安溪铁观音的讲究制作工艺，品质优越，泡法独特，价格不菲，是我国茶叶中的珍品。安溪铁观音的精制加工要用正确快捷的工艺，充分发挥茶叶原料的品质，提高精制率，坚持质量第一、提高经济效益的原则，生产适应内外消费市场要求的产品。
1、拼配方案应搭地区搭配、等级搭配、品种搭配、品质情况搭配。
2、拼配方案必须参考历年来的拼配方案及实施情况，针对内销或外销地区的消费水准、口味，对照本年度茶叶品质的特点及验收进仓水准而制定。
3、提出对制品的要求，包括拣净程度、拣异杂物程度、火候程度、整形要求及对制品抽样检验、品质调整办法。
拼配方案初步确定之后，须先拼配小样，经拣剔后对照贸易样，确定品质是否符合，成本是否相当。发现差别后及时调整。
例：某些产品15吨，初步拟定投放毛茶20吨。方案如下：Cy316.COm
A、感德铁观音一级50%、西坪铁观音一级20%、长坑铁观音一级20%、金谷铁观音一级10%，按比例配制小样。
B、对照贸易样审评：外形稍嫩，滋味略清醇、成本测算相当。
C、进行调整：感德铁观音一级40%、西坪铁观音一级30%、长坑铁观音一级20%、金谷铁观音一级10%。调后外形符合，滋味清醇。
D、按此最后方案开出安溪铁观音加工投放单位，由工人从各仓调齐后，运送至筛分车间投放口，均匀混合投放。
cy316.com扩展阅读
茶树嫁接技术在我县茶叶良种场引进试验已经三年，嫁接成活率均在85％以上；7月份嫁接，当年新梢生长高度达到50公分以上，起到了很好的老茶园更换良种的作用。
嫁接技术：
一、准备工作：1、备好锋利的嫁接刀：2、准备好草帘、木桩、铅丝等遮荫用物；3、落实好良种接穗；4、学习掌握好嫁接技术。
二、嫁接时间：7月中旬至8月上旬。
三、嫁接方法：1、在原茶树离基部2--3cm处平整剪去上部枝条，选择5-6根饱满枝条作砧木，采用劈接法或切接法，（劈）切接深度2-2.5cm以上，每丛茶树接5-6根。2、接穗要选用茶树优良品种当年抽生的半木质化枝条，每根接穗长4-6cm，削成斜楔形，削面必须平整，每个接穗要有二个饱满的腋芽和二片健壮叶片，下叶留1／4，上叶留半叶，接穗削好后，即把它插入己切好的砧木中，插入时必须使切口一边的形成层对齐，并插紧。3、培土代绑：（在嫁接之前先把泥土浇湿），小心地培上潮湿细泥土，并压紧压实，注意砧木与接穗不能移位：然后培土至上部叶柄基部，留出上部叶和腋芽，然后洒水，并马上用草帘遮荫。1、接后管理：主要工作是根据天气情况及时洒水保湿，约10--15天后即会发芽，做好除野芽，治虫，除草工作。
技术关键：1、砧木切口与接穗削口必须在2cm以上，以保证有足够的接触面积：切口与削口必须平三整，故接刀必须锋利，手法必须熟练。2、培土必须是潮湿的细泥土，以利保湿，在培土时绝不能让砧木与接穗移位，在接位处焙土时必须小心，并用手适当压实。3、接后必须遮荫保湿，并及时洒水保湿。
适宜嫁接的茶园条件：1、茶园附近需要有充足水源。2，茶园土壤最好是黄泥土或细沙土。
铁观音拼配茶是将几种相似品质的茶叶混在一起制作的茶，其中毛茶的拼配是铁观音精制的基础，也是把好产品质量、控制产品成本的关键环节。因为茶农一天做的毛茶一般是几十斤，而且每天做的品质都不一样，茶商为了能达一定量和完美的茶叶品质就得拼配，拼配得好可以改善茶叶的品质，拼配不好则反之。最常见的铁观音拼配茶有以下几种：
同等级、价格拼配的茶：
这种铁观音拼配茶是最多的，它是拼配茶中的重点。一般是对照“铁观音清香型的标准样”，把铁观音分为超特级、特级、一级、二级、三级五个档次后对照拼配，或者是以“铁观音清香型类别”(正炒、消正、消青、拖补)为依据，参照市场的销售习惯价格，对照拼配。
地域拼配茶：
同一茶叶采制季节中，高山或低山、低山与平地(或田园)，品质有较大的差异，因而会出现不同地域的拼配茶。
季节拼配茶：
季节拼配茶主要是在春茶销售后期及夏茶刚开始时，及暑茶销售及秋茶刚开始时会出现，主要是春茶和夏茶的拼配。这种拼配茶一般不怎么好。
阶段性拼配茶：
这种拼配茶的出现是因为铁观音春茶及秋茶的茶叶质量在每个茶季的前期、中期及后期都有差别，因而会出现分阶段的拼配。
配合销售地区进行拼配的茶：
由于各个地区人喝茶的口味都不同，有些地区对香、酸较为兴趣，有些地区则喜欢滋味醇和、水色清澈，因而会出现参照不同销售地区消费者的品饮习惯进行拼配的拼配茶。
按发酵程度拼配的茶：
茶企在制作铁观音的时候，常常会出现茶叶发酵程度不同的情况。一般茶企会把发酵足、红度鲜红、滋味醇厚的放一堆，把发酵轻、带青香味与绿色的茶叶放一堆，从而出现了按发酵程度拼配的茶。
以上，就是铁观音各种类型的拼配茶。有人一听到铁观音拼配茶，第一个反应就是这种茶不好。这是不对的。从理论上说，拼配茶应该包括两种茶，一种是为了提高茶的品质而进行拼配的茶，一种则是为了获得更高利润而胡乱拼配的茶。而我们常说的拼配茶不好指的是后一种胡乱拼配的茶，而不是有些人误解的只要是拼配茶就不好。
说起安溪铁观音，即使不爱喝茶的人都知道，这是相当有名气的一款名茶，它的萌芽期是3月下旬，春茶采摘时间是5月上旬，秋茶采摘时间是10月上旬；秋香铁观音的韵味非常的浓，俗称“秋香”。如何选购铁观音是一门技术活。下面一起来了解下，关于安溪铁观音的选购方法。
《如何选购铁观音？》
如何鉴别铁观音，是一门资深学问，一些在资深茶师和老茶民，可以通过观形、闻香去辨别茶叶的优质，并且还可以准备鉴别出茶叶的真假，是否正宗等等。
辨别铁观音，我们可以通过简单的观形、听声、察色、闻香、品韵等几个方面入手，去辨别茶叶的优劣。
1、观形
正宗安溪铁观音，外形卷曲、状结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表或带白霜。
2、听声
精品铁观音，茶叶紧结，叶身沉重；可以取少量的茶叶放入茶壶内，颗粒和茶壶的撞击，可以听过咚咚咚的声音，声音清脆；如果表现出来的声音哑者为次品。
3、察色
上等品质铁观音，冲泡后汤色淡金黄，清澈透亮，茶叶冲泡展开叶底肥厚明亮，稠面光泽；如果茶汤表现浑浊、暗红，或是红淡，这样的为次品。
4、闻香
上等品质的好铁观音，茶汤香味四溢，只需要轻轻打开盖子就可以闻到香味，其香气芬芳扑鼻，有明显兰花香，且馥郁持久，令人心旷神怡。
5、品韵
铁观音的韵味，跟武夷岩茶的岩韵味一样，需要自己亲自去品尝才可以得出结论；细细品尝铁观音，入喉非常的清鲜，可感受到那茶汤醇厚甘鲜的自然，缓缓咽下后，回甘带蜜，韵味无穷。
《铁观音的冲泡方法》
1、茶具：建议选用功夫茶白瓷杯组，这样可以尽情享受到冲泡铁观音的时候，那么清香飘逸的茶香，还可以欣赏到铁观音茶叶在水中舒展的优美姿态、晶莹剔透的茶汤。
2、水温：冲泡铁观音，水温建议是在100度，这样适合的水温，才可以更好的去冲泡出铁观音的香味、滋味，还有内在物质的浸出，并且品质好、海拔高的铁观音，用100度沸水去冲泡，才可以激发处理吗的内在物质。
3、茶量：冲泡铁观音的茶叶用量，需要根据个人口味去定的，一般建议是放入干茶6-7克左右即可，这样可以连续冲泡10-12次左右。
4、冲泡方法：先用烧开的开水，先温热一下杯子后，再放入铁观音，先倒入少量的开水润茶，再倒出；注水的方式，应该沿着杯子壁慢慢的注入，避免破坏到茶叶的细嫩度。
5、时间：第一次注入，大概是静置个5秒左右的时间即可，之后的每一泡，可以适当延长个5秒左右的时间；后期冲泡时间，可以再适度的延长。
6、用水：一般冲泡铁观音，都建议选择用优质矿物水、井水，以软性水为佳。
关于铁观音的品鉴、选购方法就介绍到这里了。关于铁观音这种名茶，我们需要多去了解它，这样的话才可以在购买的时候，有助于帮助我们购买到更为优质的铁观音茶哦。
安溪铁观音春茶在五一节后就要上市了，很多铁粉也纷纷到安溪找茶，好茶可遇而不可求，只要是好茶，自然纷纷都收入囊中，多乎哉，不多也!好茶多，自然是好事，可是如果保存不当却容易变质，岂不糟蹋了!今天，小编和各位铁粉分享一下如何保存安溪铁观音新茶!
保持干燥不混放
无论是复合薄膜袋装茶还是听罐包装茶，都必须放在干燥的地方。如果是散装茶，可以用茶叶袋包好，置于有干燥剂(如块状未潮解石灰)的罐、坛中，坛口盖紧。如茶叶数量少而且很干燥，也可用两层防潮性能好的薄膜袋包装密封好，放在冰箱中，并且不能与其他食品混放。
冰箱茶先“回水”再喝
“放在冰箱里的茶叶应该是没有经过发酵的绿茶或者半发酵的铁观音等，普洱茶、大红袍等全发酵的茶叶就不需要放在冰箱里。”
铁观音保存期6个月以内者，冷藏温度保持在0℃~5℃最为经济有效，保存期逾半年以上者以冻藏(零下10℃~18℃)为佳。建议使用专用冷藏(冻)库，若必须与其它食品共享冷藏(冻)，则茶叶入库前必须妥善包装完全密封，以免异味污染。
此外，从冰箱中取茶来泡，也很有讲究。冷藏(冻)库最好设有预备室，由库内提取茶叶须先将茶箱(罐)置于预备室，使箱(罐)内茶温回升至与气温相近，才可打开箱(罐)取出茶叶，以免空气中的水汽遇冷凝结而被茶叶吸收，增加茶叶水分含量，促使茶叶品质加速劣变。
若无预备室，也可以自冰箱里取出茶叶后，先放一会儿，让茶叶在空气中“回回水”，适应一下外界的温度再泡饮。
就铁观音的保存来说，一般都要求低温和密封真空，这样在短的时间内可以保证铁观音的色香味，但是在实际的保存中会经常出现茶叶保存时间不长，但色香味均不及开始泡饮的茶叶。为何会出现这种情况?原因是茶叶发酵后的烘干程度，目前采用的茶叶制作技术朝轻发酵的方向转变，这中间感德的茶叶就是比较典型的代表，在轻发酵中，茶叶容易体现高昂的兰花香，茶汤也比较漂亮(呈现标准的绿豆汤)。但是要让干茶叶体现香气，一般情况茶叶就不用烘得太干，茶叶含一定的水分，这样的茶叶在后期保存时一定需要注意茶叶的低温和密封，以减少水分在茶叶中的作用。如果茶叶烘得比较干，入手感觉很脆很干爽，这样的茶叶对低温的要求就比较低。
铁观音新茶如何保存呢?其实很简单。一要干燥，二要低温(5℃左右)。品质再好的茶叶，如果保存方法不得当，很快就会颜色发暗、香气散失，影响品饮。
铁观音，福建安溪汉族茶农发明于1725-1735年间。发源于安溪县西坪镇尧阳山麓(王说)。属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一，乌龙茶类的代表。介于绿茶和红茶之间，纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略厂下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称，这是纯种特征之一。属于半发酵茶类。具有一般茶叶的保健功能，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。
安溪铁观音制茶叶的审评分为外形审评和内质审评。外形审评包括条索、色泽、整碎、净度。内质包括香气、汤色、滋味、叶底，称“八大审评因子”。不同茶类，各项因子侧重点不同，如绿茶、红茶以外形审评为主，注重外形的嫩度、紧结度、匀度以及锋苗多少。因绿茶、红茶的等级和采摘嫩度是相关的，一般来说等级越高，鲜叶的采摘嫩度要求也越高。而乌龙茶以内质审评为主，注重内质的香气和滋味，因乌龙茶采摘标准是统一的，采摘嫩度和等级没有必然的联系。
铁观音茶底
铁观音属于乌龙茶，其审评按照乌龙茶审评标准进行。铁观音条索评比松紧、轻重，高级茶要求肥壮、结实沉重，低级茶粗松、轻飘。色泽一般要求砂绿油润、乌赤分明，“三节色”调和一致为佳。花杂、枯燥、黑燥、青燥为次。整碎要求完整，短碎为次。净度要求净梗片少。审评香气，首先鉴别香气是否正常，其次鉴别香气高低，再次鉴别香气长短。铁观音的香气以高而长为好;高而短次之;低而短最差。
汤色指茶叶冲泡后溶解在热水中的溶液所呈现的色彩。汤色审评主要从色度、亮度、混浊度三方面评比。铁观音汤色以金黄清澈明亮为佳。审评滋味先要区别是否纯正;纯正的滋味区别其鲜陈、浓淡、醇和(强弱)、甘甜。不正常的滋味区别其苦、涩、粗、异。铁观音的滋味以醇厚鲜爽回甘为好，淡薄苦涩粗异为次。铁观音叶底主要是看其柔软程度。叶底柔软，表示原料嫩度好，叶底叶质粗硬，表示原料粗老。叶底色泽软亮，表示发酵正常。铁观音叶底以肥厚、软亮、匀整为佳，青红、欠匀、硬、花杂为次。
为什么铁观音茶叶拼配就像调酒师调酒
茶叶拼配在提升茶叶品质、增加供应数量的同时，也是迎合消费者口味偏好的茶叶再加工。有人说铁观音茶叶拼配就像调酒师调酒，那么为什么铁观音茶叶拼配就像调酒师调酒呢?下面就这一问题做一详细介绍。
用感官经验拼合茶叶
“茶叶拼配就像调酒师调酒一样，是茶叶加工中的一种传统工艺。”庆芸名茶总经理陈庆云就是这样的一位“调茶师”，他告诉记者，茶叶拼配也叫盘茶，是通过评茶师的感官经验和拼配技术把具有一定的共性而形质不一的茶叶，有机拼合在一起。
“先把参与拼配的茶叶取样，通过外观检视与试泡、试喝，掌握各自的优劣特性，然后依照比例先拼配出小样。”国家一级评茶师吴承接告诉记者，拼配出来的小样还要再进行外观检视与试泡、试喝，直到调试出理想的品质效果，才会对大样进行匀堆，通过均匀搅拌将茶叶“调和”在一起。
“最典型的拼配是一种茶香气好而水较淡，另一种茶香气低而水比较浓，将两者拼配在一起，取长补短，相得益彰。”市区好茶友茗茶商行负责人翁小舟是安溪人，他告诉记者，铁观音之所以要拼配，是因为不同山头的铁观音和不同时段采制的茶叶，品质相差较大，为了达到更好的效果，就需要对各具优势的茶叶进行拼配调和。
扬长避短提升茶叶品质
“拼配的目的在于提高并稳定品质，增加数量以便供应市场。当然，拼配技术的高低对茶叶品质有直接影响。”著名的乌龙茶评茶师、全国茶叶标准技术委员会委员陈郁榕指出。
“有史料表明，早期的顶尖铁观音，很多也都是拼配出来的。当时手工制作，数量更少，不拼配确实很难提供足够的量，而且拼配有利于质量的提升。”安溪琦泰茶业有限公司总经理王奕荣告诉记者，安溪茶界每年都举办拼配技术大赛。
“拼配工作必须在外形相像、内质相符、品质稳定等原则的基础上进行，是对茶叶品质的整体提升。”在陈庆云看来，茶叶拼配是立足自身的短处，从茶粒观感、汤水色泽、口味与香气着眼，进行“或美其形，或匀其色，或提其香，或浓其味”的加工改进。
“通过拼配，在保持茶叶优良品质的同时，解决了茶叶作为现代商品必不可少的标准化和大规模生产问题。”翁小舟告诉记者，一个制茶师傅通常一天只能制作40斤以内的毛茶，远远无法满足遍布各地的门店需求，茶叶拼配解决了这一问题。
重在迎合消费者口味
“茶叶拼配是种植与深加工之间的重要环节，是一种赋予茶叶新生命的再加工。”在原中国茶叶产销集团董事长于观亭看来，这项工艺流程是茶叶作为商品走进市场的第一步，也是茶叶区别于其他农副产品应该走的重要一步，而业界对这一环节的重视和利用程度还很不够。
“拥有数百年铁观音茶叶生产历史的安溪，虽然也有茶叶拼配技术，但却很难像立顿一样，自称拥有‘150年的茶叶拼配经验’。”陈庆云告诉记者，当前所做的只是从茶叶的外形、叶底、汤色对其进行初级拼配。
“除了传统的拼配方式，铁观音还应该通过茶叶拼配来迎合差异化消费。”王奕荣告诉记者，靠海的晋江、石狮等地水较咸涩，口味较重，茶水要相对醇厚，东北人喜欢喝花茶，香气浓郁点的铁观音更适合当地饮茶习惯，而这些正是铁观音拼配下一步需要探索的。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +