采用小型的揉捻机为好,多用40型、45型;而红茶则用大型的揉捻机为好,多用55型以上的揉捻机。
3.干燥
(1)干燥目的要求:这是绿茶初制的最后一道工序,为蒸发叶内过多水分,防止霉变;彻底破坏叶内残余酶的活性;发展茶香,增进滋味以及进一步做成紧结细长、略弯成眉的条形。
(2)干燥的技术:炒青绿茶干燥工序分滚湿坯(又称二青)-炒毛坯(又称毛铪或三青)-炒足干(又称足烘)。目前各地技术流程还不统一,有滚-炒-滚、烘-炒-炒、全滚、全炒等,各有优缺点。现就滚-炒-滚技术介绍于下:先用滚筒滚炒湿坯,后揉捻叶10~15千克,温度掌握在150℃左右,滚炒30分钟左右,达五成干无粘手感觉时下叶,摊晾后再锅炒毛坯。每锅投叶量5~7.5千克,锅温“先高后低”从120℃逐渐降到90℃,炒30分钟。最后炒足干,投叶量5~7.5千克,锅温开始控制在90℃左右,随着叶内水分的减少,逐渐降到60℃左右,炒40~60分钟,手捻茶条能成粉末就起锅,即毛茶。稍摊晾后装袋。
(3)干燥机械
①烘干机。安徽省炒青绿茶初制的初烘及烘青、红茶鲜叶加工的最后干燥工序,使用的烘干机有自动烘干机(由烘箱、上叶装置、传动、送风装置和热风炉等部分组成)和手拉百页式烘干机(由烘箱、鼓风机、传动和热风炉等部分构成)两大类。
②炒干机。由筒体、主轴、传动部分和炉灶等部分组成。
本篇
1.杀青
(1)杀青目的要求:杀青是绿茶鲜叶制的第一道关键工序。通过杀青来破坏鲜叶中酶的活化,防止芽叶变红,形成绿茶“绿叶绿汤”的品质特征,并随着叶内水分的散失,增进茶香,使叶质变软,为揉捻创造条件。
(2)杀青技术:目前各地使用的杀青机,基本上分锅式杀青机、滚筒式连续杀青机、槽式连续杀青机三种。安徽省使用最普遍的为锅式杀青机。以微85型双灶双锅式杀青机为例,杀青温度应掌握“高温杀青,先高后低”的原则,切忌忽高忽低。—般锅温掌握在220℃~280℃范围内,视鲜叶老嫩与表面水多少而异。晴天嫩叶220℃~230℃,老叶为230℃~240℃;雨水叶为260℃~270℃以上;投叶量一般在5~7千克鲜叶。杀青时间要求高温快速,一般晴天嫩叶7~8分钟,老叶5~6分钟,雨、露水叶10分钟左右。杀青方法应掌握“透闷结合,多透少闷”的原则,一般晴天嫩叶先闷1~2分钟,后透炒到适度;老叶先闷杀3分钟左右,再透炒到适度;雨、露水叶,先透炒,后闷杀,再透炒到适度。总之,“嫩叶老杀”、“老叶嫩杀”,杀青到鲜叶变为暗绿失去光泽,叶质柔软,用手紧捏成团松手不易散开,略有粘性,并显露清香为适宜程度,此时应立即起锅。
(3)杀青机械:杀青机械主要有锅式、滚筒式、槽式和滚槽式四大类。安徽省各地以锅式和滚筒式较多见。
①锅式杀青机:84型锅杀青机,以茶锅的直径84厘米而命名的,其结构为茶锅、炒叶手、炒手轴、传动部分、茶灶等。锅式杀青机的优点是结构简单,操作简便,出叶快,杀青效果良好,而且价格较低;但不能连续作业,易焦边叶,出叶不干净,在出叶时需要人员操作。
②滚筒式杀青机:采用一只金属筒体,在半封闭的情况下,直接加热金属筒,鲜叶在筒内转动,随导叶板均匀翻动推向前进,具有结构比较简单,安装方便,杀青均匀,杀青品质符合工艺要求,操作可连续作业,功效高,省燃料,使用寿命长等特点,适用于较大型的初制厂。
2.揉捻
(1)揉捻目的要求:揉捻是形成绿茶外形的主要工序,在于揉成紧结圆直的外形,并使叶细胞破碎,挤出茶汁附着叶表面,以增进茶汤的浓度。
(2)揉捻的技术:目前使用的揉捻机种类较多,有铁木结构的双桶、四桶揉捻机、休宁245型、祁门550型、杭州55型、65型揉捻机等。用于绿茶初制的揉捻机,其转速控制在每分钟45~60转之间。揉捻的投叶量根据不同型号的揉捻机有所差异,木质四桶35~50千克,休宁245型15~17.5千克,祁门550型27.5~35千克。揉捻时间,嫩叶应掌握“轻压短揉”的原则,一般为20~25分钟;老叶掌握“重压长揉”的原则,一般为45~50分钟。加压的规律为“轻-重-轻”。具体的时间和压力为,嫩叶10'-轻压-5'~10'-松压5'-下叶;中等嫩度叶5'-轻压—5'-重压10'~15'-轻压3'~5'松压5'-下叶;老叶5'-轻压10'-重压15'-轻压5'-松压5'-下叶。揉捻的程度到嫩叶80%以上成条,老叶60%以上成条,能挤出茶汁为适宜。揉捻后需解块分筛,即解散揉捻叶团块,便于干燥成形,分出粗、细茶,将粗茶重复揉紧成条。
(3)揉捻机械:由揉盘、揉桶、棱骨、机架及传动部分等组成。
绿茶揉捻时较红茶压力轻,时间短,揉捻数量要适当,一般采用小型的揉捻机为好,多用40型、45型;而红茶则用大型的揉捻机为好,多用55型以上的揉捻机。
3.干燥
(1)干燥目的要求:这是绿茶初制的最后一道工序,为蒸发叶内过多水分,防止霉变;彻底破坏叶内残余酶的活性;发展茶香,增进滋味以及进一步做成紧结细长、略弯成眉的条形。
(2)干燥的技术:炒青绿茶干燥工序分滚湿坯(又称二青)-炒毛坯(又称毛铪或三青)-炒足干(又称足烘)。目前各地技术流程还不统一,有滚-炒-滚、烘-炒-炒、全滚、全炒等,各有优缺点。现就滚-炒-滚技术介绍于下:先用滚筒滚炒湿坯,后揉捻叶10~15千克,温度掌握在150℃左右,滚炒30分钟左右,达五成干无粘手感觉时下叶,摊晾后再锅炒毛坯。每锅投叶量5~7.5千克,锅温“先高后低”从120℃逐渐降到90℃,炒30分钟。最后炒足干,投叶量5~7.5千克,锅温开始控制在90℃左右,随着叶内水分的减少,逐渐降到60℃左右,炒40~60分钟,手捻茶条能成粉末就起锅,即毛茶。稍摊晾后装袋。
(3)干燥机械:
①烘干机:安徽省炒青绿茶初制的初烘及烘青、红茶鲜叶加工的最后干燥工序,使用的烘干机有自动烘干机(由烘箱、上叶装置、传动、送风装置和热风炉等部分组成)和手拉百页式烘干机(由烘箱、鼓风机、传动和热风炉等部分构成)两大类。几种主要的茶叶烘干机性能见表。
②炒干机:由筒体、主轴、传动部分和炉灶等部分组成。
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