导读：云南白茶不知起于何时源于何处，要对其窥之一二，如同你我站在“井眼”窥视“井底”，大多也只能是雾里探花。云白虽量大质优，但一直为云茶之配角。近年来，谈及云白以景谷茶优，大白尤优，其将闻于大白茶节，一自治县，于普洱之中树大白之旗，扛云南白茶之大旗，实敢为人先。旧文新刊、表表心意、祝大白于天下。
云南也产白茶！云南产白茶，就产在“天赐普洱·世界茶源”。现在的普洱市镇沅县振太乡、里崴乡、勐大乡，景谷县的小景谷乡、民乐乡，历史属银生节度，后又统归为“景东县南五区”。这一地带史称“太和”，属无量山中段，地概宝仓山、老乌山、太和谷，是南方古道上的茶马重镇。这无量山中太和谷及旁边两山多属丹霞地貌，太河从中而过，到景谷芒玉（蛮玉）时，两山合拢，水无行处。历经百万年后，水破山行，于两山之中凿出近十公里的芒玉大峡谷入威远江，汇澜沧江，欢声笑语向大海。
这里有一地方传统名茶“太和甜茶”，很多人认为它是一种茶，其实它是两种茶的组合。一个为红叶红汤红韵，是靠人作出来的，是靠太阳晒出来的，是“晒红类茶”，属“云南传统红茶”范畴。一个是黑叶白毫，黄汤花香，人无为，是在夜晚阴干的茶——自然“阴干类茶”，属“云南传统白茶”范畴，被直称为“浪青茶”，先前各地有“仓山雪、老乌云、太和眉”等等称谓，现被传为“月光白”。
白茶的生产在业界早有定论，无需争辩。按传统的说法，白茶工艺诞生于福建，但在相似的社会背景下，相近的发展阶段下，相同的社会生产条件下，会不会不止一地，比如云南自发产生相似的工艺？就普洱茶而言，其历经千年的发展，直到明代以后才广为中原人所知。同理，云南由于地处边疆，除普洱茶之外还是云南传统红茶、云南传统白茶的原产地，这些工艺可能在云南当地存在了数百年甚至上千年，一直不被中国主流茶界知晓，默默在云南民间流传。云南月光白是一种原始的白茶加工工艺，其加工制作完全不需要什么工艺，不需要人为的来加工制作，极其简单原始，天时地利人合，一切自然天成，皆可随意而得，无需刻意为之，这也符合云南现代以前制茶水平比较简单落后的实际。
在探寻与恢复太和甜茶传统制作工艺时，老辈讲：“……对加工中的副茶加以利用，发现另有风格，又对其研究，形成了以‘摊浪’为主要手段的一类茶，因其简单易学，被更大范围的传播，并流传至今。”
“摊浪”是指把茶鲜摊开、撒薄、降温、失水、浪干。其具有现代制茶学的“萎凋”功能，但又不仅是萎凋环节所能限定的。摊浪不单指一个技术环节，而上升为一种工艺，一种制作方法。月光白的摊浪工艺，也随其它茶一道经历了数次演变，单一个摊浪工具就历经数变：
1、开始是就地摊浪。直接在土地、石板、阁楼、木板上摊开、浪干。各种茶鲜、随性而为，干透就行。
2、制作时太占地，不卫生，成品中有大量青斑，所得产品香不纯，花香不显。总结得摊薄不翻不动不碰。摊浪地也演变成在专用的“篾笆”。
3、这改善了卫生，提升了工艺，但劳动强度反还大大增加，又演化出在长方形的，有一定强度的可收放的专用“茶笆”上摊浪。其方便一人搬运，可置于地上、楼上、架子上，还可以置于房瓦上。变平面摊浪为立体摊浪，节约了面积、稳定了品质、提高了效益，进一步扩大了生产。
4、鉴于专用“茶笆”透气性还不够理想，操作还不方便，人们又研制出两头收口上翘的“船形茶笆”，这样既增加了它的透气性，又加强了它的稳固性。一个船形茶笆各茶通用，可使用几十年或上百年，真正成了茶人世家传家宝，澜沧江中游两岸的茶农至今都还广泛使用它；摊浪、阴干工艺自此成型，月光白独立成“茗”。
月光白的制法也由自然天成演化变成刻意为之。在追求口味的同时，又注意外形，用外形来判推品质的好坏。初始时月光白也是无制法，只要求不晒，自然浪干，由于失水不匀，会有大量青斑产生。青斑会含有大量青臭，味不醇和，严重影响到品质。所以在摊浪中人为的控制茶鲜的失水速度以及匀度，既杜绝青斑产生又防止脱叶，防止它腐烂，看似不管不问，实则时时关心、时时看管，不劳但心至则成。
上等的月光白，原料多叶单芽或一芽一叶，摊浪好的茶黑底银毫，自然收缩成幅，无青斑、无红张、无粗梗、无长脚、花香浓郁。有人说，用现代制茶学来讲，它就是“萎凋”而成的茶叶。其实不然！“萎凋”是指生命体在脱离母体后在自然状态下变萎变软，缺氧失水，逐渐失去生命的过程，是个消耗内存的过程。所以人们为了保其所有，就会加速萎凋，所以就有了鼓风萎凋或加温萎凋。现代茶学有“轻度萎凋”“中度萎凋”和“重度萎凋”，也有了“自然萎凋”“人工萎凋”和“太阳萎凋”。而摊浪还得把这一过程延续，让其失养分失水分，进而通过分解进入发酵阶段。
发酵还有另一种角度来分，可以分为：自源发酵与外源发酵。一般来说，许多物质都属于自源发酵，在过程中慢慢发酵完成或者被终止了，这其中一大原因就是水。水是一切生命体的依赖，有水就能激发出无限可能，没水了都将蛰伏。云南白茶，也没任何秘密，没有任何工艺可言，及其原始简单，就是个茶鲜在无阳光直晒，无阳光照晒下的干燥过程。茶的种植管理状态，茶鲜的植物性品种特性，茶鲜的水分含量，水分的散失速度，水分的散失时间，水分的散失量，所得干茶的水含量及后续散失时间，这些前提大体决定了它的风格特色。从这个交代来讲，云南白茶没有好与坏之分、之有不同风格之别。
茶鲜生命特征消失后，细胞壁、细胞膜破裂，细胞液溢出，从而出现茶汁溢出现象，进而转入有氧发酵，即氧化分解的过程。这看似不变的外表之下，在激烈的发生着反应。茶汁渐渐氧化，茶鲜内面会变黄变红逐渐变黑。而茶毫面失水变白发亮。只有充分的进行氧化反应，才能彻底的消除青斑，才会甜韵花香，才能天地太和。
太和谷东面的老乌山、西面的宝仓山里都生长着‘芽肥叶大毫白’的大白茶。品种的特性、良好的生长环境、丹霞地貌的砂岩土壤构造等等，让它所含氨基酸、蛋白质等鲜爽类物质较为丰富，成就了太和甜茶的“太和甜韵”。这甜韵在它“一红一白”组合中都存在，晒干为红、阴干为白。它们虽表象不同但本质一样，是同一原料按不同的指导思想、不同的理念，提升而成的不同工艺，造就了风格完全不同的两个茶——晒红与月光白。它们看似独立永不相交，实则本性一致浑然一体，实现了制茶与做人的相通，人与社会的和谐、人与万物的共生，达“阴阳无极、天地太和”之境界。
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接作者上文《景谷白茶，大白于天下（三）》。现代化的科学技术让一切都明白无误，中国第一个茶基因组的破译揭示出更多不为人知的秘密。我也就此在朋友圈提出了我的疑问：“茶源之国，探茶之源，获得第一个茶树基因组，疑惑是为什么选‘云抗10号’这人工选育种，而不是选一个自然状态下的原生种为研究？人工种有人为导向的存在，可能会打乱自然进化下的基因遗传，从而得出没有概括性的结论。”但也没得到回复。算了，主题还是回到大白茶上来。
大白茶，我在《太和甜茶：云茶产业化的活见证》《普洱茶一路向南之古茶树》及相关文中都有探讨。大白茶、景谷大白茶、秧塔大白茶、文和大白茶、普景一号，用我的理论解释都属于进化程度最高的茶，不管是自然进化还是人工驯化，它都属于传统文化下，无现今高科技前，进化程度最高的茶。而景谷大白它还有自己的秘密，有茶农都知道而专家还不知道的秘密。
我在论述藤条茶、云茶古代产业化的活见证、云茶传统种植的最高等级、云茶产业链中缺失的那一环中，一再强调梳花梳果，强调以采促发，强调刺激调整茶树的内分泌系统，抑制它的生殖系统，刺激它的生长系统，控制它的自然属性，以此来获得丰产，获得更多茶鲜，获得高品质的茶鲜，从而在云茶古代产业化中获得收益。
我曾经在《普洱茶致癌瞎扯胆》一文中讲“春花秋实、秋花不实”。“通俗的讲就是春天开的花会结出丰硕的果实，秋天开的花，只是释放多余的激情，并没有实质性的内容，也不追求啥结果，不负啥责任，好比谈一场不以结婚为目的的恋爱，不要被表象所迷惑，不必太在意，它盛开就让它盛开，它热闹就随它热闹，徒有其表的繁华终逝，喧嚣过后的宁静更显真。”大白茶、景谷大白茶，经过人们长期驯化的大白茶，已经高度进化，已经连“春花也花而不实”。它的繁衍已经不再依赖有性繁殖，这是自然群体种在传统茶业时代所能达到的最高境界，是人们长期驯化的终极结果。
繁殖、有性繁殖，一直是自然界最普遍最强大的进化方式遗传方式。无性繁殖是在现代科学技术下才逐步实现的，景谷大白茶在传统文化下有性繁殖与无性繁殖二者兼有，这是云南人长期持久驯化栽培利用茶的活见证，是“天赐普洱·世界茶源”的又一个诠释。
“秧塔大白”“文和大白”“普景一号”，这几个茶茸毛特别特别多的茶，用我这一简单理论来解释它们就算是属于进化程度很高，或者人工选育多代的茶。而就在这一地带，就在澜沧江中游的西岸也有个茶茸毛特别多的茶——勐库茶（这属于江东岸，传统上被称为“江以”、而西岸称“江外”），这也从一个证明“茶起源于澜沧江中游地区”，也从另一侧面证明“天赐普洱·世界茶源”的合理性。我在老乌山文怕村河头小组，半小时就让第一次来云南古茶山的朋友明白了道理，掌握了简便的方法。在云县茶房在近十平方米的范围之内，就给茶友们快速简单的界定出这三种性状不同的茶树，这一从动物身上借鉴来的道理对茶树太有指导意义了。
关于野茶，我在《野茶是否会成为下一片热土》（即刊载的《云南野茶，会是云茶产业的下一块热土吗？》）中作了阐述，综上所述、我严重支持白马非马先生：“中国是野生茶树起源中心之一，是初步驯化茶树的起源中心之一，是充分驯化茶树（栽培型）的唯一起源中心，是世界茶文化的起源与传播中心”的观点。
“琨哥、动物与植物，两种不同、风马牛不相及的事物你都能弄到一块，没文化、真可怕！”是，我常有这样的奇谈怪论，我也没读过《进化论》，但我知道进化论，明白进化论，我甚至怀疑达尔文学习过东方文化，明白东方文化，他写《进化论》借鉴了东方文化。
进化论指导万物，变是永恒的动力，但为啥会变？任何事物都有自身规律，宇宙万物都有相生共存的和谐，任何一个事物都想实现长生不老永远不灭，都有目标、有想法、有追求，也就是说一切事物都是会思考，都是有思想有灵魂的，它的存在都有自身的道理，有自己的价值，这就是东方文化的核心——“万物有灵、和谐共生”。达尔文写进化论时就肯定了“一切生命体都是有追求有目标、都是有理想、都是有思想、都是会思考的”，就是以它为前提才写出了这书。明白了这，你不读《进化论》也懂进化论。从这角度来讲，我可以容忍自己是个没有文化的人，但绝不能成为个没有思想的人。
云南白茶随景谷大白茶节隆重登场，各种版本尽在其中，有者言它就近十年才有的产物，可笑至极。还是那句话：“不要以你自己个人的无知去度量天下的已知”。去去书店，你才明白自己那么无知，换个圈子，你才发现自己是个白痴。景谷扛云南白茶大旗已经多年，小景谷已经成为云南最大的白茶生产交易中心，云南白茶在这一带已经有了广泛的产业基础、完善的产业链，已经过了“依托企业发展产业的阶段”，而是到了“广泛的产业支撑良好企业的阶段”，白茶有望成为地方新财源，现在就是如何招商引资、提升产业高度的关键。
达尔文的进化论众人皆知，太和文化流传百年你还不知，其人文的核心是“太和家兴”，宇宙观是“阴阳无极、天地太和”。它之所以流传下来就是因为它有实物上的载体，有着一阴一阳两大茶的组合（阳指的是红茶，是晒出来的红茶；阴指的是白茶，是不能晒、靠自然阴干的白茶，也就是云南白茶）。有了茶，有了开发，才有工艺，才有文化，才有精神上的升华，才会有超脱于物质的存在。如果如那些所谓的专家云南白茶就十年左右，那它如何支撑这数百年文化的传承。
达尔文明白一切生命体都会思考，太和甜茶诠释宇宙万物都有生命，就东西方文化来讲，东方的格局要大得多，就安邦治世和谐共存来讲要有效得多。茶，东方文化的载体，太和甜茶，太和人从“闻香识茶、品茗知人”到“阴阳无极、天地太和”的辩证，更是诠释了传统文化的博大精深，随着普洱茶的推广深入，将会有更多茶更多内容来进一步详实“天赐普洱·世界茶源”这一世界级招牌。
接作者上文《景谷白茶，大白于天下（五）》。持久耐泡？琨哥，你不是说茶再萎凋过程中会消耗大量内含物质吗，为什么经过超重度萎凋而得的茶还会持久耐泡？这是因为茶在消耗掉部分内含物质的同时，也在降解纤维素等大分子等不溶于水的大型茶多糖，从而产生了新的可溶性物质。而且这些物质在茶体没有经过外力挤压破坏作用下，自然而然地溶解释放，所以茶更显得经久耐泡。经过充分冲泡后的叶底，你会发现它相对于其他制法的茶，明显增厚了。
这样进行了充分自源发酵的茶，虽然排除了低芳香物质，香更醇和，更受高温，但持久的高温还是会造成蛋白质变性，芳香物质熟化等问题，我们有必要充分认识云南白茶的茶性，只有充分认识茶性的前提下我们才能更好的冲泡并掌控它。这样的白茶适合紧压储存，可以像普洱茶一样冲泡，但它仍有更多，更适合自己，更贴切的冲泡使用方法。
云南传统白茶与云南传统红茶都属于前发酵茶，一个是在氧气充分下的自源发酵，茶体没有受到任何形式的损伤破坏，内部虽然已经充分解体，但最外层角质层没收损，茶汁没有溢出，所以茶毫没有沾染任何形式的茶汁，干燥后自然雪白亮泽。红茶，传统制作的红茶，虽然也属于自源发酵，但是晒干，是在外力作用后，机械力充分对茶揉捻下，茶汁充分溢出，与其他茶充分沾染混合后的大群体自源发酵，已经不属于严格意义下的自源发酵，所以它外观与口味及所得风格，与白茶有极大的区别，这些都是人为的，是人造成的。茶，一但有人为因素的存在，就证明开始有导向，开始有目的有工艺，茶已经不在是自然天成为茶，而是被寄与期望，赋予了使命，成为人们寄托希望的茶，承载着不同时代不同地区不同追求不同时尚的追求，随人而变因人而生因人而异，逐步细化细分，逐步有了各自相对成熟完善又各具特色的普遍性共识，有了丰富多采的茶产品。从“无意而为到刻意为之”，从这个角度来讲，我不太赞同其他专家的推论，我认为白茶有可能是最先产生成熟的茶，至少云南白茶有可能是最原始最先产生的茶，只是潮流还没有到，而没有爆发。
太和谷东面的老乌山，西面的宝仓山里都生长着“芽肥叶大毫白”的大白茶。品种的特性，良好的生长环境，丹霞地貌的砂岩土壤构造等等，让它所含氨基酸、蛋白质等鲜爽类物质较为丰富，成就了太和甜茶的“太和甜韵”。这甜韵在它“一红一白”组合中都存在，晒干为红、阴干为白。它们虽表象不同，但本质一样，是同一原料按不同的指导思想，不同的理念，提升而成的不同工艺，造就了风格完全不同的两个茶——晒红与月光白。它们看似一条直线的两端，向着完全相反的方向出发，看似独立各有目标永不相交，实则本性一致浑然一体，在无垠的空间中又再次相遇。两种不同思维方式，绝然相反的追求，终极一致，实现了制茶与做人的相通，人与社会的和谐，人与万物的共生，达“阴阳无极、天地太和”之境界。
传统上，用大白茶制的云南白茶按现在的等级之分有：芽茶、芽叶茶、大茶、飞叶、红张等，其中，“飞叶”现在又产生了“青片”“花叶”等，发展了、更包容了、产品更丰富了、冲泡使用方法也更多了，市场也更广了。
我曾经讲过在茶的开发利用上今人远不如古人，特别是在普洱茶品饮价值被严重推高的今天，人们更好忽略了它的其他价值，忘了开发其他价值。普洱茶，云南茶的畅销是人们把它当成了祖国的后花园，当成未污染的一块净土，除风光秀丽道法自然之外，更多的是认为它健康充满正能量，品它有利于身心健康扩展视野开阔胸襟，说到底就是品茶品健康。
就云南茶叶构成来讲，古树普洱茶并不占太大的比重，少而精、精而各显风格的精品茶叶之路更彰显普洱茶之博大精深，一拥而上就长远来讲也不一定好。广大的台地茶、荒地茶才是积存，才是规模化产业化的发展方向。良好的产业基础的云南白茶将能满足优秀大型企业的需求，将有可能突破目前小散乱、品牌众多而财源不显的现状，从基地、从工艺、从用途、从使用群体等系统性创造性的规划云南白茶发展战略，显得尤为重要。
云南一直以来都慢于中原，好多奇奇怪怪就因此而产生，我们工艺上的不足，产品上的缺陷，前期处理不到位置，处理不了的问题，我们就留给时间、留给后人，留给后续环节去处理。我在多篇文章中一直在探讨杀青工艺，我经历几十年就见证了各种各样的杀青方式，我早怀疑云南茶史上有没有统一规范的杀青。
我们的老祖先，起先食生食，后会把食物晒干阴干储存，有了火才有熟食，有了锅才有烹调，才有了系统完善的烹调厨艺，才有了各具特色的八大菜系。同理，我们先也是食鲜茶的，后又食干茶，有了火有了锅，有了各自成熟的工艺，才有各自体系的六大茶类。上一时代，每人有一杆枪是不可能的，每家人有一口锅也是不可能，每家人有一口能炒茶能专卖炒茶的锅更是不可能的。新社会，现代化初期，在我成长的年代，一家人一口像样的锅都没有，一家人一口大铁锅能炒茶专卖炒茶的锅都没有，咋会有普遍使用的杀青工艺。所以我甚至怀疑人们对这杀青开始认识及普遍性推广的年份不早，也就是说云南茶大范围的有和使用杀青技术的年代不早，早期的云南茶并没有大量的使用杀青工艺。云南白茶，最开始也是不晒不揉不炒不压，对茶鲜也没有选择，没有工艺的懒人茶，就是人们对事物认识程度不高，这社会生产力不发展时代下的产物，极具原始性。
这懒人茶，这没工艺，前期处理不够，时间处理不透或后期储存坏的茶，咋们的祖先自有妙招。这妙招就是品饮时对干茶炒、烤、煎、煮、熬加以完善，并之以米、姜、椒、松明等各种中草药调效，补充蜜、糖、盐、酒各种调味，简单原始的初制茶在品饮时弄得不亦乐乎。而有了成熟工艺后的茶，弄与不弄都好喝，用大白茶制的云南白茶，不管你怎么弄都好喝。
大农业时代遗留下来的巨量台地茶支撑着普洱茶，但永远不可能成为普洱茶的主流，让它别有用途，分流、才能保障普洱茶更健康持续的发展，所以要发展普洱茶必须发展其他茶，这也是“天赐普洱·世界茶源”的充分必要条件。
晒红，普洱晒红，云南传统红茶，一种适合长期储存的红茶，在众人的共同努力之下，迅速风靡全国，它突破了原有的许多观念，解决了后顾之忧，但它的工艺决定了它必然还是以饮为主的茶，而且还是以热饮为主的茶。云南白茶就不一样，它有更广阔的空间等待去开发。
说到这又得回到我的最初，“冷水泡”是我在太和甜茶之前，第一套系统成型的理论。为什么没能大范围的推广开，我认为选择的载体不恰当，选择的茶不最适合冷水泡，而云南白茶才是冷水泡的最佳茶。当年从苦聪人冷水泡茶中启发，研制专卖用的冷水泡茶，一路来试了老百姓的晒青，我们制的烘青，改良后的烘青晒青晒红，都有缺憾，最终在月光白上得到最佳。
云南白茶冷水泡，最大的顾虑不是工艺数量适口性，而是卫生、是农残、是标准化规模化的问题。升级换代大量的台地茶、荒山茶，过渡成有机茶可以确保充足的原料。现代化建设管理生产，可以解决其他忧患。其多向性可以对生产及精加工的副产品，再进一步开发，形成品鉴观赏型、快捷商务型、家居实用型、储存待用型的系列散茶、紧压茶，小型袋泡茶，即用型茶胶囊，茶粉、茶膏、茶香囊，进一步开发茶饮料。我们除开发它饮用功能热饮冷饮之外，还可以把它开发成添加剂。食品添加剂、香料添加剂、甚至开发成药品添加剂，这不但是它的方向之一，更是茶类未来的方向之一。
景谷扛云南白茶大旗已多年，小景谷学习别人总结自己，充分挖掘现有资源，立足本土放眼未来，利用普洱茶明修栈道、暗渡陈仓，已经成为云南最大的白茶生产交易中心，已经有了广泛的产业基础、完善的产业链，早过“依托企业发展产业”，到“广泛的产业支撑良好企业”，民间已经有了广泛的游击队，时代呼唤强有力的正规军，白茶有望成为地方新财源，广阔天地大有可为。
云南白茶看似简单原始，实则自然天成，好茶无须做，好茶自留香，好茶自成茗，好茶与你一同成长，随着普洱茶热，更多人来到云南，云南白茶最终将“大白于天下”。有良好植物性品种特性的大白茶，越来越多的被各地引种，不久之后可能会“大白天下”。用大白茶制得的云南白茶，以独特的风格，丰富的品种，随着全国性白茶大潮的到来，随着返朴归真，回归自然，而成为新时尚，可能“天下大白”。
接作者上文《景谷白茶，大白于天下（八）》。关于萎凋各有认识，以我制茶的经验总结得出：“萎凋是初制茶风格的关键”。萎凋，是在一定温度湿度氧气条件下把茶鲜均匀摊开置放，让茶鲜在脱离母体后能够自然顺畅进行呼吸，让茶鲜植物性生命延续过程中、适度促进鲜叶酶活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茶鲜含水量减少、茎叶萎蔫软匀柔易制，除苦降涩、降解收敛性物质、改善适口性，吐臭青味青草气，让气味醇和、花香彰显、果香渐成、充分展现茶品种香的过程。
“萎凋”是现代茶学的专有名词，有时又做“萎雕”“萎掉”，它是现代制茶工序中的必然步骤，是现代茶艺的基本工艺。这工艺不是现代才产生，在上古时期先民开始制茶时就开始应用，并一直应用至今的工艺。在未能大交流的年代各地有“摊晒”“摊晾”“摊浪”“摊亮”等不同称谓，说的就是这回事。现代茶学有了萎凋这一专用名词，我们就统一用它。
将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾、晒等，使鲜叶呈现萎蔫状态。这过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变柔软，便于揉捻成形；叶中所含酶活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，同时降解多酚类物质、生成能量物质、产生热量、生成水释放二氧化碳的过程。良好的萎凋，使鲜叶柔软青草气消退而产生清香，花香显果香出，成茶香气芬芳、滋味醇和饱满、刺激性弱而不苦涩。
刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%～80%，虽然脱离了母体，但生命力依然旺盛，有氧呼吸还持续不断的为其提供能量，所产生的热量也会越积越多。堆、成堆、大堆，在使有氧呼吸变为无氧呼吸产生更多热量的同时，还不能快速散发掉热量，让茶鲜转入无氧高温高湿高活性的激烈发酵。所以，采回的茶鲜应该立即摊开放置，而且要摊薄摊匀避免成堆避免过厚。
萎凋，在古时在人们还不太认识它的年代，由于个方面限制，人们采回来的茶鲜还不知道摊开摊匀摊薄。人们虽不知道“摊”，但已知道“放”，也就说采回来的茶鲜要放置一定时间才能进行下一步工序，其主要目标是为了让茶鲜变柔变软，为了能更好的收形制形。它除了为制出漂亮的茶形外，更有可能是缩小体积，减少占用空间，方便茶的后期储存及远距离运输。这时期的萎凋我们暂且称为“放置萎凋”“静置萎凋”或“堆放萎凋”，它所产生的时代特征：年代久远，认识不到位，条件不具备，发展很落后，也就是说它还处于制茶的初始阶段，茶产业化的初始阶段。它的特点是占地少，时间短，老嫩不匀、叶底杂花。为了避免堆温过高，还得对堆放的茶鲜撒开又收拢、时不时翻动，以便它整体性匀柔易制。至于排不排青、除不除臭、生不生香，以及如何生香，还不为当时的研究范，就是偶然制得好茶也不知其所以然。但这无数的偶然随着逐步总结积累，时代的发展慢慢变成了必然，茶的分工细化由此而始，本文暂不探讨。
要让茶的植物性生命延续就需要能量需要氧气。脱离母体后茶鲜再无外来能量补给，茶鲜的生命活动需要消耗能量，这些能量就只能来自于茶鲜体内糖类、脂类和蛋白质等有机物的氧化分解。茶鲜体内的有机物在细胞内经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳、水和其他产物，并产生热量释放出能量的过程，称为呼吸作用（又叫生物氧化）。外界条件改变了，呼吸作用也就会终止了，内含物质消耗完了，呼吸作用也就终止了，水没了干了干透了，呼吸也就终止了，突然遇高温低温了，生命没了，呼吸作用也就终止了。萎凋实际上是个分解物质释放能量，又是个生成物质延续生命的过程，是个分解与生成的过程，提供与消耗的过程，是个物质增减的动态平衡过程，总的来说是个消耗内存的过程，可利用的物质终将越来越少。因此在茶的实际生产应用中，萎凋并不是越长越好越久越好，大多茶为中度萎凋，具体生产中还得多方面结合，适时而止适时而终，根据不同导向灵活运用。
萎凋根据速度及程度来分，可分为“轻度萎凋”“中度萎凋”“重度萎凋”及“超重度萎凋”与“超速度萎凋”，一般为前三种萎凋。我在制作云南白茶（月光白，太和当地传统称“阴干茶”，在太和茶文化“一主一副”中属于副），发现它的萎凋远远重于其他茶，其他白茶，正因为有了这超重度萎凋，才有了黑白分明的月光白，才有甘甜醇和果香浓郁的云南白茶，在云南实际生产中广泛存在着这种超重度萎凋的应用，所以中国现代茶学中应该有“超重度萎凋”这一概念。萎凋按速度及程度的具体划分及应用本文暂且不展开。
茶鲜的萎凋，直观来看就是个失水的过程。水是一切生命体的依赖，水没了一切都将蛰伏，再顽强的生命都将蛰伏。萎凋的过程就是个逐步失水干燥的过程，传统云南白茶就是个萎凋至干、萎凋至干透的过程。萎凋因为茶的种植管理状态、茶鲜的植物性品种特性、茶鲜的水分含量、水分的散失速度、水分的散失时间、水分的散失量，所得干茶的水含量及后续散失时间等不同，这些大前提的不同决定了它的不同。从这个角度来讲白茶没有好与坏之分，只有不同风格之别。
超重度萎凋是在茶鲜植物性生命特征彻底消失后，在茶鲜水分适度的情况下：细胞壁、细胞膜破裂，细胞液溢出，茶汁在茶体内溢出，进而转入有氧发酵，即氧化分解的过程。这看似不变的外表之下，在激烈的发生着反应。茶汁渐渐氧化，茶鲜背面颜色变黄变红逐渐变黑，而茶毫面失水变白发亮的过程。只有充分的进行氧化反应，才能彻底的消除青斑而黑白分明、才会甜韵花香，才是天地太和。这也是云南传统白茶与其它白茶萎凋上的不同之处，也就造就了它与众不同的风格。
关于白茶的萎凋，我根据多年实践总结一表，抛砖引玉、大家共同探讨。
太阳萎凋（或日光萎凋）一般是在高水高温高氧高活性强光直热条件下进行，速度极快，变化特别明显，所以时间不易过长，鲜叶厚度不宜过薄过厚，所摊鲜叶厚度结合当天天气调整。它相对于其他萎凋，从萎凋变化速度上来讲可以归为“超速度萎凋”。它速度快、鲜叶软化快、外观效果明显，但由于受诸多不可控因素影响，实操中很难把握，效果也不是特别理想，在现今科学技术条件下应用越来越少，但萎凋与干燥直接结合的茶叶制作方式仍然长期存在。
太阳萎凋与太阳干燥合二为一的方式，更是要注意鲜叶厚度，避免其转换为高温高湿高活性强光直热下的无氧发酵。这种以太阳为主，及其直接简单，把萎凋与干燥二合一的生产方式，直接利用能量利用自然，利用垂手可得的资源生产茶叶，用发展的观点来看历史上应该广泛存在，只是这样生产出的茶应该归“白茶”还是“晒青”还有待进一步探讨。这样的生产方式从逻辑上分析应该处于“杀青”工艺诞生之前。现代茶学的“晒青”已经在完全意义上应用了杀青技术，如果把它归为“晒青茶”，那它也应该属于“原始晒青茶”。
认识了萎凋机理，弄明白了影响萎凋因素，慢慢的人们就从无意得之向有意为之，把不可控转换为可控，从自然萎凋开始人工萎凋，用人为手段来干预调节，根据情况加温加湿加风加氧加各种现代科技手段的下的各种调控措施，甚至在特殊情况下创造出极端的超速度萎凋。萎凋极有可能是人们对茶叶生产加工，成体系认识的最初工序之一。
加湿萎凋不常见，多现于云南白茶中，而且只是局部地区在实操中作为调整措施补救措施的辅助措施使用，不到万不得已一般不用。
萎凋也是个水分逐步散失的过程，是个逐步干燥的过程，但干燥程度不是高，即便是超速度萎凋，超重度萎凋这极端萎凋方式所得的干茶也还有一定含水量，那怕感觉已经干了的茶，在其芽心、嫩茎、老梗部位也有一定的含水量。茶整体水分高或部分含水量高，都会使得茶的呼吸作用得已持续，活性得已保留，这样的茶不稳定不便于后期储存控制，所以必须对萎凋后的茶鲜再进行干燥，以确保在后期生产加工储存运输中稳定品质。
不同茶区、不同茶树、不同的自然环境气候条件、不同的生活品饮习惯，不同的个性化导向，让人们总结出在不同萎凋程度下，因地制宜的采取各种不同的干燥方式，根据情况干燥自认为已经萎凋够了的茶鲜，快速固化、适时锁定，突出风格稳定品质，从而产出各具特色而不同风格的白茶。这些干燥方法方式虽然对茶品质有一定影响，但更多的已经决定于茶鲜的萎凋程度，所以从某种程度来说：白茶属于萎凋而成的茶。（本文作者李琨投稿、授权www.首发，观点仅代表作者个人，图由景谷傣族彝族自治县茶叶特色生物产业局张龙提供。未经授权，禁止转载）
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