潮州是广东省乌龙茶的发源地,陆羽的《茶经》已有岭南产茶之记述。潮州堪称为中国最讲究茶道的地方,独特的潮州“工夫茶”,形成很有特色的潮州茶文化。这与当地的凤凰山盛产名茶有很大关系。
潮州凤凰茶品质优良,以“凤凰单枞”“岭头单枞”等为代表的潮州凤凰单枞茶,是乌龙茶类中的极品名茶,素以紧结润喉、天然花香、独特丛韵称誉,在国内外各类茶叶评比活动中屡获殊誉,享有较高声誉。美国前总统尼克松访华时品尝凤凰单枞茶后,认为“比美国的花旗参还提神”。
潮州凤凰山的产茶历史十分悠久,当代学者已将潮州的产茶史追溯至唐代。相传,宋帝南逃时路经凤凰山,口渴难忍,侍从们从山上采下一种树叶,叶尖似鹪嘴,烹制成茶,饮后顿觉生津止渴,烦燥尽消,后人广为栽种,并称此树为“宋种”或叫鹪嘴茶。明代,嘉靖年间的《广东通志初稿》记载:“茶,潮之出桑浦者佳。”当时潮安已成为广东产茶区之一。清代,凤凰茶渐被人们所认识,并列入全国名茶。单枞茶历来有茶王之称,茶人都将凤凰单枞茶视为茶中珍品。
1986年,潮州被纳入国家茶叶商品出口基地体系,1995年凤凰镇被授予“中国名茶(乌龙茶)之乡”称号。一盏潮州凤凰工夫茶,溢出潮州文化独特的韵味,蕴涵着潮州凤凰单枞茶的神奇魅力,见证了潮州凤凰茶生产的悠久历史。
自宋代以来,贡茶生产基地的建安(今福建建瓯)为贡茶而进行的斗茶,历经时间的演递,不断发展,成就了名闻遐迩的工夫茶。斗茶的关键在于闻香、尝味、鉴色,这可是宋时小龙团制造者蔡襄茶学著作《茶录》的精华,因此也曾有人把工夫茶称为“君谟茶”。虽然清道光《厦门志风俗记》上载:“名曰工夫茶,或曰君谟茶之讹。”但讹不讹,爱茶人各有心得。
先说说蔡襄吧。茶友都知道他懂制茶、精品饮、专茶事、著茶书的茶学专家,书友却知道他书法艺术真、行、草皆优与苏东坡、黄庭坚、米芾并“宋四家”。他在任福建转运使时,负责监制北苑贡茶。期间,他在总结前人特别是丁渭造大龙团经验的基础上,创造了精雅的小龙团,每斤二十八饼(大龙团每斤八饼)。宋仁宗赵祯对这品质“尤极精好”的小龙团甚为喜爱珍惜,赐号“上品龙茶”,更是从不轻易示人,“惟南郊大礼,致斋之夕,中书枢密院各四人,共赐一饼”,“两府八家分割以归”,有“千金易得,一饼难求”之势,宝贝着呢。
蔡襄是个品茶专家,他能准确辨别岀大小龙团茶的不同香味。宋时彭乘的《墨客挥犀》记载:一次,京都秘校蔡叶丞邀请他共品小龙团,冷不丁来了位不速之客,三人坐定,侍童端上茶来,蔡襄尝了一口说:“非独小团,必有大团杂之。”蔡叶丞感到惊讶,连忙唤来侍童,侍童说:“本碾造两人茶,继有一客至,造不及乃以大团兼之。”蔡叶丞深为折服。
茶兴盛于宋朝,催生出了“林下雄豪皆斗美”的“斗茶”大战,而文人雅士就是这战场上勇往直前的战将,蔡襄是其中的“武林高手”之一,或者是领袖人物,他的一部《茶录》足以确立这个至高的地位。前人陆羽《茶经》未将名茶产地建安北苑列入,丁渭《茶图》只记录采茶制茶的方法,于是蔡襄写《茶录》大论特论烹茶、别茶之法。《茶录》共一千二百多字,分上下两篇,上篇论茶,计有色香味及藏茶候汤点茶等十目,论述茶汤品质以及储藏品饮的方法;下篇论茶器,计有茶焙茶碾茶盏茶瓶等九目,论及制茶和烹茶的器具。《茶录》正式提出“色、香、味”为品茶三昧,提出“茶色贵白”、“茶有真香”、“茶味主于甘滑”的品茶标准。它的论述大都围绕当时的斗茶所引发的一系列现象和文化內涵深入展开,于是也可以将它看成斗茶的艺术标准。《茶录》因而成为继陆羽《茶经》之后在茶史上最具影响的茶学专著。
好斗的宋代茶人,一天斗试下来要喝多少茶汤呀?于是他们点茶改用小瓶小盏,蔡襄在《茶录》中提出:“瓶要小者,易候汤,又点茶注汤有准。黄金为上,人间以银铁或瓷石为之。”可见用器的精美,再加上“色香味”的茶汤品质标准,较之“器具更为精致”和品得“味云腴,食秀美,芳香溢齿颊,甘泽润喉吻”的工夫茶,我们影影绰绰便看到两者之间的渊源了。这还真的难怪总有人将工夫茶称作“君谟茶”,因为工夫茶的源头可以追溯到有蔡襄的宋朝时代。
“潮州工夫茶艺”标准化技术规程正式出炉
“潮州工夫茶艺”标准化的技术规程正式出炉了!近日,笔者从潮州市质监局了解到,由潮州菜标准联盟制定的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》正式发布,为“潮州工夫茶艺”这一传统饮食文化的传承和传播提供了标准支持。
在潮州饮食文化中,工夫茶是潮州人生活中不可或缺的组成部分,也成为潮人接待宾客一种民俗礼仪。2008年,潮州工夫茶艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。
“潮州工夫茶艺”非遗传承人、该标准主要起草人叶汉钟告诉记者,《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》由市质监局牵头,市标准协会、潮州工夫茶艺专家参与,从去年底开始起草,历经半年完成。工作的开展采用了“政府+标准联盟+企业+专家”方式推进,通过走访相关企业、院校等,了解工夫茶行业的现状。期间共收到修改意见41项,全部采纳24项,部分采纳意见6项,提交各个专家讨论意见3项,不采纳意见8项。
据市质监局相关负责人介绍,目前发布的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》分为《潮州工夫茶艺》和《商务潮州工夫茶艺》两部分。其中,对茶壶把握手法、茶水比例、烹茶步骤、品饮方式等作出了相应的规范,对商务接待用潮州工夫茶艺也作了相应的规定。此外,工夫茶泡法也附录上,其中包括备器、生火、温壶、纳茶、点茶、请茶、闻香等21道程序。与以往流传的冲泡程序相比,此标准更为细致,特别是还增加了品茶的环节。叶汉钟表示,正确的品茶方式有助于更好地享用潮州工夫茶。
该负责人表示,《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》的制定发布,将为潮州茶艺界提供一个具有广泛适用性和一致性的平台,使潮州工夫茶艺能规范、有序、健康地发展,也为“潮州工夫茶艺”这一非物质文化遗产的传承打下良好的基础。
白琳工夫茶
历史渊源及发展
白琳工夫茶是三大闽红工夫茶之一,产于福鼎县太姥山白琳、湖林一带。太姥山地处闽东偏北,与浙江毗邻,地势较高,群山叠翠,岩壑争奇,茶树常种于崖林之间。茶树根深叶茂,芽毫雪白晶莹,造就了白琳工夫茶独特的品质。
白琳工夫茶以其独特风格和品质盛兴百年而不衰。早在1851年,董天工写的《武夷志》中,就载有“工夫”茶名,说明当时已有“工夫”茶名之说,制法起源于福建,比安徽祁门红茶还早。十九世纪五十年代,闽广茶商在福鼎经营工夫红茶,以白琳为集散地,设号收购,远销重洋,“白琳工夫茶”因此而闻名。二十世纪初,福鼎市点头镇竹栏头陈氏得用福鼎大白茶代替了原有的小茶种,使其质量有了显著提高;此后福鼎“合茂智”茶号,充分发挥福鼎大白茶的特点,精选细嫩芽叶,制成工夫茶,外形条索紧结纤秀,含有大量的橙黄白毫,具有鲜爽愉快的毫香,汤色、叶底艳丽红亮,因此又名“橘红”,意为橘子般红艳的工夫,风格独特,在国际市场上很受欢迎。尤其是特级白琳工夫茶以其得天独厚的外形,幽雅馥郁的香气,浓醇隽永的滋味,被中外茶师誉为“秀丽皇后”。
宁红工夫茶以佳品著称,最早可追溯到后唐。后唐清泰二年(935年),毛文锡《茶谱》载:“洪城双井白芽,制作极精”。洪城即江西南昌,双井即宁红茶叶基地。黄庭坚即修水双井人,他将茶送苏东坡并言:“我家江南摘云腴,落展霏霞雪不如。”《义宁州志》:载说“宁茶名益著,种莳殆遍乡村,制法有青茶、红茶、马龙白毫,茶砖等各种。”故而欧阳修《归日录》誉“草茶第一”。《宋史.食货志》记载:南宋嘉泰四年(1204年),“隆兴府惟分宁产茶”。当年产茶二百余万斤。清道光年间(1821-1850年),宁红畅销欧美,成为中国名茶。光绪四年(1878年)宁红贡品茶在南洋劝业赛会上获取最高等文凭。光绪十七年,俄国太子赠宁红太子茶匾额并题“茶盖中华、价高天下”。1904年宁红生产朝廷贡品茶。1914年宁红极品白字号太子茶参加上海赛会,每磅售价48两白银,被英、美、法、俄、波五国商人誉为“宁红不到庄,茶叶不开箱”。 光绪十八年至二十年(1892-1894年),宁红工夫茶在国际茶叶市场上步入鼎盛时期,每年输出30万箱,销量达750万公斤。光绪三十年,宁红输出达30万担。仅修水一县出口茶叶占全国总数十分之一强。1913年,俄国驻汉总领事贝勒成润闻向修水每年输出红茶20余万担。1934年,当代茶圣吴觉农先生到英国伦敦考察,当时伦敦市场茶叶小包装写的是宁州红茶,但里面装的是我国祁门等地红茶。吴觉农先生说:"宁红是历史上最早支派,宁红早于祁红九十年,先有宁红,后有祁红"。至于宁红工夫茶所获奖项更是不胜枚举。1914年,宁红工夫茶参加上海赛会,荣获"茶誉中华,价甲天下"的大匾;1983年,荣 获对外经济贸易部颁发的品质优良荣誉证书。高级宁红工夫茶"山谷红"还被作为招待外宾的礼茶。1985年,宁红特级工夫茶宁红金毫,是我国十大功夫茶中的珍品,该产品延用"太子茶"的原料,在传统工艺基础上加以现代科技的指导精心制成,条素紧结秀丽,金毫显露,多锋苗,色泽油润,滋味鲜嫩浓郁,叶底红嫩多芽,汤色红艳,荣获国家银质奖。1988年在中国首届食品博览会上评选为金奖。当代茶圣吴觉农先生挥毫题词:"宁州红茶、誉满神州、努力革新、永葆千秋"、"宁红祁红并称世纪之首"。
茶马互市起源于唐宋,是我国西部历史上汉藏民族间一种传统的以茶易马或以马换茶为中心内容的贸易往来。湟源--茶马互市湟源县西邻藏地,是古代汉地西面最边缘的地区,这个地理位置使它自古以来就是汉藏通商的口岸,是一处著名的茶马互市故地。茶马互市是古代中原地区与西北少数民族地区商业贸易的主要形式,实际上是朝廷在西部游牧民族中尚不具备征税条件的地区实行的一种财政措施。
茶马互市雏形大约起源于公元5世纪,南北朝时期。唐代时逐渐形成了规则,宋朝时进一步完善,甚至设置了检举茶监司这样的专门管理茶马交易的机构,明朝基本上沿袭了宋朝的做法,在交易的地方设置茶马司。
茶马交易,最早出现于唐代,但直到宋朝才成为定制。宋朝统治阶级为什么如此重视茶马互市?主要原因是为了维护宋朝的边疆安全。宋朝初年,内地用铜钱向边疆少数民族购买马匹,但是这些地区的牧民则将卖马的铜钱渐渐用来铸造兵器,这在某种程度上威胁到宋朝的边疆安全,因此,宋朝在太平兴国八年,正式禁止以铜钱买马,改用布帛、茶叶、药材等来进行物物交换,为了使边贸有序进行,还专门设立了茶马司,茶马司的职责是:掌榷茶之利,以佐邦用;凡市马于四夷,率以茶易之。这就是茶马互市的源起。而且,茶马互市也是制约藏族的一种重要方式。由于自然环境方面的原因,藏族对茶叶十分依赖,茶能解毒去病,可以解油腻、助消化,因此,控制了茶叶的供给,就等于控制了藏族人的生活,所以,茶叶自宋以来不但成为中原王朝与西北和西南地区的藏族之间的大宗经贸产品,而且也成为与藏族之间保持友好关系的物质手段。茶马互市对维护了宋朝在西南地区的安全与稳定起到重要作用,是两宋王朝具有重要的战略意义的治边政策。其次,通过茶马贸易,还满足了封建王朝对战马的需要,又为朝廷提供一笔巨额的茶利收入解决军费之需。
在茶马互市的政策确立之后,宋朝于今晋、陕、甘、川等地广开马市,大量换取吐蕃、回纥、党项等族的优良马匹,用以保卫王朝边疆。到南宋时,茶马互市的机构,相对固定为四川五场、甘肃三场八个地方。四川五场主要用来与西南少数民族交易,甘肃三场均用来与西北少数民族交易。元朝不缺马匹,因而边茶主要以银两和土货交易。到了明代初年,茶马互市再度恢复,一直沿用到清代中期,才渐渐废止。
清代,尤其是乾隆以后,茶马互市作为一种重要制度逐渐从历史的地平线上淡出,取而代之出现了边茶贸易制度。由于交通和经济的发展以及汉藏交流的增加,进入茶马古道沿线的商品种类大幅增加。藏族对茶叶的需求有增无减,同时对其他产品如丝绸、布料、铁器以及生产生活资料等商品的需求也开始增加;而内地对藏区的皮革、黄金以及虫草、贝母等珍贵药材有更大需求。这样,汉藏之间的贸易范围更加广泛,茶马古道沿线的民间贸易则益加繁荣。直到清文宗,地方马场奉命裁撤,各地军队所需马匹统归自购,官府设置的茶马交易随之停废,延续400余年的茶马互市交易自此终止。
近百年来由于西方现代科学文化在我国的传播和发展,在开发传统茶饮的研究中,广泛应用了现代科技手段,使古老的茶饮文化得以推陈出新。深入细致系统的科学研究,使我们能够更好地掌握和利用茶饮技术,为大众的健康生活服务。
民国时期的茶学家吴觉农、胡浩川在1934年发表了《中国茶叶复兴计划》,赵烈的《中国茶业问题》、胡山源的《古今茶事》等茶学著作也相继问世,奠定了现代茶学研究的基础。尽管这批有志于茶学事业的人士为此作出了相当的努力,但限于当时的历史条件,茶饮业发展十分缓慢。
解放后茶饮事业受到了国家的高度重视,先后建立了近千家国营茶场,很多省市地区都建立了茶叶研究机构、贸易公司和进出口公司,在浙江农业大学、西南农业大学等大专院校中都开设了茶学系或专业,出版了《中国的茶叶》、《茶典》、《中国茶文化》、《中国药茶大全》等数百种茶饮及药茶的学术专著和科普读物,还出版了《茶叶科学》等数种茶叶学术期刊。茶学和医学机构都开展了茶饮的研究。
本世纪七八十年代以来世界上出现了一股回归自然热,随着国际上“中医针灸热”的兴起,“茶疗热”也逐步升温。我国的一些具有抗衰老、美容、减肥功效的保健茶,红遍海内外。茶饮已被广泛用于治疗癌症、冠心病、艾滋病、糖尿病等现代疑难重症,取得了令人瞩目的成就。1986年3月“云南沱茶”在西班牙获第九届世界食品评选会金像奖,同年10月“鹭江牌保健天然减肥茶”、“宝鼎牌美的青春茶”等产品获巴黎美食旅游协会评选的金牌奖。由国家卫生、外贸和科技管理部门联合组成的“中国保健国际交流推荐系统”,首次向国际上推荐了“中华枣茶”、“大宁保肾降脂茶”、“英葵减肥茶”、“盘王健齿茶”等优质保健茶。我国的茶叶出口量在1989年达到20.46万吨,位居世界茶叶出口量第二位。近年来国内各大中城市还掘起了一大批茶楼茶坊,成为餐饮娱乐界的一支新生力量。
随着经济文化的不断发展,茶饮这颗璀璨的东方明珠,必将在人类健康生活中,放射出更加绚丽的光芒。
从现有的文字记载推算,潮汕工夫茶已有了200多年的历史,潮汕工夫茶成为了潮人族群的符号和印记,有潮人的地方就有潮汕工夫茶。今年实施的《潮汕工夫茶》省地方标准,把潮汕工夫茶分为用茶、选水、茶具、冲泡程式、品饮等五个方面的主要内容,每一个环节都用文字记载下来,这将对工夫茶的保护传承产生深远的影响。
饱含浓浓家乡情结
《潮汕工夫茶》省地方标准起草人、汕头市茶文化协会名誉会长郑文铿说,工夫茶的工字,潮汕话的意思包括了用心、细致、周到、本领等。工夫茶可以其功能和作用分为生理需要、社交需要、休闲需要、审美需要、修养需要等五个层次,由低及高,使其内涵不断升华,因此,潮汕工夫茶超越了茶叶的冲泡和品饮方式本身,它更是一种文化,是潮汕文化的一部分。潮汕工夫茶具有和、敬、精、洁、思的文化精神,每一种精神又有二元化的内涵。和可理解为和谐的氛围和平和的心态,敬是尊老敬贤和以茶敬客,精是精致的茶具和精湛的技巧,洁是茶事洁净和茶性、人性高洁,思是提神益思和引发对人生的思考。在海外和国内其他地区,潮汕工夫茶还包含着浓浓的家乡情结,潮汕人在外看到工夫茶知道是家乡人,就会油然产生亲切感,工夫茶也促进了潮汕人的团结。
形成完整产业链
据调查显示,汕头人一年喝茶超过15000吨,年茶叶消费支出超过10亿元。除了在潮汕地区家家户户冲泡工夫茶,在全国乃至海外,潮汕工夫茶越来越受到推崇。而作为粤东地区最大的茶叶产销流通中心,汕头集结了铁观音、凤凰单丛、大红袍、普洱茶等等各式品种,来自福建、台湾、周边城市的茶商也云集汕头。武夷山、安溪等茶乡都在汕头设立分支机构。郑文铿告诉记者,工夫茶从用水到品饮,每一个环节都充满商机,形成了一条完整产业链。我们可以通过举办各种茶业博览会或其他交流活动,扩大茶叶和茶具的消费贸易,不但能够促进茶产业经济的发展,也促使潮汕工夫茶得到更好的保护和推广,使工夫茶的精神得到弘扬,其和的理念也能够为构建和谐社会营造良好氛围。
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