红牡丹是祁门县90年代新研制开大的“祁红”系列名优红茶,其造型似“牡丹”,该茶色泽乌润,金毫显露,汤色红艳明亮,滋味鲜醇酐后,香气清鲜持久,叶底红润明亮,用玻璃茶具冲泡品饮,即保持“祁红”的品质特征,又增添一定的观赏情趣。
该茶原料选择无公害茶生产基地,采收清明至谷雨前鲜叶,用机械加工结合手工造型的工艺加工而成。现将该茶采制工艺技术要点作如下介绍。
1、鲜叶采摘
红牡丹茶以国家级茶树良种——祁门槠叶种、安徽1号、杨树林783鲜叶为主要原料,于清明至谷雨前采摘,采收标准,选采肥壮军匀一致的一芽二叶和一芽三叶初展芽叶,不采鱼叶、对夹叶,以便于加工过程中造型扎朵,雨水叶要用鲜叶表面水脱水机进行脱水后再加工。
2、制作工艺
红牡丹茶加工工艺主要经萎凋—揉捻—发酵—造形—烘干五道工序精制而成。
1、萎凋 根据鲜叶量多少和天气情况,采用日光萎凋,室内自然萎调或萎凋槽加温萎凋,一般使用萎凋槽加温萎凋较多。
(1)日光萎凋 日光萎凋必须在天气有正常阳光情况下进行,选择地面平坦、避风向阳、清洁干燥、便于管理的场地,将鲜叶均匀薄摊于竹篾帘上,摊叶量0.5kg/㎡,1h(小时)左右翻拌一次,全程时间1~2h。萎凋程度,叶面光泽消失,叶形萎缩,叶片柔软,大部嫩梗、主脉折而不断,手握叶片略有粘手感觉,手握叶成团,松手时不易弹散,氢气消失,发出清香。
(2)是内自然(加温)萎凋 自然萎凋在专门的萎凋室内进行,要求有通风和调节适度的设备,有萎凋架和萎凋帘,将鲜叶均匀摊放在萎凋帘上,一层一层摆放萎凋架上,根据萎凋情况将萎凋帘上下,里外对换位置。在没有阳光直射的条件下,利用空气的干燥能力,使鲜叶蒸发散水水分,以达到萎凋的目的。
(3)萎凋槽萎凋 萎凋槽加温萎凋,温度应控制在35~38℃之间,摊叶厚度10cm,每隔1h翻拌一次,全程时间在4h左右。萎凋适度标志是,叶色由鲜绿转为暗绿,表明光泽消失,叶形萎缩,叶片柔软;嫩梗、叶脉、叶柄失去脆性,大部折而不断;手握叶成团、松手时不易弹散,青气消失,发出清香;萎凋叶减重率一般在35%~40%。
2、揉捻 根据萎凋叶量大小,用手工或35型茶机揉捻,机揉时以萎凋叶投入茶机齐桶口为宜,并以轻——重——轻为原则,时间掌握在30~35min,即开始不加压揉5min,然后轻压揉15min,再稍加压揉5~10min,最后松压揉5min,下即解块,揉捻程度掌握叶子卷紧成条85%以上,茶汁挤出;叶子的颜色呈浅黄绿色或局部泛红,用手紧捏揉捻叶,茶汁外溢为适度。
3、发酵 在专门的发酵室内进行,将解块后的揉捻叶装入发酵盒中,发酵叶摊放厚度5~7min,发酵室温度控制在24~26℃,湿度应在90%以上,全程时间从揉捻算起3~5h。发酵湿度的茶叶是青气消失,发出浓厚的熟苹果香,叶色大部由青绿色变为桔黄色。
4、造形 用手工理顺理直发酵叶,稍短茶条在内稍长茶条在外,40根为一朵,以梗柄短比齐,用线扎紧,然后立于桌上或竹扁上,将每朵芽叶由外到里一根一根,一层一层拨开,压平呈扁圆形,即可进行烘干。
5、烘干 可用烘笼烘焙和小型抽屉式烘干机烘干,均分为毛火、足火两次烘干。
(1)烘笼烘焙 木炭火应烧透、无明火、盖灰,不能夹有炭头。①毛火,温度掌握在100~90℃,蒋亚平的茶坯一朵亿多排放在烘顶上,5~8min翻一次,烘至七成干,下烘摊凉1h,在足火烘干。②足火,温度60~70℃,10~15min翻一次,翻烘动作要轻,以免芽叶断碎,按低温、慢烘,烘至当手捏茶叶呈粉末状,即为足干。
(2)小型抽屉式烘干机烘干,①毛火,温度90~100℃,将茶坯一朵朵排放在抽屉内,5~6min翻一次,烘至七成干,下机摊凉1h,再行足火干燥。②足火,温度65~75℃,8~10min翻一次,动作要轻,以免断碎,用低温,慢烘,烘至手捏茶叶呈粉末,含水率约5%左右时下机,下机后茶叶稍经摊凉,即可包装待售。
古劳银针为手工炒制。主要工艺分摊青、杀青、搓揉、烚炒、焙干五道工序。
摊青:目的是散发芽叶的表面水分。经过短时薄摊,表面水丧失后再行杀青。
杀青:当锅温150~200℃时,投入700克左右摊青叶,以扬炒为主。当叶质柔软,叶面光泽消失,折梗不断时,起锅摊凉。
搓揉烚炒:在锅内进行。目的是做形和蒸发水分。当锅温80℃左右,投入摊凉叶700克左右,将茶叶置于两手掌间,自上而下轻揉、轻搓,边蒸发水分,边将茶叶搓紧、搓直、搓圆。手势用力由轻到重。当茶条圆直形似针,茸毫显露,含水量为30~35%,降低锅温至50~60℃进行烚干。烚干时手势应轻,保持芽叶完整。当形状固定并发出沙沙响声时进入焙干过程。焙干可以直接在锅内烤干,也可起锅在烘笼内烘至足干。
历史上经炒揉好的古劳毛茶,放入温度高达300℃以上的滚筒中滚炒。当茶叶发出焦香味,手搓即成叶屑时为宜。正如《桐君录》中所说的“取为屑茶饮”。古劳茶因具有独特的高火香味,故又称之“火花香茶”。具有头泡火气味,二泡糖香生,三泡神怡然,再泡味尚醇的特色。元代耶律楚材称颂岭南茶诗道:“高人惠我岭南茶,烂尝飞花雪没车,玉屑三瓯烹嫩蕊,青旗一叶碾新芽。”古劳银针的品质特点是条索紧结圆直如针,色泽银灰显毫,香气高纯持久,滋味醇和回甘,汤色绿而明亮,叶底细嫩匀整。
翠华茶是云南省的历史名茶。产于云南省大关县翠屏山脚的翠华寺。该地产茶已有500多年历史,当时翠华寺产的茶称“金耳环”,为朝廷贡品和佛家朝拜峨眉寺的珍贵茶品。
翠华茶采制技术考究。清明前后采制,采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展,芽叶长度3厘米左右,要求芽叶长度、大小、色泽均匀一致,保持芽叶新鲜。鲜叶进厂后立即在室内阴凉处进行摊凉,摊叶厚度8厘米左右,经6~12小时的摊放,芽叶失水减重5~8%,叶质转软,青气消失,方行炒制。炒制工艺主要有杀青、摊凉回潮、辉锅三道工序。炒制手法有抖、搭、拖、压、挺、磨等几种手法,炒制时据原料老嫩、含水量高低、各工序的工艺要求,不断变换,灵活应用。
杀青:当锅温120℃,投入摊放叶600~800克,采用抖、搭、拖手法,在破坏酶活性和失水的基础上做形,做形时降低锅温至70~80℃,这样既利于做形又可延缓叶内成份的变化,达到味醇形美的目的。杀青叶干度七、八成,历时12~14分钟。摊凉回潮,目的是使芽叶内的水分重新分布,便于煇锅和足干。摊凉历时40~60分钟。
辉锅:目的是继续做形和干燥。当锅温60~70℃时,投入1.5公斤左右摊凉回潮叶,开始采用抖、搭的手法,当叶质转软,采用压、挺、磨手法,尽量将茶叶压扁磨平。辉锅过程,锅温掌握高、低、高的原则,用力程度由重到轻,这样才能炒出色、香、味、形俱佳的翠华茶。辉锅叶含水量为5%左右,历时约20分钟。
翠华茶的品质特点是,外形扁平光滑匀整,色泽黄绿,香气清香馥郁,滋味甘醇可口,汤色黄绿明亮,叶底嫩匀成朵。
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