工夫红茶是中国传统茶类,产地较广,分布各主要产茶省。至今中国生产的工夫红茶主要有:安徽祁门红茶,云南省滇红;四川的川红,闽红,宁红(江西),湘红,宜红(湖北),浙江,越红,贵州的黔红;江苏的苏红,广东的粤红等。其中以安徽祁门红茶为代表。 工夫红茶品质特点:
工夫红茶原料细嫩,制工精细,外形条索紧直,匀齐,色泽乌润,香气浓郁,滋味醇和而甘浓,汤色,叶底红艳明亮,具有形质兼优的品质特征。
鲜叶要求:
工夫红茶要求鲜叶细嫩,匀净,新鲜。采摘标准以一芽二,三叶为主。鲜叶进厂后,严格地对明鲜叶分级标准进行检验分级,分别加工付制。
一、萎凋
萎凋是红茶的第一道工序,工夫红茶萎凋着重讲讲目的,方法及程度标准,以抻指导实际生产。
萎凋目的
鲜叶在一定的条件下,均匀地散失适量的水分,使细胞胀力减小,叶质变软,便于揉卷成条,为揉捻创造物理条件。 伴随水分的散失,叶细胞逐渐浓缩,酶的活性增强,引起内含物质发生一定程度的化学变化,为发酵创造化学条件,并使青草气散失。
萎凋方法
目前工夫红茶萎凋方法有三种类型,一是自然萎凋包括室内自然萎凋,日光萎凋。二是人工加温萎凋,包括萎凋槽,加温萎凋 萎凋(极少)。三是萎凋机萎凋。
其中萎凋槽萎凋结构简单,工效高,萎凋质量尚好,是改变手工操作的落后面貌,实现半机械化生产比较行之有效的一种方法,深受茶区人民的欢迎。
萎凋槽萎凋
萎凋槽由热气发生炉,鼓风机,槽体三部分组成,除鼓风机外,其余均可土法生产,造价低。
萎凋槽利用叶层间隙是有透气性能的特点,由鼓风机将热气发生炉的热空气适入槽体穿过叶层,使槽面上的鲜叶受热,达到叶内水分气化,叶子变软,青气散失的目的。
温度
由鼓风机送入的热空气是影响萎凋质量的重要因素。根据各地生产实践证明,一般槽体内热空气的温度应掌握在35度。在鲜叶采摘高掌期,为适当缩短时间,提高萎凋槽的生产能力,保证鲜叶进厂及时付制,温度可适当提高。但超过40度以上,失水速度过快,萎凋时间太短,内含化闛成分不能正常变化进行,影响萎凋质量,同时往往出现红变,焦芽,焦边的萎凋不匀现象。
在夏秋季节,气温高于30度以上,可不必加温,只需要鼓风机鼓风,就能达到工艺要求。
在萎凋过程中,经常检查温度的变化,调节冷热风门,掌握温度高低。一般在萎凋初期温度可略高,后期降低。下叶前5~10分钟,停止加温,鼓冷风。雨水叶在上叶后,先鼓冷风,除去表面水后再加温,以免产生水闷现象。
摊叶厚度与茶叶品质有一定关系。摊叶过厚,上下层水分蒸发不匀,香味差。摊叶过薄,叶子易被坎成空洞,及备利用度不高,而且萎凋不匀,影响质量。一般每32/斤。厚度20厘米。鲜叶老嫩不同,摊叶厚度出不同1~3级鲜叶,厚度为15~18厘米,每槽(15平方米)摊叶量约400~460个左右。三级以下厚度为20厘米,每槽500斤左右。对肥厚叶子,嫩叶及雨水叶要适当薄摊,以利表面水蒸发。有的萎凋槽前后温差大的,也可以从调节摊叶厚度上使之与温差适应。上叶时不能压,保持鲜叶间疏松状态。
翻拌
为使萎凋均匀和缩短时间,在萎凋过程中,适当进行翻拌。频率1次/1小时,雨水叶在萎凋养期半小时翻拌一次。当表面水基本消失后,每小时翻拌一次。在翻拌时,停止鼓风,以免吹散叶子。翻拌要翻底,翻的透,动作要轻,以免损伤鲜叶。
萎凋时间
萎凋时间长短与鲜叶老嫩度,含水量,温度,摊叶厚度,翻拌次数等因子都有密切的关系。一般正常情况下,在35度,需3~4小时,春茶气温低,湿度大需要5小时左右,雨水叶要55~6。0小时才能完成萎凋。叶子肥厚或较细嫩的鲜叶,适当延长时间。
总之,萎调时间应根据鲜叶和工艺的具体情况,灵活掌握。室内自然萎凋
目前尚未使用萎凋槽的地方,一般采用室内自然萎凋的方法。
室内自然萎凋,是在室内自然条件下进行萎凋。萎凋室要求四面通风,在室内装置多层萎凋架和需子。
萎凋时,把鲜叶薄摊在萎凋需上,竹帘上反叶1~2斤/1席,在室内温度20~22度,相对湿度70%左右,萎凋需18小时左右即可完成。
室内自然萎凋在正常天气和良好操作下,萎凋质量较好,但由于室内自然萎凋夏天天气的影响很大,如适低温阴雨天,气温低,湿度大,萎凋时间更长,难于控制,不仅影响质量,也影响茶厂均衡生产。同时操作时不方便,需要大批劳力,生产效率低,占用厂房面积大,设备投资多。随着萎凋槽的推广萎凋设备的情况下采用。它具有调和简单,不用燃料,萎凋快等优点。
但受天气条件限制很大,在阳光很强的夏秋季节,尤其是中午前后,萎凋叶勿发生焦芽。焦边和叶子泛红等毛病,阴雨天又不能进行。故有一定的局限性。
萎凋时,将鲜叶的均匀地摊放晒均或晒垫上,摊叶量1斤/1平方米,要细心勤翻。
日光萎凋,在春茶季节,气候较温和,萎凋较易掌推,质量较好,一般1~2小时后进行,萎凋1小时左右。在萎凋过程中,一定要勤翻,多检查,保证萎凋质量。
鲜叶在日光萎凋后,叶质柔软,叶面卷皱,为萎凋适度。萎凋适度的叶子应放在阴放在阴晾处摊晾处摊晾后,再进行揉捻。
萎凋程度
萎凋程度掌握嫩叶老萎,老叶嫩萎的原则。在生产上通常是观察现象来掌握的。
萎凋适度:
叶面失去光泽,由鲜绿转为暗绿色,叶质柔软,手捏团,松手时叶子不易弹散,嫩茎梗折而不断,无枯芽,焦边,叶子泛红等现象,青草气部分消失,略显清香。
萎凋程度也有以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标。鲜叶含水量75%左右,萎调叶适度含水量掌握在58~64%,春茶略低58~61%,夏秋茶略高61~64%。鲜叶减重率在30~40%
萎凋过程中出现问题
萎调不足:主要是萎凋叶内含水量偏高,生物化学变化尚嫌不足。揉捻时芽叶易断碎,芽尖脱落,条索不紧,揉捻时茶汁大量流失,发酵困难,香味青涩,滋味淡薄,毛茶条索松,碎片多。
萎调过度:主要是萎凋叶含水量偏少,生物化学变化过度,造成枯芽,焦边,泛红等现象。揉捻不易成条,发酵困难,香低味淡,汤色红暗,叶底乌暗,干茶多碎片末。
萎凋不匀:同一批萎凋叶萎凋程度不一。萎凋过度,不足叶子占有相当比例,这是采摘老嫩不一致及操作上不善的,捻捻和发酵均发生很大困难,制出毛茶第索松紧不匀,叶底花杂,是萎凋上最忌讳的。
二、 揉捻
揉捻是红茶初制的第二道工序。是形成工夫红茶紧结细长的外形,样进内质的重要环节。
揉捻的目的
在机械力的作用下,使萎凋叶操卷成条。充分破坏叶细胞组织,茶汁溢出,使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触,借助空气中氧的作用,促进发酵作用的进行。由于揉出的茶汁凝于叶表,在茶叶冲泡时,可溶性物质溶于茶汤,增进茶汤的浓度。
揉捻技术
目前,采用的揉捻机以中小型揉捻机为主10型,45型,55型国营初制厂则以65型,90型比动揉捻机等大型揉捻机为主。
揉捻时温度和湿度
揉捻室要求室温保持在20~24度,温度85~90%较为理想。在夏秋季节,高温低湿的情况下,需要采用洒水,喷雾,挂窗帘,搭阴棚等措施,以便降低室温,提高湿度,防止揉捻筛分过程中失水过多,保持捻揉叶有一定含水量。同时揉捻室经常保持清洁卫生,每天揉捻筛分之后,必须用清水洗刷机器和地面,防止缩叶,茶汁等发生酸,馊,霉现象。影响茶叶品质。
投叶量
揉捻机投叶量主要决定两个因素:一是揉桶直径大小;二是原料老嫩度。
揉桶直径与投叶量关系
揉桶直径(厘米 )40 55 65 90
每桶投叶(斤))14~16 60~70 110~120 280~300
原料老嫩对投叶量有一定的影响,嫩叶投叶量多些,较粗老叶投叶量少些。
投叶量过多,叶子揉桶内翻转困难,揉捻不均匀,扁条多,揉捻时间延长。
投叶量过少,叶子在揉捻时翻转不规则,也易形成扁条,揉捻效果差。
揉捻时间
红茶揉捻要求多次揉捻充分,时间较长。大型双动揉捻机,投叶量多,一般揉90分,中型揉捻机,一般70~90分钟。小型揉捻机,投叶量少,一般揉60~70分钟。
原料老嫩,萎凋程度等不同,揉捻时间也不同。嫩叶采用轻压短揉,老叶采用重压簪揉的原则。重萎凋的叶子采用适当重压,累萎凋的叶了采用适当轻压揉捻时间相对延长。
揉捻次数和加压技术
工夫红茶,根据鲜叶老嫩度不同,揉捻次数和时间 也不同。
特级,一级原料:分三次揉捻,每次揉30分钟
二级以下原料:分两次揉捻,每次45分钟
五级以下原料:一次揉捻不筛分,筛45%加压,后45分钟加减压交替进行,共揉90分钟。
解决筛分
主要的作用,是解散茶团,散热降温,分出老嫩,使之揉捻均匀,叶卷成条,同时调节和控制叶内化学成分的变化。
一方面工夫红茶在揉捻过程中,由于叶子在桶内受到机械力的作用和多酚类化合物氧化,产生大量热理,使叶温升高,特别是夏秋气温高,必须及时散热降温,以调节和控制多酚类化合物氧化缩合的速度。否则,多酚类化合物缩合过多,茶叶品质降低。
另一方面,嫩度好的原料,揉捻时易造成较紧的团块解决分筛更为重要。
第三,对老嫩混茶叶来说,嫩叶揉捻时间较短些,易揉成较紧的第索,而老叶揉捻难以成条,时间要长些,压力更重些。当嫩叶达到适度,老叶揉捻不足,老顺达到适度,嫩叶揉捻过度,产生断碎。因此,在揉捻过程中,要求分2~3次进行,每次揉后进行解决筛分,分别进行发酵,使之揉捻均匀一致。
揉捻程度
揉捻充分为发酵创造良好条件。揉捻适度条索紧卷,茶汁充分揉出而不流失,叶子局部泛红,并发出较浓烈的清香,成条率达95%,细胞破坏率达78~85% 。
要获得良好揉捻叶,则要求萎凋叶必须均匀适度,萎凋不足或过度都会影响揉捻叶质量。
揉捻不足条索较松,发酵困难,成苛滋味淡薄,茶汤不浓,叶底花青。
揉捻过度茶叶条索断碎,茶汤泽暗,滋味淡薄香气低,叶底红暗。
三、发酵
发酵是红茶初制的第三道工序。发酵在正常的萎凋,揉捻的基础上,是形成红茶色香味的关键,是绿叶红变的主要过程。
发酵的目的
增强酶的活化程度,促进多酚类化合物的氧化缩合,形成红茶特有的色泽和滋味。在适宜的环境条件下,使叶子发酵充分,减少青涩气味,并发生浓郁的香气。
发酵方法
发酵过程要有适宜的环境条件,才能获得良好的效果。揉捻叶的发酵要具备的条件为:
设当用的发酵室
大小要合适,门窗要适当设置,便于通风,避免阳光直通射。最好水泥地面,四周开沟排便于冲洗,室内装置温增湿的设备。 温度湿度
发酵必须在一定的温度,湿度和空气的条件下才能顺得进行。发酵室要求适宜湿度5~28度,相对湿度95%以上,空气新鲜供氧充足。
如温度过高(35度),发酵过快,多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多,叶底乌暗,香味低淡。 温度过低,酶促作用很弱,发酵慢,时间长,品质差。特别在春茶季节,气温较低,发酵困难,必须提高发酵室温度。其方法:用火盆生火,炉上放水壶,并经常移动位置,但不宜靠近发酵盆。有条件的茶厂可安装小型气锅,用高温蒸汽提高室内温度。
摊叶厚度
揉捻叶经解快分筛之后的各筛号茶,分别摊在干净的发酵盒内,依次放在发酵架上进行发酵。
发酵叶摊放厚度:根据叶子老嫩,揉捻程度,气温高低等因子而定,一般嫩叶宜薄,老叶厚。
发酵时间:
发酵时间与叶子老嫩,整碎,揉捻程度和季节,发酵室温度,湿度都有密切的关系,发酵时间从揉捻算起,春茶气温较低,需2。5-3。5小时,夏秋季温度较高,发酵时间缩短,在揉捻结束时揉捻叶已经泛红。发酵基本完成,就不需要再经发酵室发酵可直接进行烘干。
发酵程度:
从发酵叶的表征变化规律,来判断发酵程度比较困难。必须在生产实践中,不断积累丰富的经验,适时地掌握发酵适度表征,才能能获得优良品质的红茶。
发酵适度,叶色显红色,并发出浓厚的苹果香味。不同原料的色泽也有所不同1-2级发酵叶,对光透视呈黄色,3-4级呈铜色,叶面及基脉,凝于表面的叶液均是红色。
发酵不足:香气不纯,带香气,冲泡后,汤色欠红,泛青色,味青涩,叶底花青。
发酵过度:香气低闷,冲泡后,汤色红暗而浑浊,滋味平淡,叶底红暗多乌条。
四、干燥:
一):干燥方法:
目前普遍使用的毛茶烘干机械,有自动烘干机,手拉百叶烘干机和烘笼烘干。
二类红茶烘干分两次进行,第一次烘干称毛火,中间适当摊晾,第二次烘干称足火。
毛火掌握高温快速的原则,抑制酶的活性,散失叶内水分。中间适当摊晾,使叶内水分
重新分布,避免外干内湿,但摊放不宜太厚,时间不能太长,否则对品质产生不良影响。足火掌握低温慢烤的原则,断续蒸发水分,发展香气。
干燥的时间和温度:
干燥的时间受温度,鲜叶老嫩度,叶层厚度等都有很大关系。温高,时间短。温度低,时间长。因此,烘干必须考虑各个因素的影响,灵活掌握烘干技术措施。
二):干燥程度:
毛火适度的叶子,手捏稍有刺手,但叶面软有强性折梗不断,含水量为20-25%左右。足火适度的叶子,条索紧结,手捻成米,色泽乌润,香气浓烈,含水量6%左右。
烘干程度要掌握适当,特别是含水量要符合要求。如果烘干过度,产生火茶,甚至把茶叶烘焦,造成品质下降。烘干不足,含水量较高,香气不高,滋味不醇,在毛茶贮运过程中容易产生霉变,严重影响品质。
三)干燥目的:
利用高温破坏霉的活性,停止发酵,固定萎凋,揉捻,特别是发酵所形成的品质。
蒸发水分使干毛茶含水量降低到6%左右,以紧缩茶条,防止霉变,便于贮运。
继续发散青臭气,进一步发展茶叶香气。
祁门工夫是我国传统功夫茶的珍品,生产历史也非常之悠久了,其主产于安徽省祁门县,常年产量5万担左右,以优异的品质受到很多人的喜爱。那么,祁门工夫茶怎么制作呢?下面就给大家介绍下祁门工夫茶的制作工艺。
【祁门工夫茶的制作工艺】
祁门工夫茶的制作工艺会基本上类似于大多数的工夫红茶,其采制工艺上都是很精细的,采摘一芽二、三叶的芽叶作原料,经过萎凋、揉捻、发酵,使芽叶由绿色变成紫铜红色,香气透发,然后进行文火烘焙至干。红毛茶制成后,还须进行精制,精制工序复杂花工夫,经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。
而总得来说,祁门工夫茶制作的工艺流程是非常讲究的,其采制工艺精细,大致分为采摘、初制和精制三个主要过程。
1、采摘
首先,制作祁门工夫茶的第一个过程是采摘,这也是非常重要的一步。它是现采现制,以保持鲜叶的有效成分。祁门工夫茶的采摘标准十分严格,高档茶以一芽一叶、一芽二叶原料为主,分批多次留叶采,春茶采摘6-7批,夏茶采6批,秋茶少采或不采。
2、初制
其次,制作祁门工夫茶的第二个过程是初制,包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。使芽叶由绿色变成紫铜红色,茶身成条,香气透发,文火烘焙至干。发酵是红茶制作的独特阶段,是决定茶叶品质的关键,发酵室温控制在30度以下,经过发酵叶色转红,形成茶叶红叶红汤的品质特点。初制成品称为红毛茶。
3、精制
最后,制作祁门工夫茶的第三个过程是精制,这个过程也是非常严格和繁琐一点的。即红毛茶制成后,还须进行精制,分清长短、粗细、轻重,剔除杂质。其茶叶精制很费工夫,所以精制后的祁红茶又称为“工夫茶”。精制工序繁复,成品经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。
【祁门工夫茶的品质特征】
祁门工夫茶的品质是非常高的,尤其是精制加工之后,其特征表现为,外形条索紧结细小如眉,苗秀显毫,色泽乌润;茶叶香气清香持久,似果香又似兰花香,国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”;茶叶汤色和叶底颜色红艳明亮,口感鲜醇酣厚,即便与牛奶和糖调饮,其香不仅不减,反而更加馥郁。
祁红的主要特点是:茶叶外形条索紧细,苗秀显毫,色泽乌润;茶叶香气清香持久,似果香又似兰花香,国际茶市上把这种香气专门叫做"祁门香";汤色红艳透明,叶底鲜红明亮。滋味醇厚,回味隽永,要喝到好的祁门红茶是与他的泡法有点关系的,下面就祁门红茶工夫茶艺做一介绍。
祁门红茶一般的工夫泡法是采用清饮最能品味其隽永香气,冲泡工夫红茶时一般要选用紫砂茶具、白瓷茶具和白底红花瓷茶具。茶和水的比例在1:50 左右,泡茶的水温在90—95℃。冲泡工夫红茶一般采用壶泡法,首先将茶叶按比例放入茶壶中,加水冲泡,冲泡时间在2—3分钟,然后按循环倒茶法将茶汤注入茶杯中并使茶汤浓度均匀一致。品饮时要细品慢饮,好的工夫红茶一般可以冲泡2—3次。下面就祁门红茶工夫茶艺做一介绍。
主要用具:瓷质茶壶、茶杯(以青花瓷、白瓷茶具为好),赏茶盘或茶荷,茶巾,茶匙、奉茶盘,热水壶及风炉(电炉或酒精炉皆可)。茶具在表演台上摆放好后,即可进行祁门工夫红茶表演。
(一)“宝光”初现
祁门工夫红茶条索紧秀,锋苗好,色泽并非人们常说的红色,而是乌黑润泽。国际通用红茶的名称为“Black tea”,即因红茶干茶的乌黑色泽而来。请来宾欣赏其色被称之为“宝光”的祁门工夫红茶。
(二)清泉初沸
热水壶中用来冲泡的泉水经加热,微沸,壶中上浮的水泡,仿佛“蟹眼”已生。
(三)温热壶盏
用初沸之水,注入瓷壶及杯中,为壶、杯升温。
(四)“王子”入宫
用茶匙将茶荷或赏茶盘中的红茶轻轻拨入壶中。祁门工夫红茶也被誉为“王子茶”。
(五)悬壶高冲
这是冲泡红茶的关键。冲泡红茶的水温要在100摄氏度,刚才初沸的水,此时已是“蟹眼已过鱼眼生”,正好用于冲泡。而高冲可以让茶叶在水的激荡下,充分浸润,以利于色、香、味的充分发挥。
(六)分杯敬客
用循环斟茶法,将壶中之茶均匀的分入每一杯中,使杯中之茶的色、味一致。
(七)喜闻幽香
一杯茶到手,先要闻香。祁门工夫红茶是世界公认的三大高香茶之一,其香浓郁高长,又有“茶中英豪”、“群芳最”之誉。香气甜润中蕴藏着一股兰花之香。
(八)观赏汤色
红茶的红色,表现在冲泡好的茶汤中。祁门工夫红茶的汤色红艳,杯沿有一道明显的“金圈”。茶汤的明亮度和颜色,表明红茶的发酵程度和茶汤的鲜爽度。再观叶底,嫩软红亮。
(九)品味鲜爽
闻香观色后即可缓啜品饮。祁门工夫红茶以鲜爽、浓醇为主,与红碎茶浓强的刺激性口感有所不同。滋味醇厚,回味绵长。
(十)再赏余韵
一泡之后,可再冲泡第二泡茶。
(十一)三品得趣
红茶通常可冲泡三次,三次的口感各不相同,细饮慢品,徐徐体味茶之真味,方得茶之真趣。
(十二)收杯谢客
红茶性情温和,收敛性差,易于交融,因此通常用之调饮。祁门工夫红茶同样适于调饮。然清饮更难领略祁门工夫红茶先特殊的“祁门香”香气,领略其独特的内质、隽永的回味、明艳的汤色。感谢来宾的光临,愿所有的爱茶人都像这红茶一样,相互交融,相得益彰。
以上就是对祁门红茶工夫茶艺介绍,希望对大家了解这一知识有所帮助。
祁门工夫
红茶的泡饮法子
用具:瓷质茶壶、茶杯(以青花瓷、白瓷茶具为好),赏茶盘或茶荷,茶巾,茶匙、奉茶盘,热水壶及风炉(电炉或酒精炉皆可)。。
赏茶:
在赏茶盘中观赏
祁红,祁门工夫
红茶条索紧秀,色泽并非红色,而是乌黑润泽。被称之为“宝光”。
温壶:
热水壶中用来冲泡的泉水经加热,微沸,壶中上浮的水泡,仿佛“蟹眼”已生。用初沸之水,注入瓷壶及杯中,为壶、杯升温。
高冲:
冲泡红茶的水温要在100摄氏度,水现在正是“蟹眼已过鱼眼生”,正好用于冲泡。而高冲可以让茶叶在水的激荡下,充沛
浸润,以利于色、香、味的充沛
施展
。
分杯:
用循环斟茶法,将壶中之茶均匀的分入每一杯中,使杯中之茶的色、味一致。
闻香:
祁红到手,先要闻香。祁门工夫
红茶是世界公认的三大高香茶之一,其香浓郁,有“茶中英雄
”、“群芳最”之誉,香气中蕴藏
着兰花之香。
观色:
祁红的汤色红艳,杯沿有一道明显
的“金圈”。茶汤的明亮度和色彩
,表明红茶的发酵程度
和茶汤的鲜爽度。再观叶底,嫩软红亮。
品茶:
祁红以鲜爽、浓醇为主,与红碎茶浓强的刺激性口感有所不同。滋味醇厚,回味绵长。
重酌:
红茶通常可冲泡三次,三次的口感各不雷同
。
红茶脾气温和
,收敛性差,易于融合
,因此通常用之调饮。祁门工夫
红茶同样适于调饮。然清饮更可领略祁门红茶特别
的“祁门香”香气,领略其奇特
的滋味、明艳的汤色。红整理发布-红-为大家带来红茶最新资讯、健康、红茶知识!
祁门红茶,简称为祁红,为中国六大茶类中的红茶,也是工夫红茶中的珍品,品质独特、优越,自创制100多年来,名声享誉海内外地区,还获得了不少的荣耀称号。相信不少的人都比较好奇,关于祁门红茶的制作工艺。为了解答大家的疑惑,今天在这里就和大家讲解下,关于祁门红茶的制作工艺步骤。
祁门红茶,所指为祁红工夫茶,制作分为两大步,一是初制工艺,加工制作成“毛茶”;二是精制,加工成“祁红工夫茶”。其实,传统制作祁门红茶的每道工序都是手工操作,上乘质量的红茶,完全都是人手工制作加工,所以才会叫为是“祁门工夫茶”。
一、初制
初制,分为萎凋、揉、捻、发酵、烘干4道工艺;茶叶鲜叶采摘一芽二、三叶的芽叶制作。
1、萎凋。把采摘的鲜叶,薄薄的一层,摊放在晒几上,放置在日光下晾晒,直到叶色暗绿。
2、揉捻。把萎凋后的生叶,用人工揉搓成条状,适度揉出茶汁。
3、发酵。把揉捻叶,放置在木桶或是竹喽中,用历压紧,上盖湿布,放在日光下焐晒至叶及叶柄呈古铜色并散发茶香,即成毛茶湿坯。
4、烘干。旧时茶农将湿坯用太阳晒,遇阴雨用炭火烘培,至五、六成干,俗称毛茶。
初制的整个过程,一直会从春末持续到夏初;精制过程叶就是把毛茶制作成商品茶,目的是为了整饬细致、分别等级、剔除杂物、减除水分,使茶叶达到外型整齐与内质一致。
二、精制
等到初制好以后,接下来就是精制了。
1、筛分。在大茶间、下身间、尾子间,分3个地理进行,全过程要经过不同型号的十多种茶筛,分出各号头茶。
2、拣剔。把筛分过的各号茶中的轻片、破叶、黄片、茶梗、杂物等,手拣剔除。
3、补火。把筛拣过的茶,装入布袋子,每袋子5斤,放置在笼子上烘烤,直烘至茶叶为褐灰色。
4、宫堆。也叫做匀对,就是把补火的各号茶,分层倒入均堆场,混合做成数尺高的方堆,用木齿耙沿着茶堆侧面梳耙,使茶叶流下成为小堆,如此反复,使各号茶调拌均匀。
5、包装。所有的工序完成以后,采用木箱,进行包装封存。
祁门红茶的制作,主要特色就在于是纯手工制作的,据说成琥珀光泽,有一道特殊的金边在茶杯中形成;这样的表现,说明了祁门红茶内含物质是非常丰富的。一般清理下,祁门红茶的制作,为了很好的保证茶叶的条形,制茶师傅们还会对炒锅里的茶叶不停的揉年,然后进行烘干过程,好的红茶,是会选择碳火烘干步骤的。
祁门红茶的制作,一定要手工完全这些过程的,只有把所有的过程都做完,才可以成为真正的“祁门红茶”,所有时间也就到了新历的8月份,因此,祁门红茶的新鲜上市季节,大家可以定论在8月份。
祁门工夫
红茶的泡饮法子
用具:瓷质茶壶、茶杯(以青花瓷、白瓷茶具为好),赏茶盘或茶荷,茶巾,茶匙、奉茶盘,热水壶及风炉(电炉或酒精炉皆可)。
赏茶:
在赏茶盘中观赏
祁红,祁门工夫
红茶条索紧秀,色泽并非红色,而是乌黑润泽。被称之为“宝光”。
温壶:
热水壶中用来冲泡的泉水经加热,微沸,壶中上浮的水泡,仿佛“蟹眼”已生。用初沸之水,注入瓷壶及杯中,为壶、杯升温。
高冲:
冲泡红茶的水温要在100摄氏度,水现在正是“蟹眼已过鱼眼生”,正好用于冲泡。而高冲可以让茶叶在水的激荡下,充沛
浸润,以利于色、香、味的充沛施展。
分杯:
用循环斟茶法,将壶中之茶均匀的分入每一杯中,使杯中之茶的色、味一致。
闻香:
祁红到手,先要闻香。祁门工夫
红茶是世界公认的三大高香茶之一,其香浓郁,有“茶中英雄”、“群芳最”之誉,香气中蕴藏着兰花之香。
观色:
祁红的汤色红艳,杯沿有一道明显的“金圈”。茶汤的明亮度和色彩,表明红茶的发酵程度和茶汤的鲜爽度。再观叶底,嫩软红亮。
品茶:
祁红以鲜爽、浓醇为主,与红碎茶浓强的刺激性口感有所不同。滋味醇厚,回味绵长。
重酌:
红茶通常可冲泡三次,三次的口感各不雷同。
红茶脾气温和,收敛性差,易于融合,因此通常用之调饮。
红茶同样适于调饮。然清饮更可领略祁门红茶特别的“祁门香”香气,领略其奇特的滋味、明艳的汤色。
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