绿茶的加工,简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于初制的第一道工序,即杀青。鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化,从而形成了绿茶的品质特征。
(1)杀青
杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而是茶叶香气得到改善。
除特种茶外,该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连制约。
(2)揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。
目前,除名茶仍用手工操作外,大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。
(3)干燥
干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。
干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。
黄山毛峰,由清代光绪年间谢裕大茶庄所创制,百余年来,黄山毛峰手工制作工艺也完成地沿袭了下来。接下来就与大家分享下黄山毛峰茶叶的制作工艺。
黄山毛峰采摘细嫩,特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展,1—3级黄山毛黄山毛峰峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展;一芽一、二叶;一芽二、三叶初展。特级黄山毛峰开采于清明前后,1—3级黄山毛峰在谷雨前后采制。鲜叶进厂后先进行拣剔,剔除冻伤叶和病虫危害叶,拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果,以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放,散失部分水分。为了保质保鲜,要求上午采,下午制;下午采,当夜制。
黄山毛峰茶叶的制作过程主要分摊青、杀青、揉捻、烘焙这4道程序:
一、摊青
将新鲜筛分后的黄山毛峰茶叶鲜叶,依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上,厚度宜(5~10)cm,雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊,晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊,每隔1h左右轻翻一次,室内温度在25℃以下,防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在(2~6)h为宜,待青气散失,叶质变软,鲜叶失水量10%左右时便可付制,当天的鲜叶应当天制作完毕。
二、杀青
用直径50厘米左右的桶锅,锅温要先高后低,即150~130℃左右。每锅投叶量,特级200~250克,一级以下可增加到500~700克。鲜叶下锅后,闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒,手势要轻,翻炒要快(每分钟50~60次),扬得要高(叶子离开灶面20厘米左右),撒得要开,捞得要净。杀青程度要求适当偏老,即芽叶质地柔软,表面失去光泽,青气消失,茶香显露即可。
三、揉捻
特级和一级原料,在杀青达到适度时,继续在锅内抓带几下,起到轻揉和理条的作用。二、三级原料杀青起锅后,及时散失热气,轻揉1~2分钟,使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度亦慢,压力宜轻,边揉边抖,以保持芽叶完整,白毫显露,色泽绿润。
四、烘焙
分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼,火温先高后低,第一只烘笼烧明炭火,烘顶温度90℃以上,以后三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。边烘边翻,顺序移动烘顶。初烘结束时,茶叶含水率约为15%左右。
初烘过程翻叶要勤,摊叶要匀,操作要轻,火温要稳。初烘结束后,茶叶放在簸箕中摊凉30分钟,以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8~10烘时,并为一烘,进行足烘。足烘温度60℃左右,文火慢烘,至足干。拣剔去杂后,再复火一次,促进茶香透发,趁热装入铁筒,封口贮存。
蜂蜜柚子茶是从韩国传入的养生饮品。柚子味酸、性寒,有行气、消食、除痰、解酒毒、镇痛等各种功能。韩国人将柚子配以蜂蜜,制成蜂蜜柚子茶,因其营养丰富、风味独特和具有良好的保健功效。下面一起来看看关于蜂蜜柚子茶的加工的具体步骤:
1、备料。选择表皮色泽金黄、果肉鲜嫩的柚子,蜂蜜使用香味较淡的品种,准备适量的冰糖。
2、柚子处理。将柚子放入温水中浸泡5分钟左右,既可以洗净柚子皮上的脏物,又可利用水温让柚子皮的毛孔张开。浸泡后将柚子分三层剥开:第一层是柚子皮,把削下的黄皮切成大约3厘米长、1毫米粗的细丝(越细越好),切好以后再将其放入盐水中腌一会儿;第二层是柚子皮与柚子果肉之间的白瓤,这是柚子最苦的地方,可以根据所需口味取舍;最后是剥出柚子肉,用搅拌器进行搅拌,然后把切好的柚子皮和果肉泥放入干净无油的锅中,加入清水和冰糖,用中火、小火熬1个小时,熬至黏稠,待柚子皮金黄透亮即可。福建fjteaw。CN冷凉后加入蜂蜜,搅拌均匀即可得到蜂蜜柚子茶。
3、罐装冷藏。搅拌好后,将柚子茶罐装、密封后冷藏。存放10天以后即可食用,存放时间越久,味道越醇厚。
蜂蜜柚子茶加工步骤小提示:
蜂蜜和冰糖的加入量可酌情增减。针对喜食甜食的消费者,可多加冰糖及蜂蜜;针对平常不喜欢甜食或因血糖、血脂较高不宜吃太甜的人群,可减少冰糖和蜂蜜的用量,若担心减少冰糖和蜂蜜会导致柚子茶苦味太重,可适当延长腌制和熬制时间。反之,针对喜食苦味的消费者,则可少放冰糖、蜂蜜,多加白瓤,缩短腌制和熬制时间。
普洱茶(生茶)是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料,经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的茶包括散茶及紧压茶。其品质特征为:外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿以下信息由爱收集整理来源于网络。
普洱茶(熟茶)是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料,采用渥堆工艺,经后发酵(人为加水提温促进细菌繁殖,加速茶叶熟化去除生茶苦涩以达到入口淳化汤色红浓之独特品性)加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为:汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底红褐均匀。
生普洱茶:云南大叶种茶鲜叶—萎凋—杀青—揉捻—晒干—蒸压—干燥:
采摘:手工采摘一芽两叶为上。
萎凋:摊凉于无直射阳光通风干燥处三十水分,置于竹编竹篾上方。时间视鲜叶含水量及当时气温湿度。
杀青:去除青草味,蒸发一部分水分,炒制后利于揉捻成形。
揉捻:有机器揉捻及手工揉捻。让茶叶细胞壁破碎,使茶汁在冲泡时易溶于茶汤,提高浸出率。使茶叶成条。
晒干:把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干,最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。晒青易于保留茶叶的本质原味。
蒸压:把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿,放在不同模具里压成形。提取香味及使茶叶中果胶溢出表皮,利于压制成型和有别于散茶的独特香味。
干燥:把含水量控制到能安全储藏的含水量以下,一般普洱茶要求在含水量在10%以下。
熟普洱茶:生茶毛茶—湿水—反复翻堆—出堆—解块—干燥—分级—蒸压(类似生茶蒸制过程)——干燥摊凉。
渥堆发酵:将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起,在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下,形成普洱
茶特有的风味、品质。
中国绿茶的种类很多,外表造型各不相同,这些不同的造型都是采取了不同的方式而形成的。但它大致上都是通过杀青、揉捻和干燥三大工序而制成的。我国的长炒青、圆炒青、烘青和许多的名优绿茶,基本上都是这样制造出来的。
杀青是绿茶制造的关键工序,它对绿茶品质的形成具有决定性作用。杀青就是利用高温处理鲜叶,其目的有以下几种:一是破坏鲜叶中氧化酶的活性,制止茶多酚等物质的酶促氧化,避免产生红梗红叶,同时防止叶绿素的过多转化,保持茶叶的绿色特征;二是散发鲜叶中的青草气,保留与发挥茶叶的芳香;三是茶叶遇高温后,水分部分蒸发,叶质柔软,增强韧性,为揉捻和干燥造型创造条件。杀青的方法有蒸青与炒青两种,蒸青是利用热蒸汽杀青,炒青是利用燃料加热铁锅或滚筒,利用锅壁筒壁的辐射热杀青。因此,杀青的机械有蒸青机、锅式杀青机、滚筒杀青机等。手工制茶,一般是锅式杀青,很多名优绿茶大量保留着手工锅式杀青的方式。杀青程序的掌握,一般采用感官判断,其标准是:眼看叶色由鲜绿变为暗绿,失去光泽,无红梗红叶;鼻嗅青草气基本消失,清香扑鼻,无烟焦味;手捏茶叶,感觉叶质柔软,略有粘性,嫩茎折之不断,可紧握成团,松手后慢慢弹开。
揉捻是一个造型的过程,条形绿茶,通过揉捻可使叶片卷曲成条。揉捻的同时,部分叶组织破坏,部分茶汁附着叶表,有利于增进茶叶香味。不同绿茶的造型和品质要求,揉捻时间和轻重程度是不同的。有的绿茶甚至没有揉捻的工序或者没有明显的揉捻过程。如不少扁形绿茶、兰花形绿茶,其炒制过程中都没有揉捻工序,只有在锅中轻微的翻动或压扁的动作,一般条形绿茶,则要求揉至叶子成条,茶汁揉出粘附于叶表。
干燥是进一步蒸发水分,达到一定的干燥度,便于保存品质,同时发展香气,固定外形,达到一定的外形规格。干燥工序有的是炒干,有的是烘干,有的是烘炒结合。干燥的关键是火功掌握一定要恰当,要求做到不烟不焦,能正常发挥茶叶香气。
我们在日常生活中喝红绿茶居多,所今天我们来了解一下绿茶的冲泡方法。
1.细嫩绿茶的冲泡要求茶具(茶杯或茶碗)洁净,通常用透明度好的玻璃杯(壶)、瓷杯或茶碗冲泡。杯、碗内瓷质洁白,便于衬托碧绿的茶汤和茶叶。
2.泡茶的水质要好。通常选用洁净的优质矿泉水,也可用经过净化处理的自来水。水的酸碱度为中性或微酸性,切勿用碱性水,以免茶汤深暗。
3.煮水初沸即可,这样泡出的茶水鲜爽度较好。沏茶的水温,要求在80℃左右最为适宜,因为优质绿茶的叶绿素在过高的温度下易被破坏变黄,同时茶叶中的茶多酚类物质也会在高温下氧化使茶汤很快变黄,很多芳香物质在高温下也很快挥发散失,使茶汤失去香味。
4.茶与水的比例要恰当,通常茶与水之比为1:50~1:60(即1克茶叶用水50毫升~60毫升)为宜,这样冲泡出来的茶汤浓淡适中,口感鲜醇。
提示:绿茶冲泡,一般以2~3次为宜。若需再饮,那么,要重新放入茶叶冲泡。
学了绿茶的冲泡方法,今后我们将能为家人冲泡出更好喝的绿茶。
绿茶,又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调,故名。绿茶的特性,较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上,叶绿素保留在50%左右,维生素损失也较少,从而形成了绿茶“清汤绿叶,滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明,绿茶中保留的天然物质成分,对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果,为其他茶类所不及。
绿茶为我国产量最大的茶类,产区分布于各产茶省、市、自治区。其中以浙江、安徽、江西三省产量最高,质量最优,是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上,我国绿茶占国际贸易量的70%以上。行销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占内销总量的1/3以上。同时,绿茶又是生产花茶的主要原料。
二、绿茶制造工艺
绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒于收藏,可以看作是广义上的绿茶加工的开始,距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工,是从公元8世纪发明蒸青制法开始,到12世纪又发明炒青制法,绿茶加工技术已比较成熟,一直沿用至今,并不断完善。
绿茶的加工,简单地可以分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于初制的第一道工序,即杀青。鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化,从而形成了绿茶的品质特征。
1、杀青
杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而是茶叶香气得到改善。除特种茶外,该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连制约。
2、揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。目前,除名茶仍用手工操作外,大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。
3、干燥
干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。
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