近年来由于茶叶产大于销，茶区和销区的厂商推出了现炒现买促销手段，被媒体炒得沸沸扬扬。这种商业促销的手段，确实给北方的消费者一些制茶的感性知识，但也误导了北方人认为茶叶加工很简单。真正的茶叶加工是一门很深的学问。有一套复杂而精湛的加工工艺和多而先进的制茶机具。并非街头、茶店门前放一个铁锅就可做出好茶的。为了使销区的广大消费者对茶叶加工，有一个较全面的认识，现将我国茶叶加工简介如下：
1、红茶 是全发酵茶，成茶红汤红叶，所以叫红茶。红茶加工经过萎凋揉捻、发酵、干燥四大工序。萎凋要7-8小时，揉捻、干燥要4小时。红茶根据外形不同分工夫红茶、小种红茶和红碎茶。
2、乌龙茶 是半发酵茶，一片叶子部分发酵，部分不发酵，所以叫半发酵茶，成茶既有绿茶之清香，又有红茶醇郁。汤色金黄明亮。鲜叶经过萎凋、摇青、杀青、揉捻、包揉（闽北乌龙不包揉）、烘干等工序。乌龙茶根据加工方法和品质特点不同，分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。
乌龙茶加工全程约需13个小时，其中萎凋1一1.5小时，做青7-8小时，杀青6-12分钟，揉捻半小时，烘干40分钟。
3、黑茶 黑茶是紧压茶的原料茶，它不是一种商品茶，一般不能直接饮用。一般比较粗老。加工经过杀青、揉捻、渥堆、干燥等工序。它是非酶性氧化的后发酵茶。加工全程约22小时，其中渥堆发酵就需20小时。
黑茶又根据加工的方法和茶叶品质不同分为湖北老青茶（主要是青砖茶原料）、湖南黑茶（主要茯砖茶原料）、四川边茶（主要作康砖原料）、滇桂黑茶（主要作饼茶、沱茶、普洱、六堡茶等）。
4、黄茶 是我国的一种特种茶，它是微发酵茶。也是非酶性微发酵茶。加工要经过杀青、揉捻、闷黄（也叫渥堆）、干燥等工序。它同绿茶所不同的是在杀育后加了一道闷黄工序，所以成茶黄汤黄叶，滋味比绿茶醇和。加工全过程约需60多小时。主要是闷黄时间长。君山银针是黄茶中的珍品。
5、白茶 产量很少，主要产在闽北。它是一种特种茶，加工既不炒，也不揉，只是晾晒和烘干。萎凋（晾晒）时间约70小时，它是一种酶性慢发酵茶，成茶白叶开展略卷，汤色微黄，香气滋昧淡雅，耐冲泡。白牡丹是白茶中珍品。以上是我国初制加工上的六大茶类，它是根据加工方法和成茶的品质特点划分的，也是根据发酵程度，即色变程度而分的。
初制茶一般经过精制加工才能成为商品茶。我国商品茶一般分五大类。即绿茶、红茶、花茶、紧压茶、乌龙茶，近年来有的人把普洱也单独列为一类。绿茶、红茶经过精制，没有改变原有初制茶的内在品质。精制加工是商品茶的需要，是以茶叶的长短、粗细、轻重，通过筛切、风选、拣梗等工序达到分清等级，去掉杂质，充分发挥原料茶的经济价值。所以红茶、绿茶包括黄茶、白茶精制就不在此介绍。下边主要再介绍一下花茶，紧压茶和普洱茶的简单加工。
1、花茶 花茶是再加工复制茶，它是以绿茶为原料（烘青最好）加窨各种可食香花而成的一种花香茶。首先是把绿茶制成茶胚，然后再采摘鲜花进行窨制。花茶是以鲜花命名，如茉莉花茶、玉兰花茶、玳玳花茶等。茉莉花茶是大宗。花茶加工原则是，好茶要多窨次，次茶少窨或一次窨制。一般窨一次需28个小时左右。花茶的品质要求是，汤色黄亮，花郁茶香。
2、紧压茶 是以黑茶为原料的再加工的固体茶。加工时，要黑毛茶先筛分、制胚，再经过蒸压成形、发酵干燥等工序。加工全程一般要经15-20天，主要是慢火烘干发酵时间较长，一般都在15天以上。紧压茶多以形态命名，形如砖的叫砖茶，如青砖、康砖、茯砖等，形如饼的叫饼茶，如云南的七子饼茶。形如碗的叫沱茶，如下关泡茶。紧压茶绝大部分是供应边区少数民族的。
3、普洱茶 普洱茶也属后发酵茶。普洱是历史上的滇南重镇（现在是云南普洱县），历史上周围的茶叶都集中到普洱加工，再运往各地销售，普洱茶因此而得名。普洱茶是用云南大叶种茶树上的鲜叶，经杀青、揉捻、晒干等工序，制成晒青毛茶。以它作为原料，经过泼水温堆，发酵等特珠工艺处理制成的，成茶外形粗大、色泽乌润褐红，有陈香，此茶越陈越好。
最后提一下白茶和黄茶精制，基本同绿茶精制相同，由于数量很少，茶叶品质又同绿茶接近，放在传统的统计上往往把它归到绿茶中，所以商品茶过去常提五大类。从以上加工工艺可看出，街头现炒现买的茶决不是好茶，因为不可能达到加工的标准要求。
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我国茶叶加工机械发展概况
我国茶叶加工机械起步五、六十年代，工农84型圆茶炒干机械的研制成功，使劳动强度大，工艺技术复杂的珠茶加工实现了机械化。70年代起，茶叶加工机械品种增多，茶叶加工机械标准化工作也开始起步，现在，我国茶叶加工机械已有100多项行业标准和企业标准。年生产能力达2万台以上。茶机行业从60年代的单动力、开式齿轮传动的型式发展到80年代中期自控技术、光电技术、静电技术和计算机控制技术等新技术开始在茶叶加工机械上得到应用，使以往间歇作业向连续作业转变。90年代初研制成功了热源装置与主体一体化的全金属滚筒式杀青机;产品由单机向成套设备发展;由大宗茶叶加工机械向名优特茶加工饥械发展;由单一产品向系列产品发展。现在我国茶叶加工机械行业已能生产红茶初制、绿茶初制和名优特茶加工成套及茶叶精制成套设备，包括炒青眉茶、工夫红茶、珠茶、烘青、花茶、乌龙茶和紧压茶（砖茶）的成套设备。有适用于年产5一6t茶叶至500一1000t茶叶的各类茶厂所需的初制、精制加工及各种辅助设备的成套设备。可向市场提供加工扁茶、毛峰、毛尖、圆茶等形状的名优茶加工成套设备，从杀青、揉捻、烘干、成型等大类产品都发展成系列，可以适应不同生产规模茶农的需求。
50年来已产销各类茶机45万台以上，装备了产茶区数以万计的茶叶加工厂、机械加工茶叶的能力达到800万担以上，改变了茶叶加工的面貌，满足了市场的需求。
茶由于品样繁多，高、低品质差异非常大，人们对茶的认识有相当的过程。人们最初对茶的认识比较模糊，大概有点颜色和茶味就称之为茶。有兴趣的人，会不断地向较懂的人学习和提问，自己不断地尝试、印证。然后渐渐地逐步形成自己对茶的认识。
人对茶的认识颇漫长，需反复的学习和印证。以上可知人不易形成自我对茶的认识，但一旦形成是不易改变的。由此可知茶的个体差异和自观性。对茶的认识，有一个崇拜心理，甚至是盲从心理，对崇拜的人，认为比自己喝茶高的人，他们对茶的认识容易接受，甚至盲从。对茶的认识需要勇于否定自我，及有一种怀疑精神，不能固步自封，把自己的主观认识当成永远的真理，很多人对茶不一定有一个正确的认识，或者认识长时间停留在一个较普通的层面，到不了较高的层面。
茶友无论是从爱好喝茶，或是收藏升价的角度，都应该先正确认识茶，学懂茶。因为，一样东西你只有认识它，了解它，才谈得上爱它。你喜爱一样东西，欣赏它，等它升值是一种享受；你不懂，不知它好不好，等它是一种难受，像有些人，附庸风雅、收藏艺术品，根本不懂欣赏，收回来的艺术品也不知好坏，真假，盲目等它升值，你说是怎样的一种境况？茶是多方面，多层面的；认识是有过程的，甚至是有误的。需要有不断学习，和勇于更正的精神。
我国是一个产茶大国，同时也是一个消费大国，约3亿人饮茶，年销量25~30万吨，国内消费动向，虽不及国际灵敏、变化迅速，但也随着生活水平的提高，消费意识和消费水平亦在提高。以边销茶为例，由较为粗老的黑毛茶加工的砖茶，水浸出物质仅为好的一级毛茶的一半。叶大枝粗，半个世纪的发展，这些饮用价值低的产品，理应更换，而生产外形相近、内质较高的产品，满足边区兄弟民族的需求。销区群众反映，我们生活水平提高了我们要喝好茶。产区也作了一些尝试，由于宣传、促销等方面原因未能如愿以偿。改革管理制度的同时，还要变更我们的指导思想，应该把提高人们的饮茶质量、饮茶水平和艺术为已任，全面制定产品品类和规格，积极进取，大胆创新，改变那种默守陈规的思想。
茶叶加工业，在众多的农产品加工业中，又是比较落后的工业，五十年代初中期，茶与烟的加工业同时起步，今天的卷烟加工业已基本达到自动化加工水平，而茶叶加工仍处在机械化，甚至还是半机械化水平。在国际茶叶市场近年行销的几大产品，我国也较早步入研究，然而缺少资金，或工业基础、加工设备不足，而放慢了研究和开发步伐。
1997年世界产茶量为260万吨，产值约50~60亿美元，而经过精加工、深加工的产值却在150亿美元以上，据报导，仅液体茶一项（含罐装茶、即饮茶等），1994年的销售额就超过60亿美元。袋泡茶是国际主销产品，全球总销量达25万吨，占总销量的50%以上。1994年英国销量是达11万吨，占茶叶总销量的65%。美国3.4万吨，占总销量的59.9%。我国大批的速溶茶试制是1974年，袋泡茶生产也在1978年前后，主要是资金不足，无强有力的后盾，而过早夭折或发展不快。
国际饮料业在惊呼：饮料业的21世纪是茶的世纪。业外的期望和业内的现实，形成一个强大的反差。我们要认真反思，我们把一个怎样的茶叶产业带进21世纪？笔者认为有四个主要方面的基础工作要做好，形成良好的发展态势，争取在下世纪的前5年中国茶业来一个大的发展。
增强实力，走联合之路，是振兴我国茶业之首举
我国是茶叶大国，公司、集团林立，但上亿级公司没有几家，5亿级集团公司可说没有。产品没有几张能与世界级抗衡的品牌，这种现状，无法进入实力竞争的境地。
长期以来，农业、内贸、外贸、农垦、公安各部门都有管茶叶，各茶叶单位，虽然通过各种渠道，从1个部或几个部中，获得一些好处，由于没有“首席部”牵头统管、协调各方力量，决策茶叶中重大问题和实施重大举措，也缺少权威的、正确的导向。全国茶叶生产处于盲目之中。没有资金更换老化的机构，没有资金改造茶园，换种良种，围绕低水平的收入循环，这是我国茶业停滞不前的关键所在。大家知道，瑞士是一个手表王国，以“家庭式”、“作坊式”的生产起家，高质量的产品保持百年霸主地位，七十年代初期，日本无指钟的数字型电子表问市，一下冲击了传统的瑞士表业，减员1/3，一些名牌商标，如罗马、英纳格被卖掉，一些厂家停产关门，严重地冲击着“手表王国”的地位。1983年，瑞士手表业走联合的道路，成立“瑞士微电子钟表工业集团”，实行全国大联合，各名牌厂家单独动作，独立核算，联合成立“手表机芯厂”，高度专业化生产统一表芯，各厂家根据自己的名牌装璜出售，不但提高了质量降低了成本，也把瑞士制表业的整体生产水平作了大幅度提高，大批表芯外销，目前机芯销售额超过25亿美元，居世界第一，重新成为表业霸主。 这一成功的联合，应是我国茶业的重要借鉴。国内石油、石化集团公司，烟草专卖公司也作了成功的表率。西垂水茶叶有限会社，西垂水益美社长（71岁），由85户农户组成，两条生产线，每日加工9万公斤鲜叶，成品1.8万公斤，年产5.7亿日元。其中农户收入最多的一般1500万日元，折全人民币90万元。茶厂极为美观、清洁，一个班4个人操作，年纪比较大的亦有，计算机机房操作。联合就是力量，联合就是效益，联合之路，就是茶业改革首选之路，更是茶叶加工业必由之路。整体发展的蓝图，应从生产、贸易、科研开发和人才培训，统一考虑，对内起到示范表率，控制大局的作用，对外起到主体贸易，显示国家水平的作用。
彻底改革原有茶叶体制，建立与国际茶叶生产贸易接轨的打捞体系，重新塑茶叶大国的应有形象。
新的股份集团，应从茶园抓起，从品种抓起，实行茶园良种化，使用采茶杨采摘，重新制定出口茶标准，精减花色，实施初精联合一条龙，注重制定几个世界级的名牌。近几年把茶叶总产值从现有约80亿元提高到120~140亿元。
八十年代中期，我国茶园面积号称10万公顷，茶叶产量为43吨，但茶园良种面积不到10%，就现在的茶园分布，基本是中小叶群体种，良莠不齐，从叶质、色泽、嫩度、萌发迟早等的差异决定了加工品质的不一致性，质地硬软不一，色泽花杂，明暗不匀。更不好培育良好的机采面，实行机械采茶，况且当前尚有一些生产茶园，非条式排列，星罗棋布，更不能进行科学管理。
我国茶叶加工，长期以来实行初、精分厂加工，毛茶精加工工艺复杂，一个等级的毛茶投进去，分本、长、园、轻四路加工，分成百十个筛号茶，根据加工标准样水平，又将各筛号茶拼成若干个商品茶，由于毛茶等级分得细，又在复杂的花色上乘上一个系数，往往一个厂中，仅有少数几个技术人员了解全程加工，能弄懂所有花色，一般人员望茶兴叹，给中国茶叶精制技术朦上一层神秘的色彩。
由于茶树品种低次，采摘粗放，毛茶分级分等数量过多，加之精加工把花色品种扩大，商品茶花色品种失调，低档产品过多，造成滞销积压。
我认为生产高、中档茶为主，简化花色，彻底改变产品结构，摒弃过去初精分制的传统制法，简化精制程度，是茶叶加工业的改革主题。茶园良种化，采名茶和大众茶两种标准，大众茶采1芽2、3叶为主，机械采摘，设计具有中国特色的初精联合型的加工机械，产品质地一致，按体型分成大、中、小三种类型，大、中型、条型或颗粒型茶稍经精制，分成3~4个花色，体型小不合格的可作速溶茶、罐装茶原料。全年不采粗茶。高档产品，可用手工或小型机械制作，形态、色泽各异，百态千姿。全国保持3~5家原有的精制茶厂，作传统市场需要的产品，高价出售名牌，传统品牌，树立形象，由于毛茶质量高，或收购半成品，稍经筛切整理，即可成较高档珍眉。大部分产品可保持原有的色泽的光润，可避免精制中过多的筛切而人为造成的品质下降。
有计划、分地区建立若干高标准的茶叶深加工厂，占领刚崛起的新产品市场
21世纪的茶叶，是一个多品种、多极化的市场，过去那种散装茶，小包装茶会逐步萎缩，取之以方便、营养、保健的茶饮品，这是时代进步的标志。
1980年，日本研制成功茶叶罐装饮料，1981年生产480吨，1994年即发展至278万吨，产值达4000亿日元（合240亿元人民币），市场占有率为21.8% ，人均消费量达22.3升。
美国自1990年以来兴起即饮茶，已开始深入家庭，发展很快，1994年的销售量达200万吨，金额达25.5亿美元。欧洲发展亦很迅速，其中德国、瑞士、意大利发展很快，估计2000年欧洲即饮饮料亦可能超过200万吨，据不完全统计，欧美及日本、中国（含台湾省），1994年即饮或冰茶产量796.7万吨，产值在60亿美元以上。
我国速溶茶生产始于七十年代初期，中国茶叶进出口总公司曾倡导、鼓励、帮助过这一茶叶新事物的发展，由于资金、技术和管理等原因，停步不前，进入九十年代以来，随着改革开放，又新建了一批厂家，但缺乏技术指导，缺乏正确的市场导向和行业之间的协调，产品相互压价出售，给国际商家有机可乘，乘机低价购买，这一高利产业在多数厂家，只获求生存的微利。茶叶集团应面对这一严峻的事实，对全国近百家小厂予以吞并、择区、择厂进行技术改造，增加部分设备，生产速溶茶、冰茶、浓缩茶汁，增加厂房另设茶多酚生产线，兼制茶多酶和儿茶素，迅速占领国际市场。也应发展单体儿茶素研制，有资料介绍（+）C，10mg报价2160日元，而10mg（-）CG，则为36000日元。虽然市场需求不大，但作为科技发展水平的标志，适量的生产非常必要。此外，与医药业共同研究茶的主要成份药用价值，与化妆业共同研究茶的化妆品开发。最近日本茶叶消费有新的创意，由单元一的饮茶引伸到吃茶、穿茶，从而勾勒出“四位一体”。吃茶：各种茶点心；穿茶：茶提取液染印的内衣、内裤、袜子及毛巾，以防皮肤病或细菌性感染；请茶：茶汁添加剂，贴墙布（纸），窗帘，涂料、清洁剂、消臭剂、防腐剂，空调滤板以及清洁空气。把茶多酚作为油脂和食品的抗氧化剂，前景更为宽阔。
采用现代科技管理，建成国际先进的集团公司
21世纪将是知识经济的世纪，科学技术的贯彻和现代化科技人才的培养是企业成败的关键。对于茶业，我国不仅只高举茶的祖国、璨烂的茶文化的光环，而要脚踏实地，以我们产品创新、加工的质量、管理的水平和雄厚的经济实力，向世界展示我们是茶业大国，茶业强国。当今世界首富比尔﹒盖茨说“十年之后，衡量贫富的尺度将是教育”，我们有完整的茶叶科学研究体系，有世界独有的茶学本科专业，我国高校中有10个茶学专业（茶学系），还有高层次的硕士、博士培养点和博士后研究流动站。专业集团应将科教工作纳入到重要工作范畴，“科教兴国”的体现就是“科教兴茶”，人的素质上去了，研究成果出来了才有茶业的兴旺。教学、研究单位要把企业集团的主要产品开发和市场信息作为研究和人员培养的内容，突出解决生产上出现的难题的同时，也要做些顶尖级的理论研究和高科技开发，以提高我国茶叶科研教学的实力水平。此外，加强国际合作和交流，吸取众国之长，补已之短。只有具有强大的研究体系，人才培训的企业，才是有真正发展后劲的企业。
据专家介绍，我国目前有近１亿茶农，大多以传统的方式经营茶业，名优茶的产量十分有限、销售范围不大，其规模也无法做大。
据了解，精深加工是现代茶业区别于传统茶业的关键要素，是现代和传统的分水岭。精深加工企业型的优势在于经营者的管理水平高、具有现代意识、能把科学发展观引入茶业，能将现代信息技术、高科技加工设备、生物技术应用到茶树种植、茶叶加工和销售的整个产业链之中。目前，茶叶深加工品包括抹茶、茶粉、茶叶提取物、茶保健品、茶浓缩汁等，还能以茶叶深加工品为原料，生产其他多种食品。
福建仙洋洋食品科技有限公司是我国率先从事茶浓缩汁和茶粉生产的企业。据仙洋洋公司董事长周邵迁介绍，该公司利用现代农业技术、超微粉碎、超滤、反渗透等技术，制作的茶浓缩汁和茶粉可以溶于水中和直接添加到食品中，现已被广泛应用于速冻食品、奶制品、豆制品、冷食、饮料、功能性食品等诸多产品中，如茶冰淇淋、茶酸奶、茶糕点等。使用鲜茶叶为原料直接加工浓缩汁，可以使茶叶中的诸多有效成分和香气物质得到最大限度的保留，加之使用方便、使用成本低，茶浓缩汁已广泛应用于茶饮料生产。
发展茶浓缩汁和茶粉加工业，可以提高茶农的经济效益和茶叶的附加值。制作茶浓缩汁和茶粉不需要使用数量稀少、价格很高的早芽，所用的茶叶可在春秋两季采摘，增加了原料茶叶的供应量和供应期。在制作名优茶的过程中，茶农往往只采芽头，大叶（茶叶）没有充分利用，大型茶叶深加工企业可以使用机械设备采摘和加工茶叶，大大提高其附加值。此外，茶浓缩汁和茶粉便于保存和运输，有利于茶业规模的扩大。
据了解，目前我国的茶叶总产量虽高，但还没有一个真正意义上的茶业强势品牌。发展茶叶精深加工业可以培育出年产值达几亿、甚至几十亿元的龙头企业，有利于打造出茶业强势品牌。有关专家指出，我国有着丰富的茶叶资源，通过精深加工技术的不断应用，我国有望成为茶浓缩汁和茶粉等茶叶深加工产品的主要产地。
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